Файл: Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области.docx

выходы, изолированные от жилой части здания. Прием пищевых продуктов со

52

стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не

допускается. Должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума,

инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых,

общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно

допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия

загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

С мая 2011 года отменено ограничение в площади (не более 700 м²) и

количестве посадочных мест (до 50) для организаций, размещенных в жилых

домах. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в

чистоте.

Как оборудовать помещение

Организации, независимо от форм собственности, мощности, места

расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и

канализации.

Производственные цеха необходимо оборудовать раковинами с подводкой

горячей и холодной воды. Все стационарные организации общественного

питания оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей.

Обязательным является создание необходимых условий для соблюдения правил

личной гигиены персонала.

Микроклимат и освещенность в производственных помещениях и помещениях

для посетителей должны отвечать гигиеническим требованиям.

Помещения (производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые)

оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией. Над тепловым

оборудованием, моечными ваннами и другими источниками выделений влаги,

тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами с

преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Система вентиляции предприятий общественного питания, расположенных в

жилых домах, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. После

монтажных и пуско-наладочных работ, необходимо провести инструментальные

исследования.

53

В соответствии с требованиями СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения № 4

к СП 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к

организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в

них пищевых продуктов и продовольственного сырья”» (утв. постановлением

Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 № 29)

---

допускается приготовление блюд на мангале в организациях общественного

питания, размещенных в отдельно стоящих зданиях, при условии

использования современного оборудования.

А соответственно, устройство и оборудование выбросов систем местной

вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания

людей в жилых домах.

Чистота должна быть безупречной

Следует уделить внимание внутреннему устройству предприятия

общественного питания. Объемно-планировочные и конструктивные решения

помещений должны предусматривать последовательность (поточность)

технологических процессов, отсутствие встречных потоков и перекрестов

сырых и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей.

Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и

обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

Помощь в организации технологического процесса могут оказать санитарные

врачи (специалисты по гигиене питания) филиалов ФБУЗ «Центр гигиены и

эпидемиологии» Вашего округа.

В соответствии с изменением № 4 к СП 2.3.6.1079-01 «в цехах для

приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по

приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по

порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых

блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в

соответствии с инструкцией по эксплуатации». Помещения предприятия

необходимо содержать в чистоте. Генеральная уборка проводится еженедельно.

54

Предприятие необходимо обеспечить достаточным количеством необходимого

оборудования и предметами материально-технического оснащения.

Как готовить пищу и мыть посуду

При организации питания участников массовых общественных мероприятий

должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании

организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление

блюд и доставка их к месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка

посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным

персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в

соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас

чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2–3-кратный прием напитков

---

посетителями.

Во время работы технологического оборудования исключается возможность

контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов,

а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой

степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное

технологическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные

механизмы.

Разделочный инвентарь маркируется и закрепляется за каждым цехом. В

соответствие с действующими санитарными правилами допускается наносить

на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной

маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный

инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно После

каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.)

подвергают санитарной обработке.

Для обработки инвентаря (производственного) необходимо предусмотреть

двухсекционную моечную ванну. В том случае, если обслуживание

посетителей Вы планируете осуществлять на посуде многоразового

пользования, требованиями санитарных правил предусмотрена обработка

55

столовой посуды в двухсекционной моечной ванне, а стеклянной посуды и

столовых приборов - в двухсекционной (при отсутствии посудомоечных

машин). Моющие и дезинфицирующие средства, используемые на

предприятиях общественного питания, должны соответствовать профилю

предприятия и отвечать требованиям.

Транспортировка, прием и хранение сырья

Обязательным является выполнение требований к транспортировке, приему и

хранению сырья, пищевых продуктов и их реализации.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых

инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов

осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в

установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты

должны соответствовать требованиям нормативной и технической

документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество

---

и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

В пункте 7.8 СП 2.3.6.1079-01 изложен список продуктов, запрещенных к

приему на общепите, к которым относятся:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов,

подтверждающих их качество и безопасность;

1. мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без

клейма и ветеринарного свидетельства;

2. рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного

свидетельства;

3. непотрошеную птицу (кроме дичи);

4. яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из

хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

5. консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши»,

банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

56

6. крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными

вредителями;

7. овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

8. грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

9. пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками

недоброкачественности;

10. продукцию домашнего изготовления.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.

В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру - на отдельных

полках, стеллажах.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила

товарного соседства, нормы складирования, сроки годности

Заключение

Подводя итоги по работе на примере ресторана «Pahlava», можно сделать выводы о том, что предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождению предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Для выполнения дипломной работы поставлены цель

---

, задачи, через которые была достигнута цель. Выделены предмет и объект исследования в работе, актуальность темы. Тема актуальна.

Отображена общая характеристика предприятия, и производственная программа предприятия. Рассчитано количество потребителей в день и общее количество блюд, реализуемых в течение дня.

Цель курсовой работы по теме «Анализ работы и организации технологического процесса приготовления блюд в ресторане «Pahlava» и технологического процесса приготовления кулинарной продукции была достигнута посредством решения задач:

- дана характеристика предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения;

- произведены технологические расчеты.

Список использованных источников

1. 
   Российская Федерация. Закон. О защите прав потребителей: федер. закон от 07.02.1992 N 2300-1 (в ред. Федеральных законов от 23.11.2009 N 261-ФЗ) – Новороссийск: Сиб. унив. изд-во, 2009.- 47 с.
   
2. 
   Российская Федерация. Закон. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федеральный. закон от 02.01.2000, 29-ФЗ: [Принят Гос. Думой 1 декабря 1999 г.: одобрен. Советом Федерации 23 декабря 1999 г. (с изменениями, внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)] - Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2006. – 192 с.
   
3. 
   Российская Федерация. Закон. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: федер. закон от 30.03.99, 52-ФЗ (с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 №88-ФЗ, от 27.10.2008 № 178-ФЗ) – М.: Омега-Л, 2010. - 47 с.
   
4. 
   Правила оказания услуг общественного питания / Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389 - Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2006. – 192 с.
   
5. 
   ГОСТ Р. 50647-2010 Услуги общественного питание. Термины и определения: Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 01.01.2012 N 35. – М.: Издательство стандартов, 2012 – 12с.
   
6. 
   ГОСТ Р. 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования –Введ.2011-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2011. – 8с.
   
7. 
   ГОСТ Р. 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ.2008-01-06. – М.: Издательство стандартов, 2008. – 12с.
   
8. 
   ГОСТ Р. 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ.2009-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2009. – 12с.
   
9. 
   ГОСТ Р. 50935-2007Услуги общественного питание. Требования к персоналу. – Введ.2010-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2010. – 10с.
   
10. 
    ТК 347 Услуги торговли и общественного питания. Введ 05.04.1995 N 200
    
11. 
    ТК 342 Услуги населению Введ21.02.94 N 34 Внесена поправка по тексту ИУС N 4 1999
    
12. 
    - ГОСТ Р. 50646-94 Услуги населению. Термины и определения;
    
13. 
    - ГОСТ Р. 50647-94 Общественное питание. Термины и определения;
    
14. 
    - СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения;
    
15. 
    - СанПиН N 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
    
16. 
    - СанПиН N 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;
    
17. 
    - МБТ N 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
    

---