Файл: Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.12.2023
Просмотров: 764
Скачиваний: 5
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
выходы, изолированные от жилой части здания. Прием пищевых продуктов со52стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, недопускается. Должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума,инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых,общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельнодопустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействиязагрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.С мая 2011 года отменено ограничение в площади (не более 700 м²) иколичестве посадочных мест (до 50) для организаций, размещенных в жилыхдомах. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться вчистоте.Как оборудовать помещениеОрганизации, независимо от форм собственности, мощности, местарасположения, оборудуются системами внутреннего водопровода иканализации.Производственные цеха необходимо оборудовать раковинами с подводкойгорячей и холодной воды. Все стационарные организации общественногопитания оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей.Обязательным является создание необходимых условий для соблюдения правилличной гигиены персонала.Микроклимат и освещенность в производственных помещениях и помещенияхдля посетителей должны отвечать гигиеническим требованиям.Помещения (производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые)оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией. Над тепловымоборудованием, моечными ваннами и другими источниками выделений влаги,тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами спреимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.Система вентиляции предприятий общественного питания, расположенных вжилых домах, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Послемонтажных и пуско-наладочных работ, необходимо провести инструментальныеисследования.53В соответствии с требованиями СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения № 4к СП 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования корганизациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности вних пищевых продуктов и продовольственного сырья”» (утв. постановлениемГлавного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 № 29)
допускается приготовление блюд на мангале в организациях общественногопитания, размещенных в отдельно стоящих зданиях, при условиииспользования современного оборудования.А соответственно, устройство и оборудование выбросов систем местнойвытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживаниялюдей в жилых домах.Чистота должна быть безупречнойСледует уделить внимание внутреннему устройству предприятияобщественного питания. Объемно-планировочные и конструктивные решенияпомещений должны предусматривать последовательность (поточность)технологических процессов, отсутствие встречных потоков и перекрестовсырых и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей.Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций иобеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.Помощь в организации технологического процесса могут оказать санитарныеврачи (специалисты по гигиене питания) филиалов ФБУЗ «Центр гигиены иэпидемиологии» Вашего округа.В соответствии с изменением № 4 к СП 2.3.6.1079-01 «в цехах дляприготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах поприготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках попорционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовыхблюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются всоответствии с инструкцией по эксплуатации». Помещения предприятиянеобходимо содержать в чистоте. Генеральная уборка проводится еженедельно.54Предприятие необходимо обеспечить достаточным количеством необходимогооборудования и предметами материально-технического оснащения.Как готовить пищу и мыть посудуПри организации питания участников массовых общественных мероприятийдолжно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказанииорганизацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовлениеблюд и доставка их к месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборкапосуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выезднымперсоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется всоответствии с количеством порций для однократного применения. Запасчистых фужеров и чашек рассчитывается на 2–3-кратный прием напитков
посетителями.Во время работы технологического оборудования исключается возможностьконтакта сырых и готовых к употреблению продуктов.Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов,а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокойстепени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельноетехнологическое оборудование, а в универсальных машинах — сменныемеханизмы.Разделочный инвентарь маркируется и закрепляется за каждым цехом. Всоответствие с действующими санитарными правилами допускается наноситьна разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенноймаркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочныйинвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно Послекаждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.)подвергают санитарной обработке.Для обработки инвентаря (производственного) необходимо предусмотретьдвухсекционную моечную ванну. В том случае, если обслуживаниепосетителей Вы планируете осуществлять на посуде многоразовогопользования, требованиями санитарных правил предусмотрена обработка55столовой посуды в двухсекционной моечной ванне, а стеклянной посуды истоловых приборов - в двухсекционной (при отсутствии посудомоечныхмашин). Моющие и дезинфицирующие средства, используемые напредприятиях общественного питания, должны соответствовать профилюпредприятия и отвечать требованиям.Транспортировка, прием и хранение сырьяОбязательным является выполнение требований к транспортировке, приему ихранению сырья, пищевых продуктов и их реализации.В целях предупреждения возникновения и распространения массовыхинфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктовосуществляется специальным, чистым транспортом, на который вустановленном порядке выдается санитарный паспорт.Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продуктыдолжны соответствовать требованиям нормативной и техническойдокументации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество
и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.В пункте 7.8 СП 2.3.6.1079-01 изложен список продуктов, запрещенных кприему на общепите, к которым относятся:продовольственное сырье и пищевые продукты без документов,подтверждающих их качество и безопасность;1. мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных безклейма и ветеринарного свидетельства;2. рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарногосвидетельства;3. непотрошеную птицу (кроме дичи);4. яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца изхозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;5. консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши»,банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;566. крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарнымивредителями;7. овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;8. грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;9. пищевые продукты с истекшими сроками годности и признакаминедоброкачественности;10. продукцию домашнего изготовления.Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру - на отдельныхполках, стеллажах.При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правилатоварного соседства, нормы складирования, сроки годностиЗаключение Подводя итоги по работе на примере ресторана «Pahlava», можно сделать выводы о том, что предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождению предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Для выполнения дипломной работы поставлены цель
допускается приготовление блюд на мангале в организациях общественногопитания, размещенных в отдельно стоящих зданиях, при условиииспользования современного оборудования.А соответственно, устройство и оборудование выбросов систем местнойвытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживаниялюдей в жилых домах.Чистота должна быть безупречнойСледует уделить внимание внутреннему устройству предприятияобщественного питания. Объемно-планировочные и конструктивные решенияпомещений должны предусматривать последовательность (поточность)технологических процессов, отсутствие встречных потоков и перекрестовсырых и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей.Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций иобеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.Помощь в организации технологического процесса могут оказать санитарныеврачи (специалисты по гигиене питания) филиалов ФБУЗ «Центр гигиены иэпидемиологии» Вашего округа.В соответствии с изменением № 4 к СП 2.3.6.1079-01 «в цехах дляприготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах поприготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках попорционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовыхблюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются всоответствии с инструкцией по эксплуатации». Помещения предприятиянеобходимо содержать в чистоте. Генеральная уборка проводится еженедельно.54Предприятие необходимо обеспечить достаточным количеством необходимогооборудования и предметами материально-технического оснащения.Как готовить пищу и мыть посудуПри организации питания участников массовых общественных мероприятийдолжно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказанииорганизацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовлениеблюд и доставка их к месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборкапосуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выезднымперсоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется всоответствии с количеством порций для однократного применения. Запасчистых фужеров и чашек рассчитывается на 2–3-кратный прием напитков
посетителями.Во время работы технологического оборудования исключается возможностьконтакта сырых и готовых к употреблению продуктов.Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов,а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокойстепени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельноетехнологическое оборудование, а в универсальных машинах — сменныемеханизмы.Разделочный инвентарь маркируется и закрепляется за каждым цехом. Всоответствие с действующими санитарными правилами допускается наноситьна разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенноймаркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочныйинвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно Послекаждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.)подвергают санитарной обработке.Для обработки инвентаря (производственного) необходимо предусмотретьдвухсекционную моечную ванну. В том случае, если обслуживаниепосетителей Вы планируете осуществлять на посуде многоразовогопользования, требованиями санитарных правил предусмотрена обработка55столовой посуды в двухсекционной моечной ванне, а стеклянной посуды истоловых приборов - в двухсекционной (при отсутствии посудомоечныхмашин). Моющие и дезинфицирующие средства, используемые напредприятиях общественного питания, должны соответствовать профилюпредприятия и отвечать требованиям.Транспортировка, прием и хранение сырьяОбязательным является выполнение требований к транспортировке, приему ихранению сырья, пищевых продуктов и их реализации.В целях предупреждения возникновения и распространения массовыхинфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктовосуществляется специальным, чистым транспортом, на который вустановленном порядке выдается санитарный паспорт.Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продуктыдолжны соответствовать требованиям нормативной и техническойдокументации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество
и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.В пункте 7.8 СП 2.3.6.1079-01 изложен список продуктов, запрещенных кприему на общепите, к которым относятся:продовольственное сырье и пищевые продукты без документов,подтверждающих их качество и безопасность;1. мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных безклейма и ветеринарного свидетельства;2. рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарногосвидетельства;3. непотрошеную птицу (кроме дичи);4. яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца изхозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;5. консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши»,банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;566. крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарнымивредителями;7. овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;8. грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;9. пищевые продукты с истекшими сроками годности и признакаминедоброкачественности;10. продукцию домашнего изготовления.Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру - на отдельныхполках, стеллажах.При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правилатоварного соседства, нормы складирования, сроки годностиЗаключение Подводя итоги по работе на примере ресторана «Pahlava», можно сделать выводы о том, что предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождению предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Для выполнения дипломной работы поставлены цель
, задачи, через которые была достигнута цель. Выделены предмет и объект исследования в работе, актуальность темы. Тема актуальна.
Отображена общая характеристика предприятия, и производственная программа предприятия. Рассчитано количество потребителей в день и общее количество блюд, реализуемых в течение дня.
Цель курсовой работы по теме «Анализ работы и организации технологического процесса приготовления блюд в ресторане «Pahlava» и технологического процесса приготовления кулинарной продукции была достигнута посредством решения задач:
- дана характеристика предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения;
- произведены технологические расчеты.
Список использованных источников
-
Российская Федерация. Закон. О защите прав потребителей: федер. закон от 07.02.1992 N 2300-1 (в ред. Федеральных законов от 23.11.2009 N 261-ФЗ) – Новороссийск: Сиб. унив. изд-во, 2009.- 47 с. -
Российская Федерация. Закон. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федеральный. закон от 02.01.2000, 29-ФЗ: [Принят Гос. Думой 1 декабря 1999 г.: одобрен. Советом Федерации 23 декабря 1999 г. (с изменениями, внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)] - Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2006. – 192 с. -
Российская Федерация. Закон. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: федер. закон от 30.03.99, 52-ФЗ (с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 №88-ФЗ, от 27.10.2008 № 178-ФЗ) – М.: Омега-Л, 2010. - 47 с. -
Правила оказания услуг общественного питания / Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389 - Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2006. – 192 с. -
ГОСТ Р. 50647-2010 Услуги общественного питание. Термины и определения: Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 01.01.2012 N 35. – М.: Издательство стандартов, 2012 – 12с. -
ГОСТ Р. 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования –Введ.2011-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2011. – 8с. -
ГОСТ Р. 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ.2008-01-06. – М.: Издательство стандартов, 2008. – 12с. -
ГОСТ Р. 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ.2009-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2009. – 12с. -
ГОСТ Р. 50935-2007Услуги общественного питание. Требования к персоналу. – Введ.2010-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2010. – 10с. -
ТК 347 Услуги торговли и общественного питания. Введ 05.04.1995 N 200 -
ТК 342 Услуги населению Введ21.02.94 N 34 Внесена поправка по тексту ИУС N 4 1999 -
- ГОСТ Р. 50646-94 Услуги населению. Термины и определения; -
- ГОСТ Р. 50647-94 Общественное питание. Термины и определения; -
- СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения; -
- СанПиН N 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов; -
- СанПиН N 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое; -
- МБТ N 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.