Файл: Технология обслуживания клиентов в ресторане..pdf

2. Практические аспекты обслуживания банкета по случаю Дня рождения на примере ресторана «Biеrhоf»

2.1. Краткая характеристика банкета

Обычно для празднования обслуживания банкета по случаю Дня рождения характера форма с частичным обслуживанием официантами. Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 2-3 часа. Проведение его в ресторане позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных блюд и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета.

Размещение гостей за столом чаще всего бывает произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отводят места в центре стола, а при банкете на большое количество персон с несколькими столами – отдельный центральный стол. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант на 10–14 гостей.

Особенность меню такого банкета – разнообразный ассортимент холодных закусок. Кроме холодных закусок, гостям предлагаются обычно одна-две горячие закуски, затем – горячие блюда и десерты. Банкет с частичным обслуживанием официантами может ручник заканчиваться подачей кофе/чая.^[18]

Блюда с одними и теми же закусками, тарелки с салатами расставляют через предусмотренные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4–6 человек. Это позволит приглашенному гостю положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.

После закусок на стол ставят напитки, некоторые из них могут быть открыты заранее. Как и закуски, находился напитки расставляются зала по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой напиток по своему выбору.

В процессе обслуживания основные обязанности официантов заключаются в следующем:

1) помогать максимально гостям перекладывать блюда и наливать напитки;

2) периодически выставлять горячие блюда в удобное для гостей положение;

3) давать информацию о блюдах и способах ее приготовления, если гости проявят к ним если интерес;

4) своевременно убирать со стола использованную посуду, приборы, пустые бутылки, салфетки;

5) подавать горячие блюда;

6) следя дополнительно подавать зала напитки на банкетный стол;

7) подавать десерт, кофе.^[19]

2.2. Организация подготовки это к проведению банкета в ресторане «Biеrhоf»

Меню для празднования Дня рождения составляется заранее примерно за 10 – 14 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

• 6 холодных закусок;
• 3 салата;
• 1 горячая закуска;
• 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное;
• десерт;
• безалкогольные напитки;
• спиртные напитки.

В заказа плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

Пример меню представлен в приложении 1.

Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.

Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например, при помощи воздушных левой шаров.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей.

Длина стола определяется из расчета 0,8 метров на одного почетного гостя, 0,6 м – на остальных участников банкета.

На банкете будет присутствовать 50 человек, из них 6 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м х 4 человек = 4,8 метров.

Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 метра, значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 метра, длиной 1,6 метра. Отсюда следует, что потребуется 4,8 м/1,6 м = 3 стола для почетных гостей.

Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м х 44 чел. = 26,4 м.

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 26,4 м/2 = 13,2 м – общая длина стола.

Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 13,2 м – 1,8 м = 11,4 м – длина стола для остальных участников банкета.

Значит, потребуется 11,4 м/0,9 м = 13 столов.

Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы.

Размер банкетных скатертей 173 х 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 4,8 м, то потребуется: 4,8 м/2,08 м = 3 скатерти. На остальные столы требуется: 11,4 м/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 10 скатертей.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно, потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 х 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно, необходимо заготовить 5 полотенец.

Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, бокал для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы.

Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству гостей на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки напротив каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

• борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 2 см;
• места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем на других столах.

После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 – 15 см раскладывают пирожковые тарелки.^[20]

Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 2 см от нее.

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.

Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят бокал для вина, а правее этого бокала - водочную рюмку.

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их сворачивают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Основные формы салфеток носят названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер» и другие. (см. приложение 2).

Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

2.3. Организация проведению банкета

2.3.1. Встреча гостей

При входе в ресторан гостей встречает хостес. Официанты же встречают гостей в отведённом зале и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.

При проведении крупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят ведущий, который «ведёт» банкет в течение всего вечера. Если же ведущий не предусмотрен инициативу по произнесению тоста или поздравления может брать на себя любой участник банкета. При этом в момент произнесения тостов обслуживание официантов приостанавливается.^[21]

2.3.2. Организация обслуживания официантами

Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его гостей. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями безупречного обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения гостей банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний менеджера. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной, без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен помнить очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.

После приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить именинника, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал. Официанты входят в зал, направляются к своим столам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. Затем они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Убирают посуду официанты только после того, как почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае официанты начинают уборку посуды одновременно на всех столах. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.