Файл: Технология обслуживания клиентов в ресторане..pdf

После приборки столов, по команде заказчика, официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает торжественное настроение. Менеджер поздравляет именинника и вручает ему торт.

Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холодильниках.

После этой церемонии торт целесообразно поставить на подсобный стол.

Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи и сервирует столы для подачи чая и кофе. Затем один из официантов разрезает торт, кладет каждый кусок на пирожковую тарелку, а другие официанты разносят десерты гостя банкета, начиная с именинника и почетных гостей.

По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов.

Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.

На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

Заключение

В ходе выполнения работы была достигнута ее основная цель и решены все задачи, поставленные во введении. В заключении сделаны несколько общих выводов по работе.

Особенность труда официанта – это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом.

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует хостес.

Заказ от посетителя принимает официант. Заказ вписывается в блокнот. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

В практической части рассмотрен процесс обслуживания банкета по случаю Дня рождения в ресторане «Biеrhоf».

Можно предложить следующие рекомендации по совершенствованию процесса обслуживания:

1. сокращения затрат времени официантов на сервировку стола
2. привлечение к работе только опытных официантов и официантов со стажем работы
3. подбор менеджера руководством ресторана, отвечающего всем требованиям эстетики и обслуживания клиентов.

Список использованных источников

1. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. - М.: Мастерство, 2006. - 216 с.
2. Аграрновский М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: «Феникс», 2000. - 456 с.
3. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся. - Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2002. – 422 с.
4. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. – М., 2003. – 357с.
5. Богалдин-Малых В.В. Маркетинг и управление в сфере туризма и социально-культурного сервиса: туристические, гостинично-ресторанные и развлекательные комплексы. - М.: Издательство Московского психолого-социального института, 2004. - 560с.
6. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. – Ростов-на-Дону.: Издательство «Феникс», 2004. - 416 с.
7. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство. - Мн.: БГЭУ, 1999. - 345с.
8. Браун Г., Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2003. - 320с.
9. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002. - 184 с.
10. Железнев В.П. Празднуем День рождения. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс» , 2001. – 476 с.
11. Зайцева И.А. 1000 правил этикета и сервировки стола. – М.: Издательство «Мир книги», 2010. – 240 с.
12. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: ПрофОбИздат, 2006. - 248 с.
13. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: Новое знание, 2002. - 368 с.
14. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания. - М.: Деловая литература, 2005. - 544 с.
15. Оробейка Е.С., Шередер Н. Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. Учебное пособие ИНФРА-М, 2010. - 320 с.
16. Пикалев А.В., Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2003. -168с.
17. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002. - 224 с.
18. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. – Ростов-на-Дону.: Издательство «Феникс», 2001. – 384 с.
19. Ридел Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания. – Ростов-на-Дону.: Издательство «Феникс», 2002. - 352 с.
20. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», - 2002. - 463 с.

Приложение 1

Пример меню для банкета по случаю Дня рождения

Приложение 2

Основные формы салфеток

1. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. – М., 2003. – С. 178 ↑

2. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся. - Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2002. – С. 127 ↑

3. Браун Г., Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2003. – С. 199

   ↑

4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания. - М.: Деловая литература, 2005. – С.159 ↑

5. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся. - Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2002. – С. 144 ↑

6. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002. – С. 81 ↑

7. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания. - М.: Деловая литература, 2005. – С. 203 ↑

8. Браун Г., Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2003. - С. 56 ↑

9. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство. – М.: - Издательство «ЮНИТИ», 2002. – С. 203 ↑

10. Ридел Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания. – Ростов-на-Дону.: Издательство «Феникс», 2002. – С. 166 ↑

11. Пикалев. А.В., Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. –М.: Сов спорт, 2003. – С. 126 ↑

12. Барановский В.А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся. – Ростов-на-Дону.: Издательство «Феникс», 2002. – С. 203 ↑

13. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М.: Издательство «ПРИОР», 2002. С. 152 ↑

14. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство. – Мн.: БГЭУ, 1999. – С.198 ↑

15. Ридел Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания. – Ростов-на-Дону.: Издательство «Феникс», 2002. – С. 296 ↑

16. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания. – М.: Деловая литература, 2005. – С. 486 ↑

17. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. – Ростов-на-Дону.: Издательство «Феникс», 2001. – С. 273 ↑

18. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. – М., 2003. – С. 287 ↑

19. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. – Ростов-на-Дону.: Издательство «Феникс», 2004. – С. 321 ↑

20. Зайцева И.А. 1000 правил этикета и сервировки стола. – М.: Издательство «Мир книги», 2010. – С. 184 ↑

21. Оробейка Е.С., Шередер Н. Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. Учебное пособие ИНФРА-М, 2010. – С. 257 ↑