Файл: Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для грильбара.docx

2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования

Технологическое оборудование и производственный инвентарь, используемый для приготовления и оформления рыбных блюд представлены в таблице 5.

Таблица 5 Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюд из рыбы

Наименование оборудование	Описание	Изображение
Пароконвектомат	Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел.
Жарочные поверхности (грили открытые)	Жарочные поверхности, аппараты контактной обработки предназначены для приготовления таких блюд, как стейк, рыба, блины или омлет, путем непосредственного контакта греющей поверхности с пищей на предприятиях общественного питания.
Электрогрили	Электрогрили – это универсальные приборы для приготовления пищи, в основе работы которых лежит принцип обычного гриля. Продукты, приготовленные так, не теряют своих полезных свойств, витаминов и минералов
Гриль-камень	Гриль-камень - это экологически чистый природный материал с особыми свойствами. Он равномерно поглощает и накапливает тепло, а затем постепенно отдает его, обеспечивая равномерное приготовление и прожаривание продуктов в собственном соку.
Мармиты для вторых блюд	Мармиты – это емкость прямоугольной, овальной, круглой формы низкого или среднего профиля с крышкой, изготовленная из алюминия или нержавеющей стали, предназначенная для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи
Гриль-саламандра	Грили саламандра используются на кухнях заведений общественного питания для доготовки блюд и придания им румяного вида. Главное преимущество грилей саламандра – это возможность придать рыбе, мясу, шаурме, сосискам и другим продуктам аппетитную золотистую корочку. Грили саламандра равномерно разогревают любые блюда и доводят их до температуры, оптимальной для употребления.
Фритюрница	Фритюрница — аппарат для жарки во фритюре (глубоком слое растительного или животного жира).
Мангал	Мангал - это приспособление для приготовления пищи на углях. «Мангал" дословно переводится как "большая корзина с углем".
Рыбоочистительная машина	Рыбоочистительные машины применяются в тех условиях, когда необходимо очистить от чешуи большое количество продуктов.
Гастроемкости	Гастроемкости — это специальные пищевые лотки (гастрономические емкости), которые используются для приготовления, хранения и перевозки пищевых продуктов.
Порционная сковорода	Порционная маленькая сковорода отлично подходит для подачи горячих закусок или основного блюда, с плиты или из духовки прямо на стол.
Кольцо	Одним из основных элементов украшения подаваемых блюд служат так называемые формовочные кольца. Без формовочных колец невозможно представить себе классически сформированный, аккуратный салат.
Щипцы	Щипцы- это специальное приспособление, которое состоит из двух металлических рукояток на концах которых, двузубая острая широкая вилка и лопатка.
Доски разделочные «СР», ножи	Разделочная доска для рыбы является необходимым предметом домашней утвари и служит удобным приспособлением для нарезания продуктов питания. Нож предназначен для резки большой рыбы очень тонкими ломтями, в том числе для суши и роллов.
Весы	Настольные весы – это надежные и простые в использовании весы, для взвешивания продуктовых и промышленных товаров. Обладают большим количеством функции и опции. Используются в розничных предприятиях и организациях общепита.
Цифровой термометр	Цифровой термометр — это устройство, которое отображает измеряемую датчиками температуру на дисплее (экране) в простой числовой форме.
Порционная тарелка для блюд из рыбы	Тарелка длиной 33-37 см и шириной 23-26 см. Используется для подачи блюд из рыбы.
Соусник	Прибор объемом 10-400 см3 с ручкой и оттянутым носком. Используется для подачи сметаны и различных холодных соусов.

---

---

2.5 Особенности приготовления и оформления и отпуска рыбных блюд по ассортименту

Ниже представлены секреты красивой подачи и декорированию блюд.

Способ 1. Для сервировки лучше всего использовать однотонные тарелки. Выкладывая блюдо, важно не выходить за их поля. Во-первых, это выглядит презентабельнее, а во-вторых, тарелку со свободными краями удобнее подавать. Ну и наконец, большое количество еды на тарелке — это попросту немодно. приготовление блюдо рыба ассортимент

Способ 2. Существует правило: чем выше выложено блюдо на тарелке, тем лучше. Есть несколько способов сохранить объем и форму готового блюда — к примеру, обернуть «башню» из салата поджаренными «лепестками» цукини или обвязать перьями лука (чтобы лук стал более эластичным, его лучше ошпарить кипятком). Можно также взять сыр «косичка», распустить его на тонкие ниточки и сформировать из них «гнездо», которое через час затвердеет и станет каркасом, предположим, для сырного салата. Однако в любом правиле есть исключения — существуют блюда, в оформлении которых объем неуместен. Карпаччо, например, принято выкладывать плоско.

Способ 3. Самый популярный прием оформления — дрессинг (соусы, заправка для салатов). Но чтобы узоры соусом (паутинка, разводы, капельки) имели привлекательный вид, примите во внимание консистенцию соуса: слишком жидкий может растечься, чересчур густой — лечь неэстетичной горкой. Еще один секрет: безопаснее всего дрессинговать свободное пространство тарелки, а не само блюдо — у не очень опытных хозяек соус на мясе (рыбе, пасте) может вести себя непредсказуемо.

Способ 4. Еще один распространенный способ украшения — карвинг. Декорируя готовое блюдо фигурно вырезанными фруктами и овощами, можно из тривиального ужина сделать настоящий шедевр кулинарного искусства. Но что делать, когда на оформление не хватает времени? Приготовить украшения заранее и впрок! Например — ржаные чипсы (тонко нарезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке до высокохудожественной деформации) или поджаренные во фритюре макаронные изделия (сырые), которые хранятся сутками.

Способ 5. Иногда достаточно одной детали, чтобы блюдо заиграло новыми красками. И чем неожиданнее способ кулинарного декорирования

---

, тем ближе блюдо к высокой кухне. Например, если кожуру от помидоров обжарить во фритюре, получится аппетитно хрустящее нечто, которое станет изысканным элементом декора и... кулинарной загадкой. А высушенный утюгом через пергамент ломтик яблока или картофеля способен оживить банальное пюре или запеканку. Для десерта лучше использовать глазированную мяту — насыпать на листик сахар и пройтись по нему горячим утюгом.

Способ 6. Кладезь идей для кулинарного украшения — обыкновенный сахар. Например, если проварить его вместе с уксусом в сотейнике (пропорции берутся на глаз — уксуса нужно налить столько, чтобы сахар «схватился в кучку»), то можно сделать несколько оригинальных элементов декора. Пока смесь жидкая, ею по пергаменту «рисуют» разнообразные узоры — она застынет, и получится изысканное карамельное украшение. Когда смесь достигнет консистенции меда, с помощью поварского кольца можно выдуть «мыльный пузырь», дать ему застыть и получившуюся колбу использовать как «сосуд» для соусной заправки, например. Из выпаренной и загустевшей смеси сахара и уксуса рекомендуется формировать спиральки и прочие фигурные элементы для оформления десертов.

Способ 7. Интуитивно каждая хозяйка стремится украсить блюдо свежей зеленью. Но не всегда это оправданно. Например, выкладывая кусок свежеподжаренной отбивной на лист салата, мы добьемся только того, что через минуту зелень завянет от высокой температуры. В крайнем случае зелень можно положить на край тарелки, чтобы избежать контакта с горячим мясом. Оригинальный способ защитной прослойки... мороженое. Сейчас очень модны несладкие сорбеты и мороженое — томатное, имбирное, из чили, базилика, розмарина. При таянии происходит испарение, что усиливает аромат блюда. Особенности приготовления и оформления и отпуска нескольких рыбных блюд по ассортименту представлены в таблице 6.
Таблица 6 Особенности приготовления и оформления и отпуска рыбных блюд по ассортименту

Названия блюда	Особенности приготовления	Оформление	Отпуск
Рыбная запеканка из минтая	Для приготовления блюда используется филе минтая. Изготавливается в форме для запекания вместе с тертым сыром.	Существует несколько вариантов подачи: 1. Подают в специальной форме для запекания. Сверху украшают петрушкой. 2. Подают на тарелке в нарезке. Сверху ничем на украшают.	Отпускается на столовой глубокой тарелке диаметр 32 мм. Температура 65-700 C градусов.
Щука фаршированная, запеченная в духовке	Чтобы приготовить фаршированную щуку по данному рецепту понадобится: щука весом примерно 1,5 кг, 3 вареных яйца и 1 свежее, 1 большая вареная морковь, 1 луковица, 2 ломтика белого батона, немного свежего молока, небольшой кусочек сала, соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки сока лимона, 1 столовая ложка сметаны.	Существует несколько вариантов оформления: 1. Украшается зеленью и овощами 2. Дополнительно украшают лимоном, маслинами, помидорами, огурцами и листьями салата.	Отпускается на блюде диаметр 45 мм. Температура 65-700 C градусов.
Карп, запеченный под луковым соусом	Карп запеченный в духовке в луковом соусе имеет довольно оригинальный, сладковатый вкус. По времени готовится минут 40. Для приготовления соуса понадобится блендер.	Карп, запеченный под луковым соусом, подается к столу с кружочками лимона и веточками зелени. Можно подать с листьями салата и помидорами.	Отпускается на блюде диаметр 45 мм. Температура 65-700 C градусов.

---

---