Файл: Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для грильбара.docx

Санкт-Петербургское бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Индустриально-судостроительный лицей».

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК 02.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента

специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

Тема: Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара.

Выполнил(а):

Обучающийся Терешин Илья Олегович

Курс__3__ группа__302__

Руководитель: Титова В.А.

Оценка________________

Санкт-Петербург

2022

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы по

МДК 02.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента

Обучающегося Терешин Илья Олегович

Курс 3

Группа 302

Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

Тема задания: Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара.

Перечень вопросов, подлежащих разработке:

ВВЕДЕНИЕ

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика горячих блюд

1.2. Ассортимент и технология приготовления блюд

1.3. Выбор рецептур блюд

1.4. Характеристика основных видов сырья

1.4.1. Товароведная характеристика основных видов сырья

2. Технологический процесс приготовления блюд

2.1. Характеристика технологического процесса приготовления блюд

3. Физико-химические процессы при приготовлении блюд

4. Требования к качеству и подаче готовых блюд

5. Разработка технологической документации

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Список использованных источников

Приложение

Дата выдачи задания _________________

Подпись руководителя ______________________
Ассортимент и приготовление банкетных горячих блюд из рыбы
Содержание

Введение

1. Актуальность выбранной темы

2. Основная часть (технологическая часть)

2.1 Ассортимент горячих рыбных блюд

2.2 Характеристика используемого сырья

2.3 Технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении блюд из рыбы

2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования

2.5 Особенности приготовления и оформления и отпуска рыбных блюд по ассортименту

2.6 Современные приемы оформления

2.7 Дефекты и их устранения

3. Практическая часть

3.1 Составление алгоритмов блюд

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

Введение

Трудно представить себе любое, а особенно праздничное застолье без рыбных блюд. Польза рыбных блюд научно доказана. Народы, в рационе которых значительную часть занимает рыба, имеют большую продолжительность жизни. Объясняется это просто - рыбий жир отличается по составу от любого животного жира и способен выводить из организма лишний холестерин. Кулинарные изделия из рыбы очень многообразны, легко сочетаются с другими продуктами-овощами, крупами, зеленью, хорошо усваиваются организмом и в основном низкокалорийные. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в ней близко к оптимальному.

Рыбные рестораны привлекательны рыбой, приготовлением, способом подачи и они стали очень популярны в настоящее время. Это объясняется общей тенденцией стремления к здоровому образу жизни. Рыба считается более питательной и полезной, чем мясо. И это действительно так. Даже в достаточно жирной рыбе (например, лососе) есть огромное количество нужных человеческому организму витаминов и микроэлементов.

И все же, рыба – это не диетическая еда. Хотя ошибочно так многие думают. Так же, как японская кухня часто считается диетической, а это далеко не отвечает истине. В действительности, диетической можно считать только нежирную морскую рыбу, которую варят или готовят на пару.

Такой ресторан должен предложить посетителям выбирать, какую именно рыбу они хотят и каким образом ее приготовить. То есть рыба и морепродукты выкладывались на льду, или в аквариуме, как в Maxima. Гость показывал пальчиком, какую именно рыбу или ее часть он хочет и избирал способ приготовления: варку, жарку, гриль, и так далее. То есть создается впечатление некоторого индивидуального подхода, а это всегда очень приятно. Потом эту схему повторят из года в год все демократичные рыбные рестораны.

В эпоху Возрождения, к примеру, в Италии 16 века и позже, банкеты являлись одной из общепринятых при дворе форм встречи важных гостей: послов, государственных чиновников, королей. Отсюда традиция – поразить гостей обилием и изысканностью предлагаемых яств. Так, сохранились исторические сведения об одном из испанских банкетов при дворе, поистине поражающем воображение своей масштабностью. Банкетное меню состояло более чем из 1200 блюд. Большой вклад в развитие такого рода мероприятий внес и французский королевский двор. Там же в эпоху Великой Революции организовывались и так называемые «гражданские банкеты», которые давали возможность присутствующим выразить свое коллективное мнение относительно общих идей, продемонстрировать свое единство и сплоченность.

1.Актуальность выбранной темы

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма.

Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд из рыбы является весьма актуальным.

Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91.

Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса, и она содержит много питательных веществ.

Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

2. Основная часть (технологическая часть)

2.1 Ассортимент горячих рыбных блюд

Рыба — высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде. Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов — все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную. Классификация блюд из рыбы представлена на рис. 1. Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде. Рыбу варят порционными кусками, звеньями, и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу,

кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу — для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г.

Рыбу, особенно морскую (треска, окунь, камбала), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5—7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12—15 минут. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов. Крупную рыбу также варят в пряном отваре, но предварительно его охлаждают.

При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера. Рыба — продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир, обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.

2.2 Характеристика используемого сырья

Сырье – это сырые материалы природного происхождения или предметы труда, предназначенные для дальнейшей обработки. К природным относятся материалы растительного, животного или минерального происхождения. Последние принято называть полезными ископаемыми. После сбора или добычи сырья его, как правило, обрабатывают для придания ему товарных качеств и свойств, после чего продают или складируют для последующей обработки. В краткосрочном периоде хранения цена на сырье никак не связана с затратами на его добычу, а в долгосрочном периоде она определяется невидимой рукой рынка, которая то поощряет сырьевой бизнес, то препятствует ему.