Файл: Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для грильбара.docx

2.6 Современные приемы оформления

Существует несколько способов оформления блюд.

Натурализм — оформление блюд, при котором стараются сохранить внешний вид исходного продукта: целые жареные поросята, тушки птиц (индейка, галантин из курицы), заливная рыба целиком и т. д. Перед подачей продукты нарезают на порции, но при подаче укладывают в прежнем порядке, иногда склеивают желе и сыром из дичи или птицы. Такой способ оформления блюд использовался еще в эпоху раннего средневековья.

Чрезмерная сложность и парадность оформления — способ, который можно использовать при оформлении банкетных столов. Особое развитие получил во французской кулинарии Представителями этого направления были корифеи французской профессиональной поварской школы Эскйфье, Карем, Кремон и др. В XVIII в. данный способ оформления блюд получил распространение в России.

Изящность, простота и выразительность — способ, характерный для современного рационального оформления блюд. Оформление может быть простым, орнаментным и сюжетным.

Простое оформление заключается в том, что привлекательность блюду придают красивое сочетание продуктов, аккуратная нарезка, расположение основного продукта и гарнира.

При орнаментном оформлении на поверхность изделия наносится рисунок в виде орнамента. Так оформляют торты, пирожные, заливные блюда, паштеты, картофельное пюре, различные запеканки, пироги и другие изделия.

Основой сюжетного оформления является определенное тематическое содержание, например салат „грибок”, фирменный знак предприятия, изображение конкретных предметов (силуэт животного; растения, геометрические фигуры).

В оформлении блюд для детей следует использовать элементы занимательности, например фигурки зверей из овощей, яиц и др. Оправдано оформление новогоднего многопорционного салата в виде часов, у которых стрелки из зеленого лука показывают время (без пяти минут 12) и др.

В таблице 7 представлено современное оформление рыбных блюд.
Таблица 7 Современные приемы оформления рыбных блюд

Названия блюда	Оформление блюда
Рыбная запеканка из минтая
Щука фаршированная, запеченная в духовке
Карп, запеченный под луковым соусом

---

2.7 Дефекты и их устранения

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим ; показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир — огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

В таблице 8 распишем дефекты и способы их устранения у горячих рыбных блюд.
Таблица 8 Дефекты горячих рыбных блюд и их устранение

Наименование блюда или изделия	Дефект	Причина возникновения	Способ устранения
Рыбная запеканка из минтая	1.Сырьевые: а) Сухое мясо 2.Технологические: а) Сложность в разрезании запеканки 3.Послереализационные: а) Исчезает вкус минтая б) Потеря питательной ценности	1. Сырьевые: а) Особенность рыбы 2. Технологические: а) Пережарка 3.Послереализационные: а) Особенность рыбы б) Из-за заморозки рыбы	1. Сырьевые: а) Готовить рыбу в меньшем количестве воды 2.Технологические: а) Сократить время готовки 3.Послереализационные: а) Дефект не исправим. б) Не замораживать рыбу во второй раз
Щука фаршированная, запеченная в духовке	1.Сырьевые: а) Сложно отделить голову с потрохами 2.Технологические: а) Сложно перебить запах щуки 3.Послереализационные: а) Натеки жира	1.Сырьевые: а) Особенность рыбы 2.Технологические: а) Сильный запах 3.Послереализационные: а) Большое количество майонеза или сметаны	1.Сырьевые: а) Дефект не исправим 2.Технологические: а) Промывать дольше обычного 3.Послереализационные: а) Уменьшить количество жирных соусов
Карп, запеченный под луковым соусом	1.Сырьевые: а) Сложно очистить карпа 2.Технологические: а) Соус очень жидкий 3.Послереализационные: а) Сухость	1.Сырьевые: а) Особенность рыбы 2.Технологические: а) Большое количество майонеза 3.Послереализационные: а) Длительное запекание	1.Сырьевые: а) Дефект не исправим 2.Технологические: а) Сократить количество майонеза или заменить на сметану 3.Послереализационные: а) Сократить время

---

Рассмотрим рыбу в каждом блюде подробнее.

1. Минтай характеризуется белоснежным слоистым мясом.

Вкус у рыбы слабо выражен, нейтральный. Нередко отмечается сухость и безвкусность мяса минтая, из-за чего его часто считают второсортной рыбой. Но благодаря нейтральному вкусу рыба сочетается почти со всеми продуктами, обогащаясь в процессе приготовления пищи различными вкусовыми оттенками: нежным, острым, пряным.Самым лучшим вкусом обладает аляскинский минтай.

2. Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает.

Если же готовится отварная щука, то количество пряностей должно быть значительно увеличено, так как этой рыбе часто бывает присущ неприятный привкус.

Для приготовления фаршированной щуки существуют особые приемы разделки. Очистив щуку от чешуи, отрубают хвостовой плавник, вынимают из головы жабры, делают надрез вокруг «шеи» у первых головных плавников. Подсовывают палец под кожу, обводят вокруг, а под плавниками осторожно подрезают ножом, чтобы не разорвать кожу. Сдирают кожу по направлению к хвосту, тщательно подрезая при этом мясо, оставшееся на коже, а также мешающее удалить плавники. Затем отрубают позвоночник у хвостового плавника и, отделив кожу вместе с хвостом от тушки, потрошат, промывают в холодной воде и готовят фарш.


3. Карп. Из рыбы делают фарш для фрикаделек и котлет, варят супы. Ее фаршируют вкусными ингредиентами и запекают в духовке целиком или жарят кусочками на сковородке. Продукт чаще всего используют в качестве горячего второго блюда.

Некоторые любители карпа солят его, но, такой вариант обработки не приветствуют специалисты. Все-таки пищевые характеристики данного продукта лучше раскрываются в горячих рецептах приготовления блюд. Кроме этого, употребление засоленной пресноводной рыбы может быть просто опасно для организма. В речных обитателях водятся паразиты, которые не всегда погибают при холодной обработке продукта солью.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая

---

, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

---

3. Практическая часть

3.1 Составление алгоритмов блюд

Составим алгоритм для блюд, рассмотренных в пункте 2.5-2.7. Алгоритм блюда «Рыбная запеканка из минтая» представлен.

Алгоритм блюда «Щука фаршированная, запеченная в духовке»

Составление технологических, технико-технологических карт

Разработаем технико-технологические карты четырех блюд для Гриль-бара «Алмаз».

УТВЕРЖДАЮ

Директор

Гриль-бара «Алмаз»

Иванов И.И. 20 октября 2021 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Рыбная запеканка из минтая

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыбная запеканка из минтая», вырабатываемый в Гриль-баре «Алмаз».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Рыбная запеканка из минтая», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Минтай	75	73
Картофель	68,18	68,18
Петрушка	8	8
Сметана	15	15
Яйца	9,09	9,09
Соль	0,91	0,91
Перец	10	10
Луковица	30	30
Морковь	25	25
Масло растительное	5	5
Выход:	-	100

---