Файл: Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для грильбара.docx

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Берутся очищенные овощи, и размораживается рыба. Нарезается картошка на небольшие кусочки и отваривается в соленой кипящей воде 7-8 минут, после вода сливается. Картошка накрывается крышкой. Крупно нарезается лук и пассируется на масле до полуготовности, добавляется зелень и выключается плита. Морковь трется на терке и/или обжаривается. Минтай нарезается полосками и солится. Заливка для запеканки: соединяются яйца со сметаной, солью, специями и перемешиваются. Берется керамическая или стеклянная форма (можно противень с высокими бортами), которая смазывается маслом. Выкладывается часть картофеля, сверху морковь и рыба. Выкладывается сверху на минтай жаренный лук с зеленью. Заливается сверху яично-сметанной смесью со специями. Запекается в духовке 30 минут при температуре 180оС.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Температура подачи: 65±5°С. Срок реализации не более 2-х часов с момента приготовления. Запеканка в нарезке подается только по заказу. Сверху запеканка украшается петрушкой.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – блюдо выложено и оформлено аккуратно, поверхность ровная, сверху украшено петрушкой.

Цвет гарнира - светло-кремовый. Вкус и запах – рыбы и гарнира в меру соленый, свойственный используемой рыбе, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция рыбы - сочная, мягкая, не допускается присутствие костей. Консистенция подливки мягкая корочка.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
37,7	123,1	47,8	1353

Ответственный за оформление ТТК в гриль-баре ______________

---

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Щука фаршированная, запеченная в духовке

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Щука фаршированная, запеченная в духовке», вырабатываемый в гриль-баре «Алмаз».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Щука фаршированная, запеченная в духовке», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Щука	38,97	15,52
Лук репчатый	8,28	3,45
Батон	4	4
Молоко	120	100
Масло сливочное	5	5
Соль	0,91	0,91
Перец черный молотый	0,15	0,14
Выход:	-	100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Берется свежая или замороженная щука. Чистится чешуя, срезаются ножницами плавники. Отделяется голова с потрохами для этого нужно сделать надрезы головы со всех сторон и отделить ее вместе с потрохами. Снимается шкура с рыбы, не повреждая ее. Ближе к хвосту отламывается хребет и отделяется хвост. Филе отделяется от костей и прокручивается в мясорубке. Лук прокручивается в мясорубке, зелень мелко режется. Белый хлеб размачивается в молоке, добавляется в рыбный фарш вместе с луком, зеленью, яйцом. Добавляется соль, перец и перемешивается фарш до однородной массы. Щучья шкура набивается фаршем не плотно, чтобы не лопнула при жарке. Щука укладывается на противень и придается нужная форма. Щука обильно смазывается сметанной и запекается до готовности в духовке при температуре 220оС.

---

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Температура подачи: 65±5°С. Срок реализации не более 2-х часов с момента приготовления. Щука украшается свежей зеленью и овощами. Для банкета дополнительно украшается помидорами, огурцами, маслинами и листьями салата. Подается цельной.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – блюдо выложено и оформлено аккуратно, сверху украшено овощами, не пережаренная.

Вкус и запах – рыбы и гарнира в меру соленый, свойственный используемой рыбе, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция рыбы - сочная, мягкая, не допускается присутствие костей. Овощи нарезаны и разложены по кругу. Корочка щуки слегка хрустящая.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
31,6	88,8	68,5	1185

Ответственный за оформление ТТК в гриль-баре ______________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Карп, запеченный под луковым соусом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Карп, запеченный под луковым соусом», вырабатываемый в гриль-баре «Алмаз».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Карп, запеченный под луковым соусом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Карп	68,63	43,14
Майонез	54	50
Сметана	50	35
Соль	0,91	0,91
Черный молотый перец	0,15	0,14
Сок лимона	10	10
Репчатый лук	8,28	3,45
Мука	15	15
Выход:	-	100

---

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Карп тщательно вычищается и моется. Смесь: смешивается майонез, соль, сок лимона и черный перец. Карп обмазывается полученной смесью и пропитывается в ней в течение часа. Тонкими полукольцами нарезается большая головка лука и солится. Заранее включается духовка на 200оС, чтобы хорошо разогрелась. На сковороде поджаривается лук до золотистой корочки. Добавляется туда сметана и 2 ложки муки. Карп ставится в духовку, до румянцевого цвета. Затем достается, заливается соусом и ставится обратно в духовку до золотистой корочки.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Температура подачи: 65±5°С. Срок реализации не более 2-х часов с момента приготовления. Запеченный карп подается с кружочками лимона и веточками зелени. Можно подать с листьями салата и помидорами.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – блюдо выложено и оформлено аккуратно, сверху украшено овощами, не пережаренная.

Вкус и запах – рыбы и гарнира в меру соленый, свойственный используемой рыбе, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция рыбы - сочная, мягкая, не допускается присутствие костей. Овощи нарезаны и разложены по кругу. Корочка карпа слегка хрустящая.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
35	81,5	92,8	1240

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ______________

---

Заключение

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

Рыба бывает: припущенная, отварная, запеченная, тушенная и жареная. Для каждого вида готовки присущи свои минусы и плюсы.

В курсовой работе были рассмотрены приемы в приготовлении блюд из рыбы более подробно. Были рассмотрены характеристики современного инвентаря и оборудования, применяемые при приготовлении рыбы.

Отпуск и оформление рыбных блюд так же были рассмотрены в курсовой работе. Наиболее распространенным сырьем для приготовления рыбы являются: морковь, судак, белуга, яйца, сыр, зеленый лук. Наиболее распространенные приправы: соль, белый, красный и черный перец, укроп, лимон, базилик и петрушка.

Так же в работе были составлены алгоритмы блюд и их технологические карты в гриль-баре «Алмаз».

Список используемой литературы

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.

---