Файл: Работу выполнил студент группы 14к15 Тележкин Николай.pptx

ГБПОУ»Конаковский колледж» Исследовательский проект: " МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ВЫСОКИЕ ТЕХНОЛОГИИ НА КУХНЕ»

Работу выполнил студент группы

14-К-15 Тележкин Николай

Профессия« «повар»

Руководители проекта: Смирнова С.С.

Сухочева Е.С.

Содержание

• Содержание

Введение.

Раздел 1.Теоретические аспекты молекулярной кухни.

1.1. Понятие о молекулярной кухне.

1.2. Основоположники молекулярной кухни.

1.3. Основные приемы и технологии молекулярной кухни. Меню на уровне молекул.

1.4.Оборудование для молекулярной кухни.

1.5. Рестораны молекулярной кухни.

Раздел 2. Практические аспекты молекулярной кухни.

2.1. Исследовательская часть работы.

2.2. Экспериментальная часть работы.

Заключение.

Источники.

Цель проекта: исследовать новое направление в кулинарии с использованием уже известных фактов о нем. Предмет исследования: молекулярная кухня как сфера деятельности профессионального повара

Получаемая студентами специальность «Технология продукции общественного питания» предполагает знание не только о технологии приготовления пищи, технологическом оборудовании, но и обо всех инновациях, которые происходят в мире кулинарии в России и за рубежом.
Актуальность работы

Задачи исследования

В соответствии с поставленной целью определены задачи:

- узнать историю возникновения и развития данного направления;

- рассмотреть приемы и технологии молекулярной кулинарии;

- ознакомится с оборудованием, необходимым для приготовления блюд молекулярной кухни;

-определить молекулярная кухня это польза или вред?

-рестораны практикующие молекулярную кухню

- провести опрос у студентов профессии «повар-кондитер» о молекулярной кухне;

- в лаборатории провести практическую работу по приготовлению блюда с элементами молекулярной кухни.

Знакомьтесь, молекулярная кухня!

Кулинария невероятно эволюционировала, превратившись на сегодняшний день во что-то ярко-технологичное, прекрасное и эстетично-полезное знание.

---

Чай из говядины, мороженое-яичница…Высокое искусство или блажь пресыщенных гурманов?

Молекулярная кухня – это анализ и применение физико-химических законов при приготовлении пищи и использование новейших открытий в различных научных областях для создания необычных рецептов.

Принцип приготовления состоит в образовании новых молекулярных связей за счет воздействия определенных температур, которые и дают новые необычные сочетания вкусов.

Шокирующая кулинария. Автора в студию!

В 1999 году Хестон Блюметаль, шеф-повар знаменитого английского ресторана FatDuck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада.

Термин «молекулярная кулинария» введен в употребление в 1992 году

Физиком Николасом Курти

Химиком Эрве Тисом

Что-то среднее между кухней и лабораторией

 Кухня не похожа на типичную кухню в ресторане. Здесь нет места обилию кастрюль, сковородок или жаровень. Вместо традиционных плит -конвекционные. Ароматы одних блюд извлекают и передают другим с применением ультразвука. Сифоны преобразуют продукты в пену, а генераторы, лазеры и всевозможные паранаучные гаджеты восхищают и поражают.
Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно–щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление. 

Центрифуга

для разделения сыпучих тел и жидкости

Роторный испаритель

Сублимированная сушка

для удаления воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующего восстановления;

для приготовления продуктов с «дымком»

Пакоджетинг

для очень бережного испарения, чтобы уловить деликатные ароматы блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла;

---

Стефан-гриль

для смешивания в пюре глубоко замороженные продукты непосредственно в его замороженном виде, не допуская размораживания;

Сифон

для газирования воды, соков;

Термомиксинг

для смешивания и измельчения компонентов при постоянном нагреве;

Центрифуга, трансглюкоза…все так просто!
Сферификация - эта техника позволяет заключать жидкости и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. Они могут свободно плавать в напитке или же подаваться как отдельные блюда и коктейли!

Молекулярные добавки для сферификации:

альгинат натрия

лактат кальция

Морковно-имбирная икра

Молекулярная икра из дыни

Гороховые сферы

Основные приёмы молекулярной кухни:

Желатинизация - это процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Молекулярные добавки для техники желатинизации: агар-агар каррагинан желатин

Апельсиновые спагетти

Икра из бальзамического уксуса

Мармелад
Эмульсификациия- создание воздушных пенок из сока или из любого напитка и многих продуктов. При их заморозке получаются объемные съедобные "скульптуры". Молекулярные добавки для техники эмульсификации: соевый лецитин 
Пудра из оливкового масла

Винегрет из соевого соуса

Пудра из белого шоколада
Сгущивание позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Молекулярные добавки для техники сгущивания:

ксантановая смола

Шафрановый крем с кофейной пеной

Манго- кокосовый суп

Пена из сладкого перца

Основные технологии:

Технология Sous Vide

(приготовление еды в вакууме,

при котором продукты запечатывают в специальные пакеты, из которых затем откачивают воздух, и очень долго готовят, порой по несколько дней. Метод приводит к уникальным результатам – еда приобретает более плотную текстуру и яркий вкус.)

Технология PaccoJet

(революционный процесс, при котором в пюре смешиваются глубоко замороженные пищевые продукты непосредственно в замороженном виде) 

---

Химия на кухне -польза или вред?

В современной кухне принято готовить при пиковых температурных значениях. В молекулярной кухне очень многое делается при минимально возможной температуре, это ли не способ сохранения полезных веществ в пище? В отличие от традиционных способов такая технология позволяет сохранить натуральный вкус, больше витаминов и протеинов.

Можно сказать, что будущее – за молекулярной кулинарией.

Химические реакции происходят всякий раз, когда мы что-то готовим, - будь то обычная яичница или более сложное блюдо. Молекулярная гастрономия просто развивает и усложняет химические процессы, происходящие при приготовлении пищи. Компоненты для молекулярной кухни абсолютно натуральны и используются уже давно - десятилетиями и даже веками.

Рестораны молекулярной кухни

Первые рестораны молекулярной кухни появились в Испании, Франции, Италии и США , а сейчас распространились по всему миру.

Молекулярная кухня за последние несколько лет приобрела множество альтернативных названий, которые легче воспринимаются публикой и переносят более точную суть этой кулинарной науки:

авангардная кухня; провакационная кухня; техно-эмоциональная кулинария; экспериментальная кулинария; физическая кухня.

Но суть этих направлений одна, создавать молекулярные рецепты блюд, вкус и полезность которых будут обоснованы научными знаниями. А в результате вы сможете насладиться не только необычным внешним видом, но и главным аргументом любого заведения - "вкусно" и "безумно вкусно.

Верхние позиции ресторанных рейтингов

Впервые лучшим рестораном мира в 2002 году было назван elBulli, принадлежащий знаменитому молекулярщику Феррана Адрия. С тех пор он не переставал быть лидером отрасли.

В Москве лучшие рестораны молекулярной кухни принадлежат Анатолию Комму. Например, в ресторане «Варвары» он сделал ставку на максимально обезжиренной пище с насыщенным вкусом и не прогадал, заведение процветает. 

В Петербурге попробовать блюда с «научным подходом» можно в ресторане Grand Cru.

В США в ресторане Alinea можно попробовать коронное блюдо главного гуру американской молекулярной кухни Гранта Ашаца – желе из можжевеловых ягод.

---

В британском городе Брей в ресторане Fat Duck повара-молекулярщики колдуют над ингредиентами прямо на глазах гостей. 

Ресторан Nihonryori RyuGin Сейджи Ямамото считается одним из лучших ресторанов Токио, а блюдо «Дикая утка на гриле с ароматом соломы»  – самое знаменитое в Японии.

Ресторана Noma в Копенгагене удивляет посетителей странными ингредиентами вроде яиц чаек, камыша и муравьев, столами без скатертей и полным отсутствием столовых приборов.

Изучение вопроса

Был проведен опрос студентов 1-2 курса, обучающихся по профессии «повар, кондитер» В анкетировании приняло участие 50 студентов.

Мы задали 3 вопроса:

-Имеете ли Вы представление о молекулярной кухне?

-Молекулярная кухня –это значит готовить блюда из молекул?

-Из каких источников вы узнали о существовании молекулярной кулинарии?

 

По результатам исследования мы выяснили, что 65% из опрошенных знакомы с молекулярной кухней, а остальные 35%- немного или не знакомы вообще.

Можно сделать вывод о том, что большинство участников опроса имеют представление о молекулярной кухне. Основные источники учащихся 2 курса-презентации студентов, мастер-классы на You Tube, учащихся 1 курса- теле-шоу на TV, художественный фильм «Шеф», телесериал «Кухня».

Изучая литературу о молекулярной кулинарии , я узнал огромное количество полезной информации, открыл для себя много интересных фактов.

Интересно, что известно студентам нашего колледжа о молекулярной кухне?

Лабораторная работа

Мы не столь опытные профессионалы. Мы стоим только на пороге чудесных исследований. Да и особых, дорогостоящих приспособлений для молекулярной кухни у нас нет. Но всё же, мы попытались приготовить так заинтересовавшее нас блюдо, не используя инновационных устройств, так сказать, «домашним» способом…

Мы приготовили крем- мусс из шоколада.

Нам потребовались ингредиенты:

-шоколад горький- 225 гр.(без начинок и добавок)

-вода- 200 мл

Способ приготовления:

-Поломали на кусочки шоколад и высыпали в кастрюлю с водой.

• Нагрели на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада.

-В большую миску налили холодной воды и насыпали колотый лед.

-Жидкий шоколад перелили в небольшую миску и поставили ее в миску со льдом и водой.

- Взбили миксером до состояния взбитых сливок.

И у нас всё получилось!

---