Файл: мой курсовой по пиву пр.8.0.млн..doc

Таблица 2-Планируемый розлив пива по сортам

Итого 8,0

Таблица-3 Качественные показатели сырья

Содержание α кислоты в хмеле 5,5%

Таблица-4 Производственные рецептуры

Расчёт продуктов производится на 100кг зернопродуктов, расходуемых на каждое наименование пива, с последующим пересчётом на 1 дал и на годовой выпуск.

3.1 Определение выхода экстракта в варочном цехе

Легкое

Потери солода при полировке: Пп=0,1%

Qn=Qсв*Пп/100=90*0,1/100=0,09кг

Количество полированного солода:

Qпс=Qсв*(100-Пп)/100=90*(100-0,1)/100=89,91кг

При W солода=5,6%

Wгречихи=14,5%

Кол-во сухих веществ

Q'св= Qпс*(100-Wсол)/100

В солоде:

Q'св=89,91*(100-5,6)/100=84,86кг

В гречихе:

Q'св=10*(100-14,5)/100=8,55кг

Экстрактивность:

Солода светлого=76%

Гречихи=80%

Qэв.св=84,86*76/100=64,49кг

Qэв.гр=8,55*80/100=6,84кг

Общее количество СВ:

Qсв=84,86+8,55=93,41кг

Суммарная экстрактивность:

Qэв=84,86+6,84=71,33кг

По таблице Пэ=2,7%

Qпэ=100*2,7/100=2,7кг

В сусло перейдет:

Эв=71,33-2,7=68,63кг

Эв в дробине:

Э^др_свлегкое=84,86-68,63=16,23кг

Для Старого Замка:

Потери солода при полировке: Пп=0,1%

Qn=Qсв*Пп/100=90*0,1/100=0,09кг

Количество полированного солода:

Qпс=Qсв*(100-Пп)/100=90*(100-0,1)/100=89,91кг

При W солода=5,6%

Wриса=15%

Кол-во сухих веществ

Q'св= Qпс*(100-Wсол)/100

В солоде:

Q'св=89,91*(100-5,6)/100=84,88кг

В рисе:

Q'св=10*(100-15)/100=8,5кг

Экстрактивность:

Солода светлого=76%

риса=85%

Qэв.св=84,88*76/100=64,51кг

Qэв.риса=8,5*85/100=7,23кг

Общее количество СВ:

Qсв=84,88+8,5=93,38кг

Суммарная экстрактивность:

Qэв=64,51+7,23=кг

По таблице Пэ=2,7%

Qпэ=100*2,7/100=2,7кг

В сусло перейдет:

Эв=71,74-2,7=69,04кг

Эв в дробине:

Э^др_свст.замок=84,88-69,04=15,84кг

Машековское

Потери солода при полировке: Пп=0,1%

Qn=Qсв*Пп/100=80*0,1/100=0,08кг

Количество полированного солода:

Qпс=Qсв*(100-Пп)/100=80*(100-0,1)/100=79,92кг

При W солода=5,6%

Wячменя=15%

Кол-во сухих веществ

Q'св= Qпс*(100-Wсол)/100

В солоде:

Q'св=79,92*(100-5,6)/100=75,44кг

В ячмене:

Q'св=20*(100-15)/100=17кг

Экстрактивность:

Солода светлого=76%

Ячменя=75%

Qэв.св=75,44*76/100=57,33кг

Qэв.яч=17*75/100=12,75кг

Общее количество СВ:

Qсв=75,44+17=92,44кг

Суммарная экстрактивность:

Qэв=57,33+12,75=70,08кг

По таблице Пэ=2,7%

Qпэ=100*2,7/100=2,7кг

В сусло перейдет:

Эв=70,08-2,7=67,38кг

Эв в дробине:

Э^др_свмащековское=75,44-67,38=8,06кг

Белорусское:

Потери солода при полировке: Пп=0,1%

Qn=Qсв*Пп/100=100*0,1/100=0,1кг

Количество полированного солода:

Qпс=Qсв*(100-Пп)/100=100*(100-0,1)/100=99,9кг

При W солода=5,6%

Кол-во сухих веществ

Q'св= Qпс*(100-Wсол)/100

В солоде:

Q'св=99,9*(100-5,6)/100=94,31кг

Экстрактивность:

Солода светлого=76%

Qэв.св=94,31*76/100=71,68кг

По таблице Пэ=2,7%

Qпэ=100*2,7/100=2,7кг

В сусло перейдет:

Эв=71,68-2,7=68,98кг

Эв в дробине:

Э^др_св белор-е=94,31-68,98=25,33кг

Портер Лидский(темное)

Потери солода при полировке: Пп=0,1%

Qn=Qсв*Пп/100=70*0,1/100=0,07кг

Количество полированного солода:

Qпс=Qсв*(100-Пп)/100=70*(1000-0,1)/100=69,93кг

При W св.солода=5,6%

Wкарам.солода=6%

Wсахара=0,15%

Кол-во сухих веществ

Q'св= Qпс*(100-Wсол)/100

В св.солоде:

Q'св=69,93*(100-5,6)/100=66,01кг

В карам.солоде:

Q'св=25*(100-6)/100=23,5кг

В сахаре:

Q'св=5*(100-0,15)/100=4,99кг

Экстрактивность:

Солода светлого=76%

Карам.солода=72%

Ячменя=99,95%

Qэв.св=66,01*76/100=50,17кг

Qэв.карам.сол.=23,5*72/100=16,92кг

Qэв.сахара=4,99*99,95/100=4,99кг

Общее количество СВ в зернопродуктах:

Qсв=66,01+23,5=89,51кг

Суммарная экстрактивность:

Qэв=50,17+16,92=67,09кг

По таблице Пэ=2,7%

Qпэ=95*2,7/100=2,565кг

В сусло перейдет:

Эв=67,09-2,565=64,53кг

Увеличение Эс из-за добавления сахара:

Эс.о=64,53+4,99=69,52кг

Эв в дробине:

Э^др_свпортер лид-й=66,01+23,5-69,52=16,99кг

3.2 Определение количества промежуточных продуктов и готового пива

Горячее сусло для различных сортов пива имеет показатели, приведенные в таблице 5.

Таблица 5 – Показатели пива по сортам

Из полученного количества СВ получим следующее количество горячего сусла:

Qг.с._легкое=68,63*100/8=857,88л

Qг.с._{ст.замок}=69,04*100/10=690,4л

Qг.с._{машек-е}=67,38*100/11=612,55л

Qг.с._{белор-е}=68,98*100/13=530,62л

Qг.с._{портер лид-й}=69,52*100/20=347,6л

Объем сусла при 20 ^оC и d₂₀

V₂₀=Qг.с./d

V_{20 легкое}=857.88/1.0318=831.44л

V_{20 ст.замак}=690,4/1,0405=663,53л

V_{20 машек-е}=621,55/1,0442=595,55л

V_{20 белорус-е}=530,62/1,0526=504,1л

V_{20 портер лид-й}=347,6/1,083=320,96л

Коэффициент объемного расширения при нагреве сусла до 100 ^оС

К_расш.=1,04

Vг.с.=V=V₂₀*K

Vг.с._легкое=831,44*1,04=864,7л

Vг.с._{ст.замок}=663,53*1,04=690,07л

Vг.с._{машек-е}=595,24*1,04=619,05л

Vг.с._{белорус-е}=504,1*1,04=524,26л

Vг.с._{портер лид-й}=320,96*1,04=333,8л

Холодное сусло:

Потери сусла в хмелевой дробине:

Легкое-5,8%

Ст.замок-5,8%

Машек-е-5,8%

Белорус-е-6,7%

Портер лид-й-6,6%

V_х.с.=V_г.с.*(100-П_х.д.)/100

V_{х.слегкое}=864,7*(100-5,8)/100=814,55л

V_{х.с. ст.замок}=690,07*(100-5,8)/100=650,06л

V_{х.с. машек-е}=619,05*(100-5,8)/100=583,15л

V_{х.с. белорус-е}=524,26*(100-6,4)/100=490,71л

V_{х.с. портер лид-й}=333,8*(100-6,6)/100=311,77л

Молодое пиво:

Применим, что по периодической схеме сбраживается: Машековское, Белоруское.

В ЦКТ- Лекгое, Старый Замок, Портер Лидский.

Потери в бродильном цехе от аппаратов до танка дображивания Vх.с.= по периодической схеме 2,5%.