Файл: Организационная культура и ее роль в современных организациях (Характеристика Кафе «Гурман» и его персонала).pdf

Рационализация закупок товаров заключается в том, что продукты в кафе закупаются оптом по мере необходимости в них. Алкоголь непосредственно в сети кафе, кроме детского, так же приобретается оптом. Оптовая продажа ведет к снижению стоимости их закупок. Необходимый объем закупок определяют повара и кафемены, администраторы в конце рабочего дня и подается для формирования общего списка и закупки необходимого.

Меню от «Гурман» содержит обширный набор блюд – более 100 наименований – преимущественно русской и европейской кухонь (ежедневно в меню представлено около 50 блюд). Важно отметить, что меню ежемесячно обновляется не менее, чем на 30%. Средний чек составляет – 110 рублей. Для этого линии раздачи оснащены ланч-боксами. 

Меню кафе делится на подразделы:

• меню дня, куда входят блюда, которые ежедневно в зависимости от дня недели меняются, а так же ежемесячно пересматриваются;
• фуршетное меню из возможных блюд для проведения фуршета;
• банкетное меню, которое делится на несколько элементов;
• детское меню;
• деревенское меню;
• большой ассортимент выпечки.

На свадьбу, юбилеи, дни рождения сеть кафе «Гурман» составляют оптимальное меню. 

Организационные вечера, презентации, пикник-кафебекю, отдых на природе, спортивные состязания кафе «Гурман» готова помочь обеспечить.

Имеется большой опыт в организации кофе-брейков и кофе-пауз.

Сезонность на продажу товаров сильно не влияет. Во время праздников, поток в сети кафе увеличивается, и средний чек составляет большую сумму.

Стоимость блюд итак очень демократична, поэтому специальные цены в целом устанавливаются во время ланча.

Хозяйственная деятельность сети кафе «Гурман» постоянно развивается: открываются новые точки обслуживания, находятся новые партнеры – столовые и работа с офисами на постоянной основе.

Как результат постоянного развития основные показатели хозяйственной деятельности имеют вид за 2014 год:

• товарооборот – 3 120, 4 млн. руб.;
• товарооборот по основной деятельности – 2632,1 млн. руб.
• чистая прибыль – 340 тыс. руб.;
• стоимость основных средств – 460 тыс. руб.
• рентабельность предприятия = чистая прибыль/стоимость основных средств = 340 тыс. руб. / 760 тыс. руб. = 0,45

Рентабельность предприятия достаточно высокая за счет специфики работы, так как кроме основной деятельности предприятие зарабатывает за счет доставки обедов на дом и в офисы.

Конкурентные преимущества сети кафе «Гурман»:

---

• большое количество блюд,
• меню регулярно меняется,
• достаточно низкие цены,
• обширная сеть кафе.

Целевые потребители сети «Гурман» являются, в первую очередь, энергичные и преуспевающие люди в возрасте от 18 до 45 лет. Сюда охотно приходят как директора и менеджеры крупных фирм, так и студенты, школьники.

Можно отметить, что более половины всех гостей сети «Гурман» - постоянные клиенты.

Следовательно, портрет потенциального клиента является:

• молодой человек младшего и среднего возраста;
• активный человек обеих полов;
• доход потребителя особенной роли не играет, так как клиент с любым доходом может найти себе набор блюд.

Цены на товары сети кафе «Гурман» низкие. Средний ценник 110 руб. Причем выбор блюд, имеющих большую доступность очень большой. Не смотря на это, гурманы, могут заказать более эксклюзивные банкетные блюда, которые достаточно дорогие.

Так как цены в сети кафе «Гурман» низкие по сравнению с ценами других кафе, то специальные скидки и акции в кафе не применяются.

При установлении цены на блюда кафе, идет ориентация на себестоимость продукта, плюс прибыль. При этом стоимость блюд выходит невысокая. Так же такая стоимость еще за счет небольшого объема порций. Исходя из этого, клиент сможет взять большее количество блюд за ту сумм, которую обычно позволяет себе потратить.

Трудовые ресурсы сети кафе «Гурман» достаточно обширны. Сюда входят администраторы, официанты, повара, уборщики. Основную часть работников занимают повара и официанты, экспедитор, бухгалтер, курьеры-водители для доставки продукции на место и диспетчер приема заказов. Поваров на работу принимают только специалистов, имеющих достаточно большой опыт работы. Поэтому все сотрудники кафе принимаются с трехмесячным испытательным сроком, в течении которых испытуемые показывают как свои навыки работы.

Организационная структура кафе «Гурман» представляет собой схему подчинения нижестоящего подразделения ряду функциональных подразделений, которые решают отдельные вопросы управления. На рисунке 5 показана организационная структура управления в кафе «Гурман».

Директор создает всю деятельность кафе и несет ответственность состояние и деятельность кафе. Он обеспечивает исполнение подтвержденных для кафе планов и заданий.

Директор принимает меры по оперативному обеспечению кафе продовольственными товарами и средствами материально-технического обеспечения. Также определяет для каждого материально ответственного лица лимит товарных остатков, управляет введением современных видов обслуживания, обеспечивает исполнение работниками правил торговли, техники безопасности и санитарных требований, каждый день перед началом работы оформляет контрольную ленту и по завершению торговли снимает показания счетчиков контрольно-кассовых аппаратов, сверяя их с суммой, которая была сдана кассиром, а заведующий производством и главный бухгалтер следуют в своей деятельности подтвержденным директором должностным инструкциям, которые были составлены на основе квалификационных характеристик должностей таких работников.

---

Рисунок 5 - Организационная структура управления в кафе «Гурман»

Источник: составлено автором

Заведующий производством создает работу, обеспечивая приготовление пищи высокого качества, различного ассортимента, распределяет обязанности поваров, разрабатывает рабочий график персонала, ведет контроль за соблюдением технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, присутствие у поваров на рабочих местах технологических карт и составляет меню.

В деятельность администратора входят отбор, распределение кадров, регулирование деятельности аппарата и отдельных исполнителей.

В Приложении А, показана схема зоны обслуживания, кухни и помещение для размещения персонала и кабинета директора в кафе «Гурман».

Обеспеченность трудовыми ресурсами организации характеризуется данными, приведенными в таблице 1.

Таблица 1

Анализ обеспеченности трудовыми ресурсами

Категория персонала	Численность на 31.12.13, чел.	Численность на 31.12.14, чел.	Численность на 31.12.15, чел.	2015 в % к 2013
Всего,	76	83	80	106,9
в т.ч. руководство	2	2	2	-
начальники структурных подразделений	6	8	7	115,5
специалисты и обслуживающий персонал	68	73	71	104,3

Источник: составлено автором

Анализируя данные, можно отметить, что численность персонала в отчетном 2015г. составляет 106,9% к 2013г. Изменения в списочной численности персонала произошли в связи с расширением структуры, а именно с появлением новой должности - маркетолога в 2014г. и дополнительного набора персонала.

Численность руководителей осталась на прежнем уровне. С учетом добавления отдела появился дополнительный начальник отдела – главный бухгалтер и 1 специалист.

Что касается структуры персонала, то она за 2013-2015гг. практически не изменилась, в среднем составив: 2,5% - руководители; 8,8% - начальники отделов и 88,7% - специалисты.

Квалификационный уровень работников во многом зависит от таких факторов, как: образование; возраст; стаж работы; пол и т.п.

---

В таблице 2 представлены сведения о персонале по уровню образования.

Анализируя таблицу 2, можем сделать вывод о том, что в кафе весь персонал, за исключением уборщицы, имеет высшее образование. Специальность «общественное питание» отмечена в дипломах у 17 сотрудников (57%).

Также, часть персонала (5 человек – 16%) в настоящее время проходит заочное обучение в ВУЗах России для получения профильной специальности. Проведенный анализ говорит о высоком образовательном уровне персонала организации.

Таблица 2

Сведения о персонале по уровню образования

Категория персонала	Численность на 31.12.15	Из них
		имеют образование				обучаются
		высшее	в т.ч. по профилю работы	Среднее профессиональное	в т.ч. по профилю работы	в вузах	в средних проф. учебных заведениях
Всего,	80	53	30	20	11	7	0
в т.ч. руководство	2	2	2	0	0	0	0
начальники структурных подразделений	7	6	3	0	0	1	0
специалисты и обслуживающий персонал	71	45	25	20	11	6	0

Источник: составлено автором

Далее рассмотрим возрастную структуру персонала. Здесь необходимо заметить, что дисбаланс в этой структуре способен нарушить психо-социологическое равновесие внутри предприятия и создать серьезные проблемы найма рабочей силы. Поэтому, анализ возрастной структуры персонала имеет важное значение (таблицу 3).

Как видно из таблицы, на конец 2015 года в организации работает в основном персонал самого работоспособного возраста от 30 до 50 лет – 50% и молодые перспективные сотрудники - люди до 30 лет – 37,5%. В то же время для передачи накопленного годами службы опыта работают 10 человек старше 50 лет, в т.ч. главный бухгалтер.

Таблица 3

Сведения о возрастном составе персонала

Категория персонала	Численность на 31.12.15	Из них (лет)
		До 30	От 30 до 50	От 50 до 60	Старше 60
Всего,	80	30	40	10	0
в т.ч. руководство	2	0	2	0	0
начальники структурных подразделений	7	2	4	1	0
специалисты и обслуживающий персонал	71	28	34	9	0

---

Источник: составлено автором

Наличие опытного персонала может отражать как «успех» такой выбранной политики кафе, так и неудачи предпринятых усилий для стабилизации персонала и сокращения его текучести. Таким образом, структура рабочего стажа должна быть уравновешенной (не слишком «молодой», не слишком «старой»), свидетельствуя о политике осмысленного выбора работников с необходимым образованием и навыками.

В таблице 4 проанализирована структура по стажу работы персонала.

Таблица 4

Сведения об общем стаже работы персонала на 31.12.2015г.

Стаж	Количество, чел.	Уд.вес, %
менее года	4	0,05
от 1 до 3 лет	21	0,26
от 3 до 5 лет	34	0,43
от 5 до 10 лет	18	0,23
от 10 до 15 лет	3	0,04
от 15 до 20 лет	0	0
Итого	80	100,0

Источник: составлено автором

Как видим, наибольшее количество приходится на работников со стажем от 5 до 10 лет – 18 чел. (58%), а также со стажем работы от 3 до 5 лет – 8 чел. (25,8%). Это говорит о том, что сеть, с одной стороны, сохраняет опытный персонал, а с другой - частично обновляет свои кадры.

Анализ структуры персонала по гендерному признаку (табл. 5) позволяет выявить его особенности и, если существуют проблемы в гендерной политике, то принять соответствующие меры.

Таблица 5

Сведения о персонале по гендерному признаку на 31.12.2015г.

Категория персонала	Численность на 31.12.15, чел.	Из них женщин, чел.
Всего,	80	53
в т.ч. руководство	2	1
начальники структурных подразделений	7	4
специалисты и обслуживающий персонал	71	48

Источник: составлено автором

Из таблицы видно, что основную часть персонала составляют женщины (66,3%).

Проведенные нами практические исследования показали, что в системе управления Кафе «Гурман» в достаточной степени проявляются преимущества линейной структуры, которые отмечены в теоретических работах по теории управления: явно выраженная система функциональных связей подразделений; система единоначалия; выраженная ответственность; достаточно быстрая реакция исполнителей на прямые указания вышестоящих руководителей.

---