Файл: Идентификация однородной группы продовольственных товаров ( Теоретические основы идентификации продовольственных товаров, как способа обнаружения фальсификации продукции ).pdf

2.1 Характеристика исследуемых образцов

В качестве объектов исследования нами выбраны следующие образцы заварных пряников различных производителей, реализуемых в розничной торговой сети.

Вариант 1. Пряники «Шоколадные узоры» ТМ «Хлебный дом».

Производитель: ООО «Фацер», г. Санкт-Петербург.

Состав: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, сахар, вода питьевая, молоко цельное сухое, жир хлебопекарный жидкий (масла растительные рафинированные дезодорированные: подсолнечное, пальмовое, антиокислитель Е304 (i)), какао-порошок, патока, меланж яичный сухой, разрыхлители: карбонаты аммония (Е503 (i), Е503 (ii), гидрокарбонат натрия.

Пищевая ценность на 100г продукта: белки - 6г, жиры - 6,3 г, углеводы - 71,9 г.

Энергетическая ценность (калорийность): 1519 кДж/363 ккал.

Хранить при температуре 18 ± 5 °C. Срок годности: 4 месяц.

ГОСТ 15810. Масса нетто 500 г.

Вариант 2. Пряники шоколадные заварные.

Производитель: ООО «ПО МасКа», Тульская обл., пос. Барсуки.

Состав: мука пшеничная 1 сорт, сахар, вода, патока крахмальная, масло растительное, меланж яичный, молоко цельное сухое, какао-порошок, краситель натуральный - сахарный колер (1 простой), разрыхлители: карбонат аммония, карбонат натрия, комплексная пищевая добавка «Сюрприз плюс» (мука пшеничная высшего и первого сортов, эмульгатор стеароил-2- лактитат натрия, загустители – гуаровая камедь, ксантановая камедь, карбоксилметилцеллюлоза натриевая соль, ароматизаторы идентичные натуральным («Шоколад», «Ваниль»), регулятор кислотности – лимонная кислота

В 100 г продукта содержится: белки 6,3 г; жиры 6,3 г; углеводы 72,0 г. Энергетическая ценность (калорийность): 1524 кДЖ/364 ккал.

Пряники изготовлено согласно ГОСТ 15810

Срок годности 60 суток.

Хранить при температуре (18±5) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Масса нетто 500 г.

Вариант 3. Пряники заварные «Смольнинские»

Производитель: ООО «Смольнинский хлебозавод», г. Санкт-Петербург Состав: яйцо куриное, сахар, мука пшеничная хлебопекарная первого и высшего сортов, вода, маргарин (растительные масла, консервант бензоат натрия, краситель: каротин, усилитель вкуса и запаха: «Масло», регулятор кислотности: лимонная кислота); сметанный продукт (масло сливочное, сыворотка молочная сухая, закваска чистых молочнокислых микроорганизмов регулятор кислотности калий лимоннокислый; кондитерская глазурь (какао-порошок, эмульгатор лецитин); патока, крем на основе растительных жиров (растительные жиры, сироп глюкозы, декстроза, подсластитель сорбит), пряности (корица, перец душистый, гвоздика молотая, перец черный, кардамон); эмульгатор (эфиры моно- и диглицериды жирных кислот, агент влагоудерживающий: пропиленгликоль); мед, сметана; масло сливочное, продукт молокосодержащий сгущеный с сахаром; стабилизатор (крахмал, альгинат натрия), соль, молоко питьевое; вино; коньяк, разрыхлители: карбонат аммония, пирофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, усилители вкуса и запаха: ароматизаторы ванильный, апельсиновый, консервант: сорбиновая кислота.

В 100 г продукта содержится: белки 7,5 г, жиры 12 г, углеводы 45 г.

Энергетическая ценность (калорийность): 1340 кДЖ/342 ккал.

Пряники изготовлены согласно ГОСТ 15810-96. Срок годности 20 суток.

Хранить при температуре (18±5) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Масса нетто 500 г.

Вариант 4. Пряники заварные с фруктовой начинкой

Производитель ООО «Кондитерское предприятие «Полет», г. Люберцы, Московская область.

Состав: мука пшеничная, сахар-песок, начинка фруктовая (пюре яблочное, пюре смородиновое, консервант – сорбат калия, краситель кармин), ароматизатор), вода питьевая, патока, мука ржаная, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, маргарин (рафинированные дезодорированные растительные масла, вода, соль поваренная пищевая, эмульгаторы Е471, Е475, лецитин, ароматизатор, регулятор кислотности лимонная кислота, красители куркумин, аннато), пряности молотые (кардамон, корица, имбирь, перец душистый, гвоздика, сускатный орех), разрыхлители: гидрокарбонат аммония, консервант – сорбаг калия.

В 100 г продукта содержится: белки 3,9 г, жиры 3,2 г, углеводы 77,1 г. Энергетическая ценность (калорийность): 1497 кДЖ/353 ккал.

Пряники изготовлено согласно ГОСТ 15810-96. Срок годности 60 суток.

Хранить при температуре (18±5) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Масса нетто 500 г.

Вариант 5. Пряники шоколадные заварные.

Производитель: ОАО «Холдинг «Петрохлеб», г. Санкт-Петербург.

Изготовитель ОАО «Гатчинский хлебокомбинат»

Состав: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, сахар-песок, вода питьевая, жир специального назначения (дезодорированные рафинированные растительные масла, эмульгатор лецитин соевый, антиокислители бутилгидроокситолуол, бутилгидроксианизол), сухое обезжиренное молоко, какао-порошок, патока крахмальная, продукты яичные, разрыхлители: гидрокарбонат аммония, натрий двууглекислый.

В 100 г продукта содержится: белки 6,9 г; жиры 7,2 г; углеводы 70,1 г. Энергетическая ценность (калорийность): 1575 кДЖ/376 ккал.

Пряники изготовлены согласно ГОСТ 15810-1996 Срок годности 100 суток.

Хранить при температуре от 13 до 23 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Масса нетто 500 г.

Вариант 6.

Пряники со вкусом шоколада «Первым делом»

Изготовитель ООО «Пензенская кондитерская фабрика «Руспродукт».

Состав: мука пшеничная первого сорта, инвертный сироп (вода, сахар, антиокислитель – лимонная кислота), маргарин (дезодорированные рафинированные растительные масла, вода, соль, эмульгаторы Е471, лецитин соевый; регулятор кислотности – лимонная кислота, красители: аннато, куркумин), какао-порошок, влагоудерживающий агент – пропиленгликоль, вода, разрыхлители: карбонат аммония, гидрокарбонат натрий.

В 100 г продукта содержится: белки 6,5 г; жиры 5,0 г; углеводы 70 г. Энергетическая ценность (калорийность): 1470 кДЖ/350 ккал.

Пряники изготовлены согласно ГОСТ 15810-2014. Срок годности 90 суток.

Хранить при температуре от 13 до 23 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Масса нетто 500 г.

2.2 Анализ содержания маркировки продукции

Исследуемые образцы пряников, такие как, Пряники со вкусом шоколада «Первым делом» (ООО «Пензенская кондитерская фабрика «Руспродукт»), Пряники заварные «Смольнинские» (ООО «Смольнинский хлебозавод», г. Санкт-Петербург), Пряники заварные с фруктовой начинкой (ООО «Кондитерское предприятие «Полет»), в качестве жировой основы используется маргарин, в составе которого указаны дезодорированные рафинированные растительные масла.

У Пряников шоколадных заварных (ОАО «Холдинг «Петрохлеб») в составе продукта заявлен жир специального назначения, который включает также дезодорированные рафинированные растительные масла, а у Пряников шоколадных заварных (ООО «ПО МасКа») в рецептуру входит растительное масло без наименования вида и степени очистки.

В кондитерских мучных изделиях в качестве жировой основы используются твердые пищевые жиры, поэтому в качестве растительного масла, или растительных дезодорированных жиров в составе маргарина, в рецептурах указанных выше пряников используется пальмовое масло. Таким образом умалчивается информация об его наличие в составе изделий. Изготовители исследуемой продукции не считают нужным информировать потребителя о составе используемого им жира, ограничиваясь указанием на этикетке слов типа «растительный жир», т.к. в средствах массовой постоянно прослеживается информация в вреде пальмового масло для питания населения.

Только в одном варианте - Пряники «Шоколадные узоры» ТМ «Хлебный дом» (ООО «Фацер», г. Санкт-Петербург) в составе жира хлебопекарного заявлено пальмовое масло.

Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной классической добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» - молотые пряности. Только в двух исследуемых вариантах пряников заявлено такое сырье в рецептуре.

Пряности молотые, такие как корица, перец душистый, гвоздика, кардамон, имбирь, мускатный орех присутствуют в составе пряников заварных с фруктовой начинкой производимых ООО «Кондитерское предприятие «Полет», а пряники заварные «Смольнинские» включают корицу, перец душистый, гвоздику молотую, перец черный, кардамон.

Состав пряников «Смольнинские» сильно отличается от других исследуемых вариантов заварных пряников большим разнообразием рецептурных компонентов. Данный вариант пряников содержит большое количество яичных продуктов – они заявлены на первом месте в составе, а мука пшеничная хлебопекарная первого и высшего сортов стоит в составе продукта, указанного в маркировке – на третьем после сахара.

Указание в маркировке пряников шоколадных заварных, вырабатываемых ООО «ПО МасКа» «ароматизаторов идентичных натуральному» («Шоколад», «Ваниль») не соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Не соответствуют требованиям ТР ТС 022/2011 к наименованию продукции пряники шоколадные заварные, вырабатываемые ООО «ПО МасКа», Пряники шоколадные заварные, вырабатываемые ОАО «Холдинг «Петрохлеб», г. Санкт-Петербург. Придуманное название пищевой продукции может быть дополнено словом «шоколадные» только в том случае, если вкус и аромат этой продукции обусловлен использованием натурального шоколада или натуральным ароматизатором шоколада, вкусоароматическая часть которого выделена исключительно из шоколада. В составе этих пряников отсутствует натуральный ароматизатор.

Не соответствуют требованиям ТР ТС 022/2011 к наименованию продукции пряники со вкусом шоколада «Первым делом» (ООО «Пензенская кондитерская фабрика «Руспродукт»). Допускается включать в наименование пищевой продукции слов «со вкусом» и (или) «ароматом» только при использовании в составе пищевой продукции ароматизатора, наименование компонента, замененного этим ароматизатором и не входящего в состав пищевой продукции. В составе данного варианта пряников ароматизатор не заявлен, только какао-порошок, поэтому название «со вкусом щоколада» не правомерно.

Пряники ТМ «Хлебный дом» (производитель ООО «Фацер», г. Санкт- Петербург) имеют придуманное название пищевой продукции – словосочетание «Шоколадные узоры», которые дополняют наименование пищевой продукции. Придуманное название пищевой продукции может не отражать ее потребительские свойства и не должно заменять собой наименование пищевой продукции. Таким образом, пряники «Шоколадные узоры» ТМ «Хлебный дом» соответствуют требованиям ТР ТС 022/2011 к наименованию продукции.

Результаты бальной органолептической оценки качества исследуемых образцов заварных пряников по таблице 1.

Таблица 1

Балльная органолептическая оценка исследуемых образцов пряников

Пряники «Шоколадные узоры» ТМ «Хлебный дом» имеют слегка выпуклую форму, без дефектов. В упаковке представлены пряники размером до 6 см в диаметре.

Поверхность пряников ухая, без трещин, вздутий, впадин, не подгоревшая, без наплывов, поверхность ровно покрыта глазурью, нелипкая, «мраморная» с характерными скоплениями кристаллов белого цвета, без сколов и оголенных мест. Обратная сторона полностью заглазирована. Цвет мякиша - равномерный по всему объему изделия.

По виду в изломе - пропеченные изделия, с равномерной хорошо развитой пористостью, без пустот, закала и следов непромеса.

Вкус и запах без посторонних привкусов, выраженный запах какао. Пряники шоколадные заварные, вырабатываемые ООО «ПО МасКа»

Пряники имеют выпуклую форму, которая соответствует данному наименованию. Однако многие изделия в значительной мере деформированы. Деформация связана с отделением верхней корочки вместе с глазурью, поэтому многие пряники в упаковке оказались мятыми.