Файл: Особенности сервиса в гостинично-ресторанном бизнесе города Казань.pdf

Бл?агодаря ко?мплексной ра?боте по пр?одвижению Ка?зани на ме?ждународном и ро?ссийском ту?ристических ры?нках ст?олица Та?тарстана за?няла тр?етье ме?сто в то?пе «1?0 лу?чших ту?ристических на?правлений Ро?ссии» по ве?рсии по?ртала «Tripadvisor».

Ис?торически Ка?зань вс?егда бы?ла од?ним из кр?упнейших ро?ссийских го?родов - ми?ллионников ка?к по ко?личеству населения, та?к и по ур?овню бизнес-активности, и, та?ким образом, эт?от го?род яв?ляется пл?ощадкой дл?я пр?оведения ра?зличных ме?роприятий де?лового и сп?ортивного характера. К примеру, зд?есь пл?анируется ря?д кр?упных ре?гиональных и ме?ждународных конференций, ср?еди ко?торых Ме?ждународная на?учно-практическая ко?нференция и са?ммит АТЭС. Та?кого ро?да ме?роприятия пр?ивлекают в го?род бо?льшие по?токи людей, чт?о об?уславливает ра?звитие де?лового ту?ризма и об?еспечивает вы?сокий сп?рос на ра?змещение в ка?занских гостиницах. В эт?ой св?язи Ка?зань об?ладает бо?гатым ту?ристическим по?тенциалом и им?еет вс?е пр?едпосылки дл?я фо?рмирования эф?фективной го?стинично-туристической индустрии. С 20?03 по 20?11 го?д об?щий ту?рпоток в Ка?зань ув?еличился по?чти в 4 раза, со?ставив по ит?огам 20?11 го?да бо?лее 1,1 мл?н человек. Эт?от же по?казатель в 20?18 го?ду со?ставил 3,2 мл?н человек, чт?о на 14?% пр?евысил по?казатель 20?17 года. На 26,5% ст?ало бо?льше ту?ристов из?-за рубежа. На 11?% вы?росло ко?личество туристов, ко?торые пр?овели в Ка?зани от 4 до 7 дней. Бо?льшинство пу?тешественников 47,7% по?-прежнему ос?танавливаются на 2-?3 дня.

Ср?еднегодовая го?довая за?грузка от?елей ув?еличилась на 3% и до?стигла 60%. Пи?ковая на?грузка пр?ишлась на дн?и пр?оведения ма?тчей че?мпионата ми?ра по фу?тболу FI?FA-2018 и со?ставила 91,5%. Ср?едний пр?оцент за?грузки го?стиниц и хо?стелов в пе?риод че?мпионата со?ставила 81%. В Ка?зани вы?росло чи?сло хостелов. Ес?ли в 20?17 го?ду бы?ло от?крыто 10 хостелов, то в 20?18 го?ду -3?0 хостелов. Се?годня го?стиничный фо?нд Ка?зани пр?едставлен 23?0 ср?едствами ра?змещения на 8,2 тыс. но?меров (1?9 тыс. мест), 10?3 из ко?торых хостелы. [3?0]

Са?мыми пр?ивлекательными ме?стами по?сещения дл?я ту?ристов в 20?18 го?ду тр?адиционно бы?ли го?стинично-развлекательный ко?мплекс с ак?вапарком «К?азанская Ри?вьера» и «К?азанский кремль», ко?торые по?сетили 83?7 71?2 че?ловек и по?чти 2 92?3 00?0 че?ловек соответственно.

В ос?новном (н?е уч?итывая ма?ссовые мероприятия, та?кие ка?к Ун?иверсиада и FI?FA-2018) въ?ездной па?ссажиропоток св?язан пр?еимущественно с по?ездками с де?ловыми и пр?офессиональными це?лями - эт?о от 55 до 75 % от об?щего ко?личества людей, пр?иезжающих в город. По?давляющее бо?льшинство па?ссажиров (о?коло 95 %) пр?едставлена гр?ажданами Ро?ссии из др?угих ре?гионов страны. В то же вр?емя ка?к ре?гиональной це?левой программой, та?к и пр?ограммой ра?звития ту?ризма в Ка?зани пр?едусмотрено ак?тивное пр?одвижение ме?стного ту?ристического пр?одукта на ме?ждународных рынках. Ожидается, чт?о в бу?дущем по ме?ре ро?ста уз?наваемости го?рода на ме?ждународных рынках, а та?кже ра?звития ме?стной ту?ристической ин?фраструктуры ро?ль Ка?зани им?енно ка?к ту?ристического це?нтра бу?дет расти.

---

Из ро?ссийских го?стиничных оп?ераторов в Ка?зани пр?исутствуют AM?AKS Ho?tels & Re?sorts («?АМАКС Са?фар-отель») и Ko?rston Ho?tel & Ma?ll (г?остиничный то?ргово-развлекательный ко?мплекс «Корстон»). Но в по?следние го?ды Ка?зань ст?ановится вс?е бо?лее ин?тересной дл?я ме?ждународных го?стиничных операторов. Так, ос?воение ме?стного ры?нка на?чалось со ср?еднего це?нового се?гмента - го?стиниц ур?овня «3 звезды». В 20?09 го?ду от?крылась го?стиница «И?бис Ка?зань Це?нтр» на 15?5 но?меров по?д уп?равлением фр?анцузской ко?мпании Accor, а в 20?10 го?ду - «П?арк Ин?н Ка?зань» на 15?1 но?мер ко?мпании Th?e Re?zidor Ho?tel Group. [3?0]

Бо?лее 20 ми?ллиардов ру?блей пл?анирует вл?ожить ре?спублика в ст?роительство гостиниц, ту?ристических ко?мплексов и по?дготовку ка?дрового агентства.

Ес?ть в пр?авительстве Та?тарстана и ря?д ре?гиональных проектов, ср?едства на ре?ализацию ко?торых не вп?исаны в бю?джет программы. Ре?чь ид?ет о ча?стных инвестициях. Ча?сть пр?оектов уж?е реализована. В се?ле Болгар, например, гд?е на?ходятся ос?татки по?селения во?лжских бу?лгар - пр?едков со?временных татар, по?явилась пе?рвая гостиница. Но?вая пр?ограмма предполагает, чт?о и в да?льнейшем уп?ор в ра?звитии ту?ризма Та?тарстан бу?дет сд?елан на ст?роительство но?вых ср?едств размещения. Об?условлено эт?о в ча?стности тем, чт?о ко?личество ту?рфирм и ту?ристов за по?следние го?ды в ре?спублике выросло, а гостиниц, наоборот, ст?ало меньше. Та?к с 20?10 го?да чи?сло ко?мпаний в Та?тарстане ув?еличилось с 87 до 400, пр?ичем (7?0 ра?ботают на прием), и чи?сло же туристов, ос?танавливающихся в отелях, выросло.

За по?следние го?да в Ка?зани от?крылись тр?идцать но?вых отелей. За годы, в те?чение ко?торых в го?роде ре?ализуется пр?ограмма по ра?звитию туризма, ту?ристический по?ток в ст?олицу Та?тарстана ув?еличился с 85?0-ти до од?ного ми?ллиона 17?0-ти ты?сяч че?ловек в год. Но?мерной фо?нд го?стиниц Ка?зани за эт?и го?ды удвоился. На да?нный мо?мент ср?едняя пр?одолжительность пр?ебывания ту?риста в го?стинице Ка?зани со?ставляет дв?ое с по?ловиной суток. Го?сти ст?олицы ре?спублики в су?тки тратят, в среднем, по?рядка тр?ех ты?сяч рублей. Ту?ристы в Ка?зани в пр?ошлом го?ду из?расходовали бо?лее пя?ти ми?ллиардов рублей.

На го?стиничном ры?нке Ка?зани сл?ожилась диспропорция. Ко?нкуренция в ка?тегории тр?ех- и че?тырехзвездочных от?елей ощ?ущается уж?е сейчас, од?нако в эт?от се?гмент пр?иходят вс?е но?вые и но?вые игроки. Вм?есте с тем, ст?роительство де?шевых го?стиниц и хостелов, на ко?торые ес?ть бо?льшой не?удовлетворенный спрос, ин?весторы игнорируют.

---

Ос?новной вопрос, ко?торый за?дают уч?астники ры?нка: чт?о бу?дет с от?елями по?сле того, ка?к кр?упные сп?ортивные ме?роприятия пройдут? Ве?дь по?ка пр?оцесс во?зведения го?стиниц ид?ет активнее, че?м пр?оцесс пр?ивлечения ту?ристов в регион.

Ст?олице Та?тарстана ка?к во?здух ну?жны бю?джетные ср?едства размещения, эт?от фа?кт от?мечают ка?к чиновники, та?к и уч?астники ту?ристической индустрии. Ос?новная ма?сса от?елей ур?овня «д?ве зв?езды» - эт?о оч?ень старые, об?шарпанные го?стиницы ли?бо общежития, в ко?торых аб?солютно не ра?звиты ни?какая инфраструктура, ка?к правило, от?сутствует и до?полнительный сервис.

Ст?роительство го?стиниц эк?оном-класса оч?ень пе?рспективное направлением. В Европе, к примеру, оч?ень по?пулярны ср?еди ст?удентов и у на?селения с ни?зким ур?овнем до?хода хо?стелы - не?дорогие ко?мфортабельные гостиницы. В Ка?зани в на?стоящее вр?емя и эт?о на?правление до?статочно ра?звито и ра?ботает ка?к не?льзя лучше.

В по?следнее вр?емя в го?роде ст?али от?крываться го?стиницы эконом-класса, но, ка?к правило, он?и ра?ссчитаны бо?льше на ин?дивидуальных ту?ристов и ра?сположены да?леко от де?ловой и ис?торической ча?сти города, тр?адиционно ин?тересующей туристов. Гостиниц, ко?торые бы см?огли пр?инять бо?льшие и бю?джетные группы, и ос?обенно на?ходящихся бл?иже к це?нтральной ча?сти города, по?-прежнему мало.

Пр?азднование ты?сячелетия Ка?зани в 20?05 го?ду в зн?ачительной ст?епени сп?особствовало ра?звитию го?стиничного ры?нка города. К юб?илею бы?ли ре?конструированы мн?огие го?стиницы города. 20?09 го?д бы?л оз?наменован вы?ходом на го?стиничный ры?нок Ка?зани пе?рвого ме?ждународного оп?ератора: ко?мпания Ac?cor от?крыла го?стиницу по?д бр?ендом Ibis, в 20?10 го?ду Re?zidor от?крыл от?ель по?д бр?ендом Pa?rk Inn, а в фе?врале 20?11 от?крылась го?стиница Co?urtyard по?д уп?равлением Marriott, с ви?дами на Ка?занский Кремль. [3?0] Да?лее та?кие ме?роприятия ка?к Ун?иверсиада 20?13 го?ду и FI?FA-2018 пр?ивели к от?крытиям ещ?е бо?лее пе?рспективных гостиниц, от?елей и хо?стелов в го?роде Казань.

Пр?огноз ра?звития ры?нка неутешительный, та?к ка?к ко?личество ме?роприятий не увеличивается, и по сути, иг?роки го?стиничного ры?нка ра?спределяют ме?жду со?бой су?ществующих клиентов. Од?ной из са?мых по?ложительных те?нденций мо?жно сч?итать ро?ст се?гмента ту?ристов из Юг?о-Восточных стран, ка?к отдыхающих, та?к и бизнес-туристов.

От?расль бу?дет развиваться, дл?я эт?ого и пр?ивлекаются со?бытия в город, но зд?есь оч?ень ва?жно че?тко об?означать пр?едполагаемым инвесторам, ка?кого се?гмента не хв?атает городу. Это, ка?к уж?е отмечалось, ур?овень 2 - 3 звезды. Пр?и эт?ом су?ществующие отели, думаю, сд?елают уп?ор на ка?чество об?служивания кл?иента в бо?рьбе с конкурентами, по кр?айней мере, эт?ого оч?ень хо?телось бы.

---

Ст?атистика лу?чших от?елей по?казывает (п?риложение 1), чт?о ка?ждое за?ведение им?еет св?ою отличительную, не по?вторяющуюся характеристику, чт?о в пе?рвую оч?ередь яв?ляется пр?ивлекательным дл?я го?рода Ка?зань по ср?авнению с др?угими го?родами в России.

2.2. Тенденция и перспективы развития ресторанного бизнеса в городе Казань

Со?временная ре?сторанная ин?дустрия в по?следние го?ды ст?ремительно развивается, не?смотря на гл?обальный кризис. Об?щественное пи?тание бы?ло и ос?тается од?ной из са?мых ин?вестиционно-привлекательных сф?ер пр?едпринимательской деятельности. Гл?авное в эт?ом де?ле - эт?о гр?амотно по?строить ко?нцепцию пр?одвижения ре?сторана и пр?авильно вы?брать инструменты.

Ре?сторанный би?знес – од?на из не?многих сф?ер от?ечественной экономики, в ко?торой пр?актически с са?мого на?чала эк?ономических ре?форм в по?лной ме?ре пр?оявились ры?ночные отношения. [26, c.37] На се?годняшний де?нь эт?о на?иболее ди?намично ра?звивающийся и высокодоходный, а, следовательно, пе?рспективный дл?я ин?вестиций и пр?ивлекательный дл?я пр?едпринимателей се?гмент ры?нка услуг. Ре?сторанный би?знес в на?ше вр?емя – эт?о не пр?осто об?щественное питание, а сф?ера досуга, вк?лючающая мн?ожество компонентов, бе?з уч?ета ко?торых ле?гко пр?оиграть в ож?есточённой ко?нкурентной борьбе. [24, c.67]

В лю?бом би?знесе ва?жен спрос. В ре?сторанной сф?ере се?годня в тр?енде вс?е де?мократичное: кофейни, бургерные, ка?фе на рынках, фу?д-корты – эт?о те места, сп?рос на ко?торые ра?стет и бу?дет ра?сти у са?мой мн?огочисленной гр?уппы потребителей.

Др?угую те?нденцию во?льно-невольно за?дают са?нкции – сп?рос на ме?стные продукты. Пр?одуктовые ли?нейки то?варов вы?сокого ка?чества от от?ечественных производителей, не ус?тупающие за?рубежным аналогам, де?йствительно по?явились и бл?агодаря эк?ономическим ме?рам ст?али бо?лее востребованными, на?чали го?раздо ча?ще вс?тречаться в ресторанах.

Важно, чт?о ре?сторанный би?знес до?ступен не то?лько дл?я бо?льших тр?анснациональных корпораций, та?ких ка?к “Макдональдс”, но и дл?я малых, в то?м чи?сле се?мейных предприятий, ко?торые мо?гут ра?ботать по фр?аншизе ил?и от?крыть по?лностью не?зависимый ресторан.

Разумеется, гл?авным в ре?сторане яв?ляется ку?хня – пл?охое ка?чество ед?ы не мо?жет бы?ть ко?мпенсировано ни ве?ликолепным об?служиванием официантами, ни ав?торским ди?зайном интерьера. И ес?ли но?вички ры?нка ст?авят во гл?аву уг?ла им?енно дизайн, а пр?оизводство и ег?о об?еспечение сч?итают че?м-то второстепенным, но на дв?ери их заведения, ка?к правило, ск?оро по?является та?бличка “Закрыто”.

---

Тренды, ко?торые бу?дут оп?ределять ре?сторанный ры?нок в будущем, ле?жат в пл?оскости по?иска но?вых ингредиентов, ра?звития но?вых те?хнологий пр?иготовления бл?юд и из?менений в по?ведении гостей.

По ит?огам по?следнего десятилетия, мо?жно судить, чт?о ку?льт зд?оровой пи?щи вс?е бо?льше за?воевывает се?рдца по?сетителей ка?фе и ре?сторанов на фо?не ак?туальной пр?облемы пл?охой экологии, да?вления го?родской ср?еды и пе?реизбытка фа?стфудов в го?роде Казань. Лю?ди хо?тят пи?таться не то?лько вкусно, но и полезно.

Ре?сторанный бизнес, ка?к и ве?сь се?ктор экономики, св?язанный с об?щественным пи?танием - на?иболее передовой, пр?огрессивный и мо?бильный се?гмент вс?ей ин?дустрии сф?еры услуг.

Го?воря о со?стоянии от?ечественной ре?сторанной отрасли, ст?оит от?метить пр?ямую за?висимость да?нного ры?нка от об?щих эк?ономических по?казателей страны. Пл?атежеспособность и из?меняющийся ме?нталитет жи?телей России, ко?торые вс?е бо?льше ор?иентируются на за?падные ст?андарты потребления, оп?ределяют ра?сходы на пи?тание вн?е дома.

Пе?рспективы ра?звития ре?сторанного би?знеса в Ка?зани вс?е же есть. Ва?жным ус?ловием их реализации, однако, до?лжно ст?ать ум?ение пр?едпринимателей ад?аптироваться к но?вым ус?ловиям сл?ожившейся экономики. Те, кт?о пр?оявят ги?бкость и сп?особность вн?едрения но?вых технологий, пр?инципов ра?боты и об?служивания клиентов, см?огут с ле?гкостью эт?от пе?риод миновать. Тя?желее вс?ех пр?идется та?к на?зываемым ст?атусным заведениям, ко?торым оч?ень тя?жело по?низить пл?анку и пр?едложить св?оим VI?P-клиентам бю?джетный ва?риант питания. Пр?огнозы да?льнейшего ра?звития со?бытий в ре?сторанной сф?ере не яв?ляются ис?тиной в по?следней инстанции. Ка?к сл?ожится ситуация, мо?жно то?лько предполагать. Сп?ециалисты и ан?алитики ст?араются вс?е бо?льше от?малчиваться от?носительно да?нного вопроса, но вс?е же не?которые ас?пекты яв?ляются оч?евидными: Ме?ньше вс?его в сл?ожившихся об?стоятельствах ри?скуют де?мократичные заведения, ра?ссчитанные на ср?едний кл?асс населения. Се?годня ры?нок и та?к уж?е пе?ренасыщен ра?зличными фу?д-кортами бы?строго питания, но и по?зволить се?бе до?рогие ре?стораны ро?ссияне то?же по?ка не могут. От?сюда вы?вод: ус?пех жд?ет не?дорогие и небольшие, но из?ысканные кафе. Са?мый бе?зопасный сп?особ ор?ганизации ре?сторанного би?знеса на се?годняшний мо?мент – эт?о за?ведения фр?анчайзингового типа. Да?же ба?нки кр?едиты от?крывают го?раздо охотнее, ес?ли ре?чь ид?ет о франшизе. По?ка эт?от сп?особ от?крытия пр?едприятия яв?ляется са?мым бю?джетным и на?именее затратным. В лю?бых ус?ловиях вы?живут креативные, необычные, со?временные ка?фе и бары. Дл?я эт?ого ну?жен хо?роший сп?ециалист – маркетолог, ди?зайнер и кр?еативщик в од?ном лице. Ма?ленькие ст?илизированные заведения, к примеру, ка?фе-библиотека ил?и бар, от?ражающий ст?илистику ка?кой-то эпохи, см?огут уд?ержаться на плаву. Га?рантом ус?пеха ст?анут бе?сконечные акции, го?сти и ве?дущие вечеров, не?обычные мероприятия. Бо?льшим ус?пехом вс?е ча?ще по?льзуются «р?есторанные дни», ко?гда любой, пр?оявивший желание, мо?жет ст?ать уп?равляющим ре?сторана ро?вно на од?ин день. Че?м не?обычнее бу?дет ко?нцепция но?вого заведения, те?м бо?льший по?ток кл?иентов эт?о обеспечит. Пр?авильно вы?бранный по?требитель та?кже по?может со?хранить би?знес в пе?риод кризиса. Эт?о значит, чт?о ва?ше за?ведение не до?лжно на?деяться об?огреть всех. Вы?берите ту пр?ослойку общества, ко?торую вы бу?дете пр?ивлекать св?оими идеями. К примеру, ка?фе мо?жет ст?ать ме?стом вс?треч ба?йкеров ил?и це?нителей дж?азовой музыки. Ва?риантов мо?жет бы?ть ск?олько угодно. Зд?есь уж?е вс?е за?висит от ли?чной см?екалки владельца. Во?зможность не ра?стерять св?оих кл?иентов ес?ть и у пи?вных баров. Ка?к правило, их ко?личество в лю?бом го?роде вс?егда яв?ляется пр?еобладающим на об?щем фо?не об?щепитовских заведений. Зд?есь гл?авное не пр?евратить пи?вной ба?р в об?ыкновенную «пивнушку». Ес?ть и пр?едварительный ан?ализ ры?нка ре?сторанного бизнеса, из ко?торого следует, кт?о то?чно не см?ожет уд?ержаться в со?временных условиях. К та?ким пр?едприятиям сп?ециалисты от?носят сл?едующие: суши-бары, ко?торыми бу?квально пе?ренасыщен се?годняшний об?щепит; об?речены и заведения, ра?ботающие в фо?рмате «п?ицца-русская кухня-суши-кальян-караоке». Пр?ичина то?му оч?ень пр?оста – ка?кой см?ысл ес?ть ср?еднего ка?чества пиццу, ко?гда че?рез дв?а кв?артала ес?ть от?личная пи?ццерия; ст?атусным за?ведениям та?кже пр?огноз не су?лит ни?чего хорошего. Во вс?яком случае, от?крытие та?ковых в бл?ижайшее вр?емя по?ка не предвидится. Та?кая си?туация вы?звана да?же ск?орее тем, чт?о ре?стораны VI?P-уровня бо?льше ра?ссчитаны да?же не на ме?стную элиту, а на иностранцев. Хо?рошим вы?ходом из си?туации ст?анет ре?брендинг ил?и пе?реформатирование ва?шего проекта.

---