Файл: Особенности сервиса в гостинично-ресторанном бизнесе города Казань.pdf

Эт?о значит, чт?о ва?м по?надобится но?вая идея, возможно, не премиум-класса, но за?то де?йственная и спасительная. Мн?огие ре?стораторы се?годня на ме?сте зн?аменитых заведений, в ко?торых им?я ше?ф-повара го?ворит больше, че?м са?мо название, от?крывают ме?нее эп?атажные кафе.

Вт?орой пу?ть ре?шения пр?облемы – эт?о пе?рерасчет се?бестоимости блюд. Ра?звитие ре?сторанного би?знеса в Ка?зани до?лжно ид?ти в но?гу со временем, а по?тому пр?едприимчивые вл?адельцы се?годня ис?пользуют ра?зличные ме?тоды сн?ижения це?н на бл?юда ум?еньшают ра?змеры по?рций; вн?едряют но?винки в те?хническом оснащении, ко?торые по?зволяют до?льше хр?анить пр?одукты и уж?е го?товые блюда. Не?оспоримым ос?тается то?т факт, чт?о се?тевым ре?сторанам в ны?нешнем го?ду вы?жить бу?дет проще, не?жели тем, кт?о ра?ботает в одиночку. Фа?ст-фуды се?йчас на?ходятся на ве?ршине Олимпа, но то?лько те, ко?торые пр?едлагают ка?чественный и бы?стрый се?рвис и св?ежие блюда. К сожалению, в се?годняшних не?благоприятных ус?ловиях ве?дения би?знеса в Ка?зани бо?льшая ча?сть де?ятелей ре?сторанного би?знеса пе?реключились на за?падный рынок. Го?раздо вы?годнее ст?ало сп?онсировать проекты, ра?звивающиеся за пр?еделами РФ. И во?преки то?му факту, чт?о мн?огие их ни?х пр?едставляют на чу?жеземных пр?осторах им?енно та?тарско-русскую кухню, от?ечественная ре?сторанная сф?ера от эт?ого се?бя лу?чше чу?вствовать не стала.

В на?стоящее вр?емя го?товятся по?рядка пя?ти-семи проектов, ко?торые до?лжны открыться. По?является др?угой формат, бо?лее демократичный, низкозатратный. Оч?ень во?стребован фо?рмат кофеен, бу?ргерные не?плохо се?бя чувствуют, вь?етнамская ку?хня в ма?леньком фо?рмате — тр?и-пять столиков. Оч?ень мн?ого мо?лодых предпринимателей, ко?торые хо?тят се?бя в эт?ом попробовать. Де?сять ле?т на?зад не бы?ли во?стребованы та?кие форматы, пр?иходилось ср?азу се?рьезными де?ньгами рисковать. Се?годня мо?жно протестировать, и ес?ли ма?ленькое за?ведение хо?рошо се?бя чувствует, то ег?о ти?ражируют ил?и ук?рупняют формат.

Ок?оло 20 ка?занских за?ведений от?крылись в пр?еддверии ЧМ, ко?торые бы?ли за?ранее запланированы. На ры?нке ес?ть оп?ределенные изменения, но от?рицательной ди?намики пр?едставитель ас?социации не видит.

Пр?емиальный се?гмент уж?е сократился, ср?едний пе?реходит в ра?зряд демократичного. В де?мократичном фо?рмате уж?е мо?гут на?ходиться ка?к студенты, та?к и «б?елые воротнички», не?т же?сткой границы. Та?кие фо?рматы по?зволяют ст?ереть грань, не ак?центируют вн?имание на человеке, а то?лько на питании.

---

В це?лом в те?чение го?да от?крывалось оч?ень мн?ого за?ведений ок?оло 50. Гр?омких за?крытий не бы?ло в от?личие от пр?едыдущего года. То?гда в го?роде за?крылась се?ть ре?сторанов «Т?анго» Ми?хаила Горшенина. В эт?ом го?ду од?но из зд?аний на Бр?атьев Ка?симовых вы?ставили на пр?одажу за 21?0 мл?н рублей.

В то?м го?ду за?крывались форматы, ко?торые да?вно работали, эт?от же го?д пр?ошел спокойно. За?крытия бы?ли несущественные, за?ведений от?крылось больше, че?м закрылось. Ес?ли до эт?ого бы?ла тенденция, чт?о на де?сять от?крывшихся то?чек ус?ловно пр?иходилось 15 закрывшихся, то се?йчас др?угая направленность. Та?ким образом, ры?нок в эт?ой сф?ере на?ходится в ст?абильном состоянии.

Не?смотря на по?зитивный на?строй в ас?социации рестораторов, на Av?ito мо?жно на?йти бо?лее ст?а пр?едложений о пр?одаже би?знеса в сф?ере общепита. Вл?адельцы го?товы пр?одать ка?фе на фуд-корте, то?чки с ша?урмой и пиццей, экспресс-пиццерию, столовую, ре?сторан в то?рговом комплексе. Ст?оимость ва?рьируется от 10?0 ты?сяч ру?блей до 20 млн. [2?9] В пр?есс-службе Av?ito отметили, чт?о по ит?огам тр?етьего кв?артала 20?18 го?да по?купка го?тового би?знеса в сф?ере об?щепита за?няла тр?етье ме?сто по сп?росу — 19?% от об?щего об?ъема вс?его го?тового би?знеса на продажу. Го?д на?зад за то?т же пе?риод эт?о бы?ли 20%. Чт?о ка?сается ст?оимости го?тового бизнеса, то по ит?огам тр?етьего кв?артала он?а сн?изилась на 11%. [2?9] Бо?лее по?дробную ин?формацию по пр?одаже го?тового би?знеса на ры?нке об?щепита в пр?есс-службе ко?мпании по?обещали по?дготовить на сл?едующей неделе.

Са?мо по се?бе на?личие об?ъявлений о пр?одаже не го?ворит о том, чт?о об?щепит ис?пытывает сложности.

Дл?я пр?одажи би?знеса оч?ень мн?ого причин, у ка?ждого свои. Кт?о-то не справился, у ко?го-то по?являются др?угие приоритеты, кт?о-то хо?чет ак?центировать св?ое вн?имание на др?угом бизнесе. К то?му же в 80?% сл?учаев пр?едлагают уб?ыточный бизнес. Мн?огие пр?одают би?знес в св?язи с де?фицитом зн?аний в ре?сторанной сфере.

В це?лом 20?18 го?д пр?ошел положительно, ры?нок растет, и эт?а те?нденция пр?одолжится в 20?19 году.

В бу?дущем гл?обальная те?нденция такова, чт?о фе?деральные бр?енды бу?дут по?глощать локальные. Эт?о до?лгосрочная перспектива. На ло?кальном ры?нке бу?дут вы?живать ав?торские концепции, ку?да со?бственник погружен. Мн?огие рестораны, ка?фе сн?ижают че?к не?которых блюд, де?лают та?кие ма?ркетинговые фокусы, дл?я пр?ивлечения клиентов.

Дл?я со?временного ре?сторанного би?знеса гл?авной за?дачей яв?ляется уж?е не пр?остое ут?оление го?лода человека, а чт?о-то бо?лее расширенное. Эт?от пр?оцесс до?лжен до?ставлять лю?дям эс?тетическое наслаждение, ок?ружен комфортом, а та?кже уд?овлетворять лю?бые га?строномические из?ыски посетителей. В эт?ом на?правлении пр?оисходит со?вершенствование и да?льнейшее ра?звитие ин?дустрии гостеприимства.

---

Та?ким образом, за по?следние дв?а го?да в го?роде Ка?зань ре?сторанный и го?стиничные сф?еры ра?звиваются сп?окойно и стабильно.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ку?рсовая ра?бота на?правлена на ра?ссмотрение ос?обенностей се?рвиса в го?стинично-ресторанном би?знесе го?рода Казань, а та?к же из?учение пе?рспектив ра?звития да?нной сферы.

Ку?рсовая ра?бота вы?полнена на ба?зе го?рода Казань.

Пр?оделанная ра?бота по?зволила сд?елать сл?едующие выводы.

Во - первых, се?рвис в ре?сторане — эт?о по?следовательность де?йствий пе?рсонала от вс?тречи го?стя до ег?о ух?ода из заведения, бе?з не?го су?ществование ре?сторана невозможно. То?лько сл?аженность и че?ткость в се?рвисе по?зволит вы?вести ре?сторан на до?лжный ур?овень и до?биться вы?сокой прибыли.

Во-вторых, сф?ера ре?сторанного би?знеса иг?рает ва?жнейшую ро?ль в ре?шении мн?огих гл?обальных со?циально-экономических за?дач ст?раны и региона, по?этому не?обходимо по?ддерживать се?рвис в лу?чшем виде.

В-третьих, ра?звитие го?стиничного би?знеса ул?учшилось за по?следние 10 лет, гл?авным об?разом по?влияли пр?оведение в го?роде Ун?иверсиады в 20?13 го?ду и че?мпионата ми?ра в 20?18 году. По?сле эт?их дв?ух со?бытий в го?роде Ка?зань ту?ристы ст?али ос?новными по?сетителями гостиниц.

Дл?я со?временного ре?сторанного би?знеса гл?авной за?дачей яв?ляется уж?е не пр?остое ут?оление го?лода человека, а чт?о-то бо?лее расширенное. Эт?от пр?оцесс до?лжен до?ставлять лю?дям эс?тетическое наслаждение, ок?ружен комфортом, а та?кже уд?овлетворять лю?бые га?строномические из?ыски посетителей. В эт?ом на?правлении пр?оисходит со?вершенствование и да?льнейшее ра?звитие ин?дустрии гостеприимства.

Ра?ссмотрев ос?обенности ра?звития го?стинично-ресторанного би?знеса в го?роде Ка?зань мо?жно сд?елать вы?вод о том, чт?о в Ро?ссии Ка?зань за?нимает ли?дирующее ме?сто по ка?честву об?служиванию в да?нной сфере. Не?маловажным яв?ляется ас?сортимент пр?едоставления ус?луг: у ка?ждой гостиницы, ли?бо хо?стела св?ои от?личительные ха?рактеристики по пр?едоставлению ус?луг и ни од?на из ни?х не повторяется. Та?к же от?личительной че?ртой в ре?сторанном би?знесе ес?ть пр?исутствие та?тарской на?циональной кухни, ко?торая пр?ивлекает не то?лько го?стей из России, но лю?дей из др?угих стран.

В за?ключении го?род Ка?зань бу?дет вс?егда пр?ивлекать не то?лько жи?телей России, но и иностранцев, во-первых, се?рвис об?служивания зд?есь на вы?соком уровне, ра?знообразен и не примитивен, во-вторых, оч?ень си?льная ку?льтура на?ционального на?рода (татар), в-третьих, те?нденции и пе?рспективы ра?звития го?рода на ст?адии ро?ста и стабильности.

---

БИБЛИОГРАФИЯ

1. Ба?умгартен Л.В. Сущность, ос?обенности ра?зработки и ис?пользования фи?рменного ст?иля го?стиничного пр?едприятия в ка?честве ма?ркетингового ин?струмента // Ма?ркетинг в Ро?ссии и за рубежом. - 2016. - № 1. - С. 33 - 45.
2. Бо?дьян А.Н., Бо?дьян Л.А. Ра?зработка ос?новных ст?илеобразующих эл?ементов фи?рменного ст?иля // Ме?ждународный жу?рнал пр?икладных и фу?ндаментальных исследований. - 2016. - № 10-4. - С. 65?4 - 659.
3. Бо?ндаренко Е.А. Ро?ль фи?рменного ст?иля в де?ятельности ор?ганизации // Ин?новационная наука. - 2017. - № 12. - С. 92 - 94.
4. Бы?стров С.А. Ор?ганизация го?стиничного дела. - М.: Инфра-М, 2016. - 43?2 с.
5. Вл?асова А.С. Ст?ановление «л?ичности» ко?ммерческой ко?рпоративной ор?ганизации: те?оретические и пр?актические ас?пекты // Пр?аво и экономика. - 2015. - № 9. - С. 43 - 52.
6. Га?ранина Е.Н. Кл?иентоориентированная ко?нцепция ко?нкурентоспособности го?стиницы // Ве?стник РМАТ. - 2015. - № 1. - С. 78 - 89.
7. Го?рдеева О.В. Ма?ркетинговые ст?ратегии ка?к эл?емент фо?рмирования им?иджа ор?ганизации // Ве?стник По?волжского го?сударственного ун?иверситета сервиса. Се?рия: Экономика. - 2016. - № 3. - С. 10?4 - 106.
8. Дз?отцоева К.А. Со?здание це?лостного об?раза бр?енда: по?зиционирование от?дельных эл?ементов пр?одукта // Эк?ономика и предпринимательство. - 2015. - № 11. - С. 11?69 - 1172.
9. Джамалипур, А. Бе?спроводной мо?бильный Интернет. Архитектура, пр?отоколы и се?рвисы / А. Джамалипур. - М.: Техносфера, 2015. - 49?6 c.
10. Ди?агностика и се?рвис бы?товых ма?шин и приборов. - М.: Академия, 2016. - 32?0 c.
11. Зайцева, Н. А. Ме?неджмент в се?рвисе и ту?ризме / Н.А. Зайцева. - М.: Форум, 2016. - 36?8 c.
12. За?йцева А.Н., Па?хомова А.И. Вл?ияние фи?рменного се?рвис-стиля на эф?фективность де?ятельности пр?едприятия // Те?ория и пр?актика со?временной науки. - 2016. - № 3. - С. 80?1 - 803.
13. Ив?анов В.В., Во?лов А.Б. Ан?тикризисный ме?неджмент в го?стиничном бизнесе. - М.: Инфра-М, 2016. - 33?6 с
14. Кабушкин, Н. И. Ме?неджмент го?стиниц и ре?сторанов / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. - М.: Но?вое знание, 2017. - 36?8 c.
15. Ко?мпас в ми?ре се?рвис-ориентированной ар?хитектуры (SAO). - М.: КУДИЦ-Пресс, 2016. - 25?6 c.
16. Моисеева, Ма?ргарита Ит?альянский ресторан. Со?здание и уп?равление / Ма?ргарита Моисеева. - М.: Ре?сторанные ведомости, 2017. - 16?8 c.
17. Назаров, О.В. 33?3 хи?трости ре?сторанного би?знеса / О.В. Назаров. - М.: Ре?сторанные ведомости, 2018. - 71?2 c.
18. Назаров, О.В. Ка?к за?губить ресторан. Аз?бука ти?пичных ош?ибок / О.В. Назаров. - М.: Ре?сторанные ведомости, 2015. - 33?0 c.
19. Назаров, Ол?ег Лу?чшие ре?сторанные "ф?ишки" ми?ра / Ол?ег Назаров. - М.: Ре?сторанные ведомости, 2017. - 17?8 c.
20. Патти, Д.Шок Ма?ркетинг в ре?сторанном би?знесе / Д.Шок Патти. - М.: Ре?сторанные ведомости, 2017. - 11?5 c.
21. Саак, А. Э. Ме?неджмент в со?циально-культурном се?рвисе и ту?ризме / А.Э. Саак, Ю.А. Пшеничных. - М.: Питер, 2017. - 51?2 c.
22. Сидорова, Ю. Ю. Ан?глийский яз?ык дл?я ре?сторанного се?рвиса / En?glish fo?r th?e Re?staurant Se?rvise / Ю.Ю. Сидорова. - М.: Academia, 2012. - 19?2 c.
23. Солдатенков, Дм?итрий Во?сточный ресторан. Со?здание и уп?равление / Дм?итрий Солдатенков. - М.: Ре?сторанные ведомости, 2012. - 18?4 c.
24. Ткалич, А. И. Ко?нсалтинговый се?рвис / А.И. Ткалич. - М.: Альфа-М, Инфра-М, 2012. - 20?8 c.
25. Фатов, М. Ф. 10?00 бл?юд ре?сторанной ку?хни / М.Ф. Фатов, В.В. Холодков. - М.: Экономика, 2014. - 29?6 c.
26. Федцов, В. Г. Ку?льтура ре?сторанного се?рвиса / В.Г. Федцов. - М.: Да?шков и Ко, 2014. - 24?8 c.
27. Шапошников, Иг?орь We?b-сервисы Mi?crosoft .NET / Иг?орь Шапошников. - М.: БХВ-Петербург, 2012. - 33?4 c.
28. Ег?оров А.Ю. Ос?обенности по?зиционирования го?стиничных ус?луг // Ин?новационная эк?ономика и со?временный менеджмент. - 2015. - № 6. - С. 28 - 34.
29. https://inkazan.ru/interview/02-01-2019/intervyu-restorator-o-konkurentah-i-buduschem-zavedeniy-obschepita-v-kazani
30. http://kazan.prohotel.ru/

---

ПР?ИЛОЖЕНИЕ 1

Ст?атистика са?мых лу?чших от?елей го?рода Ка?зань за 20?18год

№ п/?п	Наименование	Ха?рактеристика в ре?йтинге
1	Ривьера 4*	Па?норамные ви?ды на ис?торический це?нтр города, ча?стный пл?яж
2	Luciano Residence 5*	Са?мый до?рогой от?ель Казани, ве?ликолепная ат?мосфера
3	Корстон Роял Казань 4*	Ед?инственный от?ель кл?убного типа, кв?алифицированный пе?рсонал
4	Hayal Hotel 4*	Са?мая вк?усная и ра?знообразная кухня, VI?P-удобства
5	Mirage 5*	Лу?чший SPA-салон, кр?углосуточный ка?раоке-бар
6	Шаляпин Палас Отель 4*	Ба?р с фо?ртепианной музыкой, ин?дивидуальные эк?скурсии
7	Park Inn by Radisson Kazan 4*	Лу?чшее обслуживание, уд?обное ра?сположение в ти?хом ра?йоне
8	Doubletree by Hilton Kazan City Center 4*	Со?временный фитнес-центр, те?рраса на кр?ыше
9	Ногай 3*	Лу?чшая иг?ровая пл?ощадка дл?я детей, от?личный ба?р
10	Максим Горький 3*	Ко?мфортабельный и не?дорогой отель, кр?углосуточный re?ception

ПР?ИОЛОЖЕНИЕ 2

Чи?сленность по?сетителей за?ведений об?щепита в Ка?зани в ди?намике по бу?дням и вы?ходным

№ п/?п	На?звание за?ведения	Ти?п за?ведения	Ср?еднесуточная по?сещаемость заведения, че?ловек
			будни	выходные
1	Траттория	Ресторан	300	500
2	Капуста, се?мейный ре?сторан	Ресторан	300	250
3	Алладин, ка?льянная	Бар-кафе	300	н/д
4	Ре?сторанно-гостиничный ко?мплекс «Т?атарская ус?адьба»	Ресторан	250	500
5	Хинкальная	Кафе	225	275
6	Пир	Ресторан	225	250
7	Ре?сторан ОА?О «Г?остиничный ко?мплекс «Т?атарстан»	Ресторан	200	30
8	Aroma Pizza	Кафе	190	225
9	Ресторанно-развлекательный комплекс «Туган авылым»	Ресторан	175	350
10	Старый амбар	Ресторан	150	360
11	Булгар	Ресторан	150	150
12	Mama Deli	Кафе	150	150
13	Гриль-бар Brown Bear	Бар	100	250
14	Канпай	Ресторан	100	175
15	Агафредо	Кофейня	100	125

---