Файл: Проектирование организации (создание проекта организации по производству хлеба-булочных изделий).pdf

Преимущества хлебоперканого производства полного цикла – в возможности контролировать весь производственный процесс, а также формировать ассортимент и вкусовые качества продукции на свое усмотрение.

Успех хлебоперканого производства – вопрос ассортимента и качества.

Постоянные эксперименты, стремление удивить и привлечь потребителя новым вкусом теста, новой начинкой – вот главные козыри пекарного бизнеса.

Говоря о производстве хлеба, конкуренция должна быть оценена на основе:

• качества продуктов;
• ассортимента продуктов;
• размера предприятий конкурентов;
• цены на продукцию, продаваемую конкурентами;
• финансовых возможностей-конкурентов.

Для розничных торговцев критериями являются:

• • качество обслуживания;
  • свежесть продукта;
  • регулярность предложения;
  • цены;
  • чистота магазина.

Кроме того, важный фактор успешных продаж хлебобулочной продукции в магазине – это дизайнерское оформление места продаж. Казалось бы, мелочь, но на самом деле это очень важный аспект. Хлеб – товар особый. Хлеб ассоциируется с чем-то теплым, приятным, домашним. Лучше всего оформлять места продаж хлебной продукции деревом, очень хороший вариант – размещение мелкоштучных изделий в деревянных корзинках. Не менее важны название пекарни, упаковка продукции, внешний вид продавцов и рекламная кампания.

2.5. Характеристика выпускаемой продукции

По рентабельности хлебное производство является одной из наиболее привлекательных сфер бизнеса.

По мнению экспертов, при любом прогнозе развития рынка рентабельность хлебного производства не опустится ниже 25%.

Современный хлебный рынок имеет довольно четкую градацию:

• 70% рынка занимает массовая, или традиционная, продукция: ржаной, формовой, подовый хлеб, а также сухари и баранки (обычно выпуском подобных изделий занимаются крупные хлебозаводы, имеющие огромные производственные мощности);
• 15% рынка занимает нетрадиционная продукция: национальные сорта хлеба (лаваш, хачапури), а также изделия из слоеного теста, пирожки, булочки;
• 10% – диетическая продукция;
• 5% – элитная продукция.

В настоящий момент наибольшей рентабельностью характеризуется производство элитной продукции – в этом сегменте существует возможность предложить потребителю уникальный продукт, установить повышенную наценку.

Отрасль хлебопечения развивается достаточно стремительно, и требования современного рынка к производителям хлебобулочного оборудования становятся несколько иными, чем раньше.

Помимо качества оборудования, удобства эксплуатации, гигиеничности, конкурентной стоимости, одним из главных требований на сегодняшний день является большое разнообразие ассортимента.

В ООО «Пряник» ассортимент хлебо-булочных и кондитерских изделий будет представлен как из традиционного хлеба «Дарницкий», различных видов печенья, так и особенными позициями, которые и рассмотрим ниже.

Рассмотрим ассортимент тортов, которые будут производиться в ООО «Пряник».

Торт — «Наполеон».

По одной версии, он был впервые приготовлен в 1912 году в Москве. В это время широко отмечалось столетие изгнания армии Наполеона из Москвы.

К этой дате был приготовлен целый ряд напитков и кушаний, оформленных по-праздничному. Появился и новый десерт — слоеный с кремом в виде треугольника, напоминающий треуголку Наполеона. Впоследствии он стал тортом прямоугольной формы.

Торт «Птичье молоко».

Достаточно сложную историю имеет знаменитый в России торт «Птичье молоко». С одной стороны, «Птичье молоко» изобрели поляки. Впервые «Ptasie mleczko» было изготовлено в 1930 году. Однако брендом этот торт-суфле стал именно в СССР.

Рассмотрим хлебо-булочные изделия.

Французский багет.

Французский багет стал популярным в Париже еще в 1920-е годы. Его рецептура требовала меньше времени для поднятия и выпечки, чем приготовление обычного хлеба. Широкое распространение багеты приобрели после выхода закона, запрещавшего булочникам начинать работу до 4-х часов утра, что не позволяло пекарям успевать готовить традиционный круглый хлеб к завтраку своих покупателей.

Французский багет (фр. une baguette) или французская булка — длинная и тонкая, мягкая внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренная мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г. По традиции багет не режут, а ломают.

Круассаны.

Еще один своеобразный символ Франции — круассан (фр. croissant) — небольшое хлебобулочное кондитерское изделие в форме полумесяца (рогалика) из слоеного или дрожжевого теста с содержанием масла не менее 82% жирности. Очень популярен во Франции, где подается на завтрак к кофе или какао.

Ржаной цельнозерновой хлеб.

Согласно исследованиям, 50% сердечно-сосудистых заболеваний вызваны неправильно сформированным рационом питания современного человека. Огромное значение в обеспечении нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы имеют соли магния, источником которых являются ржаной и пшеничный хлеб.

У ржаного цельнозернового хлеба множество полезных свойств. За счет содержания в нем большого количества клетчатки (более 10-12%) при регулярном употреблении этот хлеб снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Соли магния помогают снизить нервную возбудимость и усилить двигательную способность кишечника, оказывают сосудорасширяющее действие.

Гриссини – хлебные палочки.

Как известно, гриссини – это итальянские хлебные палочки. Их размер варьируется, но обычно они чуть больше карандаша. Это старинный продукт, он появился в окрестностях Турина в XIV веке, затем распространился по всей Италии. Готовят гриссини по-разному: из теста на сливочном или на растительном масле, на яйцах, на солоде. В стране происхождения палочки-гриссини (как отдельным блюдом, так и в дополнение к различным итальянским кулинарным изыскам) можно видеть во множестве ресторанов и пиццерий. Гриссини начали победное шествие по всей Европе и уже прижились в России.

2.6. Описание рынка

Российской спецификой является преобладание крупных хлебопекарных производств, их превалирование над небольшими предприятиями. Этим мы отличаемся от европейских стран, где в условиях повсеместно развитой городской среды (как в маленьких, так и крупных городах) производитель имеет дело с устоявшимися приоритетами, с консерватизмом предпочтений: когда покупатель традиционно, по привычке многих поколений, выбирает свежеиспеченный хлеб, который изготовлен недалеко, в двух шагах от дома. И для него не очень важно, как называется то или иное изделие. Важна его свежесть и вкусовые характеристики. Покупателю могут ежедневно предлагать новинки, он выбирает, иногда меняет предпочтение, иногда возвращается к традиционному и привычному. Поэтому проблемы, связанные с брендингом, у нас отличаются от проблем в Европе, которые тоже стоят достаточно остро в условиях глобализации и усиления крупной индустрии.

В России же в силу понятных причин определяющий фактор — цена продукта, причем даже не в связке «цена-качество»: самый дешевый «социальный» хлеб в большинстве регионов у большинства населения популярен безотносительно прочих параметров. И, по всей вероятности, этот фактор еще долго будет являться определяющим. Поэтому крупные производители объективно еще не очень озабочены брендингом.

В их восприятии достаточно использовать «проверенные временем» бренды, знакомые еще по СССР, и время от времени их разбавлять чем-то новым. А предприятия «городского стиля» — мини-пекарни и крошечные частные производства при ресторанах или кафе, либо их локальные сети, хотя и наблюдаются невооруженным взглядом все чаще, являются все-таки в основном приметой двух столиц и в масштабе всей России малозаметны. Однако при внимательном рассмотрении наблюдаются любопытные процессы.

Кроме того, различается специфика в силу географических особенностей России. В отличие от московских и петербургских производителей, хлебопеки из других регионов России сталкиваются с проблемой ограниченности рынка и «экспансии» на нем тех же столичных крупных игроков.

Для того чтобы развить свои собственные бренды и тем более вывести их на общероссийский рынок, приходится уделять больше внимания такому параметру, как качество, подлинность, особая рецептура. Позиционирование локального продукта как уникального с особым качеством уже сейчас в ряде случаев дает свои результаты. Стоимость его задается вышесредней и тем более «социальной», что работает на такой имидж данного хлеба. Такой продукт порой встречается и завоевывает популярность даже в столичных торговых сетях, работающих на состоятельного клиента. Есть основания считать, что эта тенденция будет развиваться.

Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Чтобы выжить и быть успешным, необходимо вырабатывать широкий ассортимент изделий. Представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей следует обращать особое внимание на качество своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей.

Хлебобулочные изделия продаются сегодня большей частью через предприятия торговли. Между тем существует ряд производителей хлебобулочных изделий, владеющих собственными сетями магазинов.

Согласно данным статистики, ежегодно наши сограждане съедают около 800 тонн мучных кондитерских изделий. Хотя, конечно, в связи с прогрессирующей модой на здоровое питание, мучные кондитерские изделия, которые, как правило, отличаются высокой калорийностью и большим содержанием жиров и углеводов, покупаются сейчас чуть менее активно, чем лет 10-15 назад.

Российский рынок мучных кондитерских изделий традиционно считается географически локализированным, что объясняется, в первую очередь, небольшими сроками хранения данной продукции и большим количеством региональных хлебозаводов и кондитерских фабрик, которые производят мучные лакомства. В настоящее время около 70% этого рынка занимают малоизвестные локальные компании, многие из которых выпускают небрендированную продукцию, либо в весовом виде, либо в прозрачной упаковке. 

Впрочем, в различных сегментах этого рынка локальные и национальные производители представлены в разных пропорциях. Например, доля локальных производителей в сегменте сдобного печенья и пряников, как правило, составляет более 90%. 

2.7. Анализ каналов сбыта и ценообразования. Основные конкуренты

Основными производителями хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых на территории Ленинградской области, являются следующие организации:

Санкт-Петербург:

• АО «Хлебный дом»;
• АО «Петрохлеб»;
• АО «Заря» («Каравай»);

Новгородская область

• АО «Новгородхлеб»;
• ООО «Деметра»;
• хлебозаводы НОПО «Облпотребсоюз»;

Тверская область:

• АО «Волжский пекарь».

Основными критериями выбора при покупке хлеба на территории области являются следующие: свежесть, качественные характеристики, цена. Жители сельских поселений отдают предпочтения более дешевой хлебной продукции. Основными причинами увеличения стоимости хлеба и хлебобулочных изделий являются следующие факторы: рост отпускных цен на муку и составляющие компоненты, тарифов на энергоносители, отчислений в социальные страховые фонды.

ООО «Пряник» использует следующую систему ценообразования:

• цена от которой рассчитываются скидки — это базовая цена для клиента, а также это минимально рекомендованная цена для оптовых продаж;
• партнеры (кроме Розничных магазинов), выполнившие месячный (субдистрибьюторы) и квартальный (дистрибьюторы) план продаж получают бонус за выполнение плана продаж в виде дополнительной скидки в 3% на все закупки в течение следующего квартала;
• дополнительная скидка за выполнение плана продаж предоставляется только компаниям, имевшим согласованный квартальный план продаж;
• дополнительная скидка 2% может предоставляться партнеру как скидка за брак, в этом случае компания не меняет брак партнеру по товару, полученному в период действия данной дополнительной скидки;
• продажа потребителю ниже базовой цены, в случае конкурентной борьбы с другими брендами и при совершении значительной сделки должна быть согласована в письменном виде;
• нарушение партнером ценовой политики ведет к сокращению скидок, при многократном нарушении к изменению статуса и условий работы;
• информирование партнеров об изменениях прайс-листа осуществляется не менее чем за 5 календарных дней до вступления изменений.

Анализ системы ценообразования представлен в таблице 2. Анализ схемы распространения товаров в таблице 3.