Файл: Проведение маркетингового исследования на рынке товаров потребительского назначения.pdf

Известны также методы сушки мяса в нагреваемом до высокой температуры жире, но на них, как не имеющих практического промышленного значения из-за низкого качества получаемого продукта, мы не будем останавливаться.

При атмосферном давлении, как правило, сушат только предварительно вареное мясо, измельченное в фарш.

Методом сублимации сушат мясо и сырое и предварительно вареное, как в виде фарша, так и отдельными довольно большими кусочками [6, с. 380].

Существует много способов сушки мяса при атмосферном давлении. Самый простой и самый распространенный из них заключается в следующем: куски жилованного мяса бланшируют в течение 30-45 мин, охлаждают и измельчают на волчке; фарш смешивают с предварительно концентрированным бульоном, полученным при бланшировке мяса, и сушат примерно около 5 ч в сушилках, например туннельного типа, при температуре 70- 80° С. В Советском Союзе в настоящее время существуют две схемы сушки мяса при атмосферном давлении, а также работают несколько цехов по сушке мяса методом сублимации.

Для производства пищевых концентратов могут использоваться плодовые и ягодные экстракты. Плодовыми и ягодными экстрактами называют продукт, полученный увариванием плодовых и ягодных соков.

Для производства экстрактов применяют как натуральные, так и сульфитированные (консервированные сернистым ангидридом) соки.

Экстракты из сульфитированных соков, выпускают только I сортом и в основном используют для промышленной переработки, например для производства сухих киселей [18, с. 200].

Наименование экстракт получает по наименованию сока, из которого он изготовлен (например, клюквенный, вишневый и т. д.). Купажировать соки в производстве экстрактов не разрешается. Не допускается также добавление в экстракты различных веществ, в том числе искусственных красителей, сахарозы, декстрина и каких-либо пищевых кислот.

По внешнему виду экстракты после разведения их водой должны представлять собой прозрачную жидкость, не дающую в течение двухчасового стояния осадка. Рябиновый, черничный и голубичный экстракты могут быть непрозрачными.

В экстрактах I сорта допускается не более 0,3% по массе легкоотфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых веществ. В вишневом и яблочном экстрактах может быть небольшой осадок солей органических кислот в виде растворимых кристаллов. Вкус и запах экстрактов должен соответствовать сокам, из которых они приготовлены.

Все экстракты должны иметь полную растворимость в воде. В экстрактах не допускаются посторонние примеси [18, с. 204].

При определении органолептических показателей экстракты разбавляют водой в следующем соотношении:

• вишневый – на 1 часть экстракта 5 частей воды;
• алычовый, яблочный из культурных плодов – на 1 часть экстракта 5,5 части воды;
• черносмородиновый, яблочный и грушевый из дикорастущих плодов – на 1 часть экстракта 6,5 части воды;
• грушевый из культурных плодов, ежевичный, малиновый, клубничный – на 1 часть экстракта 7,5 части воды;
• клюквенный – на 1 часть экстракта 9 частей воды;
• голубичный – на 1 часть экстракта 10,5 части воды.

Для улучшения вкусовых качеств пищевых концентратов обеденных блюд, главным образом супов, применяют белковые гидролизаты [6, с. 382].

Белковыми гидролизатами называют продукты гидролитического расщепления белков, состоящие в основном из отдельных аминокислот, их натриевых солей и полипептидных остатков. Натриевые соли аминокислот, особенно глютаминовой кислоты (глютамат натрия), обладают способностью усиливать естественный вкус таких продуктов, как мясо, рыба, овощи, при добавлении их к блюду в небольших количествах. Сами белковые гидролизаты, вкус которых обусловлен составом аминокислот, их натриевых солей и продуктами вторичного синтеза (меланоидины и т.п.), обладают приятным мясным и грибным вкусом.

Используя направленный гидролиз и строго подбирая сырье, можно получить белковые гидролизаты определенного вкуса (например, куриного бульона).

По вкусовым качествам и физиологическому действию белковые гидролизаты незначительно отличаются от мясных бульонов. Основным сырьем для производства белковых гидролизатов служат продукты, содержащие белок, главным образом растительного происхождения (шроты и жмыхи масличных культур), используют для этой цели также казеин молока и др. Этим, между прочим, обусловливается низкая стоимость гидролизатов.

Предпочтение следует отдавать такому сырью, в котором полнее представлены аминокислоты, особенно незаменимые, и в котором содержится больше азота и меньше жира. Например, казеин молока и соевый шрот являются с этой точки зрения желательным сырьем [6, с. 388].

В России разработаны два способа производства белковых гидролизатов: кислотный (химический) и ферментативный (биохимический). Оба эти способа внедрены в промышленность [12, с. 150].

Таким образом, все используемое сырье определяет качество и назначение пищевых концентратов. Вид сырья зависит от вида пищевых концентратов, которые необходимо получить. Особенности производства пищевых концентратов связаны с задачами, которые выполняют данные пищевые продукты и с видом сырья, используемого для их приготовления.

2. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ КОНЦЕНТРАТОВ

2.1. Классификация концентратов по различным признакам

По кулинарному и целевому назначению можно выделить следующие группы концентратов: концентраты обеденных блюд – первых, вторых и третьих; сухие завтраки; концентраты для детского и диетического питания (таблица 6) [12, с. 125].

Таблица 6 - Классификация концентратов по кулинарному и целевому назначению

Также известна более уточненная классификация. Классификация и ассортимент пищевых концентратов. Концентра­ты по своему назначению и технологии производства подразделяют на следующие группы: концентраты первых и вторых обеденных блюд, в том числе быстрого приготовления; полуфабрикаты мучных изде­лий; соусы кулинарные порошкообразные; завтраки сухие, хлопья куку­рузные, пшеничные и овсяные; сладкие блюда; сухие продукты для дет­ского и диетического питания; рацион пищевой для спасательных шлю­пок и плотов морских судов [13, с. 184].

Концентраты первых и вторых обеденных блюд - это наиболее разнообразная группа продуктов. К ней относятся первые обеден­ные блюда (супы, борщи, свекольники, щи, бульоны); вторые обе­денные блюда (каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги, начинки - мясные, картофельные), омлеты, оладьи, за­пеканки.

В зависимости от технологических режимов обработки сырья производят концентраты с продолжительностью разваривания 15- 25 мин, быстрого приготовления и пюреобразные.

Выпускают концентраты в насыпном или брикетированном виде [12, с. 127].

Полуфабрикаты мучных изделий представляют собой сухие сме­си предварительно подготовленных продуктов: муки, сахара, моло­ка, яичного порошка и др. Виды: смеси для кексов, тортов, пече­нья, коврижек, блинчиков, оладий, а также блинная мука.

Соусы кулинарные порошкообразные представляют собой порош­кообразные смеси пшеничной муки; сушенных овощей, мяса, мо­лока, грибов; соли, сахара, пряностей и др. продуктов. В зависимо­сти от рецептур сухие соусы подразделяют на белый, мясной, крас­ный, томатный, луковый, любительский.

Завтраки сухие, хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные - гото­вые к употреблению изделия, полученные при обжарке предвари­тельно сваренных и расплющенных зерен или круп кукурузы, пше­ницы, овса.

В эту группу входят хлопья, воздушные (взорванные) зерна, кукурузные палочки. Эти концентраты не требуют какой-либо дополнительной обработки перед употреблением. Хлопья пшеничные и кукурузные вырабатывают соответственно из пшеничной или кукуруз­ной крупы, которую отваривают в сахаро-солевом растворе, сушат, расплющивают и обжаривают. Взорванные зерна готовят из крупы Полтавской № 1, кукурузной крупной или риса шлифованного. «Взрывание» зерен и увеличение их объема происходит за счет быс­трой смены давления в автоклаве. К взорванным зернам могут до­бавляться сахарная пудра или сироп, карамельная масса. Кукуруз­ные палочки (сладкие и сладкие с корицей) получают из мелкой ку­курузной крупы в специальных машинах, где поддерживаются температура 170-190°С и высокое давление. В таких условиях кру­па превращается в пастообразную массу, которую выпрессовывают в виде тонких струек теста. За счет резкого изменения давления про­исходит увеличение объема заготовок, испарение влаги. Жареный хрустящий картофель (чипсы) представляет собой тонкие пластинки картофеля, обжаренные в масле до светло-золотистого цвета, хрус­тящей консистенции и приятного вкуса [18, с. 150].

Сладкие блюда - сухие смеси различных предварительно подго­товленных продуктов, фасованные в насыпном или брикетирован­ном виде и предназначенные для быстрого приготовления готового блюда. Их вырабатывают следующих видов: на плодовых или ягод­ных экстрактах (кисели, муссы, желе); концентраты молочные (ки­сели, кремы, пудинги) [11, с. 164].

Сухие продукты для детского и диетического питания пред­ставляют собой порошкообразные продукты, приготовленные на молочной, крупяной, овощной основе с добавлением сахара и мяса. Они должны вырабатываться из высококачественного сырья, быть сбалансированными по содержанию всех важнейших компонентов пищи, иметь высокую усвояемость. В зависимости от состава и на­значения концентраты для детского питания подразделяют на не­сколько групп: диетическую муку готовят из крупы как путем ее тон­кого размола (рисовая, гречневая, овсяная), так и в виде их смеси (Злаковая, Мучная); крупяные отвары вырабатывают из рисовой, гречневой и овсяной круп отвариванием их до полной готовности, протиркой, гомогенизацией жидкого отвара и сушкой; молочные сме­си изготовляют на основе сухого цельного молока или сливок (сме­си Малютка, Малыш, Детолакт, Виталакт, Ладушка, которые по со­ставу близки к составу грудного молока; молочные смеси с крупя­ными отварами - Крепыш; молочные смеси с диетической мукой - Здоровье; сухие молочные смеси для лечебного питания - Эн­питы (белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический); молочные каши готовят из сухого цельного молока с добавлением манной крупы или диетической муки (гречневой или рисовой); овощ­ные супы и пюре с мясом или без него вырабатывают из предваритель­но проваренных, затем смешанных в соответствии с рецептурой, тщательно протертых и высушенных овощей и мяса; сухие овоще-молочные и плодово-молочные смеси готовят смешиванием сухих пло­довых или овощных порошков с сухим молоком или сливками, пше­ничной или рисовой мукой, сахаром и солью.

Рацион пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских судов - предназначается для людей, терпящих бедствие на море и находя­щихся на спасательных средствах коллективного пользования. В со­ставе рациона 4-6 брикетов общей массой 240 г с энергетической ценностью 820 ккал. Аварийный запас на одного человека состоит из трех суточных рационов.

Ассортимент концентратов специального назначения постоян­но расширяется исходя из конкретных потребностей человека в той или иной сфере (спорт, военные действия, работа в космосе и т. д.) [12, с. 151].