Файл: Проведение маркетингового исследования на рынке товаров потребительского назначения.pdf

В таблице 5 приведена характеристика некоторых видов пищевых концентратов и обычных продуктов питания.

 Таблица 5 – Химический состав съедобной части, %

Данные таблицы 5 показывают высокую концентрацию и усвояемость питательных веществ концентратов.

При характеристике пищевых концентратов как продуктов питания применение термина «пищевая ценность» вызывает некоторые сомнения, так как пищевую ценность концентратов правильно сравнивать с пищевой ценностью обычной пищи после изготовления из них блюда.

Биологическая ценность пищевых концентратов, как и вообще всех пищевых продуктов, обусловливается содержанием в них необходимых для человеческого организма белков, углеводов, жиров, минеральных солей, витаминов и других физиологически активных веществ. При этом следует иметь в виду также аминокислотный состав белковых веществ и содержание в них жизненно необходимых аминокислот, а также состав жирных кислот входящих в продукты жиров [12, с. 140].

Очевидно, что биологическая ценность пищевых концентратов определяется в первую очередь составом продуктов, из которых они приготовлены. По рецептурным наборам пищевые концентраты мало отличаются от обычных продуктов питания и в восстановленном виде по биологической ценности идентичны им.

Исследования питательной ценности рационов, составленных из пищевых концентратов, для изготовления которых использовались продукты тепловой и сублимационной сушки, проводившиеся в Московском научно-исследовательском институте гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана В. П. Караваевой в течение 16 дней на трех группах по 4 человека в каждой, показали следующие данные. Одна группа исследуемых получала мясо и овощи сублимационной сушки, вторая - мясо и овощи тепловой сушки, третья (контрольная) - аналогичные натуральные продукты. Рационы включали концентраты овощные, крупяные, первые и вторые блюда с мясом. Калорийность рациона при трехразовом питании составляла 3000 якал (12600 кДж). Белка в рационе содержалось 93 г, жира – 70 г и углеводов - 476 г. Изучались усвояемость белка, жира, углеводов, баланс азота и обеспеченность витамином С [6, с. 348].

Усвояемость белка составляла при рационе с продуктами тепловой сушки 88,1%, с сублимированными продуктами - 88,05%, с натуральными продуктами - 89,1%. Также практически одинаковой была усвояемость гидрожира: при рационе с продуктами тепловой сушки 93,0%, с сублимированными продуктами - 91,9%, с натуральными - 92,8%. Причем эта усвояемость была несколько выше усвояемости животных жиров (90,0%).

Усвояемость углеводов составляла в рационах с продуктами тепловой сушки 98,7%, с сублимированными продуктами - 98,5%, с натуральными продуктами - 98,8% [6, с. 357].

Таким образом, можно констатировать, что технологическая обработка сырья в процессе производства пищевых концентратов, включающая очистку, измельчение, варку или бланширование, плющение, гидротермическую обработку крупы, тепловую и сублимационную сушку, дает возможность получить обезвоженные продукты, усвояемые так же, как и натуральные, подвергнутые кулинарной обработке.

Однако установлено (по балансу азота у исследуемых групп), что сушка и некоторые другие технологические процессы приводят к образованию белково-углеводных комплексов (меланоидиновые основания). Так, например, баланс азота у группы питавшихся концентратами тепловой сушки был в среднем +0,92 г, в то время как у контрольной группы он составлял +3,51 г (при одинаковой, практически, усвояемости белка). В этом отношении рационы с продуктами сублимационной сушки были ближе к рационам контрольной группы (баланс азота +2,88 г в сутки).

Помимо указанной выше причины, на баланс азота существенное влияние оказывало наличие витамина С, так как он благодаря окислительно-восстановительным свойствам способствует лучшему усвоению белка организмом. Показатели С-витаминной обеспеченности у обследуемых при питании сублимированными продуктами составили 0,402 мг/ч, при питании продуктами тепловой сушки - 0,338 мг/ч, у контрольной группы - 0,401 мг/ч.

Таким образом, при равноценной усвояемости основных пищевых веществ при питании продуктами тепловой сушки несколько ниже баланс азота и С-витаминная активность. Рационы же из концентратов с сублимированными продуктами идентичны рационам из натуральных продуктов, в том числе и по органолептическим показателям. Следует, однако, иметь в виду, что при разработке рецептур пищевых концентратов их биологическая ценность может быть значительно повышена благодаря рациональному набору продуктов, а также введению в рецептурный набор белковых веществ, например гидролизатов растительных белков и их производных, витаминов и т. п. В настоящее время имеются все условия для такого обогащения рецептурных наборов пищевых концентратов, и промышленность широко использует это [6, с. 351].

1.3. Факторы формирующие качество (сырье, производство)

Основные этапы приготовления концентратов: подготовка сы­рья к производству, смешивание различных компонентов в со­ответствии с рецептурой до однородной смеси, фасовка и упаковка.

Продукты, используемые для производства пищевых концентратов, не являются законченными изделиями, а используются как сырье при их выработке, в связи с чем их называют полуфабрикатами.

Полуфабрикаты легкотранспортабельны и могут вырабатываться централизованно для целой группы заводов. Это в первую очередь относится к производству сушеного мяса, белковых гидролизатов, фруктово-ягодных экстрактов, которые в рецептуру пищевых концентратов входят в незначительном количестве и требуют для производства сложного оборудования; выработка их на каждом пищеконцентратной предприятии просто не окупит себя.

От качества полуфабрикатов зависит качество готового продукта, поэтому к их производству следует относиться с большим вниманием. В промышленности, например, периодически наблюдаются случаи, когда брикеты фруктово-ягодных киселей «текут». Сахар быстро впитывает в себя влагу из воздуха и мокнет. Исследования показывают, что это явление целиком зависит от качества экстракта. Некоторые виды дрожжей, сохраняющиеся в экстракте вследствие нарушений технологических режимов производства, являются виновниками этого явления.

Другим примером может служить резкое снижение экстрактивности при неправильном режиме производства сушеного мяса. Качество готовых концентратов, например, супов, приготовленных с мясом пониженной экстрактивности, значительно ухудшается [12, с. 150].

Таким образом, чтобы получить хороший продукт, в первую очередь необходимо использовать высококачественный полуфабрикат. Надо иметь в виду, что полуфабрикаты не подвергаются технологической подработке (кроме контроля на посторонние попадания) и качество их в дальнейшем исправить невозможно.

В производстве пищевых концентратов в качестве одного из основных компонентов применяют варено-сушеные крупы (гречневую- ядрицу, перловую, ячневую, овсяную, кукурузную, пшеничную, пшено, рис) и зернобобовые (горох, фасоль и чечевицу) [11, с. 167].

В процессе производства варено-сушеных круп пищевые вещества их претерпевают такие же изменения, как при приготовлении обычного блюда, например каши.

Белковые вещества круп в результате тепловой обработки свертываются и коагулируют, причем этот процесс в дальнейшем необратим, и в варено-сушеных крупах и изделиях из них, готовых к приему в пищу, белки представлены в коагулированном состоянии, что, как известно, повышает их усвояемость.

Крахмал круп при тепловой обработке клейстеризуется. Амилоза при этом растворяется. В дальнейшем при сушке вареных круп частицы крахмала, теряя воду, уплотняются, амилоза ретроградирует, а амилопектин переходит в гель.

Однако структура сырого крахмала все же не восстанавливается и в варено-сушеных крупах, несмотря на значительную потерю растворимости крахмала после сушки, наблюдается повышенная ферментативная доступность крахмала, примерно равная ферментативной доступности крахмала в крупах, прошедших гидротермическую обработку (варку в воде), т. е. в кашах. Другими словами, усвояемость крахмала варено-сушеных круп близка к усвояемости крахмала каш [6, с. 314].

Клетчатка круп при гидротермической обработке подвергается некоторому гидролизу, что делает более доступными пищевые вещества отдельных клеток. Во время сушки первоначальная структура клетчатки не восстанавливается.

Из сказанного ясно, что пищевые вещества круп после варки и сушки их полностью подготовлены к приему в пищу и при использовании круп без варки могут усваиваться организмом человека нормально. Однако плохая набухаемость варено-сушеных круп практически сводит на нет возможность применения их в пищу без варки.

Чтобы получить крупы, не требующие варки при приготовлении из них каш или других кулинарных блюд, необходимо сообщить им способность легко набухать в воде вне зависимости от ее температуры. Это достигается, например, при такой схеме производства. Крупу, сваренную известными приемами, после некоторой подсушки подвергают темперированию в закрытом изолированном бункере и отлежке, а затем плющат на гладких вальцах. Плющенную крупу (лепесток) сушат при температуре 200-400° С при интенсивной циркуляции воздуха.

Получаемый продукт легко впитывает воду, и для употребления его в пищу не требуется варки. Но как видно из описания, первоначальной формы крупы не сохраняется, что снижает товарные качества продукта.

Процесс сушки имеет два основных периода. В первый период деформации капилляров крупинки не происходит и не наблюдается деформации самой крупинки. Во второй период испарение влаги происходит внутри капилляров и наблюдается деформация крупинки, приводящая к сжатию капилляров и сокращению объема ее. Это приводит к тому, что способность высушенной крупинки набухать в воде резко падает.

Чтобы получить крупу, не требующую варки при приготовлении из нее пищи, очевидно, необходимо изменить условия сушки вареной крупы во второй период.

В производстве пищевых концентратов применяют муку, изготовленную из гороха и сои, подвергнутых специальной термической обработке [6, с. 321].

Для производства мясных пищевых концентратов разработано много различных способов сушки мяса, которые можно объединить в две основные группы: сушка при атмосферном давлении и сушка в глубоком вакууме методом сублимации (лиофилизация).