Файл: Проведение маркетингового исследования на рынке товаров потребительского назначения.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Пищевые концентраты представляют собой смеси сухих пищевых продуктов, технологически подготовленные для быстрого приготовления пищи. Концентраты отличаются высоким содержанием пищевых веществ в небольшом объеме, устойчивостью при хранении и транспортировке. Они могут сохраняться длительное время (несколько месяцев) без признаков порчи. Эти свойства делают пищевые концентраты исключительно удобным продуктом питания для быстрого приготовления в любых условиях, особенно в экспедиционных, полевых и лагерных.

В последние годы происходит расширение ассортимента и увели­чение выпуска концентратов, совершенствование технологии за счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применения новых материалов для упаковки. Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья и может быть значительно повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обо­гатителей, а также технологической обработки, позволяющей повы­сить усвояемость концентратов. Для их изготовления используется сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: варено-сушеная крупа или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронные изде­лия, различные виды муки; из продуктов животного происхождения - сушеное мясо, рыба, яичный порошок и молочные продукты (су­хое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта), которые обеспечивают более полноценный состав концент­ратов. Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуру обеденных концентратов вводят белковые обогатители, соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, плодово-ягод­ные экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок су­хих грибов, томат-пасту и др.

В настоящее время пищевые концентраты благодаря быстрому и легкому приготовлению из них пищи, высокой питательности и хорошим вкусовым показателям получили широкое распространение во всех странах мира как продукты массового использования и широкого потребления населением в домашних условиях, а также в детском и диетическом питании. Такая популярность требует достаточных знаний ассортимента пищевых концентратов, правил определения качества продукции, а также условий ее хранения, что и определило актуальность исследования.

Цель работы – проведение маркетингового исследования на рынке пищевых концентратов.

Объектом исследования курсовой работы являются магазины «Стик» (г.Благовещенск, ул.Институтская,1), «Серышевский» (г.Благовещенск, ул. Институская, 6), «Наш универсам» (г.Благовещенск, ул. Театральная, 79).

Предмет исследования – ассортимент и качество пищевых концентратов, представленных в магазинах «Стик», «Серышевский» и «Наш универсам».

Предмет исследования – изучение ассортимента пищевых концентратов и их качества (на примере торговых точек г.Благовещенска).

Для реализации цели исследования нами были определены следующие задачи для решения:

- изучить химический состав и пищевую ценность пищевых концентратов;

- изучить классификацию и ассортимент концентратов;

- провести оценку качества и хранения концентратов;

- провести маркетинговые исследования покупательских предпочтений концентратов.

В качестве информационной базы исследования выступают оперативные данные магазина «Магнит» за 2017-2019 гг.

Структура работы представлена введением, 4 главами, заключением, списком использованных источников и приложениями к исследованию.

1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

1.1. Химический состав концентратов

Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической об­работки. Отличительными особенностями их являются низкое со­держание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хране­нию продукта без снижения качества, высокая концентрация пита­тельных веществ и хорошая усвояемость. Калорийность пищевых концентратов составляет 330-550 ккал на 100 г продукта. Концент­раты предназначены для приготовления пищи в походных условиях (например, в экспедициях), но также и в домашних.

В последние годы происходит расширение ассортимента и увели­чение выпуска концентратов, совершенствование технологии за счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применения новых материалов для упаковки.

Основными особенностями концентратов являются низкое содержание влаги и высокая концентрация сухих веществ - белков, жиров, углеводов [13, с. 324]. Рассмотрим химический состав некоторых видов концентратов (таблица 1-4).

Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность некоторых видов пищевых концентратов

Особенности химического состава являются причиной высокой энергетической ценности и хорошей сохраняемости концентратов. Энергетическая ценность продукта определяется не только содержанием в нем белков, жиров и углеводов, но степенью их усвоения организмом. Обработка сырья при производстве концентратов включает такие процессы (гидротермическая обработка, варка и т.д.), при которой происходит гидролиз многих веществ до более простых соединений. При термической обработке круп и зернобобовых некоторые вещества изменяют свои свойства – крахмал частично или полностью клейстеризуется, белки свертываются и коагулируют. Коагулированные белки лучше усваиваются организмом. Наблюдается гидролиз клетчатки, гемицеллюлозы и пектиновых веществ.

Пищевые концентраты обладают определенной биологической ценностью благодаря содержанию в них незаменимых аминокислот, полифенольных соединений, витаминов, минеральных веществ [13, с. 326].

Большинство пищевых концентратов содержит необходимые для организма незаменимые аминокислоты (таблица 2).

Таблица 2 – Содержание незаменимых аминокислот в некоторых видах пищевых концентратов

Как видно из таблицы 2, в 100г концентрата гороха отварного не только присутствуют незаменимые аминокислоты, но некоторые из них в значительных количествах. Так, содержание лизина составляет половину его дневной потребности для организма, лейцина, фенилаланина, треонина – одну четверть.

Более богаты незаменимыми аминокислотами концентраты, в рецептуру которых входит сырье животного происхождения [13, с. 328].

Пищевые концентраты содержат значительное количество витаминов (таблица 3).

Таблица- 3 Содержание витаминов в некоторых видах пищевых концентратов

Пищевые концентраты богаты минеральными веществами (таблица 4).

Таблица 4 – Содержание минеральных веществ в некоторых видах пищевых концентратов

Таким образом, достоинствами пищевых концентратов являются: высокая энергетическая ценность и хорошая сохраняемость концентратов.

Пищевые концентраты обладают определенной биологической ценностью благодаря содержанию в них незаменимых аминокислот, полифенольных соединений, витаминов, минеральных веществ.

1.2. Пищевая ценность

Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья и может быть значительно повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обо­гатителей, а также технологической обработки, позволяющей повы­сить усвояемость концентратов. Для их изготовления используется сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: варено-сушеная крупа или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронные изде­лия, различные виды муки; из продуктов животного происхождения — сушеное мясо, рыба, яичный порошок и молочные продукты (су­хое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта), которые обеспечивают более полноценный состав концент­ратов. Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуру обеденных концентратов вводят белковые обо­гатители, соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, плодово-ягод­ные экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок су­хих грибов, томат-пасту и др. [11, с. 120].

Пищевые концентраты освобождены от значительной части воды, вследствие чего имеют малые объем и массу при высокой концентрации питательных веществ. Этому способствует также то, что сырье в процессе технологической обработки в значительной мере освобождается от несъедобной части. Высокая концентрация питательных веществ значительно повышает калорийность пищевых концентратов по сравнению с обычными продуктами [12, с. 138].

Так, например, калорийность 100 г концентрата «Борща украинского» 344 ккал (1444,8 кДж), «Супа-пюре горохового с мясом» — 388 ккал (1629,6 кДж), в то время как калорийность 100 г творога 20%-ной жирности составляет 253 ккал (1062,6 кДж), говядины I категории - 171 ккал (718,2 кДж), хлеба пшеничного из муки I сорта - 255 ккал (1071,0 кДж). На высокую концентрацию питательных веществ в концентратах указывает и следующее сравнение. Масса порции гречневой каши равна 340-400 г, порции гречневой каши-концентрата-100 г, т. е. в 3,5-4 раза меньше. Еще разительнее сравнение первых обеденных блюд. Так, порция супа-концентрата равна 50-75 г, а обычного супа - 500 г.

 В связи с интенсивным механическим и тепловым воздействием на сырье в процессе технологической обработки его при производстве пищевых концентратов питательные вещества в них в достаточной мере освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал клейстеризован и декстринизирован, белки денатурированы. Воздействие высокой температуры и воды способствует частичному гидролизу питательных веществ (главным образом белков и углеводов) в концентратах. Все это обусловливает лучшее усвоение их организмом [12, с. 144].