Файл: Проведение маркетингового исследования на рынке товаров потребительского назначения.pdf
Добавлен: 22.04.2023
Просмотров: 326
Скачиваний: 4
СОДЕРЖАНИЕ
1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ
1.1. Химический состав концентратов
1.3. Факторы формирующие качество (сырье, производство)
2. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ КОНЦЕНТРАТОВ
2.1. Классификация концентратов по различным признакам
2.3. Анализ ассортимента и пищевых концентратов по основным признакам
3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ КОНЦЕНТРАТОВ
3.2. Оценка качества образцов концентратов
3.3. Факторы, сохраняющие качество концентратов
4. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОКУПАТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ КОНЦЕНТРАТОВ
ВВЕДЕНИЕ
Пищевые концентраты представляют собой смеси сухих пищевых продуктов, технологически подготовленные для быстрого приготовления пищи. Концентраты отличаются высоким содержанием пищевых веществ в небольшом объеме, устойчивостью при хранении и транспортировке. Они могут сохраняться длительное время (несколько месяцев) без признаков порчи. Эти свойства делают пищевые концентраты исключительно удобным продуктом питания для быстрого приготовления в любых условиях, особенно в экспедиционных, полевых и лагерных.
В последние годы происходит расширение ассортимента и увеличение выпуска концентратов, совершенствование технологии за счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применения новых материалов для упаковки. Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья и может быть значительно повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обогатителей, а также технологической обработки, позволяющей повысить усвояемость концентратов. Для их изготовления используется сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: варено-сушеная крупа или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронные изделия, различные виды муки; из продуктов животного происхождения - сушеное мясо, рыба, яичный порошок и молочные продукты (сухое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта), которые обеспечивают более полноценный состав концентратов. Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуру обеденных концентратов вводят белковые обогатители, соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, плодово-ягодные экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок сухих грибов, томат-пасту и др.
В настоящее время пищевые концентраты благодаря быстрому и легкому приготовлению из них пищи, высокой питательности и хорошим вкусовым показателям получили широкое распространение во всех странах мира как продукты массового использования и широкого потребления населением в домашних условиях, а также в детском и диетическом питании. Такая популярность требует достаточных знаний ассортимента пищевых концентратов, правил определения качества продукции, а также условий ее хранения, что и определило актуальность исследования.
Цель работы – проведение маркетингового исследования на рынке пищевых концентратов.
Объектом исследования курсовой работы являются магазины «Стик» (г.Благовещенск, ул.Институтская,1), «Серышевский» (г.Благовещенск, ул. Институская, 6), «Наш универсам» (г.Благовещенск, ул. Театральная, 79).
Предмет исследования – ассортимент и качество пищевых концентратов, представленных в магазинах «Стик», «Серышевский» и «Наш универсам».
Предмет исследования – изучение ассортимента пищевых концентратов и их качества (на примере торговых точек г.Благовещенска).
Для реализации цели исследования нами были определены следующие задачи для решения:
- изучить химический состав и пищевую ценность пищевых концентратов;
- изучить классификацию и ассортимент концентратов;
- провести оценку качества и хранения концентратов;
- провести маркетинговые исследования покупательских предпочтений концентратов.
В качестве информационной базы исследования выступают оперативные данные магазина «Магнит» за 2017-2019 гг.
Структура работы представлена введением, 4 главами, заключением, списком использованных источников и приложениями к исследованию.
1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ
1.1. Химический состав концентратов
Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической обработки. Отличительными особенностями их являются низкое содержание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хранению продукта без снижения качества, высокая концентрация питательных веществ и хорошая усвояемость. Калорийность пищевых концентратов составляет 330-550 ккал на 100 г продукта. Концентраты предназначены для приготовления пищи в походных условиях (например, в экспедициях), но также и в домашних.
В последние годы происходит расширение ассортимента и увеличение выпуска концентратов, совершенствование технологии за счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применения новых материалов для упаковки.
Основными особенностями концентратов являются низкое содержание влаги и высокая концентрация сухих веществ - белков, жиров, углеводов [13, с. 324]. Рассмотрим химический состав некоторых видов концентратов (таблица 1-4).
Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность некоторых видов пищевых концентратов
Наименование концентратов |
Содержание, % |
Энергетическая ценность, кДж |
||||
Вода |
Белки |
Липиды |
Углеводы |
Зола |
||
Борщ с мясом |
12,0 |
14,2 |
12,3 |
46,0 |
11,9 |
1423 |
Суп-пюре гороховый с мясом |
10,0 |
18,5 |
11,5 |
48,9 |
10,5 |
1527 |
Каша гречневая |
10,0 |
10,9 |
10,9 |
62,1 |
5,0 |
1569 |
Кисель вишневый |
9,5 |
0,4 |
0 |
89,5 |
0,2 |
1548 |
Кукурузные хлопья |
7,0 |
15,1 |
1,3 |
73,3 |
- |
1452 |
Кекс «Юбилейный» |
10,0 |
9,1 |
5,5 |
73,6 |
1,5 |
1515 |
Особенности химического состава являются причиной высокой энергетической ценности и хорошей сохраняемости концентратов. Энергетическая ценность продукта определяется не только содержанием в нем белков, жиров и углеводов, но степенью их усвоения организмом. Обработка сырья при производстве концентратов включает такие процессы (гидротермическая обработка, варка и т.д.), при которой происходит гидролиз многих веществ до более простых соединений. При термической обработке круп и зернобобовых некоторые вещества изменяют свои свойства – крахмал частично или полностью клейстеризуется, белки свертываются и коагулируют. Коагулированные белки лучше усваиваются организмом. Наблюдается гидролиз клетчатки, гемицеллюлозы и пектиновых веществ.
Пищевые концентраты обладают определенной биологической ценностью благодаря содержанию в них незаменимых аминокислот, полифенольных соединений, витаминов, минеральных веществ [13, с. 326].
Большинство пищевых концентратов содержит необходимые для организма незаменимые аминокислоты (таблица 2).
Таблица 2 – Содержание незаменимых аминокислот в некоторых видах пищевых концентратов
Незаменимые аминокислоты, мг/100г |
Концентраты |
Дневная потребность организма, мг |
|
Суп перловый |
Горох отварной |
||
Всего |
4110 |
5420 |
20000–31000 |
В том числе: валин |
560 |
500 |
3000–4000 |
Изолейцин |
290 |
460 |
3000–4000 |
Лейцин |
690 |
1180 |
4000–6000 |
Лизин |
990 |
1690 |
3000–5000 |
Метионин |
230 |
340 |
2000–4000 |
Треонин |
540 |
680 |
2000–3000 |
Триптофан |
10 |
10 |
1000 |
фенилалалин |
800 |
560 |
2000–4000 |
Как видно из таблицы 2, в 100г концентрата гороха отварного не только присутствуют незаменимые аминокислоты, но некоторые из них в значительных количествах. Так, содержание лизина составляет половину его дневной потребности для организма, лейцина, фенилаланина, треонина – одну четверть.
Более богаты незаменимыми аминокислотами концентраты, в рецептуру которых входит сырье животного происхождения [13, с. 328].
Пищевые концентраты содержат значительное количество витаминов (таблица 3).
Таблица- 3 Содержание витаминов в некоторых видах пищевых концентратов
Наименование концентратов |
Содержание витаминов, мг/100г |
|||||
тиамин |
рибофлавин |
Витамин, С |
ß-каротин |
ниацин |
Витамин В6 |
|
Борщ с мясом |
0,08 |
0,66 |
15,4 |
1,4 |
3,50 |
0,38 |
Суп-пюре гороховый с мясом |
0,35 |
0,48 |
21,0 |
1,0 |
5,50 |
0,14 |
Каша гречневая |
0,42 |
0,18 |
0 |
0 |
3,80 |
0,44 |
Кукурузные хлопья |
0,05 |
0,06 |
0 |
0,10 |
1,46 |
0,18 |
Суточная потребность, мг |
1,7 |
2,0 |
70 |
1000* |
19 |
2,0 |
Пищевые концентраты богаты минеральными веществами (таблица 4).
Таблица 4 – Содержание минеральных веществ в некоторых видах пищевых концентратов
Наименование концентратов |
Минеральные вещества |
|||||
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
|
Борщ с мясом |
3311 |
1157 |
174 |
101 |
242 |
5,2 |
Суп-пюре гороховый с мясом |
2808 |
649 |
95 |
72 |
247 |
6,2 |
Каша гречневая |
1956 |
201 |
74 |
76 |
280 |
6,5 |
Кукурузные хлопья |
30 |
321 |
51 |
114 |
330 |
4,5 |
Суточная потребность, мг |
4000–6000 |
2500–5000 |
800–1000 |
300–500 |
1000–1500 |
15 |
Таким образом, достоинствами пищевых концентратов являются: высокая энергетическая ценность и хорошая сохраняемость концентратов.
Пищевые концентраты обладают определенной биологической ценностью благодаря содержанию в них незаменимых аминокислот, полифенольных соединений, витаминов, минеральных веществ.
1.2. Пищевая ценность
Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья и может быть значительно повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обогатителей, а также технологической обработки, позволяющей повысить усвояемость концентратов. Для их изготовления используется сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: варено-сушеная крупа или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронные изделия, различные виды муки; из продуктов животного происхождения — сушеное мясо, рыба, яичный порошок и молочные продукты (сухое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта), которые обеспечивают более полноценный состав концентратов. Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуру обеденных концентратов вводят белковые обогатители, соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, плодово-ягодные экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок сухих грибов, томат-пасту и др. [11, с. 120].
Пищевые концентраты освобождены от значительной части воды, вследствие чего имеют малые объем и массу при высокой концентрации питательных веществ. Этому способствует также то, что сырье в процессе технологической обработки в значительной мере освобождается от несъедобной части. Высокая концентрация питательных веществ значительно повышает калорийность пищевых концентратов по сравнению с обычными продуктами [12, с. 138].
Так, например, калорийность 100 г концентрата «Борща украинского» 344 ккал (1444,8 кДж), «Супа-пюре горохового с мясом» — 388 ккал (1629,6 кДж), в то время как калорийность 100 г творога 20%-ной жирности составляет 253 ккал (1062,6 кДж), говядины I категории - 171 ккал (718,2 кДж), хлеба пшеничного из муки I сорта - 255 ккал (1071,0 кДж). На высокую концентрацию питательных веществ в концентратах указывает и следующее сравнение. Масса порции гречневой каши равна 340-400 г, порции гречневой каши-концентрата-100 г, т. е. в 3,5-4 раза меньше. Еще разительнее сравнение первых обеденных блюд. Так, порция супа-концентрата равна 50-75 г, а обычного супа - 500 г.
В связи с интенсивным механическим и тепловым воздействием на сырье в процессе технологической обработки его при производстве пищевых концентратов питательные вещества в них в достаточной мере освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал клейстеризован и декстринизирован, белки денатурированы. Воздействие высокой температуры и воды способствует частичному гидролизу питательных веществ (главным образом белков и углеводов) в концентратах. Все это обусловливает лучшее усвоение их организмом [12, с. 144].