Файл: Технология обслуживания клиентов в ресторане.pdf

- рассмотрены и проанализированы основные методы и правовые аспекты управления качеством продукции предприятий ресторанного дела, проанализирована деятельность предприятия,

- выявлены недостатки в организации деятельности по обеспечению качества продукции и обслуживания на предприятии общественного питания Ресторана «Bellucci»,

- предоставлены рекомендации по устранению выявленных недостатков.

Ожидаемый эффект от обучения персонала – 1% за счет повышения качества работы персонала и повышения его квалификации.

Совокупность всех мероприятий привет к росту товарооборота за счет повышения удовлетворенности покупателей от обслуживания и повторного посещения ресторана, а также за счет привлечения частных и корпоративных клиентов. Таким образом, предложенные мероприятия позволят Ресторана «Bellucci» повысить свою привлекательность в глазах потенциальных и существующих клиентов.

Список использованных источников

ФЗ РФ «О защите прав потребителей» (посл. изм. от 13.01. 2018).
ФЗ РФ «О качестве пищевых и безопасности пищевых продуктов.
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
Агарков, А.П. Экономика и управление на предприятии: учеб. / Под ред. А.П. Агарков [и др.]. - М. «Дашков и Ко», 2015.
Бибнев М.В. Анализ финансового состояния предприятия с использованием «финансового треугольника» контроллинга / Бибнев М.В. // Экономический анализ. – 2015. - № 6. – 129с.
Богомолова И.П. Управление прибылью [Текст] // Экономический анализ: теория и практика. – 2016. - № 21. – С.10-13;
Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Учебник / Под ред. Селиванов Н.Б. - Ростов на Дону «Феникс», 2013.
Бредихина О.В. Липатова Л.П. Шалимова Т.А. Черкасова Л.Г. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: учебник / Под ред. Лавров В. - СПб. «Троицкий мост», 2014.
Власова, Н. А. Оценка эффективности финансово-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Текст: учебное пособие / Н. А. Власова. - М.: ХДАТОХ, 2008. - 327 с.
Воробьева Г.Н., Раков А.В. Стандартизация и сертификация в сфере услуг: учеб. Пособие / Под ред. Савельева С.С.- М.: «Академия», 2010.
Воронова Е.Ю. Анализ соотношения «затраты – объем – прибыль»: графическое представление // Аудитор. – 2016. - №1. –148с.
Заднепровская Е.Л. Роль сервиса в обеспечении конкурентоспособности ресторана // Мн: Современная школа, 2012. – 497 с.
Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. – М., 2011. – 302с.
Матушевская Е.Г., Заднепровская Е.Л. Ресторан как система производства, реализации и организации потребления комплексного продукта - ресторанной услуги // Аудит и финансовый анализ. 2010. – 317с.
Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: учебник 2-е / Под ред. И.Н. Шувалова, - М. «Академия», 2011.
Сергеев И.В., Веретенникова И.И. Сертификация и управление качеством продукции. М.: РЭА, 2010. – 304с.
Слуцкин М.А. Сегментарный анализ как инструмент управления прибылью [Текст] // Финансовый менеджмент. – 2016. - №3. С.14-20.
Смирнова А.П. Анализ показателей производственной и деятельности, и анализ формирования финансового состояния /Смирнова А.П.// Справ.экономиста.-2015. - №12. – 144с.
Смирнова И.Р. Ефимов А.Д. Толстова Л.А. Козловская Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Под ред. Кулакова Т. - СПб. «Троицкий мост», 2011.
Толчина О.А. Показатели прибыли: сущность и их содержание / О.А. Толчина //Эконом.анализ.-2015. - № 20. – 114с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / М.: Академия. – 2010. – 416 с.
Хайруллин А.Г. Управление финансовыми результатами деятельности организации/ А.Г. Хайруллин // Эконом.анализ: теория и практика. – 2015. - № 10. – 135с.
Чалдаева Л А.: Экономика предприятия. – М.: Юрайт – 2014. – 147с.
Шепеленко Г.И. Экономика, организация и планирование производства на предприятии: учебное пособие / Г.И. Шепеленко. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2014. – 600 с.
Шигаев А.И. Влияние изменений в ценах и затратах на уровень безубыточности предприятия/ А.И. Шигаев // Справ.экономиста.-2016. - №2. – 134с.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Таблица 2.1 - Анализ структуры прибыли

Наименование показателя	2017 г.		2018 г.		Отклонения, тыс.руб.	Темп роста, %
Наименование показателя	Тыс. руб.	Уд.вес, %	Тыс. руб.	Уд.вeс, %	Отклонения, тыс.руб.	Темп роста, %
1	2	3	4	5	6	7
Выручка от реализации продукции	5456	100	5839	100	383	107,02
Валовая прибыль	3818	69,98	4087	69,99	269	107,05
Прибыль (убыток) от продаж	3105	56,91	3284	56,24	179	105,76
Прочие доходы	34	0,62	26	0,45	-8	76,47
Прибыль (убыток) до налогообложения	3107	56,95	3285	56,26	178	105,73
Чистая прибыль (убыток) отчетного периода	2485	45,55	2628	45,01	143	105,75

Таблица 2.2 - Анализ использования чистой прибыли

Показатель	2017 год		2018 год		Отклонение
Показатель	Тыс. руб.	Уд.вес	Тыс. руб.	Уд.вес	Тыс. руб.	Уд.вес
1	2	3	4	5	6	7
Распределение чистой прибыли:	2485	100	2628	100	143	0
Резервный фонд	2128,2	85,64	990	37,67	-1138,2	-47,97
Фонды специального назначения всего, в том числе:	233,7	9,40	337,7	12,85	104	3,45
- фонд потребления	111,2	4,47	279,5	10,64	168,3	6,16
- фонд накопления	122,5	110,16	58,2	20,82	-64,3	-89,34
Другие цели	123,1	4,95	1300,3	49,48	1177,2	44,52

Рисунок 2.1 - Динамика использования чистой прибыли, тыс.руб.

Таблица 2.3 - Исходные данные для факторного анализа прибыли от продаж, тыс.руб.

Показатели	2017 г.	2018 г.	Абсолютный прирост	В % к пред.г.
1	2	3	4	5
1. Выручка от продажи продукции	5456	5839	383	107,02
2. Себестоимость реализуемой продукции	1638	1752	114	106,96
3. Коммерческие расходы	0	0	0	-
4. Управленческие расходы	713	803	90	112,62
5. Прибыль от продаж	3105	3284	179	105,76

Таблица 2.4 - SWOT- анализ факторов внешней среды на деятельность Ресторана «Bellucci»

возможности

угрозы

1 Появление новых филиалов

2 Снижение уровня цен

3 Снижение налогов

4. Совершенствование деятельности

5. Улучшение уровня жизни населения

6 Неудачное поведение конкурентов

1. Изменение покупательских предпочтений

2.Появление взаимозаменяющих услуг

3. Ужесточение правил деятельности

4. Снижение уровня жизни населения

5. Рост темпов инфляции

6. Изменение уровня цен

7. Увеличение конкурентных преимуществ со стороны конкурентов

8. Усиление позиций крупных предприятий питания (расширение сети)

9. Рост налогов

10. Появление новых фирм на рынке

Сильные стороны

1. Многолетний опыт работы на данном сегменте рынка

2. Широкий ассортимент услуг

3. Высокое качество реализуемых услуг

4. Рост оборотных средств

5. Высокая квалификация персонала

6. Достаточная известность среди клиентов

«Сила и возможности»

1. Расширение ассортимента предлагаемых услуг

2. Расширение перечня партнеров

3. Контроль качества, квалификация персонала, неудачное поведение конкурентов и развитие рекламных технологий дадут возможность успеть за ростом рынка

«Сила и угрозы»

1. Усиление конкуренции, политика государства, инфляция и рост налогов, изменение вкусов потребителей повлияют на проведение стратегии;

2. Появление конкурентов вызовет дополнительные расходы финансовых ресурсов; 3. Известность защитит от взаимозаменяющих услуг и добавит преимущества в конкуренции;

4. Достоверный мониторинг уловит изменения вкусов потребителей.

Слабые стороны

1. Сбои в коммуникациях

2. Недостатки в рекламной политике 3. Средний уровень цен

4. Низкий уровень сервиса (дополни-тельные услуги)

5. Не полная загруженность

«Слабость и возможность»

1. Плохая рекламная политика создаст затруднения при выходе на новые рынки, увеличении ассортимента добавлении дополнительных сопутствующих услуг;

2. Неучастие персонала в принятии решений и недостаточный контроль исполнения распоряжений при снижении безработицы может

«Слабость и угрозы»

1. Появление новых конкурентов, низкий уровень сервиса и средний уровень цен ухудшит конкурентную позицию;

2. Неблагоприятная политика государства может привести к выходу из отрасли;