Файл: Культура ресторанного обслуживания.pdf

Современные здания ресторанов должны иметь комфортные условия и для посетителей, и для обслуживающего персонала. Проектирование зданий, планировка производственных помещений основывается на требованиях технической эстетики с учетом прогрессивных форм обслуживания, последних достижений науки и передового опыта в сфере ресторанного обслуживания.

Эстетическое оформление зданий ресторанов предполагает использование различных художественно выразительных средств. В частности, средствами эстетического оформления фасада здания являются витрина и вывеска. Вывеска должна содержать наименование ресторана, его эмблему и информировать население об ассортименте предоставляемых блюд. Для оформления вывески используют свет, цвет, рисунок, шрифт и др. Расположение вывески может быть вертикальным или горизонтальным.

Большое внимание следует уделять и такому средству эстетического оформления, как озеленение и благоустройство территории около здания ресторана.

Эстетические особенности интерьера. По интерьеру ресторана посетители нередко составляют мнение в первую очередь о его работниках и о культуре обслуживании в нем в целом.

Интерьер салона должен создавать удобства (комфортные условия) для гостей. Загроможденность и теснота не соответствуют требованиям красоты и целесообразности. Поэтому не следует располагать в зале обслуживания ненужные предметы. Перегородки не должны нарушать целостности зала. К примеру, излишнее количество колонн можно обыграть, покрасив их в спокойные тона или скрыв при помощи зеркал. В этом случае зеркала станут одновременно и украшением зала. Каждый интерьер должен иметь свой композиционный центр, концентрирующий на себе внимание.

При оформлении интерьера необходимо учитывать влияние цветов на человека. Так, зеленый цвет снижает глазное давление, обостряет слух. Красный цвет возбуждает, приводит к быстрому утомлению. При длительном воздействии оранжево-желтого цвета у работников ресторана и у посетителей может возникнуть головокружение. Черный цвет угнетает человека, при этом темная окраска вообще психологически чужда стилю ресторана. Из эстетических и санитарно-гигиенических соображений не рекомендуется использовать в отделке интерьера ' множество ярких (навязчивых) и темных тонов.

Колорит интерьера создается исходя из закономерностей восприятия человеком различных цветов. К примеру, с помощью красного цвета можно "эмоционально согреть" помещение, а с помощью голубого - "охладить" его. Использование цветовых контрастов позволяет зрительно исправить нарушения пропорций помещения. Надо учитывать, что светлые тона выглядят удаляющимися, а темные кажутся как бы приближающимися. Поэтому при окраске продольных стен в светлые тона, а поперечных - в темные помещение будет зрительно представляться шире и короче.

Освещение в интерьере используют не только с утилитарной целью. Оно также служит средством художественного оформления зала обслуживания. С помощью светового рисунка потолка можно создать масштабность, объемность помещения, зрительно разделить его на функциональные зоны. Однако освещение должно быть организовано так, чтобы не допускать слепящего света. Поэтому глянцевая покраска потолков и стен не рекомендуется. В оформлении интерьера свет и цвет следует рассматривать в органическом единстве, не отделяя одно от другого.

В отделке интерьера применяют различные материалы: декоративную штукатурку, керамическую плитку и др. Эти материалы должны быть привлекательными по внешнему виду и в то же время гигиеничными, прочными, звукопоглощающими. Для украшения стен используют произведения прикладной графики, художественной фотографии, цветные витражи. Однако при этом нельзя допускать художественной раздробленности общей композиции интерьера. Выбор элементов декоративно-прикладного искусства определяется в первую очередь, спецификой ресторана. Однако в оформительских работах еще используется тематика, не имеющая никакого отношения не только к предоставляемому ассортименту блюд, но и к сфере обслуживания вообще. К слову, заполнение стен рекламными текстами требует большого эстетического вкуса.

1.3 Эстетика рабочего места работника ресторана

Рабочее место - зона трудовой деятельности исполнителя, оснащенная необходимыми средствами для выполнения должностных обязанностей. Рабочее место должно вызывать хорошие эмоции у сотрудников ресторана, увеличивать интерес к обслуживанию.

При оформлении рабочего места нужно принимать во внимание особенности оформления интерьера, чтобы не нарушить его, а по возможности дополнить. Так, цвет мебели (барной стойки) и обустройство зала обслуживания должно сочетаться с общим фоном помещения. Рабочее место обслуживающего персонала должно позволять хорошо видеть зал и свободу рабочих движений. Для этого нужно, чтобы столы и стулья отвечали требованиям эргономики. Чтобы снизить зрительное утомление работника, нужно создать спокойную атмосферу в зале и, по возможности, рекомендуется применять светлые оттенки зеленого цвета (светло-зеленые, сине-зеленые, оливково-зеленые).

Оформление интерьера ресторана, объемно-планировочное решение его залов во многом зависит от индивидуальности гостей, специфики развлекательной программы, его места расположения и т.п.

Свет и цвет в интерьере ресторана.

Известно, что цвета делятся на теплые и холодные оттенки. Цвета сочетаться между собой. Довольно часто в интерьерах ресторанов используются контрастные сочетания трех цветов, например: красного, желтого и синего, или оранжевого, зеленого и фиолетового и др.

Наибольшее значение в создании комфорта в заведении имеет флористическое оформление интерьера. Цветы придают интерьеру запоминающееся своеобразие. Конечно, они должны подходить под интерьер зала.

Использование цветов в оформлении интерьера ресторана имеет два основных направления:

комплексное оформление интерьера помещения ресторана в целом;

декорирование отдельных объектов, например скатертей, салфеток, приборов, блюд и т.д.

В заключение, первой главы отметим что, новые условия на российском рынке действительно поставили задачу по подготовке специалистов по управлению - специалистов широкого профиля с элементами обслуживающей деятельности. Данная задача в наше время находится в начальной стадии развития. Сервис в любом своем проявлении носит социальную окраску, поэтому обслуживающая деятельность характеризуется, прежде всего, высокой управленческой культурой.

Глава 2. Исследование культуры обслуживания в ресторане (на примере ресторана "Факел")

2.1 Общие характеристики заведения

Ресторан "Факел" - это заведение, расположенное на высоте 50 метров, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд Европейской кухни и местными ямальскими блюдами из муксуна, щекура, оленины, напитков из морошки и брусники, кондитерских изделий.

Ресторан "Факел" является заведением общественного питания, которое отличают лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания гостей в сочетании с организацией отдыха.

В ресторан можно подняться на панорамном лифте, с которого открывается потрясающий вид на город Салехард. Из-за того, что к верху конструкция расширяется, на верхних уровнях создается ощущение зависания над водой, так как нижний уровень пролета не видно. У дверей ресторана Вас встречает администратор и, конечно же, огромная вывеска с названием.

Ресторан "Факел" располагается в городе Салехард, ул. Кнунянца,10.

Ресторан работает:

С понедельника по четверг: с 12.00 до 01.00

С пятницы по воскресенье: с 12.00 до 02.00

Кроме интерьера и формы сотрудников в ресторане "Факел" примечательными является способ обслуживания и форма обращения к гостю.

"Факел" - один из немногих ресторанов в нашем городе, который отличается высоким обслуживанием, и официантами, умеющими проводить его на должном уровне.

Для проведения мероприятий в зале предоставляются 2 большие плазменные панели, система фонового звучания и, конечно же, WI-FI без которого в наше время не обойтись.

Ресторан "Факел" каждый день посещают не только жители города, но и туристы, которые приезжают в город Салехард, чтобы своими глазами увидеть и прочувствовать всю красоту севера.

Обращение официантов к гостям поражает своей любезностью, утонченностью и деликатностью.

Ресторан "Факел" является одним из лучших ресторанов города, и удивляет гостей своей эксклюзивной северной тематикой.

В коллективе ресторана "Факел" работает персонал в количестве 15 человек: управляющий ресторана, администратор, шеф-повар, повара горячего и холодного цехов, официанты, бармен.

2.2 Анализ культуры обслуживания на примере ресторана "Факел" и "Сытый Мамонт" г. Салехард

В ресторан "Факел" гости приходят не только вкусно покушать. В ресторан "Факел" гости приходят для того, чтобы насладиться вкусной ямальской кухней, красивыми видами и атмосферой праздника. Вас приятно удивит галантность и любезность персонала.

В холле к гостям выходит администратор, предлагая им оставить верхнюю одежду в гардеробе, получить фирменные номерки и провожает гостей к своим столикам.

Форменная одежда официанта или бармена является неотъемлемой частью интерьера ресторана "Факел". У мужчин - белая хлопчатобумажная рубашка, галстук-бабочка, брюки темно-бардового цвета, у женщин белая блузка, бардовая юбка, жилетка так же бардового цвета.

В ресторане "Факел" официант, подходя к столику, приветствует гостей в зависимости от времени посещения словами "Доброе утро", "Добрый день" или "Добрый вечер" и предлагает напитки, пока гости будут определятся с заказом.

При приеме заказа в ресторане "Факел" официант стоит возле гостя с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой.

В качестве базовых правил формирования интерьера ресторана "Факел" используется следующее:

заботой ресторана является цвет, фактура и уют в главном зале (приоритетно теплые, спокойные тона);

особое внимание уделяется "мелочам": скатертям, салфеткам, шторам, столикам, стульям.

Интерьер ресторана "Факел" - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов.

Всем известно, что от интерьера зала во многом зависит не только настроение гостей, но и работа сотрудников, культура и качество обслуживания, т.е. помимо эстетики интерьер еще обеспечивает оптимальные условия для обслуживания, создает комфорт.

Специфику ресторана "Факел" можно подчеркнуть в оформлении интерьера.

Ресторан "Факел" - заведение особого рода. Оригинальные дизайнерские решения ресторана демонстрируют, как даже какой-то маленький штрих в оформлении интерьера участвует в создании особого уюта.

В композиции интерьера зала участвует цвет. Цветовая гамма интерьера ресторана "Факел" построенная на сочетании двух основных цветов – золотого и бардового, на общем белом фоне является оптимальной для функциональной окраски помещений.

Большие панорамные окна открывают великолепный вид на весь город.

Кроме функций, которые учитываются при цветовом решении интерьера, необходимо также добиваться гармоничного сочетания цветов всех элементов интерьера.

Рекомендуются следующие цветовые акценты интерьера:

однотонные, построенные на использовании группы близких цветов. Для выявления центра композиции берётся более насыщенный цвет;

многоцветные, построенные на противопоставлении главных цветов или взаимно дополнительных.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.

Сильное воздействие на человека оказывает музыка. Она оказывает приятное воздействие на человека не меньше чем красивый интерьер. Поэтому так важны правильно подобранные музыкальные произведения.

Еще одним предприятием общественного питания, отличающимся отличным сервисом обслуживания является ресторан "Сытый мамонт".