Файл: Влияние химического состава на потребительские свойства коровьего молока и кефира.pdf
Добавлен: 30.04.2023
Просмотров: 109
Скачиваний: 3
Топление молока – процесс выдержки молока, проводимый при температуре 85-990С в течение не менее 3 ч или при температуре 1050С не менее 15 мин. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели – ореховый вкус и запах, кремовый или светло-коричневый оттенок.[18]
Общим в пространстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревания. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава и внесением наполнителей.
При соблюдении технологических параметров производства и хранения продукции срок хранения кефира может составлять 28 дней.
Так же к факторам, обеспечивающим качества продукции, относится: упаковка, транспортировка и правильные условия хранения, как в магазине, так и после реализации продукции.
Влияние химического состава на потребительские свойствакоровьего молока и кефира
Качество — совокупность свойств товара, обусловливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением.[19]
Качество продукции напрямую зависит от химического состава коровьего молока и кефира, а значит, он имеет особое влияние и на потребительские свойства.
Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом.[20]
Молоко содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины, соотношение питательных веществ в молоке является сбалансированным, оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.
Рассмотрим составные части, которые наиболее положительно влияют на организм человека:
Приблизительно четвертую часть общего содержания сухих веществ в коровьем молоке составляют белки. Они имеют наиболее благоприятный качественный и количественный аминокислотный состав, что обусловливает их высокую биологическую ценность. В организме человека белки играют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов и гормонов.
Фосфолипиды входят в состав оболочек жировых шариков, а также находятся в связи с белковой фазой и плазмой молока. Принимают участие в окислительно-восстановительных процессах в организме, участвуют в синтезе жира в молочной железе, являясь его предшественником, обладают хорошими эмульгирующими свойствами (лецитин, кефалин).
Благодаря наличию в молоке лимонной кислоты оно способно выводить из организма соли тяжелых металлов и радиоактивные вещества. Физические свойства молока обусловливаются концентрацией, размером и соотношением составных его частей.
Иммунные тела обеспечивают бактерицидные свойства молока. Много иммунных тел в молозиве, они обеспечивают колостральный иммунитет. Иммунные тела в молоко и молозиво попадают из крови.
Лактоза необходима также для активной работы сердца, почек и других внутренних органов.
Тироксин гормон щитовидной железы. Содержит йод и регулирует в организме белковый углеводный и жировой обмен.
Холестерин молочного жира также необходим как предшественник некоторых гормонов. Кроме того, он участвует в процессах кроветворения.
Молоко служит постоянным источником поступления в организм минеральных веществ, наибольшее значение из которых имеют Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl.
Молоко является важнейшим источником витаминов. В нем присутствуют жирорастворимые витамины А, группы D, E и водорастворимые — группы B, PP, C микрофлора др. содержание их в молоке и молочных продуктах изменяется в зависимости от периода лактации, кормового рациона животных, способов тепловой обработки молока и условий его хранения. В ряде случаев производят искусственную витаминизацию продуктов.[21]
Кефир также содержит все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усвояемые, однако имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Он накапливает углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества; возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ.
Живые микроорганизмы кефира способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы, препятствуют образованию ядовитых продуктов распада белков.[22]
Кефир обладает важными диетическими свойствами, имеют лечебные свойства, обладает бактерицидным действием, усваивается лучше, чем молоко, оказывают общеукрепляющее действие на организм.
Исходя из первой главы, можно сделать выводы о том, что химический состав молочной продукции представляет собой очень сложную систему.
Молоко и кефир состоят из множества элементов: белков, жиров, углеводов, минералов, витаминов, и каждый из этих элементов играет важную роль в формировании качества продуктов.
Необходимо отметить огромную роль факторов, обеспечивающих качество продукции. Каждый этап очень важен и имеет большое влияние на химический состав. Необходимо соблюдать все правила и нормы, чтобы получить качественную продукцию, потому что малейшее отклонение может повлечь за собой неприятные последствия в виде ухудшения качества продуктов.
И в заключении были рассмотрены особенности химического состава, которые первостепенно влияют на потребительские свойства продукции. Были перечислены элементы, которые наиболее важны для процессов человеческого организма.
В Главе 2 более подробно рассмотрим, как влияет химический состав на потребительские свойства на примере выбранных образцов продукции. Проведем анализ и сравнительную характеристику исследуемых продуктов.
Глава 2. Оценка химического состава и потребительских свойств образцов продукции
Характеристика исследуемых образцов коровьего молока и кефира
Для сравнения были выбраны 4 образца: молоко «Простоквашино» 3,2% жирности, молоко «Авида» 3,2% жирности, кефир «Простоквашино» 3,2% жирности и кефир «Авида» 3,2% жирности.
Образец 1 – Молоко «Простоквашино» 3.2% показан на рисунке 2.
Рисунок 2. Молоко «Простоквашино» 3,2%
Достоинства:
– удовлетворительные органолептические свойства;
– высокое содержание белка – 3,7% (в маркировке – 2,9%);
– высокое содержание СОМО;
– консервантов не выявлено;
– в продукте присутствует только молочный жир;
– микротоксинов и антибиотиков не обнаружено.
Недостатки:
– содержит фосфаты, не указанные в составе;
– пониженная кислотность продукта;
– выявлено высокое содержание лактулозы.[23]
Рассмотрим характеристики молока «Простоквашино» 3,2%:
Молоко питьевое ультрапастеризованное, массовая доля жира 3,2%
Объем: 950мл
Состав: нормализованное молоко
Пищевая ценность на 100 г: Белки – 2,9; Жиры – 3,2; Углеводы – 4,7
Энергетическая ценность: 59 ккал/248кДж
Условия хранения: хранить при температуре от +20С до +250С и отсутствии прямого солнечного света. После вскрытия герметичной упаковки продукт хранить при температуре от +20С до +60С не более 3-х суток.
Стандарт: ТУ 10.51.11-050-13605199
Образец 2 – кефир «Простоквашино» 3,2% показан на рисунке 3.
Рисунок 3. Кефир «Простоквашино» 3,2%[24]
Основные характеристики продукта:
Кефир, массовая доля жира 3,2%
Состав: нормализованное молоко, закваска на кефирных грибках.
Пищевая ценность: Белки – 3,0; Жиры – 3,2; Углеводы – 4,0
Энергетическая ценность: 57 ккал/237кДж;
Условия хранения: Хранить при температуре (4±2) °С до и после вскрытия упаковки.
Произведено: АО «ДАНОН РОССИЯ», РФ, 600020, г.Владимир, ул. Лермонтова, 8.
Стандарт: ГОСТ 31454-2013.
Образец 3 – Молоко «Авида» 3,2% представлен на рисунке 4.
Рисунок 4. Молоко «Авида» 3,2%
Достоинства:
– безопасное;
– вкусное;
– без растительных жиров;
– без консервантов.[25]
Основные характеристики продукта:
Нормализованное молоко, пастеризованное с массовой долей жирности 3,2%
Объем: 1 л
Пищевая ценность: Белки: 3,0%, Жиры: 3,2%, Углеводы: 4,7%
Энергетическая ценность: 60 ккал/250 кДж.
Условия хранения: хранить при температуре от +20С до +250С. После вскрытия упаковки хранить при температуре (4±2)0С.
Произведено: ЗАО Молочный комбинат «Авида», 309500, Белгородская обл., г. Старый Оскол
Стандарт: ГОСТ 31450-2013
Образец 4 – Кефир «Авида» 3.2% показан на рисунке 5.
Рисунок 5. Кефир авида 3.2
Достоинства:
– безопасный;
– пищевая ценность соответствует заявленной;
– содержит только молочный жир;
– стабилизаторов консистенции не выявлено;
– высокая вязкость;
– высокое содержание молочнокислых микроорганизмов.
Недостатки
– слабый травянистый запах и привкус, пустоватый вкус.[26]
Основные характеристики продукта:
Кефир. Массовая доля жира 3,2%
Состав: изготовлен из цельного молока, обезжиренного молока с использованием закваски на кефирных грибках.
Пищевая ценность: Белки: 3,0%, Жиры: 3,2%, Углеводы: 3,6%
Энергетическая ценность: 55 ккал/230 кДж.
Условия хранения: хранить при температуре (4±2)С до и после вскрытия упаковки.
Производитель: ЗАО Молочный комбинат «Авида», 309500, Белгородская обл., г. Старый Оскол;
Стандарт: ГОСТ 31454-2012.
Сравнительная характеристикаисследуемых образцов
Сравнительная характеристика исследуемых образцов по основным показателям приведена в таблице 2.
Таблица 2
Сравнительная характеристика исследуемых образцов
Наименование |
Молоко Простоквашино |
Кефир Простоквашино |
Молоко Авида |
Кефир Авида |
Вид |
Ультрапастеризованное |
Нормализованное молоко, закваска на кефирных грибках |
Пастеризованное |
Изготовлен из цельного молока, обезжиренного молока с использованием закваски на кефирных грибках |
Жиры |
3,2г. |
3,2г. |
3,2г. |
3,2г. |
Белки |
2,9г. |
3,0г. |
3,0г. |
3,0г. |
Углеводы |
4,7г. |
4,0г. |
4,7г. |
3,6г. |
Срок хранения |
10 мес. |
15 сут. |
14 сут. |
17 сут. |
Условия хранения |
+2С до +25С |
(4±2)С |
от +2 до +6 °C |
(4±2)С |
Энергетическая ценность |
59 ккал |
57 ккал |
60 ккал |
55 ккал |
Исходя из данного сравнения можно сделать следующие выводы:
– молоко «Простоквашино» имеет наименьшее содержание белка. Остальные образцы соответствуют норме;
– молоко и кефир «Простоквашино» имеют наибольшее количество углеводов, наименьшее – кефир «Авида»;