Файл: Влияние химического состава на потребительские свойства коровьего молока и кефира.pdf
Добавлен: 30.04.2023
Просмотров: 83
Скачиваний: 3
ВВЕДЕНИЕ
Человечество пьёт молоко более 10 тысяч лет. Начиная с древних времен, и по сей день – молоко является важнейшим источником белков, жиров и минералов. Среди огромного разнообразия видов этого напитка наибольшей популярностью пользуется коровье молоко.
Молоко является ценным продуктом животного происхождения, многие считают его не напитком, а едой, обладающей питательными и лечебными свойствами. По мнению ученых, регулярное употребление молока способно улучшить состояние здоровья, увеличить продолжительность жизни, а также избавить человека от многих болезней.
Из молока изготавливаются различные продукты, в которых содержится множество полезных для организма веществ. Одним из таких продуктов является кефир.В кефире содержится огромное количество витаминов группы: А, В, С, Е, РР. Кроме того, напиток включает в себя множество минеральных элементов, органических кислот и других полезных элементов, в числе которых особо выделяется кальций. Невысокая калорийность, химический состав и пищевая ценность продукта делают его незаменимым для человека.
В современном мире многие производители молочной продукции пренебрегают качеством и используют для продажи порошковое молоко, разбавленное водой или обычное молоко, которое также разбавляют водой, и из-за этого оно теряет свои полезные свойства.
Качество молока зависит от многих факторов: кормления коровы, условий содержания, соблюдения санитарных норм и обработки сырья. Так, например, нарушение норм их кормления может привести к тому, что даже при последующем соблюдении всех технологических правил молоко окажется невысокого качества, а продукты, полученные из него, будут иметь неприятный вкус, и даже могут навредить здоровью человека.
Также на качество молочной продукции в целом влияет его химический состав.
Актуальность данной темы заключается в том, что химический состав молока не только определяет его пищевую и биологическую ценность, но и влияет на технологическую переработку и качество готовой продукции.
Цели курсовой: проанализировать и оценить влияние химического состава на потребительские свойства коровьего молока и кефира.
Задачи курсовой:
- выявить факторы, обеспечивающие качество молока и кефира;
- проанализировать влияние химического состава на потребительские свойства молока и кефира;
- исследовать особенности химического состава и потребительские свойства молока и кефира;
- привести характеристику двух исследуемых образцов: молока и кефира;
- проанализировать результаты сравнительной оценки химического состава образцов;
- проанализировать потребительские свойства исследуемых образцов;
Объекты исследования – потребительские свойства коровьего молока и кефира.
Предметом исследования являются особенности химического состава коровьего молока и кефира.
Методы исследования – анализ и сравнительная оценка.
Данная курсовая работа имеет следующую структуру: введение, две главы, заключение, список использованной литературы и приложения.
Глава 1. Влияние химического состава сырья на формирование потребительских свойств молочной продукции
Химический состав коровьего молока и кефира
Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном или более доении, без каких-либо добавлений или извлечений из него каких-либо веществ.[1]
Химический состав молока различается в зависимости от разных видов и пород животных, также зависит от условий кормления животных, химического состава сырья, соблюдения санитарных норм, способов производства, условий хранения, транспортировки и других факторов.
В состав молока входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органическим – углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины, органические кислоты и др.[2]
На рисунке 1 показан химический состав коровьего молока.
Рисунок 1. Химический состав коровьего молока на 100г.[3]
В молоке содержится в среднем 88% воды (с колебаниями от 86 до 89%). Большая часть воды молока (84,5-85%) находится в свободном состоянии, т.е. может принимать участие в биохимических реакциях. Меньшая часть воды (3- 3,5%) находится в связанном состоянии. Связана с белками, фосфолипидами и полисахаридами. Она не замерзает при низких температурах (ниже –400С), не растворяет соли, сахар и т.д. Связанную воду нельзя удалить из молока при высушивании.
Все химические составные части (жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества и др.), которые остаются в молоке после удаления из него влаги, или высушивания (при температуре 103-1050С) образуют сухой остаток, или сухое вещество, молока (СМО).
Содержание сухого остатка зависит от состава молока и колеблется в значительных пределах (11-14%). Среднее содержание сухих веществ в молоке, заготавливаемом в РБ составляет около 12,5%.
Содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) – величина более постоянная, чем содержание сухого остатка, и составляет 8-9%. СОМО определяют, вычитая из величины сухого остатка содержание жира. По нему судят о натуральности молока. Если СОМО ниже 8%, то молоко, вероятно, разбавлено водой.[4]
В молоке содержится в среднем около 3,3% белков (колебания составляют от 2,9% до 3,5%).
Казеин – главный белок молока, содержание которого колеблется от 2,1 до 2,9% (2,7%). В молоке находится в коллоидном состоянии. Обладает высокой термоустойчивостью, он термостабилен и при пастеризации, стерилизации, УВТ-обработке молока не происходит его коагуляции, даже в течение 60 мин. При температуре 1400С. Сывороточные белки термолабильны, и многие из них полностью денатурируются в процессе нагревания молока при температуре 300С в течение 10-30 мин.
После осаждения казеина из обезжиренного молока сычужным ферментом или кислотой в сыворотке остается 0,5-0,8% белков. Сывороточные белки по содержанию незаменимых аминокислот биологически более полноценны. К ним относятся:
– β-лактоглобулин составляет около 50% всех белков сыворотки. При пастеризации он подвергается денатурации.
– α-лактоальбумина в молоке 2-5% от общего количества его белков. Он тонкодиспергирован, не коагулирует в изоэлектрической точке в силу большой гидратированности, не свертывается под действием сычужного фермента, термостабилен. Необходим для синтеза лактозы из галактозы и глюкозы.
– иммунные глобулины составляют 1,9-3,3% общего количества, белков молока. В молозиве их количество повышается и достигает 90% всех сывороточных белков. Они выполняют функцию антител. Из молока коров выделено 3 группы иммуноглобулинов: G, А и М. В количественном отношении преобладают иммуноглобулины группы G. Все иммуноглобулины содержатся в сыворотке крови животных, откуда и переходят в молоко, за исключением секреторного иммуноглобулина А, который строится в клетках молочной железы.[5]
– протеозо-пептоны составляют около 24% сывороточных белков и 2-6% всех белков молока, относятся к наиболее термостабильным сывороточным белкам. Они не осаждаются при нагревании до 1000С в течение 20 мин. Количество их увеличивается в процессе хранения молока при низких плюсовых температурах (3-50С). Регулируют работу некоторых ферментов.
– лактоферрин – красный железосвязывающий белок, по свойствам напоминающий трансферрин крови. Обладает бактериостатическим действием. В молоке коров его содержится 0,1-0,4мг/мл, в молозиве 1-6мг/мл. Синтезируется в клетках молочной железы.[6]
Белок оболочек жировых шариков относится к сложным белкам-липопротеинам, которые определяют высокую стабильность жировой эмульсии в молоке. В 100 г жира содержится около 0,1 г оболочечного белка, в котором нет кальция, магния и неорганического фосфора. Он не свертывается при нагревании.
В молоке углеводы представлены в основном лактозой (90%) – углеводом, характерным только для молока, свободной глюкозой и галактозой. Лактоза – дисахарид, присутствует в молоке в виде молекулярной дисперсии. Содержание лактозы в молоке составляет 3,6-5,5%. Она присутствует практически во всех молочных продуктах, участвует в формировании их свойств, обусловливает пищевую и энергетическую ценность молока.[7]
Лактоза играет большую роль в технологических процессах производства ряда молочных продуктов. Как было сказано выше, лактоза сбраживается до молочной кислоты, которая переводит молоко из жидкого состояния в гелеобразное со свойственным кисломолочным вкусом и запахом. Образование сгустка связано с нарушением коллоидного состояния молока. Это свойство используется в производстве кисломолочных продуктов.
Ферменты являются катализаторами различных процессов. В водных растворах ферменты нестойкие и разрушаются при температуре 600С, хотя в сухом виде выдерживают температуру 120-1300С.[8]
Из молока здоровых животных выделено более 20 истинных ферментов. Одни из них секретируются в клетках молочной железы (щелочная фосфатаза, амилаза, лактосинтаза, лизоцим, пероксидаза), другие переходят в молоко из крови животных (альдолаза, каталаза, протеиназа).
Кроме истинных, в молоке присутствуют ферменты, вырабатываемые микрофлорой молока (липаза, лактаза, редуктаза).
Ферменты, находящиеся в молоке и молочных продуктах, имеют большое практическое значение. На действии ферментов классов оксидоредуктаз, гидролаз, трансфераз и других основано производство кисломолочных продуктов и сыров.
Протеолитические и липолитические ферменты вызывают изменения, приводящие к снижению пищевой ценности и возникновению пороков молока и молочных продуктов.
По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока и эффективности его пастеризации.
Липиды молока представлены молочным жиром и жироподобными веществами-фосфолипидами и стероидами.
Молочный жир ценен своей высокой усвояемостью (95-98%), калорийностью (1 г жира содержит 9,3 ккал) и содержанием дефицитных жирорастворимых витаминов. Молочный жир считается самой ценной частью молока. В РБ молокозаводы ведут расчет с производителями молока по базисной жирности (3,4%).
Молочный жир – производное спирта глицерина и жирных кислот. Среднее содержание его в молоке составляет 3,8%. В молочном жире обнаружено около 150 жирных кислот с числом атомов углерода от С4 до С26 (насыщенные и полиненасыщенные).
В парном или нагретом молоке жир находится в состоянии эмульсии, а в охлажденном – в виде суспензии.[9]
В 1 мл коровьего молока содержится от 1 до 12 млрд. жировых шариков диаметром 0,1-20 мкм. Поверхность жирового шарика окружена лецитино-белковой оболочкой.
Температура плавления молочного жира 28-360С, температура застывания 18-230С, коэффициент преломления 1,453-1,455.
Из фосфолипидов в молоке имеется: лецитин, кефалин, сфингомиелин, цереброзиды. Суммарное их количество около 0,06%.
Из стероидов в молоке присутствует:
– холестерин (в комплексе с белками и в плазме молока) – участвует в кроветворении, регуляции обмена солей кальция и фосфорной кислоты, в образовании витамина Д;
– эргостерин участвует в образовании оболочек жировых шариков, под действием УФ лучей превращается в витамин Д.
В молоке стероидов – 0,01-0,014%.[10]
Молочный сахар (лактоза) в молоке коров составляет в среднем 4,7%, находится в молекулярном состоянии и представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. По сравнению с сахарозой лактоза в 5 раз менее сладкая и хуже растворима в воде.
Молочный сахар хорошо усваивается, с другой стороны он в основном является причиной порчи молока, так как лактоза является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Но не всегда сквашивание является отрицательным процессом. Приготовление большинства молочных продуктов основано на сбраживании молока.
Минеральный состав молока во многом зависит от минерального состава кормов. Минеральных веществ в молоке содержится в среднем 0,7%. Их подразделяют на макро- и микроэлементы.