Файл: Влияние химического состава на потребительские свойства коровьего молока и кефира.pdf

Макроэлементы содержатся в относительно больших количествах – 10-100 мг/кг, их концентрация в молоке сравнительно постоянна; микроэлементы в количествах, измеряемых микрограммами, концентрация их значительно варьирует в зависимости от кормления животных, условий первичной обработки и хранения молока. К макроэлементам относят калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор и серу.

В молоке больше всего кальция (120 мг%). Треть кальция находится в растворенном состоянии и две третьи – в связанном с казеином. При скисании молока почти весь кальций отщепляется от казеинового комплекса и переходит в сыворотку. От содержания кальция зависит качество молочнокислых продуктов, так как он влияет на образование сгустка.

Из микроэлементов в молоке содержатся алюминий, барий, бор, бром, ванадий, железо, йод, кадмий, кобальт, кремний, литий, марганец, медь, молибден, никель, селен, серебро, стронций, сурьма, фтор, хром, цинк. Микроэлементы влияют на пищевую ценность и качество молока и молочных продуктов.^[11]

Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от: сезона года, стадии лактации, рационов кормления, породы животного, степени разрушения при обработке и хранении молока.

Жирорастворимые витамины молока (А, Д, Е, К) включены в оболочки жировых шариков, водорастворимые (B₁, В₂, B₆, В₁₂, РР, В₃, С, Н) – содержатся в свободном виде и входят в состав коферментов различных ферментов.

В молоке обнаружены гормоны, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма, а также для регуляции выделения молока: пролактин, лютеостерон, фолликулин и тироксин. Присутствуют такие гормоны как адреналин, окситоцин, инсулин.

Газы составляют 60 -80 мл в 1 л молока. В молоке содержатся те же газы, что и в крови. На долю углекислого газа приходится 55-70%, кислорода – от 5% до 10 %, азота – 20-30%. Содержатся следы аммиака. Углекислый газ является основным компонентом молока, который создает естественную кислую среду.

После выдаивания молока количество газов в нем уменьшается и устанавливается на определенном уровне. Затем, в процессе хранения, вследствие развития микрофлоры, в молоке понижается содержание кислорода. Следовательно, по степени его снижения можно судить о качестве молока.

В молоке мало лимонной кислоты всего 0,15 мг%, но она играет очень важную роль. Цитрат влияет на стойкость молока, на его вкус и аромат. Лимонная кислота участвует в минеральном обмене.

---

Молоко считается основой для получения множества продуктов, среди которых и кефир. Производится кисломолочный продукт из обезжиренного или цельного коровьего молока с применением различных кефирных грибков – молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей и уксуснокислых бактерий. Всего грибков насчитывается около 22 разновидностей.^[12] 

Химический состав кефира приведен в Таблице 1.

Таблица 1

Химический состав кефира на 100г

Хим. элементы	Продукты
	Кефир 0,1%	Кефир 1%	Кефир 2,5%	Кефир 3,2%
Белки	3.0г	3.0г	2.9г	2.8г
Жиры	0.1г	1г	2.5г	3.2г
Углеводы	4.1г	4.1г	4.0г	3.8г
Витамин А	2.4%	2.4%	2.4%	2.4%
Витамин В1	2.7%	2.7%	2.0%	2.0%
Витамин В2	9.4%	9.4%	9.4%	9.4%
Витамин В3	6.0%	6.0%	6.0%	6.0%
Витамин В6	3.0%	3.0%	3.0%	3.0%
Витамин В9	2.0%	2.0%	2.0%	2.0%
Витамин H	7.0%	7.0%	7.0%	7.0%
Витамин PP	4.5%	4.5%	4.0%	4.0%
Витамин B12	13.3%	13.3%	13.3%	13.3%
Кальций	12.0%	12.0%	12.0%	12.0%
Фосфор	11.3%	11.3%	11.9%	11.9%
Йод	6.0%	6.0%	6.0%	6.0%
Цинк	3.3%	3.3%	3.3%	3.3%

Для получения кефира делают закваску на кефирных грибках.

Примерный состав кефирных грибков:

– воды 12%;

– жира 4%;

– белков 75%;

– золы 6%;

– молочной кислоты 3%.

Химический состав кефира уникален:

– минеральные вещества;

---

– витамины: А, С, В4, В5, В9, В12, РР, Н;

– молочные белки;

– жиры;

– органические и жирные кислоты;

– углеводы.

Жирность кефира зависит от количества жиров, содержащихся в молоке, из которого кефир изготавливается, а калорийность напрямую связана с жирностью кефира.

В кефире содержатся дрожжи и этиловый спирт, это главное отличие его от молока. Содержание веществ обусловлено тем, что кефир – продукт смешанного брожения, как спиртового, так и дрожжевого. В некоторых видах кефира содержится до 0,6% спирта, потому педиатры рекомендуют не включать его в рацион детей до года. В кефире содержится большое количество витамина В12, кальция и фосфора.^[13]

В зависимости от содержания жира (в %) кефир вырабатывают следующих видов: обезжиренный (0,1); нежирный (0,3; 0,5; 1,0); маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Кефир служит основным источником кальция, относительно много в нем калия и фосфора. В небольшом количестве в кефире находятся все витамины, особенно В2, А и D. 

Также в 100 граммах кефира содержатся:

– каротиноиды, преобразующихся в организме в витамин А, от 0,02 до 0,06 мг;

– железо – около 0,1-0,2 мг (суточная потребность человека составляет от 0,5 до 2 мг); стоит отметить, что чем выше жирность этого кефира, тем выше и содержание железа в нем;

– молочные бактерии (лактобактерии);

– дрожжеподобные микроорганизмы;

Факторы, обеспечивающие качество коровьего молока и кефира

Качество товара является одной из важнейших характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

В первую очередь качество молока зависит от вида и породы животного, возраста, стадии лактации, условий кормления, содержания и состояния здоровья.

Биохимические факторы, которые включают в себя состояние различных составляющих молока, имеют важное влияние на пригодность молока для некоторых процессов переработки и могут повлиять на органолептические свойства и сроки годности продукта. Подобным же образом любые загрязнения, примеси и отклонения в цвете молока могут привести к проблемам с качеством продукта.

Технологические процессы оказывают значительное влияние на изменение свойств сырья и формирование качества готовой продукции. При нарушении режимов технологических процессов производства могут возникать разные виды дефектов товаров, снижающие их качество или приводящие товар в негодность. Таким образом, обеспечение качества продукции – это совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих условия, для выпуска товара, удовлетворяющего требованиям потребителей.^[14]

---

Приемка молока. Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка – молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсемененность. Исходя из результатов оценки молоко сортируется.

Очистка молока. Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций.

Применяется различный фильтрующий материал – марля, ватные фильтры, лавсановая ткань.

Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей.

Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения.

При производстве молока и молочных продуктов применяются следующие виды термической обработки: термизация, пастеризация, топление, стерилизация и ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ-обработка).^[15]

Сепарирование молока. Сепарирование молока – это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.

Нормализация молока. Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений,соответствующих стандартам и техническим условиям.

Гомогенизация молока. Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) – процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.^[16]

Термизация. Процесс термической обработки сырого молока, которая осуществляется при температуре от 60⁰С до 68⁰С с выдержкой до 30 секунд, при этом сохраняется активность щелочной фосфатазы молока.

Пастеризация. Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65⁰С до 95⁰С).

Цели пастеризации следующие:

– уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;

---

– снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающую порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;

– направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости плотности сгустка и т.д.

В промышленности принят режим пастеризации 75-76⁰С с выдержкой 15-20 секунд, которой обеспечивают гигиеническую надежность, уничтожение патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.

В настоящее время используются два вида пастеризации:

– низкотемпературная – осуществляется при температуре не выше 76⁰С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы;

– высокотемпературная – осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 77⁰С до 100⁰С и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы.

Стерилизация. Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.

Из известных способов стерилизации наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке молока при температуре выше 100⁰С с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательных ценности.

Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия.

Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года. Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном режиме (135-150⁰С с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.

Ультравысокотемпературная обработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты их комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.

Молоко, стерилизованное при ультравысокотемпературных режимах с кратковременной выдержкой, по своим качествам показателям приближается к пастеризованному молоку.^[17]

---