Файл: Влияние химического состава на потребительские свойства коровьего молока и кефира.pdf
Добавлен: 30.04.2023
Просмотров: 82
Скачиваний: 3
– наибольший срок хранения у молока «Простоквашино» - соответствует ультрапастеризованному молоку. Остальные образцы соответствуют норме;
– условия хранения соответствуют ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» и ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия»;
– наибольшую энергетическую ценность имеет молоко «Авида», наименьшую – кефир «Авида».
Рассмотрим данные Росконтроля.
В молоке «Простоквашино» 3,2% маркировка образца признана недостоверной: в составе продукта заявлено только нормализованное молоко, при этом инструментально выявлено наличие добавленных сверх нормативных значений фосфатов.
Также было выявлено высокое содержание лактулозы (2,64 мг/100 см) – это более чем в 4 раза больше минимального значения (0,65 мг/100 см), полученного по другим образцам. Высокое содержание лактулозы в питьевом молоке может говорить о многократной и/или чрезмерной температурной обработке молока в процессе его переработки (см. ПРИЛОЖЕНИЕ 1).
Кефир «Простоквашино» 3,2% соответствует требованиям безопасности по исследованным микробиологическим и физико-химическим показателям.
Не соответствует наименованию «кефир» (согласно идентификационным признакам кефира в ТР ТС 033/2013) и маркировке по содержанию дрожжей на конец срока годности – их меньше в 1000 раз. Выявлено наличие незаявленного загустителя – крахмала в количестве 1,12%, что противоречит требованиям ГОСТа.
Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности в 25 раз выше минимального регламентированного уровня (см. ПРИЛОЖЕНИЕ 2).
Молоко «Авида» соответствует всем требованиям безопасности по 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменениями на 22 июля 2010 года; редакция, действующая с 27 июля 2011 года). Бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, стафилококки, листерии в образце не обнаружены. Консервантов в нем тоже нет.
Вкус характерный для молока с легким привкусом кипячения, без посторонних запахов и привкусов. Показатели плотности, жирности и кислотности этого продукта в рамках допустимых значений. В маркировке продукта содержится достоверная информация о его пищевой ценности (см. ПРИЛОЖЕНИЕ 3).
Кефир «Авида» соответствует требованиям безопасности по исследованным микробиологическим и физико-химическим показателям.
Не соответствует ГОСТу, указанному в маркировке по органолептическим показателям: слабый травянистый запах и привкус, пустоватый вкус. Соответствует маркировке по остальным исследованным показателям.
Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности в 25 раз выше минимального регламентированного уровня, дрожжей – в 4,7 раза (см. ПРИЛОЖЕНИЕ 4).
Анализ потребительских свойств образцов продукции
Проанализируем потребительские свойства молока «Простоквашино» 3,2% ультрапастеризированное.
Ультрапастеризированное молоко – это качественный продукт, который благодаря научным разработкам и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.
В условиях ультрапастеризации не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты, что, безусловно, полезно для организма человека. Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока.
Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм, поэтому при употреблении такого молока потребители могут быть спокойны за свое здоровье.
Молоко «Простоквашино» ультрапастеризованное 3.2% имеет:
– удовлетворительные органолептические свойства. Вкус, цвет и запах соответствуют норме.
– высокое содержание белка – 3,7% (хотя в маркировке указано 2,9%) – белок участвует строение мышечной ткани. Согласно исследованиям лактоальбумины, присутствующие в белке, способствуют снижению уровня кортизола – основного стрессового гормона, а также повышению серотонина – гормона радости.
– высокое содержание СОМО говорит о том, что молоко не разбавляли водой, соответственно сохранены все полезные свойства и качества;
Однако в данном продукте было обнаружено завышенное количество фосфатов. Фосфаты нельзя употреблять бесконтрольно: важно, чтобы фосфор поступал в организм в соотношении с кальцием один к одному. При нарушении баланса начинается процесс вымывания кальция из костей, что может привезти к серьезным проблемам со здоровьем.
Так же имеется высокое содержание лактулозы. В организме приводит к: метеоризму, диарее, резкому набору веса, инфекционным заболеваниям мочевыделительной системы.
Проанализируем потребительские свойства кефира «Простоквашино» 3,2%.
Кефир из нормализованного молока давно признаны диетическими, благодаря высокой усвояемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легкодоступные действию пищеварительных ферментов.
Учеными доказано, всего 0,5 л кефира средней жирности в день позволяют восполнить недостаток в организме протеинов, необходимых для построения всех клеток тела.
Кефир, получаемый в результате сквашивания молока с тибетским грибом, богат различными витаминами и минералами. Они благотворно влияют на здоровье организма и иммунную систему.
В 100 мл кефира содержится: йод, кальций, железо, цинк, фолиевая кислота, тиамин, кобаламин, пиридоксин, рибофлавин и витамин группы PP. Кроме перечисленных макро и микронутриентов, в нем содержатся дрожжеподобные микроорганизмы и лактобактерии. Они отвечают за поддержание нормальной микрофлоры кишечника, препятствуют росту и возникновению патогенных бактерий, грибов в организме.
Молочный гриб способствует выведению токсинов из организма, в том числе выводит остатки лекарственных препаратов таких, как антибиотики.
Употребление кефира улучшает память и концентрацию внимания, укрепляет иммунную систему, помогает больным с мочекаменным заболеванием; стимулирует обмен веществ, тем самым избавляя от лишних килограммов. Благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт, способствует.
Не смотря на множество полезных качеств кефира, присутствуют и недостатки:
– кефир 3,2% жирностью нельзя употреблять при многих заболеваниях.
– содержит крахмал, что недопустимо в производстве кефира.
– низкое содержание дрожжей на конец срока годностей. Подобная ситуация возникает, если нарушены условия транспортировки, хранения и реализации готовой продукции, количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности в 25 раз выше минимального регламентированного уровня, что приводит к быстрому скисанию.
Проанализируем молоко «Авида» 3,2% пастеризованное.
Пастеризованное молоко – это продукт, прошедший термическую обработку. Она увеличивает срок хранения. При пастеризации погибает до 90 или даже 99% микроорганизмов (данные по этому вопросу разнятся).
Срок годности продукта в итоге увеличивается до недели при условии хранения в закрытой упаковке в холодильнике.
Из всех современных методов обработки молока лучшим считается именно пастеризация, поскольку она позволяет удалить все посторонние примеси, разрушить вредные микробы и споры грибков. Поэтому такой продукт не нуждается в дополнительном кипячении перед употреблением.
Выпивая 1 стакан, человек получает:
– молочный белок;
– почти 50% суточной нормы кальция;
– другие минералы – медь, йод, стронций;
– витамины D, группы B.
Пастеризованный продукт отлично подойдет людям, которые не переносят вкуса парного. Он не содержит консервантов, безопасен для здоровья и подходит для детского питания. Температура, при которой проводится пастеризация, позволяет сохранить большинство витаминов и микроэлементов.
Для детского питания оптимально подходит именно пастеризованное молоко. В нем нет вредных консервантов, которые провоцируют аллергические реакции, в том числе диатез.
Входит в этот продукт достаточно много хлора, который способствует снижению отечности и выводит из организма вредные вещества. Есть в пастеризованном молоке и фосфор, который необходим для синтеза белка и формировании костной и мышечной ткани.
Учитывая высокое содержание калия, молоко благоприятно сказывается на деятельности сердечнососудистой системы и снижает риск возникновения инфарктов, инсульта и других проблем с сердцем.
Однако, после пастеризации все же выживают некоторые бактерии, которые отличаются особой термостойкостью.
Проанализируем кефир «Авида» 3,2%.
Как уже было сказано выше,кефир, получаемый в результате сквашивания молока с использованием кефирных грибков, богат различными витаминами и минералами, благоприятно влияет на организм и обладает лечебными свойствами.
Кефир насыщен минералами и витаминами даже больше, чем обыкновенное молоко, так как многие из них образовываются в процессе сквашивания.
Кефир, сделанный из обезжиренного молока, содержит меньше углеводов и его калорийность меньше.
Обработка цельного молока для изготовления данного кефира минимальна (не менялась на заводе жирность, содержание белков, углеводов и других натуральных составляющих).
Единственное нарекание имеет из-за слабого травянистого запаха и привкуса, пустоватый вкус.
В данной главе мы рассмотрели характеристику исследуемых образцов. Затем был проведен сравнительный анализ, который показал, что все исследуемые составляющие соответствуют нормативным документам.
Мы рассмотрели особенности пастеризованного и ультрапастеризованного молока, провели оценочную характеристику органолептических свойств некоторых образцов продукции, выявили особенности химического состава и его влияния на потребительские свойства продукции.
Однако продолжая анализ, исходя из данных Росконтроля, были выявлены некоторые нарушения в виде завышенного количества фосфатов, содержания крахмала в кефире.
Также в данной главе были рассмотрены элементы химического состава, которые положительно влияют на потребительские свойства продукции.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Начиная с древних времен, и по сей день – молоко является важнейшим источником белков, жиров и минералов. Среди огромного разнообразия видов этого напитка наибольшей популярностью пользуется коровье молоко.
Из молока изготавливаются различные продукты, в которых содержится множество полезных для организма веществ. Одним из таких продуктов является кефир.В кефире содержится огромное количество витаминов группы: А, В, С, Е, РР. Кроме того, напиток включает в себя множество минеральных элементов, органических кислот и других полезных элементов, в числе которых особо выделяется кальций. Невысокая калорийность, химический состав и пищевая ценность продукта делают его незаменимым для человека.
Химический состав коровьего молока и кефира представляет собой сложную систему элементов, которая имеет значительное влияние на организм человека.
Факторами обеспечивающими качества коровьего молока и кефира являются: вид и порода животного, возраст, стадия лактации, условия кормления, содержание и состояния здоровья животного, а также правила соблюдения технологической обработки, качественная упаковка, транспортировка, соблюдение условий хранения в магазине и после реализации продукции.
Молоко содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины, соотношение питательных веществ в молоке является сбалансированным, оптимальным для удовлетворения потребности организма в них. Так же оно способно выводить из организма соли тяжелых металлов и радиоактивные вещества, сопутствует построения новых клеток и тканей, обмену веществ. Молоко является важнейшим источником витаминов.
Кефир также содержит все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усвояемые, однако имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Он накапливает углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества; возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ.
Живые микроорганизмы кефира способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы, препятствуют образованию ядовитых продуктов распада белков.
В ходе сравнительного анализа исследуемых образцов было выявлено: