Файл: Коммерческая деятельность как категория рыночной экономики: содержание, цели, формирование («Сабвей»).pdf

Возможностей у ресторана довольно много. Ресторан прививает культуру потребления здоровой пищи, что в настоящее время является очень актуальным аспектом. Следует сделать акцент именно на этом.

2.3.Методические рекомендации по организации коммерческой деятельности предприятия франчайзингового типа

Франчайзинговый пакет для открытия предприятия общественного питания − это бизнес- структура с определенной концепцией, ассортиментом продукции и услуг, которая позволяет организовать бизнес с минимальным риском и предусматривает подключение нового учреждения к ресторанной сети заведений, принадлежащих другим владельцам, с заключением соответствующего договора, определяющего обязательства сторон. Отражением правовой природы франчайзинга является его договор. Как показывает анализ, основные составляющие договора о передаче прав от франчайзера к франчайзи в сфере общественного питания, в частности в ресторанном бизнесе.

Отличительная черта договора франчайзинга заключается в требованиях четко соблюдать меню заведения-франчайзера, следить за качеством и вкусовой идентичностью продуктов и блюд, поскольку, если покупатели не будут довольны продуктом франчайзи, они быстро откажутся от этой марки вообще, что является одной из ключевых причин расторжения договора. Разрыв договорных отношений при продаже франшизы чаще всего происходит ввиду следующих причин:

• невозможность достичь и соблюсти стандарты, установленные франчайзером;

• отклонения от установленных технологий обслуживания, набора ус- луг, меню в ресторане;

• задержка или отсутствие платежей, предусмотренных договором франчайзинга.

При реализации франчайзинговой модели оказания услуг в сфере общественного питания необходимо учитывать следующие особенности:

• предоставление рекомендаций по выбору места расположения, при этом необходимо обратить внимание на тот факт, что привлечение представителей партнера для оценки помещения требует дополнительной оплаты;

• консультации по вопросам оформления разрешительной документации и проведения ремонтно-строительных работ;

• передача рецептуры блюд, стандартов приготовления и обслуживания клиентов; • обучение персонала, для чего предусмотрены либо тренинги, либо стажировка в уже работающих заведениях, либо руководство на месте специалистами, которых присылает продавец франшизы;

• рекомендации по изготовлению технологического проекта, покупке необходимого оборудования с указанием поставщиков, где его можно приобрести, либо предоставление имеющегося в наличии. Подобная модель снабжения является рациональной и экономной, поскольку крупные компании как постоянные покупатели имеют хорошие скидки. Такой формат отношений особо выгоден в том случае, если используется уникальное оборудование и его можно получить только у продавца франшизы;

• предложения по дизайн-проекту;

• сопровождение специалистами открытия заведения для контроля и оперативного решения накопившихся вопросов.

В отличие от предприятий большинства отраслей, развивающихся с использованием франчайзинговой модели ведения бизнеса, предметом конкуренции для которых преимущественно является продукция, работы или услуги, для предприятий ресторанного хозяйства успешность использования франчайзинга обусловлена как конкурентоспособностью продукции, так и качеством предоставляемых услуг, и классом заведения. Оказание услуг и организация обслуживания − неотъемлемые составляющие деятельности предприятия ресторанного хозяйства, воспринимаются потребителями неотделимо от предлагаемых блюд, комфорта и удобства принимающего заведения.

Кроме того, франчайзинг в ресторанном бизнесе характеризуется жестким контролем качества продукции, ведь независимо от того, где предприятие франчайзи находится, вся продукция, которая изготавливается франчайзинговой сетью, должна быть одинакового качества и одинаковой по составу. Данные требования хотя и применимы, например, в сфере предоставления образовательных услуг, но в отличие от мгновенного контроля качества приготовленного блюда, сервиса и атмосферы заведения срок, когда можно оценить полученное образование по франчайзинговой модели, является достаточно продолжительным, к тому же оценка образовательных услуг − более сложный процесс, отягощенный многими условиями и субъективными факторами обучающихся, что помимо длительных сроков проведения сказывается на ожидаемых результатах. Как результат, договор с не соблюдающим требования франчайзи - ресторатором может быть разорван в считанные недели, в то время как образовательное учреждение, предоставляющее услуги ненадлежащего качества, может пользоваться франшизой на протяжении длительного время до выявления факта нарушения договора, нанося вред имиджу и репутации франчайзера.

Целесообразно обратить внимание на еще одну особенность покупки ресторанной франшизы – сфера общественного питания – это одна из самых рискованных сфер вложения капитала. Данное положение вещей связано со значительной стоимостью раскрученной и известной франшизы, а также с высокой скоростью оборота капитала и, как уже отмечалось, с возможностью проверить здесь и сейчас качество предоставляемых услуг и сравнить их с аналогами франчайзера, а значит, принять или отказаться от использования данной точки сети, что во втором случае повлечет за собой ее незамедлительное банкротство. Если сравнивать, например, ресторанный франчайзинг с тем же франчайзингом образовательным, то очевидным является тот факт, что в сфере предоставления образовательных услуг риск, естественно, меньше, но в то же время значительно ниже доходность и более продолжительны сроки окупаемости франшизы. Франчайзинг в отельном бизнесе, также являющийся ярким представителем сочетания производственной и непроизводственной сфер, не менее прибылен и рискован, чем ресторанный франчайзинг, хотя окупаемость его может достигать нескольких десятков лет. Несмотря на высокую рискованность, ресторанный франчайзинг компенсирует ее особенностью, которой нет ни у производственного, ни у сервисного франчайзинга – франчайзи заранее знает, какой контингент станет его основной клиентурой. Таким образом, франчайзи может заранее определить портрет своего клиента, из этого, в свою очередь, вытекает возможность просчитать будущие перспективы роста заведения. К тому же, покупая франшизу на открытие заведения, франчайзи автоматически получает право использовать все технологии франчайзера, и, в первую очередь это касается кухни и подробной рецептуры блюд, неукоснительное соблюдение которой в определенной степени является залогом успешности франчайзи. Максимально допустимое отклонение от требований и условий франчайзера, в том числе и меню, – 10%. Помимо высокой рискованности особенностью ресторанной франшизы является большой паушальный взнос в сравнении со многими другими видами бизнеса. Размер паушального взноса в ресторанной сфере может сравниться только с отельным бизнесом или оптово-розничной торговлей в формате супермаркетов.

Еще одна особенность франчайзинга в сфере ресторанного бизнеса заключена в необходимости его четкой ориентации на потребности и запросы конкретного региона, территории, местности для открытия заведения. Конкретизируем данную отличительную черту более подробно. Приобретая франшизу на производство кока-колы или цемента, можно не сомневаться в том, что данный продукт будет одинакового продаваться как в крупных городах, так и в мелких, как на востоке, так и на западе. Ресторанный франчайзинг себе такой свободы выбора территории позволить не может. Например, абсолютно бесперспективным является развитие модных для Москвы или Санкт-Петербурга кофеен (причем как элитных, так и эконом-класса) на протяженности от Волги до Енисея, т.к. регионы этой части страны в основном чайные и люди просто не употребляют кофе, сколько бы оно ни стоило. Существенное отличие франчайзинга в сфере ресторанного бизнеса также заключено в возможных форматах и концепциях его применения. Вышеприведенные данные говорят о том, что ресторанная франшиза является универсальным продуктом наряду с торговыми франшизами и некоторыми франшизами из сферы услуг. В завершение анализа особенностей ресторанного франчайзинга следует обратить внимание на такое часто встречающееся и типичное сравнение его с франчайзингом в отельном бизнесе, о котором уже упоминалось выше. Ресторанный и отельный виды франчайзинга действительно очень похожи – это единый формат заведений, поставщиков, продуктов и услуг; высокие требования; максимальная помощь со стороны франчайзера; аналогичное сочетание функций производственной и непроизводственной сфер, а также высокая стоимость паушального взноса и необходимость последующих объемных инвестиций и т.д. Однако формат и тип используемых бизнес-моделей в процессе реализации франшизы отличается кардинально. Рассмотрим их более подробно.

Организация бизнеса в сфере общественного питания по франшизе может принимать следующие формы:

• франшиза − рабочее место − рабочая франшиза (Job franchise), где франчайзер создает хорошо подготовленное рабочее место для предпринимателя; основные инвестиции − покупка прилавка-фургона;

• франшиза-предприятие – франчайзи открывает заведение «с нуля», инвестирует в производственное оборудование, рабочие помещения, нанимает персонал и т.д.; • инвестиционная франшиза (Investment franchise), основная цель которой заключается в возвращении первоначальной суммы инвестиций.

Классический фастфуд - это еда, готовящаяся и подающаяся быстро, стоящая недорого. Однако для того, чтобы обеспечить выполнение этих условий при обеспечении качества, необходима технологическая концепция предприятия.

Для быстрого и качественного обслуживания должна быть четко отработана технология приготовления. Как правило, фастфуд использует полуфабрикаты. Поэтому предлагаемый ассортимент блюд не очень разнообразен. В заведениях «быстрого питания» посетители обычно не задерживаются, тратя на еду около 20 минут. Однако в последнее время акцент переместился с «быстрой еды» на «быстрое обслуживание». Чтобы привлечь посетителей, интерьеры новых ресторанов быстрого обслуживания делают более современными и красивыми, вместо пластиковой одноразовой посуды многие рестораторы стали использовать керамическую, вводить новые виды сервиса для клиентов - проведение детских праздников, дней рождения и других мероприятий.

Рекламная политика таких фирм направлена на пропаганду ресторанов как места детского и семейного отдыха. При этом фастфуды сохраняют прежнюю концепцию заведений с быстрым обслуживанием и недорогой едой. Первые фастфуды были ориентированы на служащих, ограниченных временем обеденного перерыва, и открывались в центре города, где сосредоточены офисы компаний. Сегодня сети фастфуда пересматривают стратегию развития, все больше ориентируясь на молодежь, студентов, начинающих предпринимателей, посетителей с детьми. Обозначилась тенденция размещения новых ресторанов быстрого питания в торговых центрах спальных районов, в которых живет много молодёжи, семей с детьми. Молодёжь и детей привлекает шумная, веселая и демократичная атмосфера. Именно по этой причине предприятия фастфуд всё больше уделяют внимания специальным молодёжным и детским программам.

Особое значение имеет качество исходных продуктов: оно должно отвечать требованиям стандарта. Некачественные продукты ведут к нарушению технологического процесса. Качественные продукты дороги. Это обстоятельство не позволяет сетевикам конкурировать по ценам с «уличным фастфудом», но рестораны быстрого обслуживания продают не просто еду, но и востребованные сегодня комфорт, уют, безопасность, ассортимент и гарантированное качество, высокий уровень сервиса и санитарно-гигиенических условий, доступность.

Заключение

Проведенное нами исследование проблем коммерческой деятельности предприятий позволило сделать следующие выводы.