Файл: Коммерческая деятельность как категория рыночной экономики: содержание, цели, формирование («Сабвей»).pdf

Таким образом, анализ исследований современных тенденций развития франчайзинга показал, что он находится под влиянием высокотехнологичных и глобальных факторов, что предопределяет его использование во многих новых индустриях бизнеса.

Анализ особенностей становления и использования франшиз в сфере общественного питания в России свидетельствует о том, что проблемы, сопровождающие этот процесс, обусловлены спецификой национальной бизнес-среды и природой развития сферы услуг в России.

Анализ развития франчайзинга в сфере общественного питания показал, что город Сочи вызывает значительный интерес для франчайзеров в силу своего географического положения и, как следствие, наличия существенного потенциала для развития туризма. Стимулами к развитию франчайзинга в сфере ресторанного хозяйства являются новые экономические условия и улучшение инфраструктуры города. Помимо этого, большую роль в развитии франчайзинговой модели ведения бизнеса сыграли активное позиционирование региона, создание его позитивного имиджа и узнаваемого бренда в связи с проведением Олимпиады – 2014.

2. Анализ коммерческой деятельности предприятия общественного питания на примере ресторанов быстрого питания «SUBWAY» в городе Сочи

2.1 Организационно-правовая характеристика компании

История сети ресторанов быстрого питания «SubWay», которая на сегодняшний день насчитывает более 34000 ресторанов в 98 странах по всему миру, неотъемлемо связана с именем Фреда Де Люка - основателя и президента компании «SubWay». 17-летний Де Люка открыл свой первый киоск по продаже сэндвичей в 1965 г. В то лето 1965 г. Фред был крайне обеспокоен своим будущим. Позволить себе дальнейшее образование в колледже представлялось ему практически невозможным. Частично работая на складе оборудования, Фред понимал, что так он никогда не заработает на оплату своей учебы в колледже.

В июле 1965 г. дал начало партнерству, которое навсегда перевернуло индустрию фаст-фуда. Фред Де Люка рассказал старинному другу семьи доктору Питеру Баку о том, что он очень хотел стать врачом и ему были необходимы деньги. Питер Бак посоветовал Фреду открыть киоск по продаже сэндвичей. После некоторых обсуждений они решили открыть этот бизнес вместе. Питер подарил молодому человеку чек в 1000 долл - его инвестиции в новое предприятие. Первое заведение было открыто в Бриджпорте, штат Коннектикут. Киоск назвали «Супер Субмарины Пита», поскольку приготовленный сэндвич напоминал подводную лодку. Несколько лет спустя название изменили на «Сабвэй Сэндвичи и Салаты», потому что, когда люди слышали первоначальное название киоска, они думали, что там продается пицца.

Уже к концу 1974 г. у партнеров было вдвое больше ресторанов, чем они планировали, когда открывали свой бизнес. В то время идея франчайзинга пользовалась популярностью в бизнес-среде, поэтому компаньоны решили применить ее к своему бизнесу по продаже сэндвичей. А уже в 1987 г. было торжественно отмечено открытие 1000-ного ресторана «SubWay».

На сегодняшний день «SubWay» - одна из самых динамично развивающихся сетей ресторанов быстрого питания. Ежегодно открываются около 1000 новых ресторанов. Более того, сеть ресторанов Subway была признана лучшей франчайзинговой системой в мире более пятнадцати раз (по оценке Entrepreneur'sMagazine).

Сегодня «SubWay» - это более 36 500 ресторанов в 100 странах мира. Subway является одним из лидеров индустрии фаст-фуда, а сэндвичи «SubWay» являются здоровой альтернативой жирной пище, приготовленной на полуфабрикатах. Сеть американских ресторанов быстрого обслуживания «SubWay» - одна из крупнейших франчайзинговых сетей в сфере общественного питания

Глобальная миссия «SubWay» - быть № 1 в мире в сфере обслуживания клиентов и по развитию сети ресторанов в мире.

«SubWay» - вторая в мире среди глобальных брендов по числу ресторанов фаст-фуд.На рынках Канады, США, Ирландии, Австралии, Великобритании, Новой Зеландии и некоторых других стран по числу заведений «SubWay»превосходит всех конкурентов, в том числе и «МакДоналдс».«SubWay»является одним из лидеров индустрии фаст-фуда, а сэндвичи «SubWay»являются здоровой альтернативой жирной пище, приготовленной на полуфабрикатах. В России по состоянию на 2017 г. открыто 602 ресторана.

Франчайзи может стать практически каждый желающий. Среди российских франчайзи - строители, розничные торговцы, производители стройматериалов, финансисты, юристы, страховые агенты, строители и т.п. Мировой опыт показывает, чтобы стать успешным франчайзи «SubWay» не обязательно иметь опыт работы в общественном питании. И российская практика это подтверждает. Рынок общественного питания России очень многообразен как по экономическим условиям, так и по местным традициям, в том числе в пище и процедурах ее принятия. Это делает достижение поставленной цели сложной, но выполнимой задачей. «Сабвэй Россия», компания, которая развивает данную концепцию на территории нашей страны, на современном этапе развития своего бизнеса делает ставку на регионы, главным образом индустриально развитые, т.к. феномен быстрого питания присущ, прежде всего, индустриальному и постиндустриальному этапам развития общества. Быстрое питание необходимо везде, где современный человек долгое время находится вне дома. Это место его работы или учебы, крупные торгово-развлекательные центры, в которых покупатели проводят много часов, делая покупки и отдыхая, транспорт дальнего следования, места путешествий и туризма. Все эти целевые зоны бурно развиваются в России в последние годы, а вместе с этим растет потенциал индустрии быстрого питания и возможности использования концепции здорового питания ««SubWay».

Меню ресторана «SubWay» включает в себя холодные и горячих сэндвичи, салаты и роллы, горячие и холодные напитки, выпечка. Все блюда приготавливаются на глазах у посетителя при его непосредственном участии. В процессе приготовления используются только качественные мясные и рыбные составляющие и свежие овощи. Хлеб для сэндвичей выпекается непосредственно в ресторане.

Меню в «SubWay» варьирует от страны к стране - в мусульманских странах, например, в меню нет блюд со свининой. Однако основные блюда и ингредиенты остаются общими для всех ресторанов сети. Клиентам предлагаются на выбор несколько видов хлеба (как правило, 4-6), а также различные ингредиенты для сэндвичей (говядина, птица, ветчина, тунец, сыр и несколько видов свежих и маринованных овощей), и несколько видов соусов. Помимо сэндвичей и салатов в большинстве ресторанов «SubWay» можно также приобрести пиццу, чипсы и печенье. В отличие от других сетей ресторанов быстрого обслуживания, «SubWay» не предлагает клиентам картофель фри. Напитки, предлагаемые в «SubWay», ограничиваются стандартными безалкогольными напитками. Из горячих напитков предлагаются кофе, чай и какао. В некоторых странах (в том числе и в России) в «SubWay» также предлагают пиво, соки и другие напитки.

Основные преимущества «SubWay»:

сравнительно низкие начальные инвестиции.

упрощенные технические требования (отсутствие горячего цеха).

всемирно известный бренд.

крупная франчайзинговая сеть.

неограниченное количество франчайзи на одной территории.

В России действует сертифицированный учебный центр системы «SubWay», где на русском языке ведется подготовка франчайзи и менеджеров для России, стран СНГ и бывших соцстран. Англоязычный центр находится в США, говорящих на немецком языке обучают в Германии. Обучение бесплатное.

Компания обеспечивает полную операционную поддержку, контроль качества, контроль соответствия стандартам системы.

Привлекательным для регионов «SubWay» делает, во- первых, кризисоустойчивость. Как показывает опыт прошедших периодов, фастфуд относится к немногочисленным видам деятельности, объемы которых мало подвержены изменениям в условиях экономических спадов.

Инвестиции в реальный бизнес позволяют предпринимателям надежно разместить свои доходы в своих регионах. Франчайзи «SubWay» - это местный предприниматель, прошедший специальную подготовку по программе управления франшизным предприятием.

Упор на использование местных продуктов и региональной инфраструктуры, формирование цепочки локальных поставщиков способствует развитию предпринимательства в регионе.

Каждый ресторан создает 15-20 рабочих мест, а в городе и области может быть размещено до 20-25 заведений.

Менеджеры и работники ресторана проходят непрерывное обучение современным методам управления и предоставления услуг гостеприимства.

Концепция «SubWay» продвигает идеи здорового, низкокалорийного питания, основанного на использовании свежих овощей, качественных мясных продуктов и свежевыпеченного хлеба.

Успех заключается в простоте концепции: воспроизвести ее под силу любому предпринимателю. Не нужны кухня и склад - достаточно закупать у поставщиков «SubWay» ингредиенты для сэндвичей (ежедневная поставка) и иметь мини-пекарню для выпечки свежего хлеба. Открыть «SubWay» можно даже в жилом доме, так как в заведении не предусмотрена настоящая кухня.

Типичный ресторан «SubWay» представляет собой небольшое помещение с прозрачной стойкой, внутри которой расположены ингредиенты для сэндвичей. За стойкой расположены печи, в которых выпекаются булки для сэндвичей. В помещении ресторана обычно не так много сидячих мест, как в других ресторанах быстрого обслуживания (в среднем около 10-15), в некоторых ресторанах часть из них (иногда все) выполнены в виде узкого стола вдоль стены и барных стульев.

Помимо стандартных ресторанов, у «SubWay» есть большое количество заведений в нестандартных и даже неожиданных местах. Более 900 ресторанов находятся на территории супермаркетов Wal-Mart, более 200 - на американских военных базах, включая несколько ресторанов в Ираке и два ресторана в здании Пентагона.

В России мастер-франшизной сети Subway владеет компания «SubwayRussiaServiceCompany» с головным офисом в Санкт-Петербурге.

Общими требованиями к помещениям для открытия ресторанов «SubWay»на территории РФ является следующее. Прежде всего, наличие фудкорта (ресторанный дворик в торговых центрах) с площадью помещения - 45-60 кв. метров;мощность - от 30 КВт; подводка воды и фановые трубы - к кухне и к линии раздачи; система вентиляции и кондиционирования; телефон;

интернет. Ресторан должен находиться в отдельном помещении, площадь помещения - 100-120 кв. метров; занимать первые этажи зданий;иметь витринные окна , высоту потолков не менее 3-х метров; вход - один для посетителей, второй для загрузки товара; иметь систему вентиляции и кондиционирования.

Необходимые инвестиции: от 3 000 000 руб. до 4 500 000 руб. Объем инвестиций зависит от размера помещения.

Паушальный взнос - 450 000 руб. за первый ресторан. Открытие каждого следующего предприятия общественного питания обойдется предпринимателю на 100 000 руб. дешевле (т.е. 12 тыс. долл. за первый ресторан - 9 тыс. за второй и по 6 тыс., начиная с третьего - без учета НДС).

Срок окупаемости составляет примерно 1,5-2 года, средняя доходность около 10 тыс. долл. в месяц с одной точки (как правило, сеть для одного франчайзи «SubWay» находится в пределах 3-5 ресторанов в первые пять лет бизнеса - для России, и 10-25 ресторанов для франчайзи «SubWay» на развитых рынках).

Роялти (компенсация за использование торговой марки) составляют 8,0% от оборота ежемесячно плюс выполнение обязательного условия: на локальный маркетинг и рекламу затрачивать 3,5% от оборота.

Марка «SubWay» пять лет успешно развивается на ресторанном рынке быстрого обслуживания в г.Сочи на правах франчайзинга, владеет сетью фирменных предприятий общественного питания на Навагинской, 7, ул. Ленина, 113, Новой заре, 7 (ТЦ Моремолл), ул.Северной, 6 (ТЦ Сан сити).

Меню ресторанов «SubWay» включает в себя холодные и горячие сэндвичи, салаты и роллы, горячие и холодные напитки, выпечка. В процессе приготовления используются только качественные мясные и рыбные составляющие и свежие овощи. Хлеб для сэндвичей выпекается непосредственно в ресторане.

Рестораны также осуществляют доставку обедов в офисы и дом, организовывает свадьбы, юбилей и дни рождения. Стараниями семи мастеров-поваров, под руководством шеф-повара, будут удовлетворены любые потребности.

Организационная структура ресторанов относится к дивизионному типу.

Дивизиональная организационная структура ресторанов построена на продуктовом принципе, т.е. каждое из входящих в нее подразделений (ресторан, кафе, бары) специализируется по оказанию услуг общественного питания в своей продуктовой и ценовой категории. Это целесообразно, когда нужно сэкономить средства и за счет локализации коммерческих операций приблизиться к потребителям, лучше учитывать местные условия, возложить ответственность за ведение дел на руководителей подразделений (начальников департаментов), развивать личные контакты с местными властями, проводить в жизнь специфические стратегии в г. Сочи

Трудовые отношения работников регулируются действующим трудовым законодательством, коллективно-трудовыми договорами, заключенными с работниками, правилами внутреннего трудового распорядка, должностными инструкциями работников.

В целом дивизионная структура компании имеет четко выраженные линии подчинения, в которой прямое воздействие руководителя (генерального директора) и его заместителей, начальников финансового, технического и маркетингового департаментов, функциональные полномочия которых заключены в финансовом, техническом и маркетинговом секторах управления соответственно.