Файл: Современная концепция ресторана (Теоретические основы управления организацией в сфере обслуживания.).pdf

В оригинальных интерьерах клуба «Балаган» располагается караоке-комната, в которой все гости «Пятница» могут спеть свои самые любимые песни с настоящим бэк-вокалом на профессиональном оборудовании.

Ресторан имеет летнюю веранду, где самая современная система охлаждения, приятная живая музыка, открытый мангал, а так же автогриль. Открыта с мая по сентябрь.

Обслуживающий персонал имеет форменную одежду: полосатая тельняшка и черные брюки для мужчин и черная юбка для девушек.

Ресторанный комплекс «Пятница» работает по вс-чт с 12-00 до 24-00, пт-сб с 12-00 до 3-00.

Средняя стоимость счета в ресторане составляет 800-1800р на человека.

Ресторанный комплекс «Пятница» своим посетителям предлагает: оказание сервисных услуг по заказам населения (выезд), разливное пиво и вина, прохладительные напитки, бизнес-ланч, блюда, приготовленные на гриле, постное меню, праздничное меню, проведение банкетов и торжеств, а так же концертные программы и анимация, развлекательные мероприятия для детей.

Вместимость ресторанного комплекса: ресторан «Дастархан» - 80 посадочных мест, ресторан «Балаган» 250-300 посадочных мест, летняя веранда - 60 посадочных мест.

Предметом деятельности ресторанного комплекса «Пятница» принято считать:

1. Деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, пищевой продукции (обеденной продукции, горячих, холодных, десертных блюд, закусок и напитков), а также реализация продовольственных товаров, не подлежащих длительному хранению, икра осетровых и лососевых рыб, готовой деликатесной продукции;

2. Розничная торговля пивом, прохладительными напитками, винами, крепкими спиртными напитками, а также табачными изделиями и шоколадом в установленном законодательством порядке;

3. Организация досуга людей, создание, содержание и эксплуатация звукового и телевизионного оборудования, проведение концертных мероприятий, а также работа по другим направлениям индустрии развлечений;

4. Проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов;

5. Оказание сервисных услуг по заказам населения (выезд);

6. Осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания.

Структура управления рестораном – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

На рынке услуг для РК «Пятница» существует благоприятный сегмент, куда в основном входят потребители неудовлетворенные обслуживанием конкурентов. Особенностью, выделяющей ресторан из ряда подобных заведений, является уникальный интерьер и то, что другие предприятия общественного питания города ограничиваются выполнением лишь одной, максимум тремя функций, например, производство кулинарной продукции; ее реализация и организация потребления. То в РК «Пятница» существует ряд дополнительных услуг и уникальных мероприятий.

Проанализируем основные показатели деятельности ресторанного комплекса.

Основными источниками информации для финансового анализа являются форма 0710001 «Бухгалтерский ба­ланс» (Приложение А), форма 0710002 «Отчет о финансовых результатах» (Приложения Б, В). Кроме того, в анализе используются данные финансового пла­на, аналитического бухгалтерского учета.

Проанализируем основные технико-экономические показатели РК «Пятница» в 2016-2018 гг. (таблица 2).

Таблица 2 - Технико-экономические показатели эффективности деятельности РК «Пятница» в 2016-2018 гг.

Первым этапом комплексной оценки эффективности использования ресурсов является анализ эффективности использования основных средств. Из таблицы 2 видно, что РК «Пятница» в 2017 году увеличило сумму основных средств на 391 тыс. руб., но уже в следующем отчетном периоде данный показатель сократился на 330 тыс. руб.

Так как в 2017 году выручка от продажи товаров сократилась на 3742 тыс. руб., а сумма основных средств была увеличена, то соответственно фондоотдача снизилась с 0,54 до 0,33 (на 0,21), а фондоемкость возросла с 1,85 до 3,04 (на 1,19). Поэтому можно сделать вывод о том, что основные средства на данном предприятии в 2017 году использовались не эффективно. В 2018 году ситуация изменилась: фондоотдача увеличилась на 0,09, а фондоемкость снизилась на 0,64, что является положительной тенденцией. Показатель фондовооруженности за анализируемый период резких скачков не имеет: увеличение в 2017 году на 6,01 и снижение в 2018 году на 5,07.Так как в 2016-2017 гг. в РК «Пятница» преобладал непокрытый убыток, то показатель фондорентабельности является отрицательной величиной, хотя он постепенно увеличился за анализируемый период с -0,02 до 0,001.

Таким образом, можно сделать вывод, что РК «Пятница» в 2017 году неэффективно использовало основные средства. Положительная динамика расчетных показателей в 2018 году свидетельствует о постепенном улучшении эффективности использования основных средств.

Рассчитаем показатели использования оборотных средств в РК «Пятница» (таблица 2). В РК «Пятница» среднегодовая сумма оборотных активов сократилась за 2016-2018 годы с 14907 тыс. руб. до 8751 тыс. руб., то есть почти в 2 раза. Коэффициент оборачиваемости оборотных активов в 2017 году сократился с 0,66 до 0,44 (на 33,69 %), а в 2018 году возрос до 0,87, то есть на 98,82 %. Сумма оборотных активов, приходящихся на 1 рубль выручки от реализации, возросла в 2017 году на 0,77 (на 50,81 %), а в 2018 году снизилась на 1,13.

Основными показателями эффективности трудовых ресурсов является показатель производительности труда и трудоемкости. Таблица 2 показывает, что снижение выручки от продажи товаров в 2017 году отрицательно сказалось на изменении производительности труда (так как численность персонала за 2016-2018 года составила 65 человек), которая сократилась на 57,57 тыс. руб. А вот затраты труда на производство единицы продукции в отчетном периоде возросли на 4,01 руб. В 2018 году производительность труда увеличилась с 94,43 тыс. руб. до 117,63 тыс. руб., а трудоемкость снизилась с 10,589 руб. до 8,501 руб., что говорит об улучшении использования трудовых ресурсов на предприятии.

Исходя из полученных данных, можно сделать вывод о том, что за анализируемый период производительность труда и трудоемкость то снижались, то увеличивались, и это связано с динамикой выручки от реализации товаров. В 2018 году эффективность использования трудовых ресурсов увеличилась.

По результатам проведенных расчетов видно, что в РК «Пятница» в 2018 году улучшило показатели эффективности использования ресурсов предприятия, что является положительной характеристикой ее деятельности.

Расчет коэффициентов финансовой устойчивости представлен в таблице 3.

При анализе финансовой устойчивости предприятия по относительным показателям можно отметить следующее.

Коэффициент задолженности (в данном случае, так как долгосрочных обязательств нет, равен коэффициенту финансовой зависимости) увеличился за 2016-2017 гг. с 0,245 до 10,281, что свидетельствует об усилении зависимости предприятия от заемных источников. Соответственно снизился коэффициент финансирования с 3,078в 2016 г. до 2,555 на конец 2017 года, при этом в обоих случаях он входит в установленные нормы (Кф≥ 1). В 2018 году ситуация кардинально меняется и коэффициент финансовой зависимости снижается до 0,034, а коэффициент финансирования достигает величины в 28,536.

Таблица 3 - Показатели финансовой устойчивости предприятия в 2016-2018 гг. (по относительным показателям)

Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами также соответствует норме (Ко ≥ 0,1) и тяготеет к уменьшению (0,516в2016 и 0,398 на конец 2017), что свидетельствует о достатке собственных оборотных средств для финансовой устойчивости. В 2018 году данный коэффициент увеличивается до 0,814, что указывает на повышение финансовой устойчивости предприятия.

Все проведенные расчеты, как по абсолютным, так и по относительным показателям, указывают на то, что РК «Пятница» является финансово устойчивым. В 2018 году значительно снижается зависимость предприятия от заемных источников, и оно, в большей части, осуществляет деятельность за счет собственных средств.

Платежеспособность и ликвидность предприятия определяется и с помощью ряда фи­нансовых коэффициентов, расчет которых приведен в таблице 4. Проанализировав ликвидность и платежеспособность РК «Пятница», можно сделать следующее заключение.

Коэффициент автономии изменился и составил в конце 2017 г. 0,719, а в конце 2018- 0,966, что выше нормы, то есть предприятие находится в слабой финансовой зависимости от заемных источников. С точки зрения кредиторов, предприятие предоставляет достаточно гарантий погашения обязательств.

Коэффициент финансового левериджа в 2017 году равен 0,351, то есть входит в установленные нормы (максимальный 1), что свидетельствует о достаточности собственных средств предприятия для покрытия своих обязательств и большой зависимости от заемных средств, в основном от кредиторской задолженности поставщикам и подрядчикам. В 2018 года это показатель был снижен до 0,035.

Коэффициент маневренности сократился с 0,3 до 0,153,чтообусловлено (при увеличении собственных средств предприятия) увеличением внеоборотных активов, что повышает свободу мобильности собственных средств предприятия.

Коэффициент обеспеченности запасов и затрат собственными источниками финансирования снизился с 1,774 до 1,311, но он выше значения нормального ограничения (1,00), что говорит о достаточном обеспечении запасов и затрат собственными источниками формирования.

Таблица 4 - Результаты расчета коэффициентов ликвидности РК «Пятница» за 2016-2018 гг.