Файл: Оценка рисков предприятия и их страхование.pdf

Чтобы организовать производство пива необходимо такое оборудование:

• 1. Раздаточные емкости;
  2. Электропарогенератор;
  3. Холодильная установка со льдогенератором;
  4. Заторно-сусловарочный аппарат;
  5. Пульт управления и контроля;
  6. Дрожжевые чаны;
  7. Теплообменник;
  8. Дробилка для солода;
  9. Фильтрационный аппарат;
  10. Насос для сусла;
  11. Гидроциклонный аппарат;
  12. Водогрейный аппарат;
  13. Насосы для пива;
  14. Танки брожения.

Классическая технология создания пива имеет такие основные стадии:

1. Получение из ячменя солода;
2. Приготовление и сбраживание сусла;
3. Дображивание пива;
4. Обработку и розлив пива.

Это сложная и длительная процедура, длиться она может до 100 дней и зависит во многом от уровня квалификации пивовара [5; С. ]

Кроме того, необходимо оборудование для организации деятельности ресторана (таблица 7)

Таблица 7

Необходимое оборудования для организации бизнеса

На данный момент, основными поставщиками ООО «Мюнхен» являются два:

1. ООО «Грета» г. Новосибирск;
2. ООО «Флагман» г. Новосибирск.

Таким образом, сотрудничество с местными производителями позволит экономить на транспортных затратах. Кроме того, в результате налаживания сотрудничества с местными производителями, в результате диверсификации снабжения, прогнозируемо снизятся время доставки, стоимость сырья, стоимость поставок, а также повысится надежность поставок.

Как было указано выше, время пивоварения составляет около 100 дней, следовательно, пивоварение нужно начинать за 3 месяца до открытия, что и было указано в таблице 7.

Для функционирования предприятия прилагается следующий список оборудования (таблица 8):

Таблица 8

Перечень основного оборудования

Амортизация - процесс постепенного переноса стоимости основных средств на производимую продукцию (работы, услуги). В данной работе будет использована линейный вид амортизации.

Таблица 9

Амортизационные отчисления

Организационный план

Персонал является одним из наиболее сложных объектов управления в организации, поскольку в отличие от материальных факторов производства персонал обладает возможностью принимать решения и критически оценивать предъявляемые к ним требования. Персонал также имеет субъективные интересы и чрезвычайно чувствителен к управленческим воздействиям, реакция на которые не определена.

Система управления персоналом - это совокупность приемов, методов, технологий организации работы с персоналом.

Существуют различные модели построения системы управления персоналом в организации. Применение той или иной модели для конкретной организации зависит от ее организационной структуры. Организационная структура определяет взаимоотношение (взаимоподчинение) между функциями, выполняемыми сотрудниками организации, а также проявляется в таких формах, как разделение труда, создание специализированных подразделений, иерархия должностей и т.д.

По состоянию, на конец 2015 года, численность персонала для обслуживания организации составила 51 человек.Организационная структура ООО «Мюнхен» представлена на рисисунке 1.

Рисунок 1 - Организационная структура ресторана ООО «Мюнхен»

Таким образом, видно, что организационная структура ресторана Мюнхен является линейно-функционального типа.

Линейно-функциональная структура сочетает в себе преимущества линейных и функциональных структур. Для ее формирования используют шахтный принцип построения и специализации в процессе управления.

Подразделения образуются по видам деятельности организации. Функциональные подразделения делят на более мелкие производственные, каждое из которых выполняет ограниченный перечень функций. Руководство функциями осуществляет Директор.

На сегодняшний день, в ресторане «Мюнхен» работает 52 человека, следовательно, данное число является оптимальным.

По сути, как видно из структуры, ключевая должность после Директора есть Администратор. Администратор ресторана отвечает за все происходящее в заведении и, по сути, является управляющим ресторана. Администратор осуществляет подбор персонала и его обучение, встречает и провожает посетителей, управляет всеми рабочими процессами и отвечает за качество работы ресторана (чистота, вежливость, атмосфера, вкусная кухня и другие аспекты), а также решает все нестандартные вопросы.

Следовательно, необходимо предъявлять высокие требования к данной должности:

• высшее образование;
• опыт работы не менее 1 года;
• знание ПК (P-Keeper, MS Office, 1С).
• знание иностранных языков;
• знание вин;
• опыт организации и проведения банкетов;
• опыт работы с VIP-клиентами.

Средняя зарплата администратора ресторана в России составляет 30 тысяч рублей в месяц.

Следующая ответственная должность есть зав. производством или шеф-повар. Шеф-повар должен знать:

- постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания;

- организацию и технологию производства;

- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

- основы рационального и диетического питания;

- порядок составления меню;

- правила учета и нормы выдачи продуктов;

- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

- калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;

- стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;

- правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

- экономику общественного питания;

- организацию оплаты и стимулирования труда.

Помимо всего прочего человеку, избравшему для себя эту специальность, не помешают богатая фантазия, любовь к творчеству и изобретательность.

Предлагается использовать сдельную заработную плату. Так же необходимо разработать систему мотивации сотрудников.

Западные коллеги дают начинающим рестораторам еще несколько советов по созданию сплоченного и мотивированного коллектива заведения:

1. Регулярное проведение обучения (краткосрочные курсы официантов, тренинги, обучающие программы) положительно сказывается на мотивации сотрудников. Сюда же можно отнести и подготовку новых сотрудников: желательно, чтобы помимо устного инструктажа, человек получал письменное введение в работу: например, оформленная заранее папка «Информация для новичка»;

2. Уже упомянутый соревновательный момент также помогает мотивировать коллектив. Ресторатору следует не скупиться на похвалу и материальные подтверждения достижений сотрудников (дополнительный процент от продаж, билеты на хороший спектакль, премия), что дает им повод развиваться и трудиться;

3. Можно ввести бонусы за преданность заведению: например, сотрудникам, которые работают в ресторане год и более, полагается повышение процента или оклада;