Файл: Оценка эффективности управления предприятием ЗАО ресторан «Царскосельский Презент».pdf
Добавлен: 17.05.2023
Просмотров: 75
Скачиваний: 2
СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1 Теоретические аспекты эффективности деятельности предприятия
1.1 Понятие эффективности деятельности предприятия
Глава 2 Анализ эффективности управления на примере ресторана «Царскосельский Презент»
2.1 Общая характеристика предприятия ЗАО ресторан «Царскосельский Презент»
Анализируя сезонные колебания, важно выделить периоды сезонного спада и периоды сезонных пиков деятельности. В сфере ресторанного бизнеса сезонные пики имеют ярко выраженный характер. При наличии таких колебаний важно правильно распланировать поток будущих поступлений и, в соответствии с ним распланировать и деятельность всех работников организации.
Сезонный спад в объеме предоставляемых туристической фирмой услуг часто вызывает падение эффективности деятельности за счет снижения поступлений от продаж, вызванных падением спроса в межсезонные периоды - периоды наибольшей оседлости населения[6, С.163].
Рентабельность ресторана - явление многофакторное. Чтобы разобраться в причинах, формирующих тот или иной уровень рентабельности, чтобы управлять рентабельностью как результатом явления необходимо хорошо понимать на какие факторы можно и нужно влиять в первую очередь. Для этого необходимо рассмотреть классификацию факторов роста рентабельности по ряду признаков, в том числе:
- изменений значений затрат или активов, используемых при получении прибыли;
- направлениям развития и совершенствовании производства (деятельности);
- месту реализации в системе управления производством (деятельностью).
На практике в основном используется классификация по месту реализации в системе управления деятельностью (третий признак группировки факторов). Она предполагает деление формирующих рентабельностью факторов на внешние, не зависящие от внутренней работы фирмы (государственную политику в экономической сфере, инфраструктурные изменения, структуру спроса) и внутренние факторы, напрямую формируемые внутренней средой предприятия (используемые технологии, изношенность оборудования, уровень менеджмента, методы и стиль управления) [7, С.211].
Внутренние и внешние причины, формирующие уровень рентабельности на конкретном предприятии, оказывают на нее разное по силе влияния действие. Все многообразие факторов представлено в таблице 2[8, С.158].
Таблица 2
Классификация факторов
эффективности оказания услуг
Признак Классификации |
Факторы повышения рентабельности |
Место реализации факторов в системе управления производством |
Внешние: |
Государственная экономическая и социальная политика |
|
Инфраструктурные механизмы |
|
Инфраструктура |
|
Структурные изменения |
|
Внутренние: |
|
«Твердые» факторы: технология, оборудование, методы работы, стиль управления |
|
«Мягкие» факторы: работники, система менеджмента, методы работы, стиль управления |
|
Основные направления развития и совершенствования производства |
Внедрение инновационных технологий |
Совершенствование организационной структуры |
|
Улучшение форм и методов планирования и мотивации производства |
|
Повышение качества и конкурентоспособности продукции |
|
Источники повышения эффективности |
Рост производительности труда |
Снижение материалоемкости, фондоемкости и зарплатоемкости продукции |
|
Рациональное использование природных ресурсов |
Основными источниками резервов повышения уровня рентабельности продукции являются: увеличение суммы прибыли от реализации продукции и снижение себестоимости товарной продукции.
Прибыль может расти за счет увеличения объема реализации, заключения более выгодных контрактов, то есть роста выручки, оптимизации ассортимента продукции в сторону более прибыльных видов, повышение качества.
Рисунок 3 - Источники резервов роста прибыли
В период сезонного спада целесообразно выбрать два направления повышения эффективности деятельности[9, С.182]:
- рост объема продаж за счет целенаправленного осуществления мер по стимулированию сбыта;
- снижение себестоимости за счет сокращения ряда затрат, носящих сезонный характер.
Меры по стимулированию сбыта вызывают краткосрочный всплеск спроса и соответственно объемов выручки. Такие меры необходимо отличать от скидок в рамках ценовой стратегии. Обоснованное стимулирование сбыта позволяет:
- сгладить сезонные колебания в поступлении выручки от продаж
- привлечь кратковременное внимание к ресторану и его услугам за счет проведения акций, стимулирующих спрос.
Особенность стимулирующих акций заключается в том, что рестораном предлагаются услуги, дополняющие традиционные его предложения на ограниченный период времени. Важно, что о мерах по стимулированию сбыта необходимо проинформировать потенциальных клиентов.
Важно не просто стимулировать сбыт, а делать это продуманно. Например, практикой ресторанного бизнеса установлено, что посещаемость заведений снижается в межсезонье и летние месяцы. Это значит, что умело управляя структурой ассортимента и рекламируя необычные услуги, можно предотвратить сезонные провалы в поступлении выручки[10, С.166].
Другим не менее важным направлением повышения рентабельности является сокращение затрат в периоды сезонного спада и в первую очередь постоянных расходов, к которым в ресторанном бизнесе относятся постоянная часть оплаты труда работников (оклад) с отчислениями на социальные нужды, амортизация оборудования, затраты на рекламу, коммунальные платежи, аренду. Цель этого направления вовсе не бездумное сокращение затрат, а более тщательное их планирование - особенно в части рекламы.
Сезонные колебания, являясь составной частью динамики любого экономического процесса, усиливают или снижают финансовую устойчивость организации. Они относятся к кратковременным экономическим циклам, вызванным сменой времен года. Совпадая по амплитуде с большими циклическими спадами и подъемами в экономике, они либо увеличивают получаемую прибыль (гребень волны), либо приводят к еще большим убыткам.
Измерить сезонные колебания - значит количественно охарактеризовать амплитуду сезонной волны, выявив пики и спады в ее развитии [11, С.210].
Как правило, исходный динамический ряд содержит три компонента: основную тенденцию, сезонные колебания и случайную составляющую.
На первом этапе анализа сезонности необходимо избавиться от основной тенденции (тренда). Для этого прибегают к методам выравнивания исходных уровней ряда: скользящей средней или аналитическому выравниванию.
На втором этапе исключают случайную составляющую. В результате получают оценку сезонной колеблемости изучаемых показателей.
Выявить сами сезонные колебания можно с помощью специальной методики анализа сезонных колебаний, которая будет использована на практике.
Методика анализа сезонных колебаний состоит в следующем[12, С.221]:
- проводят выравнивание динамического ряда, как правило, с помощью скользящей средней. Период сглаживания выбирается относительно того интервала, по которому построен динамический ряд.
- рассчитывают индексы сезонности.
Глава 2 Анализ эффективности управления на примере ресторана «Царскосельский Презент»
2.1 Общая характеристика предприятия ЗАО ресторан «Царскосельский Презент»
ЗАО ресторан «Царскосельский Презент» находится в городе Пушкине по адресу: Садовая ул., 7. Ресторан расположен в вестибюле Екатерининского дворца, предлагает европейскую кухню, специализируется на обслуживании туристов и проведении торжественных мероприятий: свадеб, банкетов и т.п.
Закрытое акционерное общество ресторан «Царскосельский Презент» является юридическим лицом и строит свою деятельность на основании учредительных документов, и действующего законодательства.
Основные услуги оказываемые рестораном:
- прием и обслуживание индивидуальных посетителей;
- проведение корпоративных вечеринок, свадеб, банкетов;
- доставка обедов в офисы и на дом гостей.
В ресторане два зала: малый зал на 40 мест и большой зал - на 150 мест, летом работает кафе «Боскет». Для посетителей ресторана есть удобная парковка.
Предприятие ЗАО ресторан «Царскосельский Презент» активно развивается.
Организационная структура ЗАО ресторан «Царскосельский Презент» является линейно-функциональной и представлена на рисунке 4
Все ключевые решения, касающиеся стратегических вопросов и определяющие развитие предприятия общественного питания, принимаются Генеральным директором коллегиально с учредителями.
Рисунок 4 - Организационная структура ЗАО ресторан «Царскосельский Презент»
Основные функции генерального директора ЗАО ресторан «Царскосельский Презент» следующие:
- разрабатывает стратегию развития ресторана;
- управляет высшим уровнем менеджмента, принимает на работу начальников подразделений;
- координирует работу подразделений.
- выполняет представительские функции.
Обеспеченность предприятия кадрами проанализируем, используя данные первичного учета (ф. №П-4) и представив данные в таблице 3
Таблица 3
Обеспеченность ЗАО ресторан «Царскосельский Презент» кадрами и структура персонала предприятия общественного питания
Категории персонала |
2015 |
2016 |
Отклонения |
Уд вес персонала, % |
||
(+,-) |
% |
2014 |
2015 |
|||
Высший управленческий персонал |
3 |
3 |
0 |
100 |
10,71 |
13,64 |
Оперативный управленческий персонал |
5 |
3 |
-2 |
60 |
17,86 |
13,64 |
Обслуживающий персонал |
6 |
6 |
0 |
100 |
21,43 |
27,27 |
Вспомогательный персонал |
6 |
4 |
-2 |
66,7 |
21,43 |
18,18 |
Дополнительный персонал |
8 |
6 |
-2 |
75 |
28,57 |
27,27 |
Итого |
28 |
22 |
-6 |
78,6 |
100 |
100 |
Данные таблицы 3 показывают, что в 2015 г по сравнению с 2016 численность персонала снизилась на 6 человек, что объясняется ухудшением общей экономической ситуации в связи с падением реальных доходов населения и снижением интенсивности посещений ресторана.
Сокращение штатов коснулось оперативного управленческого персонала - на 2 человека, вспомогательного (на 2 человека) и дополнительного персонала (на 2 человека).
В таблице 4 представлено штатное расписание ЗАО ресторан «Царскосельский Презент».
Таблица 4
Штатное расписание ЗАО ресторан
«Царскосельский Презент»
Наименование должности |
Количество работников, чел. |
Оклад, тыс.руб. |
Годовой фонд оплаты труда, тыс. руб. |
Генеральный директор |
1 |
50 |
600 |
Коммерческий директор |
1 |
45 |
540 |
Главный бухгалтер |
1 |
40 |
480 |
Заведующий производством |
1 |
40 |
480 |
Шеф-повар |
1 |
40 |
480 |
Бухгалтер |
1 |
25 |
300 |
Администраторы, повара |
6 |
30 |
2160 |
Официанты, бармены |
6 |
25 |
1800 |
Ассортимент услуг, предлагаемый рестораном «Царскосельский Презент» вполне традиционен. В ресторане:
- обслуживают индивидуальных посетителей. Поступления от этой услуги составляют наибольшую долю в выручке ресторана.
- обслуживают корпоративных (организованных) посетителей. Проведение свадеб, вечеринок, банкетов, дней рождений и т.п.
- кейтеринг - доставка обедов в офисы и на дом гостей.
В таблице 5 представлены общий объем продаж и объем продаж ассортимента предоставляемых ЗАО ресторан «Царскосельский Презент» услуг.
Таблица 5
Анализ объёмов продаж и ассортимента ЗАО ресторан «Царскосельский Презент» в 2015 - 2016 гг.
Наименование услуги |
Объем реализации, тыс. руб |
Изменения |
||
2015 |
2016 |
+/- |
% |
|
прием и обслуживание индивидуальных посетителей |
38745 |
37825 |
-920 |
97,63 |
проведение корпоратив-ных вечеринок, свадеб, банкетов |
12630 |
12308 |
-322 |
97,45 |
доставка обедов в офисы и на дом гостей |
7890 |
6350 |
-1540 |
80,48 |
Итого |
59265 |
56483 |
-2782 |
95,31 |
Как видно из таблицы 5, все направления деятельности ЗАО ресторан «Царскосельский Презент» имеют тенденцию к снижению, особенно существенное падение наблюдалось в направлении связанным с доставкой обедов в офисы и на дом гостей.