Файл: Оценка эффективности управления предприятием ЗАО ресторан «Царскосельский Презент».pdf

Незначительно снизилась выручка по основному виду деятельности ресторана - индивидуальному приему и обслуживанию гостей (менее, чем на 3%). Это неплохой результат в условиях спада оборотов в сфере услуг Санкт-Петербурга. Поддержать и стабилизировать финансовое положение ресторана, можно развивая работу именно с индивидуальными посетителями.

Рассмотрим данные по структуре затрат ЗАО ресторан «Царскосельский Презент» за 2015 - 2016 гг. в динамике - таблица 6

Таблица 6

Структура себестоимости реализации услуг ЗАО ресторан «Царскосельский Презент» за 2015 - 2016 гг., тыс.руб.

Показатель	Период		Изменения
	2015	2016	+/-	%
1. Аренда	10220	11535	1315	112,87
2. З/пл	9600	7800	-1800	81,25
3. Страховые взносы (начисляются на з\пл.)	2880	2340	-540	81,25
4. Амортизация ОФ (12%)	2730	2860	130	104,76
5. Реклама	1800	640	-1160	35,56
6. Материалы и сырье	16890	20630	3740	122,14
7. Коммунальные услуги	489	515	26	105,32
8. Транспортные расходы	4520	5630	1110	124,56
9. Прочие затраты	1515	1645	130	108,58
10. Коммерческие расходы	890	932	42	104,72
Итого переменных затрат	16814	18897	2083	112,39
Итого постоянных затрат	34720	35630	910	102,62
| Полная себестоимость	27719 | 25690		-2029 | 92,68

Наиболее крупными статьями затрат в общей структуре себестоимости являлись в 2015 году материалы и сырье - 32,8%, аренда помещений - 19,8 % заработная плата - 18,6 % транспортные расходы - 8,9 %.

В свою очередь в 2016 году удельный вес статей затрат изменился. Так, в 2015 году материалы и сырье - 37,8 %, аренда помещений - 21,2 %, заработная плата - 14,3%, транспортные расходы - 10,3 %.

Итак, из приведенных данных видно, что по результатам на 2016 г. полная себестоимость стала выше на 2993 тыс. руб. Основную долю в структуре себестоимости составляют постоянные затраты - 35630 тыс. руб., что составляет 65,3% от общей суммы затрат, доля переменных затрат составила 34,7% или 18897 тыс. руб.

---

В состав постоянных затрат входят расходы, не зависящие прямо от объема производства. К ним относятся арендная плата, повременная оплата труда персонала, налоги на производство,

страховые взносы, затраты на амортизацию, рекламу и коммунальные платежи.

Все статьи затрат имели тенденцию к росту, кроме затрат на заработную плату с начислениями и рекламу. Наибольший рост имели транспортные расходы, связанные с необходимостью самостоятельного найма автотранспорта и оплаты услуг по транспорту.

В таблице 7 систематизированы данные анализа основных показателей деятельность ЗАО ресторан «Царскосельский Презент» за 2 последние года.

Таблица 7

Основные показатели финансового-экономической деятельности ЗАО ресторан «Царскосельский Презент»

за 2015 - 2016 г.г.

№ п/п	Наименование показателя	Ед.изме р	2015г	2016г	Отклонения
					+/-	%
1	Выручка (без НДС)	Тыс.руб	59265	56483	-2782	95,31
2	Себестоимость	Тыс.руб	51534	54527	2993	105,81
3	Стоимость основных производственных фондов	Тыс.руб	22750	23833	1083	104,76
4	Численность рабочих	чел	28	22	-6	78,57
5	Фонд оплаты труда	Тыс.руб	9600	7800	-1800	81,25
6	Прибыль от реализации	Тыс.руб	7731	1956	-5775	25,3
7	Рентабельность продаж	%	13,04	3,46	-9,58	26,53
8	Производительность труда	Тыс.руб ./чел	2116, 61	2567,41	450,8	121,3
9	Средняя заработная плата	Тыс.руб	28,6	29,5	0,9	103,15

Данные таблицы 7 показывают, что выручка в отчетном году снизилась на 4,7%, тогда как себестоимость при этом выросла на 5,8%. Это привело к существенному снижению прибыли в отчетном году - на 74,7%.

Несмотря на то, что ресторан закончил отчетный год с прибылью, темпы ее снижения должны насторожить руководство и дать толчок к пересмотру стратегии ресторана на рынке услуг общественного питания.

---

Положительную динамику из представленных в таблице показателей имели производительность труда и средняя заработная плата, что было вызвано запланированным сокращением численности.

• 1. 2.2 Анализ деятельности предприятия ЗАО ресторан «Царскосельский Презент»

Деятельность ЗАО ресторана «Царскосельский Презент» подвержена сезонным спадам и подъемам. Пик деятельности ресторана - лето и начало осени, когда большинство жителей Санкт- Петербурга стремятся уехать из города. Этим фактором обусловлено и резкое возрастание финансовых результатов фирмы в этот период.

Основной задачей менеджмента ресторана является выявление факторов, которые приводят к сезонности и поиск возможностей нивелирования их действия. Особенно точное знание характера сезонных колебаний важно при планировании деятельности, когда нужно рассчитать количество работников, необходимых ресторану в «горячий» сезон»[20].

Измерим сезонные колебания деятельности ЗАО ресторана «Царскосельский Презент».

Для этого воспользуемся следующей методикой:

1. Определим средние показатели выручки за каждый месяц по данным за три года. С помощью такого подхода устраняются случайные колебания показателя.
2. Затем определим общий среднемесячный уровень выручки, сложившийся за исследуемый период. Для этого суммарная выручка за три года делится на 36 (количество месяцев).
3. Далее рассчитываем непосредственно индексы сезонности, соотнося среднюю по месяцам, рассчитанную в п.1, с общим уровнем средней выручки за три года.

Таблица 8

Расчет индексов сезонности выручки ЗАО ресторана «Царскосельский Презент»

Месяцы	2014	2015	2016	Итого	Среднее	Индекс сезонности
I	5250	5590	5099	15939	5313	109,89
II	4850	4925	4980	14755	4918,3	101,73
III	4563	4356	4140	13059	4353	90,04
IV	4900	4865	4735	14500	4833,3	99,97
V	3860	3985	3325	11170	3723,3	77,01
VI	5281	4956	5100	15337	5112,3	105,74
VII	5290	5730	5126	16146	5382	111,32
VIII	5360	5340	5163	15863	5287,7	109,37
IX	5160	5130	5145	15435	5145	106,42
X	4256	4540	4368	13164	4388	90,76
XI	4230	4450	4123	12803	4267,7	88,27
XII	5300	5398	5179	15877	5292,3	109,47
Итого	58300	59265	56483	174048	4834,67	х

---

Результаты анализа сезонных колебаний показывают, что в ресторане необходимо принимать шаги по синхронизации (сглаживанию) объемов оказываемых услуг по месяцам. Для этого необходимо разнообразить ассортимент предлагаемых услуг, таким образом, чтобы повысить привлекательность посещения ресторана на выявленных этапах спада деятельности. В настоящее время в ресторане не применяются меры по стимулированию посещаемости ресторана, скидки постоянным посетителям, клубные карты, диверсификация деятельности.

Рассмотрим стратегию формирования ассортимента услуг у ближайшего конкурента ресторана «Царскосельский Презент» - ресторан премиум класса «Охотничья усадьба», также расположенного вблизи Екатерининского дворца (табл.8).

Таблица 8

Ассортимент услуг, предоставляемых

рестораном «Охотничья усадьба»

	Выручка, %
Ассортимент услуг	Низкий сезон	Высокий сезон
Обслуживание индивидуальных посетителей	35	63
Обслуживание семей (семейные обеды)	12	12
Обслуживание корпоративных гостей	25	8
Кейтеринг	9	9
Обслуживание официальных государственных мероприятий	19	8
Итого	100	100

Сравнивая ассортимент услуг обоих ресторанов можно отметить, что услуги ресторана «Охотничья усадьба» более разнообразны и продуманы с точки зрения защиты от сезонных спадов деятельности.

Такая ассортиментная политика приводит к более высоким показателям рентабельности (табл.9).

Таблица 9

Показатели финансово-хозяйственной деятельности ресторанов-конкурентов за 2016г.

Показатели	Царскосельский Презент	Охотничья усадьба
Выручка (без НДС), тыс.руб.	56483	30214
Себестоимость, тыс.руб.	54527	26945
Прибыль от реализации, тыс.руб.	1956	3269
Рентабельность производства, %	3,59	12,13

Несмотря на то, что у ресторана «Охотничья усадьба» имеет более низкие показатели объемов деятельности, эффективность его работы выше.

Рассмотрим подробно, отличия ассортимента ресторана «Охотничья усадьба»:

---

1. В период сезонного спада деятельности ставка делается не на случайных индивидуальных гостей, а на гостей, связанных с рестораном определенными обязательствами, которые гарантируют постоянный приток выручки. От таких направлений поступает 53 % заработанных средств.

25% выручки поступает от корпоративных гостей:

• коммерческих предприятий (организаций празднеств, дней рождений, творческих вечеров и т.п.);
• турфирм (обслуживание иностранных туристов в рамках турпакета);
• 9% выручки - это поступление от кейтеринга (выездное ресторанное обслуживание компаний и частных лиц).

1. 19% средств поступает от обслуживания официальных мероприятий (выездных семинаров, банкетов для иностранных гостей - представителей органов власти других государств, мероприятий, организуемых муниципалитетом города Пушкин);
2. 12% поступлений приходится на обслуживание семей. Ресторан «Охотничья усадьба» предусматривает в меню специальные «семейные обеды», предназначенные для семей с детьми. Для приема этой категории гостей в ресторане есть специальная мебель (высокие детские стульчики), специально закупаются игрушки - призы для постоянных гостей, есть детская комната, где дети могут провести время, пока родители могут не спеша пообедать.

Представленные направления используются многими успешно функционирующими заведениями общественного питания (таблица 10).Всего в Пушкине действуют 14 ресторанов.

Таблица 10

Формирование ассортимента ресторанами города Пушкин

Предлагаемые услуги	Используется ресторанами %
Обслуживание индивидуальных посетителей	100
Обслуживание семей (семейные обеды)	68
Обслуживание корпоративных клиентов	56
Кейтеринг	40
Обслуживание официальных государственных мероприятий	10

Фактически, есть услуги, в которые представляются на сегодняшний день только рестораном «Охотничья усадьба», который в полной мере использует преимущества своего расположения (недалеко от Екатерининского дворца и парка). Это утверждение касается, в частности, официальных государственных мероприятий, организуемых региональными и муниципальными органами власти.

Ресторан «Царскосельский Презент» расположен намного удобнее и вполне может стать конкурентом «Охотничьей усадьбы».

Сравнивая работу двух ресторанов можно выделить следующие проблемы ресторана «Царскосельский Презент».

---