Файл: ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ).pdf

Банкетные столы сервируют стопками закусочных тарелок (из расчета 2—2,5 шт. на одного гостя) и пирожковыми (по 0;5—0,75 шт. на одного гостя) — для фруктов, пирожного.

Стопки тарелок должны быть расположены симметрично оси стола и параллельно друг другу. Пирожковые тарелки стопками по 4—6 шт. и фруктовые ножи размещают в подставках рядом с вазами для фруктов и пирожных с одной и другой стороны.

Полотняные салфетки берут из расчета 30% от числа гостей, складывают одним из высоких видов, к примеру космос, с тем, чтобы салфетки были видны из-за стопки тарелок и при развертывании не выглядели мятыми. Салфетки кладут на стол по 3 шт. за каждой стопкой тарелок.

После окончания банкета и проводов гостей по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирают посуду: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками, затем приборы, креманки, фарфоровую посуду, чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры.

Стол накрывают цветной скатертью и салфетками таких же нежных тонов, уложенными на мелкие десертные тарелки в виде конвертов, конфет, рулетиков или розочек. У тарелок располагают десертные приборы. Фруктовые приборы (нож и вилку) размещают за рюмками. Стол сервируют мадерной или ликерной рюмкой, а в случае торжества и наличия в карте вин шампанского — бокалом для него. На десерт подают блинчики, пудинги, фрукты, жареные орехи. К чаю подают кексы, сдобное печенье, торт или маленькие пирожные, мармелад, шоколадные конфеты. После танцев подают слабоалкогольные коктейли — диджестивы.

Если к чаю предлагают ликер или коньяк, то вместе с чашкой чая на подносе подают рюмку с напитком. Бутылки с напитками на чайный стол не ставят, а разливают их на подсобном столе. После чаепития организуют танцы, игры. В перерыве между танцами гостям предлагают прохладительные чайные напитки.

Выводы по 2 главе:

1) Гостиница «Москва Марриотт Тверская» находится в 5 минутах ходьбы от Белорусского железнодорожного вокзала, откуда на поезде «Аэроэкспресс» можно добраться до аэропорта Шереметьево.  Отель предлагает разнообразные возможности для отдыха и развлечений, такими как сауна и круглосуточный фитнес-центр. Этот отель также предоставляет такие услуги и удобства, как бесплатный беспроводной доступ в интернет, услуги консьержа и магазины сувениров/газетные киоски.

2) Гостиница входит в международную сеть Marriott Hotels Collection и находится под управлением американской компании Interstate Hotels & Resorts. Помимо 4-звездочной гостиницы «Марриотт Тверская», в Москве имеются два 5-звездочных отеля этой марки: «Марриотт Гранд» и «Марриотт Роял». Владельцем всех трех отелей является одна из крупнейших строительных компаний столицы — Моспромстр.

3) Умение принять заказ – важный этап в организации любого банкета. Прежде всего необходимо выяснить, какими средствами располагает клиент. Затем следует получить от заказчика как можно больше информации о предстоящем торжестве – когда оно состоится, каким он его видит, сколько будет приглашенных, чем следует развлекать гостей… И только после этого менеджер решает, что можно предложить заказчику, показывает банкетные залы и предоставляет стандартные варианты меню. Кстати, ассортимент блюд всегда корректируется с учетом пожеланий и предпочтений клиентов. Нередко заказчик хочет увидеть на праздничном столе нечто совсем необычное, и тогда не обойтись без помощи шеф-повара.

4) При организации мероприятия к банкетной службе подключаются многие отделы гостиницы. Так, в отеляе «Марриотт Москва Тверская» оборудование (микрофоны, аудио- и видеоаппаратуру) заказывают в Бизнес-центре, инженерная служба помогает в установке декораций, а представители house keеping приводят банкетный зал в порядок. Кроме того, здесь привлекают к сотрудничеству ряд фирм, профиль которых – музыка и шоу-программы. А если не хватает каких-то декораций – еще и связываются со специализированными агентствами.

5) Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководите ля-ресторатора. В его обязанности входит и организация банкетной службы. При организации банкета для удобства гостей, на столе, в зависимости от предложенного блюда, должны стоять подходящие тарелки и приборы. Сервировка стола допустима, если только остается место для ваз с цветами или других аксессуаров, но лучше пожертвовать ими, если не помещается какое-нибудь блюдо. При организации банкета имеет смысл и правильное размещение стола.

Заключение

Автором курсовой работы была поставлена цель рассказать о технологии работы банкетной службы, описать особенности работы банкетной службы на примере гостиницы " Москва Марриотт Тверская ". Все поставленные задачи были раскрыты.

Было выяснено что профессионалы в своей сфере, банкетные службы выполняют целый комплекс услуг. Руководствуясь требованиями заказчиков и выделяемым бюджетом, составляют индивидуальное меню, оформляют банкетный зал ресторана, красиво сервируют стол, организуют всестороннее сопровождение шоу-программы, фото- и видеосъемку, контролируют обслуживание гостей. Сотрудничество с банкетной службой в обязательном порядке должно подтверждаться договором. В нем прописывают права и обязанности сторон, оговариваются стоимость услуг, меню, цена, количество гостей и т.д. Зачастую компании работают по предоплате.

В данной курсовой работе рассказывается о технологии работы банкетной службы. Изучив и проанализировав технологию работы банкетной службы были закреплены основные моменты по ее деятельности.

В первой главе автором расписан процесс организации работы банкетной службы. Дается определение банкетной службы, расрывается ее деятельность. Отмечается, что все службы отеля задействованы в день торжества – служба безопасности, reception, гардеробная, услуги водителяю Сотрудники принимают информацию о грядущем мероприятии и в соответствии с этим согласовывают свою работу. Обслуживающему персоналу уделяется особое внимание, так как именно они обслуживают гостей во время торжества. Им проводят повторный инструктаж, в котором рассказывают, как нужно правильно вести себя с клиентами. Самый спланированный банкет не исключает неожиданных обстоятельств. Они могут произойти как по вине клиента, так и организатора. Организация различного по масштабам мероприятия требует от всего обслуживающего персонала гостиницы максимальной клиентоориентированности, так же необходимо, чтобы персонал был высоко квалифицирован и мог находить выходы из различных нестандартных ситуаций, связанных с потребностью клиента.

Во второй главе дана общая характеристика гостинцы. Гостиница «Москва Марриотт Тверская» находится в 5 минутах ходьбы от Белорусского железнодорожного вокзала, откуда на поезде «Аэроэкспресс» можно добраться до аэропорта Шереметьево.  Отель предлагает разнообразные возможности для отдыха и развлечений, такими как сауна и круглосуточный фитнес-центр. Рассмотрены организация структура банкетной службы гостиницы. Умение принять заказ – важный этап в организации любого банкета. Прежде всего необходимо выяснить, какими средствами располагает клиент. Затем следует получить от заказчика как можно больше информации о предстоящем торжестве – когда оно состоится, каким он его видит, сколько будет приглашенных и иные детали. И только после этого менеджер решает, что можно предложить заказчику, показывает банкетные залы и предоставляет стандартные варианты меню. Проанализирована технология работы банкетной службы гостиницы. Был сделан вывод, что успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководите ля-ресторатора. В его обязанности входит и организация банкетной службы. При организации банкета для удобства гостей, на столе, в зависимости от предложенного блюда, должны стоять подходящие тарелки и приборы. Сервировка стола допустима, если только остается место для ваз с цветами или других аксессуаров, но лучше пожертвовать ими, если не помещается какое-нибудь блюдо. При организации банкета имеет смысл и правильное размещение стола.

Таким образом, задание на курсовую работу выполнено в полном объеме.

Список использованной литературы

1. «ГОСТ 30389-2013» от 01.01.2016 г. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования" (вместе с "Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов") "Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании" (формы утверждены Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 N 132)
2. Алферов К.Н. Кризис в системе питания // Деловой журнал «HoReCa magazine».- № 02.- 2014.
3. Балашова Е.А. Гостиничный бизнес. Как достичь безупречного сервиса. - М.: ООО «Вершина», 2012.
4. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов- на-Дону: «Феникс»,2014 г
5. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах. Учебное пособие. Издательство: Троицкий мост – 2012 г., 208 с.
6. Дусенко С.В. Социальное пространство туризма в информационном обществе // Информационное общество. –2014. – № 4. – С. 60-64
7. Захаров Д.Л. Ресторан в наше время // Ресторанный рынок.- №180.- 2013.
8. Калашников, Б.В. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания. -М.: Проспект, 2015. -384 с
9. Кибанов А.Я., Захаров Д.К. Организация управления персоналом на предприятии. - М.: ГАУ, 2015.
10. Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания - М.: Экономика, 2014 - 128с.
11. Осипов В.П. Ресторанный бизнес в России. – Москва: «РосКонсульт», 2015г
12. Панов Н.Н., Зудин В.Н., Олейник А.В. Международная индустрия перевозок // Фитнес-аэробика-2014: материалы Всероссийской научной интернет-конференции. – 2014. – С. 82-86.
13. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2016г
14. Уильям Л. Карл Организация обслуживания на предприятиях массового питания - М.: Сирин, 2011- 150с
15. Цыпленков Н.П., Митюрин Ф.С. Обслуживание в ресторанах - М.: Экономика, 2013 – 123 с.

1. Калашников, Б.В. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания. -М.: Проспект, 2015. -384 с ↑

2. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2016г ↑

3. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов- на-Дону: «Феникс»,2014 г ↑

4. Осипов В.П. Ресторанный бизнес в России. – Москва: «РосКонсульт», 2015г ↑

5. Панов Н.Н., Зудин В.Н., Олейник А.В. Международная индустрия перевозок // Фитнес-аэробика-2014: материалы Всероссийской научной интернет-конференции. – 2014. – С. 82-86. ↑

6. Дусенко С.В. Социальное пространство туризма в информационном обществе // Информационное общество. –2014. – № 4. – С. 60-64 ↑