Файл: Расчет показателей производительности труда..pdf

- при переработке сильной муки (из пшеницы твердых сортов);

- для густого вязкого теста;

- для изделий, содержащих медленно набухающие компоненты.

Количество опары существенным образом зависит от качества муки. При использовании муки с хорошими хлебопекарными свойствами с опарой вносится, как правило, 10 - 50% общего количества муки. При переработке муки с очень крепкой клейковиной до 2/3 муки может быть внесено в тесто с опарой. Температура опары лежит в пределах от 20 до 30 градусов в зависимости от продолжительности брожения. Температурный оптимум размножения дрожжевых клеток – около 26 градусов, однако образование максимального количества ароматических веществ происходит при более низких температурах.

В ООО «Покровские Пекарни» сложилась достаточно интересная ситуация: в силу специфики функционирования предприятия замес теста является операций технологического процесса, характерной для выпуска всех видов продукции. При этом сама операция в настоящее время осуществляется вручную в силу отсутствия у рабочих требуемой квалификации для работы с тестомесильным оборудованием.

Выводы по главе 2:

В качестве объекта исследования производительности труда выступило ООО «Покровские Пекарни», осуществляющее производство и реализацию хлебобулочной продукции.

В результате анализа организационно-экономических показателей деятельности ООО «Покровские Пекарни» за 2015-2017 гг. было выявлено, что деятельность предприятия была прибыльной. Выручка предприятия в 2017 году по сравнению с 2016 годом уменьшилась на 16,94%, а в 2016 г. по сравнению с 2015 г. - увеличилась на 139,33%. Связано это с тем, что в 2016 году предприятие заключило договор с крупным заказчиком хлебобулочных изделий, получило большой объем работ и хорошую прибыль.

Численность работающих в 2017 г. по сравнению с 2016 г. снизилась на 1 человека (1,75%), а в 2016 г. по сравнению с 2015 г. увеличилась на 5 человек (9,62%), что привело к значительному увеличению выработки в расчете на одного сотрудника, заработной платы и прибыли на 1 работника. Производительность труда одного работающего составила в 2017 году 4387,07 тыс. руб., в то время как в 2016 году – 5189,07 тыс. руб., следовательно, производительность труда в 2017 году по сравнению с 2016 годом снизилась на 15,46%, а в 2016 г. по сравнению с 2015 г. увеличилась на 118,34%.

Факторный анализ производительности труда предприятия показал, что в 2017 году снижение производительности труда произошло в результате уменьшения удельного веса рабочих в структуре персонала предприятия и сокращения среднечасовой выработки одного рабочего.

Следует также отметить несоблюдение предприятием принципа эффективности формирования фонда оплаты труда персонала, поскольку в 2017 г. значение коэффициента опережения роста производительности труда по сравнению с ростом зарплаты было меньше 1 пункта.

Глава 3. Предложения по повышению производительности труда и совершенствованию системы ее показателей в ООО «Покровские Пекарни»

Для повышения производительности труда в ООО «Покровские Пекарни» предлагаются к разработке следующие организационно-технические мероприятия:

1) автоматизация производственной операции замеса теста;

2) замена сухих прессованных дрожжей на более активные инстантные для обеспечения снижения трудоемкости производства продукции.

Анализ во 2 главе показал заметное снижение выработки сотрудников, занятых в процессе производства хлебобулочных изделий, в 2017 г. Наибольшие затраты времени в производстве связаны с замесом теста. Замес теста для хлебобулочных изделий является одним из самых продолжительных в процессе их выпекания. На данном участке работы используется ручной метод замеса. Он наименее эффективен, так как наблюдаются значительные отставания от выполнения заказов в срок. Необходимо увеличить скорость производства. Резерв увеличения скорости производства – это применение новых современных методов управления производственным процессом.

Применение машинного метода замеса теста позволит существенно повысить производительность труда и качество хлебобулочной продукции. Помимо этого, предложенное мероприятие сократит время выполнения заказов. В производственном цехе предприятия имеется необходимое оборудование для машинного замеса теста, однако рабочие редко пользуются данным оборудованием в виду недостаточной квалификации.

Для реализации данного мероприятия необходимо провести инструктаж среди рабочих ООО «Покровские Пекарни» по внедрению машинного замеса теста. Организация, которая будет проводить обучение рабочих предприятия работе с тестомесильной машиной, расположена в г. Казань. Это ООО «Центр профессионального обучения», осуществляющее обучение среди организаций более 5 лет.

Затраты на внедрение мероприятия в 2018 году представлены в таблице 7.

Таблица 7

Затраты на проведение инструктажа в 2018 году

Таким образом, затраты на обучение рабочих работе с тестомесильной машиной потребуется 11260,84 руб.

В качестве второго мероприятия по повышению производительности труда в ООО «Покровские Пекарни» предлагается заменить прессованные дрожжи на инстантные. При производстве хлебобулочной продукции (53,09 тонн в 2017 г.) применялся опарный способ тестоведения.

В настоящее время для замеса теста используются хлебопекарные сухие инстантные дрожжи «Nevada» производства компании «Саф-Нева» (Россия, Московская обл., г. Химки, ул. Марии Рубцовой, д.7). Сухие инстантные дрожжи «Невада» - это продукт, обладающий стабильным качеством. Прессованные дрожжи на 70-75% состоят из воды, 36 поэтому они в большей степени подвержены микробиологической порче. Кроме того, в конце срока хранения их подъемная сила уменьшается. В отличие от прессованных дрожжей, сухие инстантные дрожжи «Невада» сохраняют свою ферментативную активность на протяжении всего срока хранения - 2 лет. Дрожжи “Невада” можно использовать при любых технологиях хлебопечения, как ускоренных, так и традиционно длительных.

Рассчитаем экономическую эффективность мероприятия по обучению рабочих работе с тестомесильным оборудованием.

Таблица 9

Длительность производства хлебобулочных изделий после внедрения машинного метода замеса теста

Таким образом, уменьшается время на технологические операции. Основных рабочих в структуре численности предприятия – 17 чел.

Определим длительность производства хлебобулочных изделий после внедрения мероприятия:

Тпц = 2+2+1=5 ч.

По сравнению с 2017 годом (6 ч.) экономия времени составит 1 ч.

Рассчитаем снижение трудоемкости:

Т = (6 - 5) / 6 * 100=16,67%

Трудоемкость производства хлебобулочных изделий снизится на 16,67%.

В таблице 10 рассчитаем экономическую эффективность внедрения машинного замеса теста.

Таблица 10

Расчет экономической эффективности внедрения мероприятия

Таким образом, разработанное мероприятие приведет к росту производительности труда в целом по предприятию на 5,32%, годовой экономический эффект составит 3387,08 тыс. руб. при текущих затратах в размере 11,26 тыс. руб.

Следовательно, внедрение разработанного мероприятия в деятельность ООО «Покровские Пекарни» будет экономически целесообразно.

Далее определим эффективность второго мероприятия – замена сухих прессованных дрожжей на инстантные. Компания «Саф-Нева» поставляет дрожжи по цене 107 руб./кг. Учитывая способ приготовления теста и годовой объем производства хлебобулочной продукции (массовая доля муки составляет 71,4 % от массы теста), рассчитаем затраты предприятия в 2017 г. на закупку данного вида дрожжей.

Здрневада = 53,09 т * 0,714 * 1000 кг * 0,3 % / 100 * 107 руб./кг = 12167,91 руб.

Поскольку основными составляющими теста являются мука, дрожжи и вода, экономии себестоимости возможно достичь с помощью исследования этих трех компонентов.

По данным предприятия, мука используется высшего сорта и закупается у поставщика, зарекомендовавшего себя в качестве надежного и стабильного партнера, предлагающего своим клиентам гибкую систему скидок в зависимости от объема заказа и условий оплаты. В настоящее время существуют и применяются различные виды дрожжей, отличающихся не только ценой, но и нормой расхода помимо качественных характеристик.

Наиболее оптимальным поставщиком данного вида сырья является фирма «Снабсервис» (г. Н. Новгород, ул. Бекетова 3 «А»), реализующая инстантные дрожжи «Воронеж» производства ООО «Воронежские дрожжи» по 83 руб./кг.

Инстантные «быстрорастворимые» дрожжи «Воронеж» применяются при производстве хлеба и хлебобулочных, а также мучных кондитерских изделий из пшеничной и ржаной муки. Используются на хлебозаводах и минипекарнях при всех способах тестоприготовления. Инстантные дрожжи «Воронеж» обладают высокой бродильной активностью и не требуют предварительной активации. Дрожжи необходимо непосредственно смешать с мукой или добавить в конце замеса. Они практически сразу начинают взаимодействовать с компонентами муки и растворяются в течение 10-15 минут.

При замесе необходимо произвести перерасчет количества воды (влажность прессованных дрожжей - 75%, инстантных-4-5%)

Дозировка дрожжей «Воронеж»: • 0,25-0,3 кг дрожжей на 100 кг муки

при опарном способе тестоведения; • 0,4-0,7 кг дрожжей на 100 кг муки при ускоренном и безопарном способах тестоведения.

Активность инстантных дрожжей «Воронеж» выше активности прессованных дрожжей в 4,5 – 5,5 раз.

Рассчитаем экономическую целесообразность замены дрожжей «Невада» на дрожжи «Воронеж».

Снижение трудоемкости замеса теста в результате замены дрожжей на более активные составит:

Т = (6 – 5,17) / 6 * 100 = 13,83%

Условная экономия численности основных рабочих составит:

Эч = 13,83 × 17 / (100 + 13,83) = 2,07%

Прирост производительности труда в целом по предприятию составит:

∆Пт = 100 × 2,07 / (56 – 2,07) = 3,84%

Таким образом, можно сделать вывод, что разработанное мероприятие приведет к росту производительности труда в целом по предприятию на 3,84%. Следовательно, его внедрение в деятельность ООО «Покровские Пекарни» экономически целесообразно.

Выводы по главе 3:

Для повышения производительности труда в ООО «Покровские Пекарни» предлагаются к разработке следующие организационно-технические мероприятия:

1) автоматизация производственной операции замеса теста;

2) замена сухих прессованных дрожжей на более активные инстантные для обеспечения снижения трудоемкости производства продукции.

Первое мероприятие приведет к росту производительности труда в целом по предприятию на 5,32%, годовой экономический эффект составит 3387,08 тыс. руб. при текущих затратах в размере 11,26 тыс. руб.

Второе мероприятие приведет к росту производительности труда в целом по предприятию на 3,84%.

Следовательно, данные организационно-технические мероприятия по повышению производительности труда экономически целесообразны для ООО «Покровские Пекарни».

Заключение

Производительность труда – это экономический показатель эффективности, учитывающий общественно-экономическое признание реализуемого, производимого товара (услуги) в конкретный период времени при сложившейся конъюнктуре рынка через факт купли-продажи, а не просто как расчетный показатель уровня интенсивности использования персонала. Понятие производительности шире; это категория, охватывающая все стороны деятельности предприятия, в том числе результативность, качество и количество выпускаемой продукции, эффективность, степень удовлетворения потребностей покупателей, удовлетворенность работников предприятия.

Для измерения уровня производительности труда используют три метода: стоимостный, натуральный и трудовой. Для исчисления производительности труда используют систему показателей выработки и трудоемкости.