Файл: Материально-техническая база предприятий питания, эффективность её использования..pdf

ВВЕДЕНИЕ

Материально-техническая база предприятий питания, является совокупностью процесса производства, отношений и закономерностей, на реализации и организации, потребления средства и орудия труда, представляющих интерес с точки зрения цели исследования. Например; здания, сооружения, оборудование, транспорт и другое.

Я выбрала тему: «Материально-техническая база предприятий питания». Потому что это тема интересная и популярная, очень актуальная, а именно в наши дни.

Автор обращает внимание на то, что материально-техническая база предприятий питания – это средства производства, которое используются в экономических процессах. Она играет, главную и большую роль в жизни людей и общества.

Цель работы - изучение материально-технической базы предприятий питания, показатели эффективности использования.

Задачи работы:

- Состояние и тенденции развития массового питания в РФ;

- Изучение основных фондов предприятия питания;

- Производственная мощность и пропускная способность предприятия;

- Анализ пропускной способности и мощности предприятия;

-Пути повышения эффективности использования материально-технической базы.

1. Понятие материально-технической базы, состояние, перспективы развития

1.1Состояние и тенденции развития массового питания в РФ

Материально-техническая база предприятий питания - это совокупность вещественных элементов производительных и эффективных сил, основных движений и форм организации деятельности, гарантирующих ее действию.

На сегодняшний день индустрия в России представляет большое количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Питание теперь – чрезвычайно развивающееся направление пищевой отрасли. Увеличивается не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Возникает вопрос: когда же зародилось предприятий питание в России? Когда появились первые заведения общепита? Рассмотрим главные этапы развития.

Первые столовые появились на Путиловском заводе в Петрограде, а потом в Москве и других городах. В ситуациях острой дефицита продуктов и хозяйственного кризиса, во время гражданской войны и иностранной интервенции, столовые представили важную роль в обеспечении питанием населения.

В период нэпа столовые были отправлены в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось больше 8 миллионов человек.

До тридцатых годов отрасль не обрела соответствующего развития, потому что внимание страны было направлено на индустриализацию и организацию общеколхозного хозяйства.

Организовав материальную базу для развития предприятий питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года получил указ «О мерах улучшения предприятий питания». Которой подчеркнул главное роль предприятий питания и предположил ряд мероприятий, нацеленных на увеличение качества и расширение выбора блюд, улучшение санитарных условий и упрочнение материально–технической базы предприятий, на повышение внимание работников в конечном итоге их труда. Вступили в строй: первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для подъёма снабжения сырьём предприятия питания, получили право изготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать вспомогательные хозяйства. Был включен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

Во время великой отечественной войны 1941 – 1945 гг. система предприятий питания поддерживала больше равномерному распределению продуктов питания. Среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих и главных отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.

В послевоенные годы, сеть предприятий питания расширялась большими темпами. И к 1955 году достигла 118 тысяч единиц, а в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий. Увеличился ассортимент блюд, усовершенствовалась обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, выросла культура обслуживания населения.

20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР - приняли решение «О дальнейшем развитии и усовершенствование предприятий питания», где приготовили переход отрасли на промышленные рельсы. В связи с обращением: столовых, ресторанов, кафе и закусочных. Было запланировано создать изготовление полуфабрикатов: на крупных фабриках-кухнях, фабриках заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной, пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет: более лучше организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, улучшить использование производственной площади и отходы, а также ограничить затраты на приготовление пищи.

После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС, предприятия питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.

Питание, стало главной отраслью народного хозяйства. И близко связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением больших социальных проблем. В 1977 года товарооборот предприятий питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новейших предприятий, особенно укрепилось и улучшилось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили награждение прогрессивных форм обслуживания: комплексные обеды, доставка еды к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др. Усовершенствовалось и улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

К 1980 году товарооборот предприятий питания достиг объема 24,4 миллиарда рублей, что было на 25% больше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства выросла на 27%.

Промышленность повысила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов. Производятся и создаются аппараты периодического и непрерывного действия с инфракрасным и СВЧ нагревом.

Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Специальное внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, запланированных на научной основе. Разрабатывались рационы питания, для различных профессиональных групп, в зависимости от характера труда, с учетом энергии затрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно – исследовательском институте предприятий питания с использованием ЭВМ).

Отраслевое руководство исполняют Министерство торговли СССР. Министерства торговой деятельности союзных и автономных республик, управление торговли и предприятий питания комитет Советов депутатов трудящихся.

В городах с широкой сетью предприятий питания имеются: столовые, кафе, рестораны. В малых городах руководство системой предприятий питания и продажа объединено в торговли. Министерства и управления исследуют, а также исполняют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, вдохновляют прогрессивными формами обслуживания, увеличивается культура производства и качество блюд, обучаются подготовкой кадров, осуществляют контроль предприятия санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и другое.

В конце 80-х годов большинство предприятий питания, начали трудиться и работать на основе хозяйственного расчета, иметь самостоятельный баланс. Открылось много кооперативных предприятий питания, несмотря на то, что большая часть из них продолжала быть в составе государственных торговых объединений. Они давали: предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения. Направляли работу всех предприятий на выполнение приказов вышеуказанных звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, ввели новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новейшую технологию, организовали ремонт оборудования и стирку белья.

В намеченных в 1986г. Главные направления экономического и социального развития нашей страны, заметное внимание было предоставлено и улучшению системы предприятий питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение больших заготовочных предприятий и централизованного оснащения предприятий полуфабрикатами, введение новейших прогрессивных технологий.

Конечно, смена запланированных соотношений в экономике на рыночные, в начале 90-х годов установила крутой поворот в развитии предприятий питания. Оно пошло по пути основания; малых, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким и лучшим уровнем услуг и качества приготовления пищи, приоритетным направлением стало не количество, а качество.

Однако, крупнейшие предприятия питания могут быть и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания входят во всё больше строгую конкуренцию с возникшими у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. Предприятия, которые открываются у нас иностранными фирмами.

1.2. Изучение основных фондов материально-технической базы предприятия питания

Основные производственные фонды предприятия - это разнообразные средства труда, которые, несмотря на свою экономическую однородность, отличаются целевым назначение, сроком службы. Отсюда следует, что возникает обязанность классификации основных фондов по назначенным группам, учитывающим специфику производственного направления разных видов фондов.

Материальные ресурсы представляют собой часть оборотных фондов предприятия, т.е. тех средства производства, которые полностью потребляются в каждом производственном цикле, целиком переносят свою стоимость на готовую продукцию и в процессе производства меняют или теряют свои потребительские свойства. В состав материально-технических ресурсов входят: сырье, материалы, комплектующие изделия, покупное технологическое оборудование и технологическая оснастка (приспособления, режущий и мерительный инструменты), новые транспортные средства, погрузочно-разгрузочное оборудование, вычислительная техника и другое оборудование, а также покупное топливо, энергия, вода. Другими словами, все, что поступает на предприятие в вещественной форме и в виде энергии, относится к элементам материально-технического обеспечения производства.

Для организации прибыльной работы предприятия, необходимо создание правильной и реальной структуры движения материальных ресурсов предприятия. В современном менеджменте, существует большое количество вариантов управления материальными ресурсами предприятия.

Основные производственные фонды предприятий по действующей видовой классификации делятся на следующие группы:

-Земельные участки , объекты природопользования (вода, недра, другие

природные ресурсы), принадлежащие предприятию на правах собственности;

-Здания (производственные, служебные и другие);

-Сооружения (инженерно-строительные объекты, обслуживающие производство);

-Передаточные устройства;

-Машины и оборудование;

-Измерительные и регулирующие приборы, устройства и лабораторное оборудование;

-Вычислительная техника;

-Транспортные средства;

-Инструменты и приспособления с высокой стоимостью;

-Производственный и хозяйственный инвентарь;

-Внутрихозяйственные дороги;

-Капитальные вложения на улучшение земель и в арендованные здания помещения, оборудование и другие объекты, относящиеся к основным фондам.

Совокупность средств и предметов труда, работающих в предприятия питания, составляет его материально-техническую базу. Она содержит из: произ­водственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвен­таря, транспортных средств.

Особенности материально-технической базы предприятий питания состоит в том, что средства и предметы труда действуют не всего лишь в движение производства, но и в процессах осуществлении и создании  использования кулинарной продукции.