Файл: Материально-техническая база предприятий питания, эффективность её использования..pdf

Существуют основные принципы формирования и функционирования системы управления материальными ресурсами:

-самостоятельность предприятий- поставщиков и предприятий потребителей в использовании материальных ресурсов;

-саморегулирование;

-ресурсосбережение и сравнено против с расходами;

-комплексность;

-оперативность;

-восприимчивость к научно-техническому прогрессу; и др.

Перечисленные принципы, должны действовать одновременно, либо они определяют условия равновесного состояния и эффективного функционирования системы. Для разрешения главных проблем в рамках создания базы сырья и материалов, существуют многообразные методы принятия решения, в особенности:

-ABC-анализ (первоначальный анализ);

-метод оценки по системе баллов;

-анализ стоимости сырья и материалов;

-математические модели решений.

Рассмотрим подробно анализ стоимости сырья и материалов.

Метод анализа стоимости чаще всего применяется тогда, когда требуется снижение издержек и цены выпускаемых изделий, с целью улучшения результатов хозяйственной деятельности предприятия или увеличения шансов сбыта готовой продукции. По результатам анализа стоимости сырья и материалов можно:

- произвести сокращение затрат на сырье и материалы;

- экономить рабочее время при изготовлении изделий из этого сырья и материалов;

- повысить качество готовой продукции, а также, снизить затраты для реальных инвестиций.

Последовательность одного такого оценочного анализа сырья и материалов, приведенная ниже, является типичной для осуществления анализа во многих областях предпринимательской деятельности:

- на подготовительном этапе оценочного анализа сначала

формулируются цели исследования сырья и материалов, а потом выясняются организационные подготовительные решения;

- на следующем этапе, посредством исследования фактического

состояния сырья и материалов, выявляются слабые места в производстве собственной продукции;

- затем выявляются предложения по улучшению качества, собственного

продукции и технологического процесса ее производства;

- после этого подвергаются оценке возможные варианты, относительно

величины расходов и доходов при изготовлении собственной продукции;

- затем из этого массива полезной информации, выбираются наиболее

реализуемые решения;

- последним шагом оценочного анализа сырья и материалов является

введение этого оптимального варианта в производство.

Существуют следующие виды денежной оценки основных фондов:

1. Оценка по первоначальной стоимости, т.е. по фактическим затратам,

произведенным в момент создания или приобретения (включая доставку и монтаж), в ценах того года, в котором они изготовлены или приобретены. По первоначальной стоимости основные фонды учитываются на балансе предприятия, поэтому она называется еще балансовой стоимостью. По первоначальной стоимости основных фондов определяют амортизационные исчисления. Следует заметить, что одинаковые фонды (станки, приборы, машины и т.д.), произведенные в разные годы, оцениваются по-разному, поскольку цены на них периодически меняются. Следовательно, нельзя получить истинного представления о динамике основных фондов за длительный период времени. В связи с этим требуется периодическая переоценка основных фондов по восстановительной стоимости.

2. Оценка по восстановительной стоимости, т.е. по стоимости воспроизводства основных фондов на момент переоценки. Эта стоимость показывает, во сколько обошлось бы создание или приобретение в данное время, ранее созданных или приобретенных основных фондов. Учет основных фондов по восстановительной стоимости, вносит единообразие в оценку фондов, более правильно определяет их величину, дает возможность оценить динамику и структуру основных фондов. Такая переоценка основных фондов, весьма трудоемка и требует высокой и лучщей квалификации работников, потому что проводится она довольно редко.

Основные фонды в процессе эксплуатации, постепенно изнашиваются и теряют свою первоначальную или восстановительную стоимость, поэтому нужен учет основных фондов по остаточной стоимости.

3. Оценка по первоначальной или восстановительной с учетом износа

(остаточной стоимости), т.е. по стоимости, которая еще не перенесена на готовую продукцию. Такая оценка дает реальное представление о величине основных фондов, позволяет определить величину потерь при преждевременном списании основных фондов при их замене или реконструкции.

Вывод: Я считаю, что производственная мощность и пропускная

способность, материально-технической базы предприятий питания, зависит от разработки нормы расхода материалов. И ещё следует учитывать: не только чистый вес, но и невозвратные потери и не утилизируемые отходы, обусловленные несовершенством технологии, низким уровнем квалификации персонала, организационными причинами.

Анализ эффективности использования производственной мощности и пропускной способности предприятия применяется тогда, когда требуется снижение издержек. И цены выпускаемых изделий, с целью улучшение результатов хозяйственной деятельности предприятия или увеличения шансов сбыта готовой продукции. В результате, нужна : произвести сокращение затрат, экономить рабочее время, повысить качество готовой продукции, снизить затраты для реальных инвестиции.

3. Пути повышения эффективности использования материально-технической базы

Для большинства объектов предприятий питания проб­лема повышения эффективности использования материаль­но-технической базы, заключается не в недостатке мощностей, а в поиске путей стимулирования сбыта продукции, выхода на новые группы потребителей. Поэтому при разработке реко­мендаций, следует обращать внимание на совершенствование ассортимента, повышение качества выпускаемой продукции, гибкое ценообразование, рекламу, формирование имиджа объекта предприятий питания. Одним из основных путей повышения эффективности ис­пользования материально-технической базы, считается рацио­нальная организация производственно-торгового процесса на каждом объекте питания, а также экономическое обоснование любых капитальных вложений на строительство новых и реконструкцию действующих объекта предприятий питания, что позволяет «заложить» эффективное использование основ­ных фондов уже на стадии планирования инвестиций. Рациональная организация производственно торгового процесса на любом предприятии питания предполагает, поэтому интенсификацию производства продукции, внедрение новых форм обслуживания, установление оптимальных режимов работы объектов питания.

Интенсификация производства может быть ускорена, в первую очередь, в результате специализации предприятий. Различают предметную, технологическую и по детальную специализации.

Предметная специализация, заключается в открытии предприятий питания, специализирующихся на выпуске достаточно узкого ассортимента блюд (пельменных, вареничных, шашлычных и т. п.) либо широкого ассортимен­та однородной продукции (мясных, рыбных блюд). Ее преи­муществами являются: использование специальных видов оборудования, создание условий для механизации трудоем­ких работ по основному виду продукции и в результате этого повышение производительности труда работников произ­водства. Наиболее рациональной формой интенсификации произ­водства, считается технологическая специализация, суть кото­рой состоит в разделении производства продукции на две стадии: первичную обработку сырья и изготовление из него полуфабрикатов, последующее доведение их до готовой ку­линарной продукции.

Процесс технологической специализации, тесно связан с концентрацией производства. В ее основе лежит создание крупных предприятий, в результате чего появляется возмож­ность более рационального использования складских помеще­ний и оборудования, относительного сокращения администра­тивно-управленческого персонала. Однако крупные предпри­ятия, как правило, удалены от потребителей, и особенно сель­ского населения. В результате, возрастают издержки на дос­тавку продукции на предприятия питания, особенно отдаленные.

Следовательно, предприятий питания процесс концентрации, должен осуществляться за счет централизации производства полуфабрикатов и кули­нарной продукции и сопровождаться процессом децентрализации потребления. Централизация производства полуфабри­катов, предполагает применение прогрессивной технологии, индустриальных методов приготовления пищи. Она ведется и предприятий питания посредством комбинирования, т. е. технологического сочетания различных по назначению производств на одном предприятии. В районных центрах и крупных населенных пунктах создаются: кулинарные комбинаты, ком­бинаты питания или производственные цехи по выработке по­луфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и копче­ностей. Этой продукцией снабжается широкая сеть объектов предприятий питания и торговли.

Важным направлением развития предприятий питания, считается замораживание готовых блюд и полугодовой про­дукции, в том числе массового производства, что позволяет сохранить вкусовые свойства пищи. Так, рассчитано, что на приготовление мясных блюд из сырья требуется примерно в 4.7 раза больше времени, из полуфабрикатов - 3,7 раза, чем на размораживание и подогрев готовых мясных блюд. Внедрение индустриальных методов, приготовления пищи в предприятия питаний потребительской кооперации сдерживается нэ­па отсутствия финансовых средств, невысокой доли выпуска полуфабрикатов, высокой степени готовности пищевой про­мышленностью.

Это направление, является наиболее перспективным для снабжения вагонов-ресторанов, предприятий питания воз­душного и водного транспорта, баз отдыха, магазинов кулина­рии, школьных столовых.

Дорогостоящая материально-техническая база отрасли, ис­пользуется сейчас недостаточно эффективно в связи: с ростом цен на продукцию предприятий питания, транспортных и других тарифов, нехваткой тары для упаковки полуфабрика­тов, специализированного малотоннажного транспорта. В этих условиях, развитие процессов специализации предприя­тии и концентрации производств, возможны лишь в сочетании с другими формами их организации, в частности, с коопери­рованием.

В предприятия питания кооперирование, т. е. тесная про­изводственная связь, может осуществляться между предприя­тиями питания и пищевой промышленности, предприятиями питания и розничной торгов­ли. Расширение отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кон­дитерских изделий в розничную торговую сеть, обеспечивает выход на новые сегменты рынка. И последние годы предприя­тия питания потребительской кооперации, активно занимаются оптовым отпуском продукции и розничную торговую сеть, удельный вес, которого занимает почти треть выпускаемой собственной продукции. Современными формами кооперирования предприятия питания с розничной торговлей возникают:

- передача  некоторых торговых функции  предприятиям питания, а функций питания – предприятиям розничной торговли (реализация хлебобулочных, молочных и других продуктов через домовые кухни, горячих напитков, буль­онов и других блюд в булочных);

- организация в составе предприятии розничной торговли пред­приятий питания (закусочных, кафе, буфетов);

- создание комбинированных предприятий по реализации продовольственных товаров с их потреблением на месте и от­пуском на дом (кафе - кондитерский магазин, буфет - мага­зин винно-водочных изделий, молочное кафе - магазин мо­лочных продуктов).

Комбинирование - одна из лучших форм рациональной организации производства и управления, ос­нованная на технологическом сочетании разных, а по назна­чению производств, в рамках одного предприятия. В питании, могут использоваться следую­щие формы комбинирования:

- сосредоточение на одной производственной площади разных по назначению объектов предприятий питания (рес­торана, кафе, закусочной, магазина кулинарии, т.е. создание комбината питания);

- создание кулинарных комбинатов, что означает концен­трацию и

централизацию производства полуфабрикатов;

Внедрение прогрессивных форм организации производства предприятий питания, предполагает проведение ряда спе­циальных мероприятий. В частности, определение перечня объектов предприятий питания, переводимых на работу с полуфабрикатами; расчет потребности объектов готовых, магазинов и отделов кулинарии в полуфабрикатах, кули­нарных и кондитерских изделиях; концентрация высокопро­изводительного оборудования на нескольких объектах предприятий питания, расположенных в центре; организация рит­мичной доставки продукции; обеспечение объектов питания тарой и специальным транспортом.

С целью повышения и улучшение отдачи материально-технической базы, наращивания объемов деятельности, предполагается дальнейшее развитие мелкорозничной сети объектов предприятий питания. К мелкотоварной сети касается: палатки, ки­оски, ларьки, летние кафе, мини-кафе. И ещё относится: торговые автоматы, пункты передвижной торговли и нестационарные торговые единицы (выносные столы, прилавки и т. д.). В потребитель­ской кооперации работает почти 300 единиц сезонной сети.