Файл: Материально-техническая база предприятий питания, эффективность её использования..pdf

Предприятия питания систематизируют в зависимости от характера производства (заготовочные и др. предприятие с полным циклом производства), ассортимента производимой продукции (универсальные и специализированные), объема и характера, оказываемых покупателям услуг (люкс, высший, I, II, III категории). Для характеристики материально-технической базы предприятий питания, употребляют целую систему показателей: количество предприятий, размер площади торговых залов и количество мест в них, количество мест на 1000 жителей, средний размер одного пред­приятия (торговая площадь и количество мест) и др.

К особенным показателям, характеризующим материально-техническую базу предприятий пита­ния, относят производственную мощность кухни и производительность торгового зала.

Производственная мощность кухни — это макси­мально вероятный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (сутки, год). Ее назначают на основе производительности, имеющегося оборудования и емкости варочных котлов. На производственную мощность, кроме производитель­ности оборудования, обнаруживают влияние сложности приготовления кулинарной продукции, ассортимент, качество поступающего сырья, удельный вес полу­фабрикатов в составе сырья, продолжительность производственного цикла, режим работы предприя­тия. Производственную мощность кухни определяют в на­туральных и условно-натуральных показателях.

Она кажется назначена для первых и вторых блюд отдельно по другой формуле: где Мс — суточная мощность кухни, количество, первых или вторых блюд; В — продолжительность работы кухни, мин; П— организационно-технологи­ческие простои в смену, мин; ta— продолжительность цикла, мин; V об — общая емкость котлов, л; К — коэф­фициент заполнения котлов; V е — емкость одного первого или второго блюда. Степень применения производственной мощности кухни назначают при помощи коэффициента исполь­зования, что показывает собой отношение практического (планового) выпуска блюд к расчетной мощности.

Пропускная способность обеденного зала — это максимально вероятное количество потребителей, что возможно управлять предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала, обычно, бывает непостоянным. Максимальный показатель, кажется, достигнут всего лишь в часы пик, потому что в расчет берут незавершенную нормативную пропускную способ­ность.

Пропускная способность обеденного зала, возможно найти по другой формуле: где С— пропускная способность зала, количество посетителей в день, человек; П₃ — полезная площадь зала, м²; Н — норма площади на одно место, м²; В — время работы зала в день, мин; t — продолжи­тельность приема пищи одним потребителем, мин; К — коэффициент заполнения зала с учетом непостоянной посещения в течение дня.

Коэффициент использования пропускной способно­сти обеденного зала рассчитывают, как отношение реального количества посетителей, обслуженных предприятием за единицу времени, к его производительности. По качеству участия, в производственно-торговом процессе и способу перемещения стоимости, тормозящую часть приспособления труда в предприятия питания относят, к главным фондам. Экономическую производительность, использования основных фондов предприятия питания определяют, при помощи системы стоимост­ных и натуральных показателей, главными из кото­рых считаются: фондоотдача (розничный товарообо­рот по соотношению к среднегодовой стоимости основ­ных фондов) и рентабельность (сумма прибыли по отношению к среднегодовой стоимости основных фон­дов, умноженная на 100). Действительность использования отдельных видов машин и оборудования относится коэффициен­тами: экстенсивной, интенсивной и интегральной за­грузки. Коэффициент экстенсивной загрузки представляет: эксплуатирование во времени и устанавливается соотношением реального времени работы, оборудования к предельному вероятному проектному фонду времени. Интенсивная загрузка изображает: уровень утилизация оборудования по мощности и рассчитывается отношением действительного объема выпуска продукции в единицу времени (час, смену, сутки) к максимально возможной мощности за это же время. Интегральная загрузка определяет использование машин с учетом их расширенной и напряженной загрузки, а ещё представляет собой показатель мощно­сти кухни. Коэффициенты истощения производительности кухни и пропускной способности торгового зала изображает, эксплуатирования материально-технической базы предприятия питания. Формирование в деревне современной сети предприятий питания имеет большое значение для будущего роста материального благосостояния сельских работников, увеличения эффективности работы отрасли. Информационной базой анализа материально-техни­ческой базы предприятий питания содержатся: регламентные за­дания, отчет формы 4-торг «Отчет по предприятию пита­нию», бухгалтерский баланс и дополнения к нему, показатель богатой сетью, информация о контингентах обслуживаемо­го населения. Используя форму 4-торг, где в третьем разделе приведены сведения о сети объектов и числе мест в них, имеется возможность узнать наличие сети объектов предприятий питания, в том числе се­зонную сеть, соединения сети по месту нахождения, оценить сред­ний размер объектов. Наличие сети проверяется: по типам объектов, специа­лизации, формам услуги потребителей, число функционирующих цехов по выпуску полуфабрикатов и кондитерских изделий. Оценивается в свою очередь местонахождение сети: при шко­лах, промышленных предприятиях, сельскохозяйственных предприятиях, стройках, не связанной с обслуживанием опре­деленного контингента. Важно проверить движение сети с точки зрения причин ее изменения. Например, повысилась ли она за счет нового строительства, технического перевооружения или ре­конструкции, по каким-либо другим причинам. Имеет большое значение в изучение обеспеченности сетью объектов питания по сравнению с нормативами. Такая оценка совершается по населенным пунктам, по типам объектов, связанных с обслуживанием определенного контингента: (объектов при школах, промышленных предприятиях). Данный норматив числа мест на 1000 жителей для общедоступ­ной сети (35 мест). Для школьного питания он составляет 350 мест на 1000 учащихся в наиболее многочисленную смену, I для учащихся училищ - 1/3 числа учащихся, работников I транспорта, ремонтных мастерских - 125 мест на 1000 трудящихся, заготовительных  предприятий, сельхозтехники  -  220 мест на 1000 работающих и т. д.

Впоследствии проведения анализа и оснащенности се­тью объектов питания, занимаются мерами: по рациональному размещению сетей с учетом изменений в расселении, планов застройки населенных пунктов, целесооб­разной специализации объектов, дальнейшего перевода объек­тов питания на работу с полуфабрикатами. При оценке материально-технической базы питания, важно также произнести анализ состояния основ­ных фондов. Оно характеризуется: структурными сдвигами в их составе по видам, коэффициентами износа, годности и об­новления. При анализе структуры основных фондов, главным образом, пользуется вниманием на динамику удельного веса, развитой части основных фондов в их общей стоимости. Методика расчета коэффициентов износа, годности и об­новления считается, общей для всех отраслей экономики.

Ко­эффициент износа определяется, как отношение суммы износа к балансовой стоимости основных фондов. Годность равна, отношению сохранившей стоимости основных фондов к их балансовой стоимости. Эти коэффициенты рас­считываются на точную дату. Значит, имеется возможность соотнести их изменение на начало и конец анализируемого периода.

Вывод: Я думаю, что состояние и тенденции развития массового питания в РФ, материально-технической базы предприятия питания, организовывает в России с высоким и большим качеством приготавливаемых продуктов. И ещё наилучшим и идеальным уровнем обслуживания, что максимально больше удобно для посетителей.

В развитии и усовершенствовании предприятий питания, пошло по пути создания, небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с лучшим уровнем услуг и качества приготовления пищи. Приоритетным направлением стало не количество, а качество приготовления продуктов. Это одна из важнейших задач стоящих перед системой питания.

Изучение основных фондов материально-технической базы предприятия питания, заключается в том, что средства и предметы труда функционируют не только в процессе производства, но и в процессе реализации и организации потребления кулинарной продукции.

2. Оценка эффективности использования материально-технической базы

2.1 Показатели эффективности использования производственной мощности и пропускной способности предприятия

Хозяйствующие субъекты расходуют: большое количество материальных ресурсов, разные по видам, маркам, сортам и размерам.

Номенклатура и ассортимент использованных материальных ресурсов, зависит от перечня и трудности производимой продукции. Чем больше ассортимент продукции, тем лучше номенклатура применяемых материальных ресурсов. Регистр используемых ресурсов показывает классифицируемых в раскрытом ассортименте с взявшей любой особенной разновидности уменьшенного относительного указателя. В главе систематизации материалов находится группа по равномерности, характерная черта с последующим распределением на разделы, что захватывается подходящей индекс по десятичной системе. Номенклатура дает вероятность узнать точно и правильно систематизировать и группировать расчеты надобности в один и тех же материалах.

Материальные ресурсы - это разные виды сырья, материалов, топлива, энергии, комплектующих полуфабрикатов, потому что хозяйствующий субъект закупает для применения в хозяйственной деятельности с целью изготовления продукции, предоставления услуг и осуществления работ.

Материальные ресурсы превращаются в материальные затраты, что показывают собой финансовые доходы, а еще эксплуатируются в движении производства. Расходы характеризуют учетными назначениями, считаются компонентом первоначальной стоимости, наблюдают за величиной налогооблагаемой прибыли и доходности.

Сырье - это предметы труда, что направляются в производство для первичной обработки добывающими отраслями и сельским хозяйством (руда, хлопок, зерно, нефть).

Материалы - это предметы труда, частично прошедшие обработку. Например: чугун, сталь, ситец, мука, т.д. Материалы делятся на: основные и вспомогательные по характеру применения в производственном процессе.

Главные материалы рассчитаны для: изготовления продукции, оказания услуг, выполнения работ. В промышленной сфере, они оформляют материальное содержание и вступают в вес производимого продукта.

Дополнительные материалы принимают участие в осуществлении промышленного процесса. Они нужны для исполнения разных технологических работ, помогают в работоспособном ситуации основные фонды (смазочные, обтирочные, химикаты, эмульсии, спирты и т.д.).

Полуфабрикаты - это предметы труда, которые прошли несколько стадий промышленного производства, но требуют дальнейшей обработки (заготовки, литье, т.д.)

Энергия, топливо - это предметы труда, что запускают в движение оборудование, транспортные средства и гарантируют нормальное процесса труда.

Научно-технический протекание показывает высокие требования к качеству материальных ресурсов, потому что они изображают не только объем выпуска, да и качество выпускаемой продукции.

Главными показателями применения материальных ресурсов считаются:

-материальные затраты;

-удельный расход материальных ресурсов на единицу продукции

-норма расхода;

-материалоемкость продукции.

Систематизация материалов работают первоначально, для нормирования расхода материалов по любой позиции номенклатуры.

Однако нормы расхода материалов, принимают основу для установления потребности в материалах. И еще получают: на осуществления единицы продукции с дальнейшей составлением плана, закупки материальных ресурсов, расчета первоначальной стоимости и выработки стратегии экономного использования материальных ресурсов.

Под нормой расхода, следует думать максимально предполагаемый расход, подходящих ресурсов на единицу продукции, в ситуациях определенного уровня используемой техники и организации производства.

Создавая нормы расхода материалов, необходимо принимать к сведению не только чистый вес (полезный расход материалов), да и безвозвратные потери и не утилизируемые отходы, определенные несовершенством технологии, небольшим уровнем квалификации персонала, организационными причинами. Качество установленных норм характеризуется показателями: коэффициентом использования материалов, удельным весом отходов производства, процента выхода готовых изделий.

2.2 Анализ эффективности использования производственной мощности и пропускной способности предприятия

Большую долю материальных ресурсов предприятия составляют основные материалы. К ним относится предметы труда, идущие на изготовление продукции и образующие основное ее содержание. Изготовление автомобиля - это металл, стекло, ткань и др.

К дополнительным материальным ресурсам относятся: материалы, потребляемые в процессе обслуживания производства, добавляемые к основным материалам (смазочные, обтирочные, упаковочные материалы, красители и т.д.). Промышленные предприятия в данный момент оснащены современной вычислительной техникой, с помощью которой становится возможным моделирование материальных потоков с учетом влияния разных факторов внутренней и внешней среды предприятия, а также разработка систем управления материальными ресурсами.