Файл: Методы контроля качества товаров.pdf

По физико-химическим показателям и органолептике доля продукции с нарушениями требований технических регламентов следующая: рыбная – 50%, мясная продукция – 40%, молочная – 31%, хлебная – 21%.

Относительно маркировки можно отметить, что права потребителей на полную и достоверную информацию о продукте нарушаются систематически.

Распоряжением Правительства РФ от 19 апреля 2017 г.  № 738-р утвержден план мероприятий по реализации Стратегии повышения качества пищевой продукции в России до 2030 года. Стратегия утверждена распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р.

Планом предусматриваются следующие меры, направленные на улучшение качества пищевой продукции:

• Совершенствование и развитие нормативной базы в сфере качества пищевой продукции;
• Мониторинг качества пищевой продукции;
• Совершенствование государственного регулирования, в том числе в части обеспечения госконтроля и применения мер административной ответственности за несоблюдение требований к качеству пищевой продукции;
• Создание единой информационной системы прослеживаемости пищевой продукции;
• Стимулирование производителей к выпуску пищевой продукции, отвечающей критериям качества и принципам здорового питания;
• Актуализация действующих нормативов содержания в пищевой продукции пищевых добавок, вкусоароматических веществ, биологически активных веществ, остатков лекарственных препаратов для ветеринарного применения;
• Продвижение принципов здорового питания и др.

Таким образом, количественная характеристика свойств продукции, составляющих ее качество, называется показателем качества продукции. Контроль и оценка качества продукции является одним из важнейших этапов системы управления качеством на предприятиях любой формы собственности. Контроль продукции осуществляется как в процессе производства, так и хранении на складе готовой продукции. Оценка качества продукции осуществляется при приеме продукции на склад готовой продукции и, в некоторых случаях, при отправке продукции конечному потребителю.

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ МАГАЗИНА

2.1. Организационная характеристика компании

Рассчитаем общий ассортимент товаров предлагаемых для реализации в магазине «Ассоль», ИП Виноградов А.А.

Таблица 1. Общий ассортимент магазина «Ассоль»

Исходя из табличных данных в магазине продовольственных товаров «Ассоль» преобладают зерномучные, кондитерские и вкусовые товары.

Таблица 2. Ассортимент круп магазина «Ассоль»

Исходя из табличных данных в магазине продовольственных товаров «Ассоль» из ассортимента круп преобладают пшеничные и рисовые крупы.

2.2 Анализ информационных данных

Для проведения анализа информационных данных взяты следующие образцы круп:

Образец 1. Крупа рис длиннозерный, ТУ 9294-004-54844059-02, масса нетто 800 г, расфасовано ООО «Ресурс», Россия, Челябинская область, п. Увельский, ул. Железнодорожная, д.59.

Образец 2. Крупа рис длиннозерный шлифованный, масса нетто 900г, ГОСТ 6292-93, 3 сорт, ООО «Южная рисовая компания», Россия, Краснодарский край, Абинский район, станица Холмская, ул. Элеваторная, д.2.

Образец 3. Крупа рис белый круглозерный «Краснодарский», ТУ 9294-001-33150217-96, первый сорт, масса нетто 900г, ООО Компания «Ангстрем Трейдинг», Россия, Краснодарский край, Красноармейский район, х. Протичка, 2000 м по направлению на восток от хутора.

Таблица №7 Анализ информационных данных упаковок круп

Образец под номером 1 не соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые информация для потребителя» так как отсутствует информация о сорте крупы.

Образцы под номером 2 не соответствуют требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые информация для потребителя» так как отсутствует информация о сроках хранения крупы.

Образец под номером 3 соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые информация для потребителя» по всем показателям.

2.3 Результаты органолептических исследований

Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся — коричневого с разными оттенками; рис — белого с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.

Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др.

Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.

Влажность является важным показателем качества. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно — не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.

Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.

По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.

Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.

Зараженность амбарными вредителями не допускается. При определении зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также в рисовой крупе сортов экстра и высшего.

Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от. 3—5 мин для быстроразваривающихся хлопьев, манной крупы до 60—90 мин для перловой и овсяной крупы.

Показатели безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность согласно требованиям стандарта.

В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности. (16)

Для проведения органолептической оценки качества взяты следующие образцы круп:

Образец 1. Крупа рис длиннозерный, ТУ 9294-004-54844059-02, масса нетто 800 г, расфасовано ООО «Ресурс», Россия, Челябинская область, п. Увельский, ул. Железнодорожная, д.59.

Образец 2. Крупа рис длиннозерный шлифованный, масса нетто 900г, ГОСТ 6292-93, 3 сорт, ООО «Южная рисовая компания», Россия, Краснодарский край, Абинский район, станица Холмская, ул. Элеваторная, д.2.

Образец 3. Крупа рис белый круглозерный «Краснодарский», ТУ 9294-001-33150217-96, первый сорт, масса нетто 900г, ООО Компания «Ангстрем Трейдинг», Россия, Краснодарский край, Красноармейский район, х. Протичка, 2000 м по направлению на восток от хутора.

После проведения анализа органолептических показателей качества крупы рисовой было установлено, что:

1. Образец №1. Крупа рис длиннозерный соответствует требованиям ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия» по таким показателям, как цвет, запах, вкус.

Таблица №8 Результаты органолептических показателей