Файл: Методы контроля качества товаров.pdf

Консистенция продукта проверяется при помощи прощупывания, нажатия, надавливания, размазывания, прокалывания.

Посредством звуковых и слуховых ощущений проверяют зрелость арбузов.

С целью улучшения объективности органолептической оценки вводится бальная оценка. При этом показатели оцениваются определенным количеством баллов, затем результаты суммируются.

Для лабораторной оценки требуется специализированная аппаратура. Данный метод является более сложным и долгим, но повышается точность и объективность оценки. В лабораториях проводят физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические исследования качества продуктов.

Экспертный метод предполагает оценку качества продуктов экспертами-учеными, технологами, товароведами и т.д. Для тестирования товаров создаются специализированные экспертные группы.

При применении измерительного метода показатели качества устанавливаются при помощи технических средств. В данном случае результаты измерений являются объективными и выражаются в определенных единицах измерения. Для этого метода необходимы специальное оборудование, химические реактивы, квалифицированные работники.

Основой регистрационного метода служит подсчет числа заданных событий, предметов на основе мониторинга.

Социологический метод базируется на сборе и анализе мнений потребителей. Покупатели заполняют анкеты со специальными вопросами, затем эти анкеты определенным образом обрабатываются.

В целях многогранного исследования свойств используется сочетание органолептического и лабораторного методов. Для определения качества всей партии товара лабораторным методом берется образец (средняя проба).

Чтобы получить среднюю пробу обычно берут небольшое количество товара из разных мест (снизу, сверху, из середины).

При большом количестве товара в партии среднюю пробу берут не менее чем из 10% всех мест. При небольшой партии товара пробу берут из каждого тарного места. Жидкие и сыпучие товары перед взятием пробы следует хорошо перемешивать. Правильность взятия средней пробы влияет на точность определения качества всей партии товара.

Основными видами контроля качества являются сплошной и выборочный контроль; входной, межоперационный и выходной контроль.

При сплошном контроле проверке подвергается вся продукция. В данном случае ведется учет всех дефектов, которые возникают в процессе производства.

При выборочном контроле проверяется лишь часть товаров, итог проверки распространяются на всю партию. Выборочный контроль используется для предупреждения возникновения отклонений в производстве.

Контроль качества продукции на производстве осуществляется отделом технического контроля или отделом контроля качества.

Входной контроль - проверка качества сырья и материалов, попадающих в производство. Качество сырья и материалов для производства напрямую зависит от правильного выбора поставщиков.

Межоперационный контроль ведется в течение всего технологического процесса. При данном виде контроля проверяется соблюдение технологических режимов, правил хранения и упаковки продукции между операциями.

Выходной (приемочный) контроль - контроль качества готовой продукции. Цель выходного контроля - установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов. Если все условия выполнены, то поставка продукции разрешается. ОТК проверяет также качество упаковки и правильность маркировки готовой продукции.

По мнению экспертов, основой экономического развития страны является повышение качества отечественной продукции, для этого необходимо правильно разработать стратегию развития российского бизнеса.

Необходимо произвести ужесточение ответственности производителей и продавцов за нарушение закона и введение в заблуждение покупателей, также следует усилить меры государственного контроля. Следствием недостаточного государственного контроля является несоответствие состава продукции, тому, что заявлено на этикетке [5].

Нормативно-правовая база государства оказывает влияние на качество товаров и услуг. В законодательстве Российской Федерации имеется множество пробелов и недоработок, требующих устранения.

Но за качество продукции отвечают не только государство и производители, но и покупатели. При выборе товаров необходимо обращать внимание на срок хранения, дату изготовления, состав, состояние упаковки, внешний вид товара.

Для повышения качества продукции необходимо принять следующие меры:

• повысить ответственность производителей за обеспечение высокого технического уровня и качества продукции;
• перестроить технический контроль на предприятиях;
• повысить технический уровень производства;
• произвести подготовку и переподготовку кадров и т.д.

Продукция должна соответствовать требованиям потребителя, которые постоянно меняются. Поэтому не стоит останавливаться на достигнутом уровне качества. Необходимо непрерывно совершенствовать методы и средства изготовления продукции.

Таким образом, контроль качества продукции должен осуществляться не только на стадии производства, но и на стадии обращения. За качество продукции должны отвечать все участники рынка - производители, оптовые и розничные торговцы, государство и непосредственные потребители продукции.

1.3. Проблема обеспечения качества и безопасности товаров

Проблема обеспечения качества является очень важной для любого промышленного предприятия. Поэтому в современных условиях предприятия уделяют особое внимание обеспечению высокого качества продукции путем разработки и осуществления системы управления качеством продукции^[4].

. В центре внимания стоят следующие направления улучшения работы в области качества: заинтересованность руководства; образование совета по улучшению качества работы; вовлечение всего руководящего состава в процесс по улучшению работы; обеспечение коллективного участия; обеспечение индивидуального участия; создание групп по совершенствованию систем; широкое вовлечение поставщиков; обеспечение качества функционирования систем управления; разработка и реализация краткосрочных планов и долгосрочной стратегии улучшения работы; создание системы признания заслуг.

Только с помощью системного и комплексного, взаимосвязанного существования технических, организационных, экономических и социальных мероприятий на научной основе можно стремительно и устойчиво совершенствовать качество продукции.

Качество определяется действием многих случайных, местных и субъективных факторов. Для предупреждения влияния этих факторов на уровень качества необходима система управления качеством. При этом нужны не отдельные разрозненные и эпизодические усилия, а совокупность мер постоянного воздействия на процесс создания продукта с целью поддержания соответствующего уровня качества.

Российский институт потребительских испытаний (РИПИ) подвел итоги испытаний продуктов питания, проведенных в 2016 году тремя организациями:  

• Российский институт потребительских испытаний (РИПИ) (Совместно с журналом «СПРОС») (Москва) С
• Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» (Санкт-Петербург)
• ФБУ «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Красноярском крае» (Красноярск)

представляющими три региона РФ: г. Москва, г. Санкт-Петербург и г. Красноярск. 

В 2016 году эти организации исследовали в общей сложности 593 товара различных торговых марок (далее — образцы). Для обобщения в данной работе выбраны основные группы пищевой продукции, входящие в продуктовую потребительскую корзину. Это молочная, мясная, рыбная, овощная продукция, яйца и продукты бакалеи.

Результаты исследования продуктов питания в 2016 году в трех регионах РФ представлены на двух диаграммах ниже.

Рис. 1 Диаграмма выявленных нарушений в отдельных группах продуктов питания в 2016 году (в процентах) ^[5]

Рис. 2. Диаграмма выявленных нарушений в отдельных группах продуктов питания в 2016 году (в процентах)^[6]

Поясним, что в группах продуктов, представленных на рис. 3, фальсификация не проверялась.

 Результаты исследования пищевой продукции в 2016 году в трех регионах России (Красноярск, Санкт-Петербург и Москва) следующие:

Не соответствует требованиям безопасности:

• 48% овощной продукции
• 38% рыбной продукции
• 24% бакалейной продукции
• 16% молочной продукции

В категории мясной продукции показатели безопасности проверялись только одной организацией – «Общественный контроль» (г. Санкт-Петербург). Была проверена одна товарная категория – колбаса «Докторская». Никаких нарушений не выявлено.

Высокий процент опасной овощной продукции обусловлен наличием в свежих овощах остаточных количеств пестицидов, которые не регламентированы к обязательной проверке (при декларировании продукции полагается проверять только 2 пестицида).

 Является фальсификатами:

• 52% мясной продукции
• 22% молочной продукции

Специфика выявленной фальсификации мясной продукции связана тем, что фактический состав продукции отличается от заявленного на упаковке (замена сырья). Также производители применяют добавки, позволяющие улучшать конечный продукт, используя низкокачественное сырье. Гистологический анализ состава продукта позволяет выявить наличие незаявленных компонентов и/или отсутствие заявленных. При использовании низкосортного мяса или сырья с повышенным содержанием влаги (замороженное мясо) применяются соответствующие водопоглотители или влагоудерживающие добавки (крахмал, мука, каррагинан и т. п.), которые переводят излишек влаги в коллоидное или эмульсионное состояние. Еще один вариант фальсификации – добавление искусственных ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок, в том числе консервантов.

Среди мясных фальсификатов есть традиционные лидеры. Это такие популярные у потребителей продукты, как колбаса «Докторская» (68%) и сосиски (50%), выпущенные по ГОСТу, а также пельмени (64%).

В категории молочной продукции доля фальсификатов составляет 22% без учета исследований РИПИ по трем группам молочных продуктов: фасованный творог, сливочное и топленое масло. В них результаты лабораторных анализов не позволяют сделать однозначного вывода о том, что продукт не фальсифицирован).

Фальсификаты в молочной продукции выявлены в следующих группах:

• сметана — 33%
• сливочное масло — 30%
• творог — 22%
• молоко — 21%
• мороженое пломбир — 20%
• сгущенное молоко — 17%
• сыр — 4%
• Не соответствует по физико-химическим показателям и органолептике:
• 50% рыбной продукции
• 40% мясной продукции
• 31% молочной продукции
• 30% яиц
• 25% бакалейной продукции
• Доля нарушений по маркировке:
• 100% — яйца
• 70% — мясная продукция
• 56% — свежие овощи
• 53% — бакалейная продукция
• 40% — молочная продукция
• 32% — рыбная продукция

Исследования продуктов питания по показателям безопасности, проведенные в 2016 году, выявили следующее:

• Сохраняется чрезвычайно тревожная ситуация на рынке овощной продукции — практически каждый второй образец опасен (48%), при этом доля опасных свежих овощей и бахчевых культур еще выше (60%).
• Как и в предыдущие годы, вызывает озабоченность безопасность рыбной продукции — опасным является каждый третий образец (38%).
• Доля опасной молочной продукции составила не менее 16%. По сравнению с 2015 годом она снизилась более чем на треть, но нужно отметить, что показатели безопасности в молочной продукции проверялись менее чем в половине исследований.
• Доля опасной бакалейной продукции составила не менее 24% (показатели безопасности проверялись меньше чем в половине исследований).
• Проблем с безопасностью яиц не выявлено.
• Выводы по безопасности мясной продукции в данной работе не представлены, так как акцент в исследованиях был сделан на выявление фальсификатов, а показатели безопасности практически не проверялись (в одном исследовании из девяти).

Исследования выявили большую долю фальсифицированной продукции: фальсификатом является каждый второй мясной продукт (52%) и как минимум каждый пятый молочный (22%). При этом необходимо отметить, что существующие методы контроля качества молочных продуктов не позволяют однозначно и достоверно квалифицировать продукцию как фальсифицированную.