Файл: Издержки обращения и производства предприятий питания (Теоретические основы формирования издержек управления на предприятиях питания).pdf

Линейная организационная структура управления отражает линейные формы связи между звеньями управления. Весь комплекс функций управления и выработки управленческих решений сосредоточивает линейный менеджер, который отвечает за деятельность всего ресторана (небольшого) или его структурных подразделений (большого). Каждый подчиненный подразделения непосредственно подчиняется только одному руководителю - через него поступают все управленческие решения. Вышестоящий орган (руководитель) не имеет права отдавать распоряжения обслуживающему персоналу, минуя их непосредственного руководителя, т.е. реализуется принцип единоначальства.

Таким образом, степень централизации управления ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор» высокая, так как руководство высшего звена оставляет за собой большую часть полномочий, необходимых для принятия важнейших решений.

Анализ формирования прибыли на предприятии состоит из изучения финансовых результатов и анализа факторов, влияющих на величину и структуру изменений прибыли.

Таблица 2.1

Технико-экономические показатели ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор»

Показатели	Год			Темп роста, %
	2013	2014	2015	2014	2015
Выручка от продаж , тыс. руб.	61446	115250	139971	187,6	121,4
Среднесписочная численность персонала,чел.	489	497	477	101,6	96,0
Фонд оплаты труда работников, тыс. руб.	52556,3	53689,4	61946,8	102,2	115,4
Среднемесячная заработная плата 1 работника, тыс. руб.	8,9	9	10,8	101,1	120,0
Выработка на 1 работника в год, тыс. руб.	125,6	231,8	293,4	184,6	126,6
Стоимость основных фондов, тыс. руб.	250048	242955	267456	97,2	110,1
Себестоимость продукции, тыс.руб.	53479	100441	123518	187,8	123,0
Рентабельность продукции, %.	14,9	14,7	13,3	98,7	90,5
Валовая прибыль, тыс. руб.	7967	14839	16453	186,3	110,9
Чистая прибыль, тыс. руб.	1222	2717	4790	222,3	176,3

---

Исследуя технико-экономические показатели деятельности предприятия (таблица 2.1) за данный период, можно сделать следующие выводы:

в результате частичной модернизации оборудования, закономерно увеличилась производительность труда (в 2014 г. на 84,6% и в 2015 г. на 26,6%) и вырос валовой товарооборот (в 2014 г. на 86,3% и в 2015 г. на 10,9%).

в связи с ростом товарооборота произошло увеличение прибыли, что стало причиной повышения средней заработной платы, а, следовательно, и всего фонда оплаты труда.

темпы роста себестоимости продукции в 2015 году составили 123%, что превышает темпы роста выручки от продаж (121,4%), и это характеризуется как отрицательное явление в финансовой деятельности организации;

рентабельность продукции снизилась на 1,3% в 2014 году и на 9,5% в 2015 г. по сравнению с предшествующими годами;

стоимость основных фондов в 2014 г. уменьшилась на 2,8%. по причине выбытия старого оборудования, и увеличилась в 2015 г. на 23% в связи с модернизацией;

чистая прибыль ежегодно увеличивается (в 2014 на 122,3% и в 2015 г. на 76,3%).

В целом деятельность ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор» можно признать эффективной, так как по результатам работы имеются положительные показатели: повышение выручки от реализации продукции, валовой и чистой прибыли организации.

2.2 Анализ динамики состава, структуры и уровня издержек производства и обращения и себестоимости продукции

Анализ издержек обращения предприятия направлен на выявление возможностей повышения его работы за счет более рационального использования трудовых, материальных и финансовых ресурсов,

В процессе анализа изучают:

1. Степень выполнения плана издержек обращения в общем по предприятию и по каждой статье, определение экономии идя перерасхода издержек обращения по сравнению с планом.

2. Динамику издержек обращения

3. Производят расчет и оценку влияния основных факторов на сумму к уровень издержек обращения.

4. Определяют влияние издержек обращения на конечные результаты хозяйственной деятельности.

5. Выявляют возможные резервы экономии издержек обращения. В связи с тем, что в ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор» планирование издержек обращения не осуществляется, проведем анализ в динамике издержек обращения.

Разница между фактической суммой издержек обращения и суммой издержек обращения прошлого года называется абсолютным отклонением. Если абсолютное отклонение имеет положительное значение, то в этом случае говорят о перерасходе. Если же абсолютное отклонение имеет отрицательное значение, то в данном случае говорят об экономии.

---

ΔИ = И1- И2 (6)

где ΔИ - абсолютная экономия (перерасход);

И1 - сумма издержек обращения в отчетном году, руб.;

И2 - сумма издержек обращения в базисном (прошлом) году, руб.

Однако оценка издержек в стоимостном выражении не позволяет судить об их объективности, так как и ростом товарооборота растет и сумма издержек обращения. Поэтому следует оценивать издержки обращения не только по сумме, но и по уровню в процентах к товарообороту. Уровень издержек обращения - важнейший качественный показатель предприятия, который показывает, сколько процентов издержки обращения занимают в розничной цене товара.

У = И/ТО х 100, (7)

где У- уровень издержек обращения,

ТО - товарооборот, руб.

Так по данным ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор» уровень издержек обращения в 2014 году составил 12,06%, в 2015 году-13,127%. Уровень издержек обращения по кварталам рассчитывается аналогично, по формуле (7).

Отклонение по уровню называется размером снижения (повышения) уровня издержек обращения. Он показывает, на сколько процентов к товарообороту фактический уровень расходов выше или ниже базисного.

ΔУ=У1-У2 (8)

где ΔУ- отклонение по уровню.

У1 - уровень издержек обращения в отчетном году, %.

У2 - уровень издержек обращения в базисном (прошлом) году, %.

Отклонение по уровню издержек обращения по ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор» составил 1,067 (13,127 – 12,06). В 1-ом квартале -0,076 (13,285 – 13,361), 2, 3, 4-ом кварталах - рассчитывается аналогично, по формуле (8).

Отношение размера изменения уровня издержек обращения к базисном уровню, выраженное в процентах, называется темпом изменения уровня издержек обращения. Темп изменения показывает, на сколько процентов снизился или повысился уровень издержек обращения по отношению базисному, если последний принять за 100%.

Т = (У1 – У0)/У0 х 100. (9)

где Т - темп изменения уровня издержек обращения, %.

Исходя, из данных по ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор» темп изменения уровня издержек обращения составил 8,84% (1,067/12,06 х 100). По кварталам темп изменения уровня издержек обращения рассчитывается аналогичным методом по формуле (9).

По размеру изменения уровня издержек обращения определяют сумму их относительной экономии или перерасхода. Сумма относительной экономии (перерасхода) исчисляется умножением фактического товарооборота на размер изменения уровня издержек обращения и деление полученного результата на 100.

Оэ(п) = (У1 – У0) х ТО1/100 (10)

где Оэ(п) - относительная экономия (перерасход), руб.

---

ТО1 - товарооборот в отчетном году, руб.

Относительная экономия имеет место, если получен отрицательный результат. Если же полученный результат имеет положительное значение, то говорят об относительном перерасходе. Так, по данным ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор» относительный перерасход составил 16796,0 тыс. руб. (1,067х1574133,960/100). Относительная экономия (перерасход) по кварталам рассчитывается аналогично по формуле (10).

Рассмотрим динамику и структуру переменных и постоянных расходов ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор» за 2013-2015 годы, а также проанализируем статьи затрат входящих в состав постоянных и переменных расходов.

Таблица 2.2

Анализ комплексных затрат ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор» за 2013-2015 годы

Показатель	2013г.	2014г.	2015г.	Абсолют. отклонение (+,-)		Относит. Отклонение (%)
				2014 г.	2015 г.	2014 г.	2015 г.
Переменные затраты	32868	62244	80171	29376	17927	189,4	128,8
Постоянные затраты	28 619	50 622	53035	22003	2413	176,9	104,8
Всего затраты на реализацию продукции	61487	112866	133205	51379	20340	183,6	118,0

Из таблицы 2.2 видно, что в 2014 году по сравнению с 2013 годом увеличилась сумма переменных затрат на 29376 тыс. рублей или на 89,4%. Это самый высокая динамика в течение анализируемого периода среди постоянных и переменных расходов. В этом же году постоянные расходы увеличились также значительно на 76,9%. Показатели, имеющие отрицательную динамику, отсутствуют.

Таблица 2.3

Структура постоянных и переменных затрат ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор» за 2013-2015 годы

Год	Переменные затраты		Постоянные затраты		Всего
	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
2013	32868	53,5	28619	46,5	61487
2014	62244	55,1	50622	44,9	112866
2015	80171	60,2	53035	39,8	133205

Из вышеприведенной таблицы видно, что в период с 2013 по 2015 годы наибольший удельный вес занимают переменные расходы и более того их доля к концу анализируемого года возрастает (53,5%, 55,1%, 60,2%). Соответственно постоянные расходы за 2013-2015 годы уменьшаются, это следует рассматривать как положительную динамику.

---

Далее проанализируем статьи затрат входящих в состав постоянных и переменных расходов (таблица 2.4)

Таблица 2.4

Анализ состава постоянных расходов ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор»

Наименование статей	2013 г		2014 г		2015 г
	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Хозяйственные расходы	11 276	39,4	27 115	53,6	33537	63,2
Износ основных средств	4 355	15,2	6 457	12,8	8 350	15,7
Затраты на ремонт	7 523	26,3	8 784	17,4	5 193	9,8
Отчисления на благоустройство	838	2,9	3 841	7,6	468	0,9
Административные расходы, в том числе заработная плата	2 581	9,0	1 732	3,4	2 619	4,9
Прочие расходы	318	1,1	2 693	5,3	2700	5,1
Общехозяйственные расходы	1 728	6,0	-		168	0,3
Итого постоянные расходы	28 619	100	50 622	100	53 035	100

Анализ таблицы 2.4 показал, что за 2013-2015 годы наибольший удельный вес среди постоянных расходов занимают хозяйственные расходы (соответственно 39,4%, 53,6%, 63,2%). В 2013-2014 годах на втором месте после хозяйственных расходов идут затраты на ремонт (их доля составила 26,3% и 17,4%), которые снизились к концу анализируемого периода до 9,8%. В 2015 году увеличилась статья по амортизации основных средств с 12,8% до 15,7% и стала второй по величине среди постоянных расходов.

Таблица 2.5

Анализ переменных расходов ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор» за 2013 – 2015 гг.

Наименование статей	2013 г		2014 г		2015 г
	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Сырье	15 754	48,3	26 503	42,6	38 536	48,1
Топливо, энергия	4632	14,1	7456	11,9	9586	11,9
Эксплуатация и содержание оборудования	6955	21,1	16799	26,9	18345	22,9
Зарплата с отчислениями	4 900	18,1	10 631	17,1	13 205	16,5
Вспомогательные материалы	627	2,0	855	1,4	499	0,6
Итого переменные расходы	32 868	100	62 244	100	80 171	100

---