Файл: Издержки обращения и производства предприятий питания (Теоретические основы формирования издержек управления на предприятиях питания).pdf

Альтернативные (вмененные) издержки использования ресурсов, принадлежащих самой фирме, проявляются как внутренние (неоплачиваемые, неявные) издержки. Они включают денежные доходы, которыми жертвует фирма, самостоятельно используя принадлежащие ей ресурсы, а также издержки упущенных возможностей (недополученная прибыль). Например, если фирма располагает помещением, принадлежащим ее владельцу, то она упускает возможность сдать помещение в аренду и получать арендную плату. Если владелец фирмы открывает свое дело в расчете на получение предпринимательского дохода – прибыли, то он теряет заработную плату, которую мог бы получать в качестве наемного работника на другой фирме. [19,ст.56]

Внутренние издержки включают в себя также так называемую нормальную прибыль, которая представляет собой лишь часть прибыли предпринимателя.

Нормальная прибыль предпринимателя– это минимальная плата, необходимая для того, чтобы удержать предпринимателя в пределах данного направления деятельности. Эта прибыль должна быть не меньше прибыли, чем предприниматель мог бы иметь в другой наиболее выгодной для себя сфере деятельности, т.е. не меньше “упускаемого” им дохода.

Таким образом, важнейшим элементом управления издержками на предприятии сферы услуг, как этап формирования себестоимости услуги, является классификация затрат на переменные и постоянные, прямые и косвенные. Информация для управления должна содержать нужные, воспринимаемые и осознанные сведения, необходимые для анализа издержек, дающие возможность комплексной оценки причин возникновения существующей ситуации, позволяющие определить ряд альтернативных решений, из которых можно найти оптимальное управленческое решение.

1.2 Порядок формирования издержек обращения и калькулирования себестоимости

Экономической наукой были определены существующие методы учета затрат и калькулирования себестоимости продукции, относительно полноты информации делятся на методы учета полных затрат и методы учета переменных затрат[7,c.67].

Система калькулирования полных затрат обеспечивает расчет производственной себестоимости, себестоимости реализованной продукции и полной себестоимости, соответствует составу расходов определенных ПБУ и Методическими рекомендациями. Информация о полной себестоимости также является необходимым обоснованием цен на продукцию, расчета вариантов принятия альтернативных решений и т.п.

---

Организация системы калькулирования полной себестоимости продукции предприятий требует выполнения последовательного ряда расчетно - аналитических и оценочных работ, четко соответствуют ходу технологического процесса и ценности продуктов получаемых на каждой стадии производства [9,c.45].

Калькуляция представляет собой расчет в денежном измерителе результата любого хозяйственного процесса - заготовки материальных ресурсов, производства продукции в основном и вспомогательных производствах, реализации продукции или материальных ценностей.

Калькулирование - это система научно обоснованных экономических расчетов для определения себестоимости отдельных объектов учета затрат.

Система учета затрат и калькулирования себестоимости продукции представляет собой совокупность приемов и методов организации документирования и оценки элементов и статей затрат с последующей оценкой незавершенного производства и сборки калькуляции готовой продукции по центрам затрат и последующим калькулирования продукции производства по калькуляционным единицам [6].

К основным задачам калькулирования себестоимости продукции на предприятиях относятся:

обеспечение информацией управленческого персонала о себестоимости продукции по этапам формирования затрат отдельных видов продукции, видам производств и центрам ответственности;

выявление отклонений от стандартных (нормативных) затрат на производство и анализ отклонений, определение эффективности внедрение новых видов продукции, производственного оборудования, технологий производства, обеспечение сопоставимости калькуляций при планировании и учете затрат, определение цены на продукцию, прибыли и уровня рентабельности производства;

установление зависимости между выпуском продукции, себестоимости и прибыли от реализации и т.п..

Калькулирование себестоимости продукции - является важнейшим подходом учета на предприятиях общественного питания . Калькуляция – расчетная ведомость обособленных затрат организации , т.е. затрат на единицу произведенной продукции общепита .

Расчет нормативной себестоимости продукции общественного питания , как правило, осуществляется в типовой калькуляционной карте (форма № ОП-1). На основании этой карты и сведений из отчета по продажам можно рассчитать стоимость проданных блюд.

Производственная себестоимость включает стоимость сырья и продуктов для производства, топлива для их доставки и переработки, расход энергии, износ основных фондов, а также затраты трудовых ресурсов. Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Документ заполняется на основе специальной книги Сборник рецептур, в которых вы найдете большинство рецептов блюд и кулинарных изделий. Данная книга разработана специально с целью организации нормирования затрат сырья на предприятиях общественного питания.

---

Особенностью при организации учета общепита является то, что немало рецептов вы не найдете в соответствующих сборниках. В этом случае предприятия вправе самостоятельно разрабатывать рецепты блюд в установленном порядке. В самостоятельно созданной Книге Рецептур указываются: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто (вес необработанного сырья), нормы вложения продуктов массой нетто (вес сырья в готовом блюде), выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом [9,c.45].

При калькулировании себестоимости, в первую очередь, необходимо разработать систему расчета себестоимости блюд , в которые включаются в качестве элемента овощи . Дело в том, что отходы и потери при холодной обработке овощей изменяются в зависимости от сезона. В приложении к сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания приводятся нормы отходов и потерь при холодной обработке , при очистке вареного картофеля, моркови, свеклы и т.п.

Особое внимание следует уделять доказанности применяемых в организации норм расходов сырья на производство продукции и их выполнению. С этой целью на предприятиях общественного питания разрабатываются, соответствующим образом оформленные технико-технологические карты. Данный внутрифирменный документ должен комплектоваться на каждое разработанное блюдо и включать следующую информацию: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели пищевого состава и энергетической ценности [12,c .113].

Следует отметить, что нормы потерь при изготовлении блюд, рецептура которых разработана на предприятии, в обязательном порядке должны применяться по сборнику рецептур последнего года выпуска . Это позволит обеспечить подлинность норм закладки сырья, устранить завышение норм и как следствие, возможность хищения.

На предприятиях общественного питания необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, используемого для производства собственной продукции. А также организовать учет возвратных отходов – это остатки конкретных ресурсов, полученные из исходного сырья при производстве готовой продукции. Используемые возвратные отходы – отходы, которые могут быть потреблены самим предприятием для изготовления продукции основного или дополнительного производства. Неупотребляемые возвратные отходы могут быть потреблены самим предприятием лишь в качестве материалов топлива либо на другие хозяйственные нужды, либо реализованы на сторону.

---

Применение Контрольно-кассовой техники обязательно, так как в кафе , ресторане или столовой клиентов обслуживают за наличные расчеты.

Одним из важнейших элементов бухгалтерского учета на предприятии является инвентаризация. Инвентаризация проводится через сравнение фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся на две категории: нормируемые - естественная убыль продуктов (товаров) в весе или объеме; ненормируемые - бой , лом, порча, хищение продуктов (товаров), которые являются следствием бесхозяйственности конкретных лиц, а также потери в результате стихийных бедствий и хищений неустановленными лицами. Именно отсутствие пределах естественной убыли списываются на издержки производства[22,c.67]. Поэтому для того, чтобы не допускать излишних и бессмысленных расходов, требуется обеспечение действенного и регулярного контроля над затратами.

Глава 2. Анализ издержек обращения ресторана «Сванский двор» (ООО «Фелиз»)

2.1 Организационно – экономическая характеристика деятельности предприятия

Обществом с ограниченной ответственностью ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор» учреждено двумя физическими лицами. Уставный капитал ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор» разделен на равные доли определенных, учредительными документами размеров; участники данного общества с ограниченной ответственностью не несут ответственности по его обязательствам и не терпят риск убытков, которые связанные с деятельностью предприятия, в пределах доли внесенных ими вкладов. Правовое положение общества, его права и обязанности участников регулируются Гражданским Кодексом и законом об обществах с ограниченной ответственностью.

Учредительный документ общества с ограниченной ответственностью ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор» - учредительный договор, подписанный его учредителями, и утвержденный ими же устав.

---

Вопросы, отнесенные к исключительной компетенции общего собрания участников общества, не могут быть переданы им на решение исполнительного органа общества.

У ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор» есть в собственности обособленное имущество, которое учитывается на его самостоятельном балансе, от своего имени приобретает и осуществляет имущественные и личные неимущественные права, несет обязанности, может быть как истцом, так и ответчиком в суде.

Предметом деятельности ресторана «ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор»» является:

- организация общественного питания, создание, содержание и эксплуатация основных типов предприятий массового питания (ресторан, столовая, кафе, бар и т.д.);

- деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, пищевой продукции и полуфабрикатов, в т.ч. колбасных изделий и копченостей, обеденной продукции, горячих, холодных, десертных блюд, закусок и напитков; а также реализация продовольственных товаров, не подлежащих длительному хранению, икры осетровых и лососевых рыб, готовой деликатесной продукции, и т.п.;

- организация и эксплуатация хлебопекарен и кондитерских производств, выпечка и реализация хлебобулочных и иных мучных и кондитерских изделий;

- розничная торговля пивом, прохладительными напитками, сухими и креплёными винами, водочными, коньячными изделиями (ликёром, ромом, бренди), другими алкогольными, а также табачными изделиями и шоколадом в установленном законодательством порядке;

- организация досуга людей, создание, содержание и эксплуатация бильярдных залов, игорных комплексов и автоматов, проведение лотерей, а также работа по другим направлениям индустрии развлечений;

- проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов;

- оказание сервисных услуг по заказам населения;

- создание собственной производственной инфраструктуры, включая производственные и перерабатывающие мощности, складские и другие вспомогательные объекты, транспорт и сбытовую сеть (оптовую/розничную) и управление ими;

- осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания.

В ресторане «ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор»» организован линейный тип организационной структуры, которая представлена на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 - Организационная структура ресторана «ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор»»

---