Файл: Издержки обращения и производства предприятий питания (Теоретические основы формирования издержек управления на предприятиях питания).pdf

Размер затрат на рубль продукции изменился за счет следующих факторов:

• уменьшения объема производства продукции: 96,693 - 84 = 12,693 коп.

• изменения структуры производства: 83,18 – 96,693 = -13,513 коп.

• уровня переменных затрат: 90,871 – 83,18 = 7,691 коп.

• размера постоянных затрат: 93,965 – 90,871 = 3,094 коп.

• повышения цен на продукцию: 88,245 – 93,965 = -5,72 коп.

За счет всех учтенных факторов размер затрат на один рубль продукции вырос на 4.245 коп.

Таблица 2.10

Анализ затрат на 1 рубль товарной продукции. Другой метод анализа

Показатели	1. Себестоимость товарной продукции тыс. руб. S	2. Товарная продукция в отпускных ценах тыс. руб. ТП	3. Затраты на 1 руб. (стр.2 / стр.1), коп.
План, P	105000	125000	84
Факт: по плановой себестоимости и плановым ценам, PP	109340.6	119563.4	91,45
Факт: по фактической себестоимости и плановым ценам, PF	119450.3	131450.4	90,871
Факт: по фактической себестоимости и фактическим ценам, F	123518	139971	88,245

Общее изменение затрат состоит из:

1) влияния структурных сдвигов в составе продукции:

∆Зстр = З(PP) - З(P)

∆Зстр = 91.45 - 84 = 7.45 коп.

2) влияния изменения уровня затрат

∆Зстр = З(PF) - З(PP)

∆Зстр = 90,871 – 91,45 = -0,579 коп.

3) влияние изменения цен

∆Зстр = З(F) - З(PF)

∆Зстр = 88,245 – 90,871 = -2,626 коп.

Для определения влияния изменения цен материальных затрат и цен на готовую продукцию на 1 руб. товарной продукции необходимо определить показатель затрат при условии, что цены на материальные затраты будут фактические, а цены на готовую продукцию плановые:

З' = S(F) / ТП(PF)

З' = 123518 / 131450.4 = 93,965 коп.

Тогда, влияние на изменение цен на материальные ресурсы:

∆Зцм = 93,965 – 90,871 = 3,094 коп.

Влияние изменения цен на готовую продукцию:

∆Зцп = 88,245 – 93,965 = -5,72 коп.

Сумма влияния факторов должна равняться общему изменению затрат на 1 руб. товарной продукции:

∆З = 7,45 - 0,579 - 2,626 = 4,245 коп.

Анализ затрат на 1 рубль товарной продукции показал увеличение затрат за счет влияния изменения цен

Таким образом, можно сделать вывод, что исследуемое предприятие является прибыльным и имеет высокий уровень безопасности попадания в зону убытков.

Таким образом, максимизация прибыли путем изменения части переменных и постоянных расходов, определения точки безубыточности и запаса финансовой прочности открывает возможности предприятию планировать на перспективу размеры роста прибыли и загодя принимать соответствующие мероприятия относительно изменения в ту или другую сторону величины переменных и постоянных расходов.

---

Операционный анализ финансовых результатов ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор» показал, что основными резервами повышения прибыльности предприятия можно считать:

снижение уровня себестоимости услуг;

увеличение уровня среднереализационных цен;

ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор» как небольшому и специализированному предприятию предлагается рыночная стратегия интенсивного роста. Стратегия интенсивного проникновения на рынок означает увеличение объемов сбыта и рыночной части за счет лучшего удовлетворения потребностей потребителей.

Из проведенного исследования сделан вывод, что все элементы рыночной стратегии ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор» требуют маркетинговой корректировки. ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор» как небольшому и специализированному предприятию предлагается рыночная стратегия интенсивного роста. Стратегия интенсивного проникновения на рынок означает увеличение объемов сбыта и рыночной части за счет лучшего удовлетворения потребностей потребителей.

Глава 3 Основные направления политики планирования и оптимизации затрат в ресторане

В современных рыночных условиях огромное значение приобретает необходимость экономии и эффективного использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Расходы организации являются одним из наиболее значимых качественных показателей работы предприятия, в котором находят отражения итоги хозяйственной деятельности, проявляются достижения и недостатки в организации деятельности, расходовании средств.

Исходя из того, что затраты предприятия относятся на увеличение себестоимости, их сокращение является весомым фактором и может привести к увеличению прибыли за счет сокращения себестоимости. Это будет являться конкурентным преимуществом, так как позволит предоставлять клиентам более гибкую систему скидок, устанавливать более низкие цены, что также будет способствовать повышению конкурентоспособности предприятия, следовательно, росту эффективности деятельности.

Основные требования, предъявляемые потребителями ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор» являются:

1. Высокое качество реализуемых услуг;
2. Низкие цены;
3. Минимальные сроки выполнения заказа.

К сокращению затрат предприятия ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор» приведет жесткий контроль за качеством приобретаемых товаров, материалов, так как ТМЦ низкого качества вызывают повышенные затраты по их хранению, содержанию. Кроме того, наличие неиспользуемых товаров и материалов низкого качества вызывает замедление оборачиваемости, снижает эффективность использования основных и оборотных средств. Улучшение торгово-оперативной, коммерческой работы будет способствовать снижению затрат.

---

На сегодняшний день, на предприятии ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор» не осуществляется контроль за качеством ТМЦ. В связи с этим предприятию необходимо рассмотреть возможность внедрения дополнительных функций и обязанностей персонала предприятия, с целью отслеживать качество приобретаемых запасов, а также изучать степень удовлетворенности покупателей, выявлять резервы повышения качества, изучать причины отклонений.

На снижение затрат данного предприятия также может повлиять улучшение товародвижения и сокращение периода обращения запасов. Для этого необходимо совершенствовать методы и способы обслуживания клиентов, наиболее полно и эффективно использовать имеющиеся у предприятия трудовые, материальные и финансовые ресурсы.

На затраты оказывает влияние ускорение научно-технического прогресса, использование достижений науки, повышение производительности труда. Оснащение современным торгово-выставочным оборудованием, инвентарем и средствами механизации способствует повышению эффективности труда персонала и снижению затрат при повышении качества обслуживания клиентов. Поэтому необходимо проводить мероприятия по техническому развитию организации, такие как приобретение современного оборудования, обучение персонала, проводить постоянную диагностику рынка с целью выявления направления технического развития.

Наиболее традиционных подходом к сокращению затрат на предприятии ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор» является строгая экономия и контроль за использованием всех ресурсов, которые потребляет предприятие в процессе осуществления своей деятельности.

Так, например, к снижению расходов по статье расходы на заработную плату и страховые взносы, приведет рациональное и эффективное использование трудовых ресурсов.

Также на повышение производительности труда существенное влияние оказывает совершенствование системы материального и морального поощрения, внедрение и дальнейшее совершенствование сдельно-премиальной системы оплаты труда или оплаты труда в зависимости от выручки предприятия. Рост производительности труда уменьшает затраты труда, снижает расходы на оплату труда. Совершенствование системы материального поощрения наряду с улучшением системы оплаты труда должно быть направлено на повышение экономической эффективности деятельности, на устранение излишних расходов, в том числе, потерь от уплаченных штрафов за невыполнение договоров.

Режим экономии на предприятии ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор» также предполагает снижение потерь запасов в процессе их доставки, хранения и реализации, ликвидацию потерь рабочего времени, ускорение оборачиваемости оборотного капитала и т.д.

---

Для устранения потерь необходимо:

• улучшить условия складирования и хранения запасов;
• не допускать образования сверхнормативных запасов;
• усилить контроль за сохранностью материальных ценностей.

Не менее важным резервом экономии затрат является сокращение и полное устранение не планируемых потерь: штрафов, пени, убытков от списания дебиторской задолженности. Для этого необходимо обеспечить четкую организацию учета и контроля за выполнением договорных обязательств.

Выявление резервов снижения затрат является важнейшим условием повышения эффективности деятельности предприятия, что способствует росту удовлетворения спроса покупателей на продукцию, товары и услуги при наименьших затратах, а значит повышению конкурентоспособности.

Исходя из результатов проведенного анализа на современном этапе ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор» необходимо:

1. Снижение издержек на данном предприятии за счет: внедрения прогрессивных технологий, систем учета, контроля, экономии сырья и материалов, совершенствование системы оплаты труда, снижения налогооблагаемой базы, совершенствование менеджмента на различных уровнях.
2. Обеспечить рост рентабельности основной деятельности, прежде всего за счет снижения издержек.
3. Выявить и ликвидировать негативные тенденции в организации производства на данном предприятии.
4. Усиление финансово-аналитической работы на данном предприятии. Здесь следует отметить, что предшествовать выполнению этого пункта должно обеспечение аналитиков достоверной информацией в частности по себестоимости продукции. В настоящее время данная проблема стоит особенно остро.

Резервы снижения себестоимости продукции ресторана:

- снижение затрат на оплату труда на основе повышения производительности труда;

- улучшение использования основных фондов путем повышения обьемов реализации услуг на каждый рубль основных фондов;

- рациональное использование сырья, материалов, топлива, энергии при понижении затрат на единицу изделия без понижения качества;

- устранение перерасхода материальных запасов, топлива, энергии;

- снижение расходов, связанных со сбытом;

- снижение расходов на аппарат управления путем рациональной его организации.

С целью обеспечения эффективной реализации стратегии оптимизации затрат в ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор» рекомендуется внедрение контроллинга.

На начальной стадии внедрения контроллинга в процессе финансового управления в ООО «Фелис» Ресторан «Сванский двор» достаточно будет закрепление функций контроллинга по близким экономическим назначениям отделами предприятия, формирования рабочей группы по выполнению заданий контроллинга из числа сотрудников, наделенных соответствующими должностными полномочиями. Такой подход к внедрению контроллинга позволит перебороть психологический барьер, а также получить достаточное представление о результативности управления денежными потоками на предприятии при минимальных расходах финансовых и трудовых ресурсов.

---

Следующий этап предусматривает разработку и утверждение регламента контроллинга финансовых рисков: процедур составления, передачи, обработки и анализа исходной информации, согласования направлений регулирования и оценки результативности контроллинга.

Основное назначение регламента контроллинга заключается в обеспечении возможности контролировать ход выполнения операций контроллинга финансовых рисков по критериям сроков, достоверности и полноты отражения отчетной информации.

Четкий организационный и часовой регламент контроллинга позволяет создать предпосылки для разграничений ответственности, контроля и стимулирования выполнения процедур контроллинга финансовых рисков предприятия.

Следующим этапом организации контроллинга финансовых рисков предприятия является составление графика документооборота, который предусматривает: определение состава входных и исходных документов; маршрутизацию документооборота; анализ качества организации документооборота. Такая структуризация рассмотренного этапа обусловлена подходом к определению документооборота как к системе нескольких аналитических элементов: маршруту, документопотока и информационного объекта. При этом маршрут являет собой совокупность подразделений и должностных лиц, через которые последовательно проходит документ.

Состав входных и исходных документов в системе контроллинга определяется информационными потребностями сотрудников предприятия в содержании и формах получения информации.

Маршрутизация документопотока предусматривает разработку графика документооборота в системе контроллинга. Базовыми документами для маршрутизации документопотока разработаны на предыдущих этапах графики выполнения комплекса работ контроллинга, что определяет сроки выполнения работ, и положения о разграничении ответственности за реализацию процедур контроллинга, что определяет маршрут документопотока.

В качестве критериев оценки оптимальности можно выделить: соответствие документопотока поставленному заданию; управляемость документооборота; существование единственного депозитария со структурированной информацией; тематическую направленность каждого документа; соответствие периода потребности в документе периодичности документопотока; соответствие возможностей поиска документа особенностям потребности в нем.

Основные процедуры контроллинга должны быть распределены между:

- сотрудниками финансового отдела, которые формируют информационный массив контроллинга денежных потоков предприятия;

---