Файл: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Московской области Губернский колледж.docx

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение

Московской области

«Губернский колледж»
КУРСОВАЯ РАБОТА

ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ СУПОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА

ПМ 02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей, различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
основной профессиональной образовательной программы
по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Обучающаяся Афанасьева К.Н. / /

Ф.И.О. подпись

«__»_______ 2023г
Оценка выполнения курсовой работы­ _________________________

Руководитель Буянова Г.А / /

Ф.И.О. подпись

«__»_______ 2023г

Серпухов, 2023
Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение

Московской области

«Губернский колледж»
ОТЗЫВ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

Тема курсовой работы: Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих национальных супов сложного ассортимента.

Автор (обучающийся): Афанасьева Ксения Николаевна

Специальность: Поварское и кондитерское дело

Группа: ПКД-21

Руководитель: Буянова Галина Александровна
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Требования к профессиональной подготовке	5	4	3	2
Актуальность темы изучения (исследования)
Соответствие содержания работы теме
Оценка содержания материала теоретической части
Соблюдение структуры введения
Глубина проработки материала
Правильность оформления введения
Теоретическая и практическая значимость работы
Соответствие оформления курсовой работы требованиям

---

Отмеченные достоинства работы ______________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Отмеченные недостатки работы ______________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заключение руководителя ___________________________________

___________________________________________________________

« » 2023 года

Руководитель____________________­­­­­­­­­­­­­­­­­­­__________________________

С отзывом ознакомлен/а_____________________________________

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение Московской области

«Губернский колледж»

Специальность: «Поварское и кондитерское дело»

Задание

на курсовую работу по ПМ 02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей, различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания».

На тему: Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих национальных супов сложного ассортимента.

Обучающаяся гр. ПКД-21

Ф.И.О.: Афанасьева Ксения Николаевна

Руководитель: преподаватель спец. дисциплин Буянова Галина Александровна

Курсовая работа должна раскрывать тему.

Объём работы: 25 - 30 страниц с соблюдением соответствующего формата (оформления) согласно методическим рекомендациям.

Курсовая работа должна иметь следующие структурные элементы:

Введение - в котором подчеркивается актуальность и значение темы, формулируются цели и задачи работы.

Основная часть - (состоит из двух глав):

первая глава имеет теоретический характер и раскрывает понятийно- категориальный аппарат; описывает историю развития выбранного объекта, структуру объекта, виды, формы;

---

вторая глава имеет практический (исследовательский) характер и представлена расчетами, графикам и, таблицами, схемами, результатами исследования и т.п.

Заключение содержит выводы по всей работе и рекомендации автора.

Список литературы оформляется в соответствии с принятыми нормами.

Публикации периодической литературы последних лет обязательны.
К защите представить:

- курсовую работу;

- доклад в тезисной форме;

- иллюстративный материал и презентацию доклада.

Дата выдачи задания «__»2023 г.

Руководитель Буянова Г.А / /

Ф.И.О. подпись

Задание получил(а) обучающийся(щийся) / /

---

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

Введение

Общественное питание-отрасль народного хозяйства, которая есть и будет самой рыночной сферой деятельности. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Для выживания в новых экономических условиях предприятия вынуждены для достижения поставленных целей внедрять новые современные технологии, способствующие повышению качества кулинарной продукции. Поэтому эта проблема выбрана в качестве темы настоящего исследования.

Актуальность темы определяется тем, что успешность деятельности предприятия в современных условиях зависит от способности его руководителя, в том числе среднего звена, грамотно анализировать продукцию и товарооборот

---

, рационально использовать оборудование, рассчитывать сырье, продукцию, разрабатывать новые фирменные блюда.

Цель работы заключается в конструктивном, факторном анализе экономических показателей продукции на предприятии общественного питания, разработке новых блюд, нормативно-технологической документации на новые виды кулинарной продукции, что обеспечит эффективное функционирование современных организаций общественного питания.

Объект работы: предприятие общественного питания определенного типа (горячий цех для приготовления сложных горячих блюд).

Предмет работы: организация приготовления и приготовление сложных горячих блюд.

Задачи:

- провести анализ применяемых технологий при приготовлении сложных горячих блюд

- изложить сущность новых приемов обработки сырья;

- разработать технико-технологическую карту;

- определить продажную цену блюда;

- выполнить расчет калорийности блюда

Теоретическая значимость: для правильной оценки и анализа использования продуктового перечня предприятию общественного питания необходимо руководствоваться научным подходом к исчислению основных экономических показателей.

Практическая значимость: устранение выявленных недостатков, дальнейшее улучшение качества готовой продукции и ее безопасности, обслуживания населения.

Методы работы: анализ, графический метод.

Структура работы: соответствует логике исследования и включает в себя введение, теоретическую часть, практическую часть, заключение, список литературы, приложения.

ГЛАВА 1. Теоретические основы приготовления сложной горячей кулинарной продукции

1. История возникновения, особенности (традиции) заданной группы блюд

Большую роль в питании человека играют супы, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез.

---