Файл: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Московской области Губернский колледж.docx

Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют.

В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки – 4 ккал/г, жиры – 9 ккал/г, углеводы – 4 ккал/г.

Калорийность блюда рассчитывается по формуле (3):
Э100 = Кбг х 4 + Кжг х 9 + Куг х 4, (3)
где Э100 – калорийность 100 г готового блюда,

Кбг, Кжг, Куг – количество белков, жиров и углеводов в 100 г готового блюда соответственно.

Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).

Энергетическая ценность:

295г = 17,68 · 4 + 9,4 · 9 + 30,07 · 4 = 275,6 » 277 ккал.

100г = 5,99 · 4 + 3,19 · 9 + 10,19 · 4 = 93,43 » 94 ккал.

2.4 Контроль за соблюдением работниками требований безопасности готовой продукции производства (ХАССП)

Обязанности работников по соблюдению требований безопасности продукции по хранению и обработке, приготовлению и реализации продукции производства:

поддерживать личную гигиену на высоком уровне;
использовать чистую спецодежду;
выявлять грибковые заражения на стенах и потолке;
распознавать признаки наличия паразитов и грызунов,
обрабатывать и очищать рабочие поверхности;
обрабатывать порезы, ссадины и ожоги;
проверять на безопасность и хранить доставленные продукты при правильной температуре и с соблюдением сроков и условий хранения;
проводить точные отсчеты конечных сроков хранения продуктов;
осуществлять правильный оборот товарных запасов и использование производственной тары;
проверять на безопасность продукты во время хранения и обработки;
проверять на безопасность и безопасно размораживать продукты, полуфабрикаты и готовую к употреблению продукцию;
проверять на безопасность продукты при приготовлении и реализации
использовать безопасные методы приготовления (разогревания) и реализации продукции производства;
следить в процессе приготовления продукции производства за соблюдением санитарного режима, временем и условиями ее приготовления;
следить в процессе хранения и реализации готовой продукции производства за соблюдением температурного режима, времени и условий реализации;
использовать безопасные методы охлаждения и замораживания готовой продукции производства;
проверять безопасность доставленной готовой продукции;
обеспечивать раздельные условия содержания сырой и готовой к употреблению продукции;
информировать потребителей о продуктах, которые могут вызывать аллергические реакции;
делать необходимые записи при хранении и реализации продукции производства.

Качество продукции общественного питания - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную деятельность человеческого организма, т.е. удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рационального питания.

Для оценки качества продукции используют показатели качества.

Показатель качества продукции — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления.

Показатель качества продукции количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять определенные потребности.

Продукция может иметь качественные и количественные признаки.

Для оценки качества продукции общественного питания может применяться система показателей

Единичный показатель — это показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств, например вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенция, набухаемость и т.п.

Комплексный показатель — показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно свойство, состоящее из нескольких простых.

1 Кулинарная готовность - определенное состояние кулинарного изделия, характеризующееся комплексом физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, делающего пригодным к применению.

2 Пищевая ценность отражает всю полноту полезных свойств, связанных с содержанием в ней широкого комплекса пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.), ее энергетическую ценность и органолептические достоинства продукции.

3 Биологическая ценность характеризует качество белков, содержащихся в продукции, и сбалансированность по аминокислотному составу, перевариваемость и усвояемость, которые зависят не только от аминокислотного состава, но и от его структуры.

Энергетическая ценность — термин, характеризующий ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.

Определяющий показатель качества продукции — показатель, с помощью которого оценивают продукцию.

Определяющий показатель качества находят следующим образом: эксперты оценивают в баллах каждый показатель, затем средние результаты оценки умножают на коэффициенты весомости и произведения суммируют.

Интегральный показатель качества продукции это отношение суммарного полезного эффекта от потребления к суммарным затратам на ее создание, эксплуатацию или потребление.

Для продукции общественного питания в качестве примера показателя качества можно предложить такие показатели, как аминокислотный скор и интегральный скор, которые отражают процент соответствия показателей аминокислотного или химического состава того или иного продукта (продукции, полуфабриката) формуле сбалансированного питания.

Для оценки уровня качества продукции вводится понятие ≪базовое значение показателя качества продукции≫.

2.5 Составление технологических схем на заданные группы блюд

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

Блюда «Чечевичный крем-суп с лисичками»

Заключение

В ходе проделанной работы выяснилось, что главную роль на предприятии общественного питания играет грамотное планирование работы предприятия и его работников. Правильное составление технологических карт, калькуляции и многих других документов немало важно для стабильной и качественной работы всего предприятия.

Цель работы заключалась в следующем:

- провести конструктивный, факторный анализ экономических показателей продукции на предприятии общественного питания;

- разработать новое блюдо (горячий национальный суп сложного ассортимента);

- разработать нормативно-технологическую документацию на новый вид кулинарной продукции, что обеспечит эффективное функционирование современной организации общественного питания.

В результате выполнения работы были решены следующие задачи:

- проведена оценка эффективности организации процесса приготовления

- проведен анализ применяемых технологий при приготовлении горячих национальных супов сложного ассортимента;

- разработана технико-технологическая карта приготовления блюда «Чечевичный крем-суп с лисичками»;

- определена продажная цена блюда «Чечевичный крем-суп с лисичками»

- выполнен расчет калорийности блюда «Чечевичный крем-суп с лисичками».

Соблюдение всех установленных норм и правил (ГОСТ, ХАССП и т.д) дает больше возможностей любому предприятию общественного питания привлечь к себе больше потребителей и показать им достойное обслуживание, вкусные и красивые блюда, оставить хорошее впечатление о себе и завести больше постоянных клиентов, быть востребованными на рынке труда.

Список литературы

Законодательные материалы

Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2019г. № 213-ФЗ].

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2019г. № 213-ФЗ].

4. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276]. Стандарты Сборники без общего заглавия

5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

6. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

7. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

9. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

10. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.phpshow_art=2758.

11. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2018.- 808с.

12.Новейший Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: ООО «Дом Славянской книги» 2018г

13. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2019. – 416 с.

14. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2020. – 192 с

15. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2020. – 320 с

16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2019. – 416 с.

17. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2019. – 240 с

18. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2021. – 352 с.

19. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2020 – 373 с.

20. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – 4-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2021. – 192 с.

21. Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.П. Семичева. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2021. – 208 с.

22. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2021. – 432

Электронные ресурсы .

1.http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink

2. http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

4. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

5. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

6. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

7. http://www.eda-server.ru/culinary-school/