Файл: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Московской области Губернский колледж.docx

СОДЕРЖАНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

ГЛАВА 1. Теоретические основы приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Физиологическое значение сырья

Организация процесса подготовки сырья для приготовления горячих блюд и закусок

1.4 Товароведная характеристика сырья

Особенности приготовления сложной горячей продукции

Оформление и подача горячих блюд и закусок

1.7 Требование к качеству и безопасности горячих блюд и закусок

1.8 Организация производственных помещений

ГЛАВА 2. Практическая часть. Расчет и анализ разработанного блюда.

2.1 Расчет сырья для приготовления горячих блюд и закусок

2.2 Составление технико-технологических карт на готовые блюда

2.3 Разработка и анализ технологического процесса приготовления нового блюда

2.3.1 Акт контрольной проработки блюда

2.3.2 Технико-технологическая карта

2.3.3 Определение продажной цены блюда

2.3.4 Расчет пищевой ценности

2.4 Контроль за соблюдением работниками требований безопасности готовой продукции производства (ХАССП)

2.5 Составление технологических схем на заданные группы блюд

Заключение

Список литературы

Приложения