Файл: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Московской области Губернский колледж.docx

Рис.1. Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха

1-котел пищеварочный КПЭСМ-60;2-сковорода СЭМ-0,2;3—вставка ВСМ-420; 4-вставка ВСМ-210;5-плита четырехконфорочная ПЭСМ-Ш;6-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;7-весы настольные циферблатные ВНЦ-2; 8-стол для установки средств малой механизации СММСМ;9-стол с охлождаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;10-планшет настенный для технологической карты.

Организовывает процесс приготовления пищи шефповар или заведующий производством.

---

ГЛАВА 2. Практическая часть. Расчет и анализ разработанного блюда.

2.1 Расчет сырья для приготовления горячих блюд и закусок

Отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) и товаров в буфеты производится на основании требований и оформляется накладными. Любая продажа, покупка, услуга или возврат товаров должны сопровождаться первичной документацией. Это накладная А5. Условно бланк разделяется на три части:

1.Шапка с указанием наименования предприятия, его адреса, наименования склада или города.

2.Центральная часть, оформляемая в виде таблицы. Именно эта часть отображает, какие услуги или товары были проданы. В соответствующих графах указываются: наименование товара/услуги, артикул, количество (штуки, килограммы или другие единицы измерения), цена за единицу и за все количество определенного товара. В конце ставится общая сумма по всем указанным наименованиям.

3.Нижняя часть бланка предназначена для итоговой информации. Это общая сумма по всем товарам, данные об ответственном лице, дата совершения операции, печать. Если сделка совершалась по доверенности, то необходимо указать информацию по этому документу.

«11»_февраля 2023 г.

Накладная №12

Кому____Михайлову А.Г.

От кого__Горячева А.П.

№ п/п	НАИМЕНОВАНИЕ	Кол-во, кг	Цена	Сумма
1	Тимьян	0,5	265-00	132-50
2	Масло сливочное	1	835-77	835-77
3	Лук репчатый	3,5	39-00	136-50
4	Грибы лисички	20	450-00	9000-00
5	Чечевица	11,5	245-00	2817-50
6	Сливки 20%	4	460-00	1840-00
7	Соль поваренная пищевая	0,02	27	0-54
	Итого			14762-81

---

Сдал Иванов И.И. Принял Петров П.П.

2.2 Составление технико-технологических карт на готовые блюда

Технико-технологическая карта (ТТК) на блюдо и кулинарное изделие составляется на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о кулинарной продукции:

• 
  наименование блюда (изделия) и область применения;
  
• 
  перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия);
  
• 
  требования к качеству сырья с указанием его соответствия нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ, СТП);
  
• 
  наличие сертификата соответствия и удостоверения качества;
  
• 
  нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;
  
• 
  описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами;
  
• 
  требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания.
  

Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»; СанПиН 2.3.6.1078-01 «Санитарно – гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

• 
  критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами;
  
• 
  показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.
  

---

Для каждой ТТК устанавливают срок действия.

ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.

Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке конкретного предприятия общественного питания.

---

2.3 Разработка и анализ технологического процесса приготовления нового блюда

2.3.1 Акт контрольной проработки блюда

Акт проработки блюд — документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда. Контрольные проработки для определения норм отходов и потерь при технологической обработке проводятся на партию сырья, как правило, однократно в количествах по усмотрению производителя и с учетом возможности реализации продукции.

Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек (зав. производством, шеф-повара и учетчика предприятия).

Результаты контрольной отработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии и утверждает руководитель предприятия. При возникновении спорных вопросов между автором и членами комиссии по содержанию рецептур фирменных блюд, новых кулинарных или кондитерских изделий, право окончательного решения предоставляется руководителю предприятия.

Расчет массы отходов при механической кулинарной обработки продуктов производим по формуле:

Мотх= (Мб х % отх) :100, кг, (1)

где масса брутто (Мб) продуктов принимается за 100%;

процент отходов определяется по таблицам сборника рецептур

Расчет массы брутто при механической кулинарной обработки продуктов производим по формуле:

Мб = Мн х 100: (100 - % отх), кг, (2)

где масса брутто принимается за 100%;

процент отходов определяется по таблицам сборника рецептур.

На основании акта проработки составляется технико-технологическая карты.

АКТ

контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов.

ООО «Лисички» 11.02.2023

Комиссией в составе: Шеф-повар: __________

---