Файл: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Московской области Губернский колледж.docx

Подготовка сырья к работе

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Технология приготовления

Очищенный лук нарезают полукольцами, шампиньоны промывают, обсушивают. Крупные шампиньоны нарезают ломтиками, небольшие экземпляры разрезают на 2 или 4 части.

В посуду с утолщенным дном выкладывают сливочное масло, закладывают нарезанный репчатый лук, пассеруют его при помешивании до золотистого цвета. Закладывают шампиньоны, продолжают обжаривание. Шампиньоны должны пустить сок. Продолжают обжаривание при постоянном помешивании. Жидкость должна испариться примерно на 30%. Картофель обжаривают до золотистой корочки, затем отваривают до готовности. Воду сливают. Грибную массу вместе картофелем загружают в чашу блендера, перебивают до однородного состояния.

В сотейник с утолщенным дном наливают бульон, доводят до кипения. Выкладывают перебитую в блендере грибную массу, снова доводят до кипения. Добавляют кулинарные сливки. При постоянном помешивании венчиком, доводят до кипения. Приправляют солью, черным молотым перцем, проваривают в течение 3 минут после закипания при постоянном помешивании.

Готовый крем-суп порционируют

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда

Органолептические показатели

Внешний вид – взбитая кремообразнаяоднородная масса, без комочков

Консистенция – светло-коричневый

Консистенция – кремообразная.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.

Энергетическая ценность в 100г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
2,33	7,36	4,78	96.84

---

---

2.3.3 Определение продажной цены блюда

Калькуляционная карта (карточка) применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, кафе, столовых и других организациях общественного питания. Именно этот документ должен иллюстрировать, сколько, чего и по какой стоимости потребовалось для изготовления конкретного блюда.

Выделяют три метода расчета продажной цены: традиционный, рыночный, комбинированный.

Традиционный. В данном методе указывается себестоимость ингредиентов, наценка и продажная цена одной порции. Для удобства в карточке может указываться количество сырья, необходимое для изготовления 100 блюд.

Рыночный. Если ресторан активно использует маркетинговые инструменты, то стоимость многих блюд будет слабо зависеть от их себестоимости. Например, товары-локомотивы, ради которых человек приходит в заведение, должны иметь минимальную наценку. А на сопутствующих блюдах можно накручивать в разы больше.

Комбинированный способ. Соединяет в себе 2 других и получает 3 этапа:

- заполняется калькуляционная карточка для определения себестоимости одной порции блюда.

- с учетом рыночных и маркетинговых факторов в карточке указывается расчётная стоимость блюда.

- исходя из продажной цены и себестоимости, высчитывается наценка, которая указывается в соответствующей графе.

Калькуляционная карточка №1

Наименование блюда: «Чечевичный крем-суп с лисичками»

Наименование сырья	Норма вложения, г	Цена за 1 кг руб. коп	Сумма, руб. коп.
Тимьян	2,5	265-00	6-63
Масло сливочное	5	835-77	41,79
Лук репчатый	17,5	39-00	6-83
Грибы лисички	100	450-00	45-00
Чечевица	57,5	245-00	140-88
Сливки 20%	20	460-00	92-00
Соль поваренная пищевая	0,1	27	0-03
Общая стоимость сырьевого набора			333-16
Наценка_100_% р.к.			333-16
Цена продажи блюда, руб. к.			666-32
Выход одного блюда в готовом виде, г			295
Заведующий производством		Подпись	Шаменков В.А.
Калькуляцию составил			Гузенко Е.С.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель практики			Абросимова Л.В.

---

---

2.3.4 Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).

Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.

Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; витамины и минеральные вещества — в мг; энергетическая ценность указывается в ккал).

Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий).

При выполнении расчетов химического состава продукции (блюд, изделий) необходимо учитывать особенности ассортимента

Энергетическая ценность продуктов

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы
		г.	г.	г.
Тимьян	2,5	0,14	0,04	0,61
Масло сливочное	5	0,04	3,63	0,07
Лук репчатый	14,7	2,06	0,03	1,21
Грибы лисички	76	1,14	0,84	0,76
Чечевица	57,5	13,8	0,86	26,62
Сливки 20%	20	0,5	4	0,8
Соль поваренная пищевая	0,1	0	0	0
Масса готового блюда	295	17,68	9,4	30,07
Итого на 100 г.		5,99	3,19	10,19

---