Файл: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Московской области Губернский колледж.docx

Директор: Шаменков В.О.

Бухгалтер: _____________

Проведено контрольное приготовление блюда:

Чечевичный крем-суп с лисичками

Для контрольной проработки взято:

Тимьян, масло сливочное, лук репчатый, грибы лисички, чечевица, сливки 20%, соль.

№	Наименование сырья	Вид обработки	Брутто г.	Отходы хол. обраб. %	Нетто г.	Отходы при тепл. обраб. %	Отходы после тепл. обраб. %	Выход г.
1	Тимьян	-	2,5	-	2,5	-	-	2,5
2	Масло сливочное	-	5	-	5	-	-	5
3	Лук репчатый		17,5	16	14,7	-	-	14,7
4	Грибы лисички		100	24	76	-	-	76
5	Чечевица	-	57,5	-	57,5	-	-	57,5
6	Сливки 20%	-	20	-	20	-	-	20
7	Соль поваренная пищевая	-	0,1	-	0,1	-	-	0,1

Выход полуфабриката: 295г. Выход готового изделия: 295 г.

Подписи членов комиссии: Н.К. Иванов

Технология приготовления:

Подготовленный лук нарезают на мелкие кубики, обжаривают до прозрачности на растительном масле, добавляют подготовленные лисички. Обжаривают 10 минут, затем добавляют чечевицу, соль и тимьян. Добавляют воду и проваривают 10-15мин до готовности ингредиентов.

---

Измельчают суп в блендере, добавляют сливки, прогревают 5 минут.

---

2.3.2 Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта является нормативным документом и включает результаты лабораторных исследований по показателям безопасности. Технико-технологические карты утверждает руководитель предприятия. Они составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором. Блюда характеризуют по физико-химическим показателям, соответствующим требованиям ГОСТ 30390-2017 «Кулинарная продукция, реализуемая населению», приводят пищевую и энергетическую ценность изделия, в том числе указывается цвет, запах, вкус блюда. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления. Срок действия технико-технологических карт определяет само предприятие. Составленная и подписанная руководством кафе ТТК должна иметь индивидуальный номер и храниться в заведении. [5, С. 60-62]

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда «Чечевичный крем-суп с лисичками»

Перечень сырья тимьян, масло сливочное, лук репчатый, грибы лисички, чечевица, сливки 20%, соль поваренная пищевая

№ п/п.	Наименование продуктов	Норма вложения сырья на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
	Тимьян	2,5	2,5
	Масло сливочное	5	5
	Лук репчатый	17,5	14,7
	Грибы лисички	100	76
	Чечевица	57,5	57,5
	Сливки 20%	20	20
	Соль поваренная пищевая	0,1	0,1

---

Подготовка сырья к работе

Подготовка сырья к производству блюда «Чечевичный крем-суп с лисичками» осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур на продукцию общественного питания (2011г.)

Технология приготовления

Подготовленный лук нарезают на мелкие кубики, обжаривают до прозрачности на растительном масле, добавляют подготовленные лисички. Обжаривают 10 минут, затем добавляют чечевицу, соль и тимьян. Добавляют воду и проваривают 10-15мин до готовности ингредиентов.

Измельчают суп в блендере, добавляют сливки, прогревают 5 минут.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Чечевичный крем-суп с лисичками подают в суповой миске

Температура подачи 70 градусов. Допустимый срок хранения не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса. Блюдо реализуют сразу.

Органолептические показатели

Внешний вид – на поверхности проблески жира

Консистенция – в меру густая

Цвет – соответстующий входящим ингридиентам

Вкус – лисичек, сливок

Запах – лисичек, аромат лука

Энергетическая ценность в 100г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
12,69	7,54	21,90	206,54

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда «Суп-пюре из брокколи и сельдерея»

Перечень сырья картофель п/ф, лук репчатый п/ф, сельдерей корень, брокколи с/м, сливки 33%, вода, мука в/с, масло сливочное, масло растительное, бульон овощной сухой, соль, специи (перец чёрный молотый)

№ п/п.	Наименование продуктов	Норма вложения сырья на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
	Картофель п/ф	255	255
	Лук репчатый п/ф	190	190
	Сельдерей корень	1220	535
	Брокколи с/м	400	400
	Сливки 33%	205	200
	Вода	1600	1600
	Мука в/с	40	40
	Масло сливочное	40	40
	Масло растительное	40	40
	Бульон овощной сухой	13	13
	Соль	10	10
	Специи (перец чёрный молотый)	2	2

---

Подготовка сырья к работе

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Технология приготовления

Лук, сельдерей, картофель произвольно нарезают и обжаривают на сливочном и растительном масле, заливают водой и доводят до готовности.

Добавляют соль ,специи и доводят до кипения.

Добавляют брокколи доводят до кипения, варят 4 минуты, добавляют сливки и варят 2 минуты (брокколи варят так, чтобы не потерять цвет).

Пробивают блендером.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Суп-пюре из брокколи и сельдерея подают в суповой миске

Температура подачи 70 градусов. Допустимый срок хранения не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса. Блюдо реализуют сразу.

Органолептические показатели

Внешний вид – без плёнки на поверхности

Консистенция – однородная, без комков, непробитых частиц

Цвет – светло – зелёный

Вкус и запах – в меру солёный, в меру острый, нежный, свойственный брокколи и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус

Энергетическая ценность в 100г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
1,04	4,42	4,73	60,83

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда «Суп-крем грибной»

Перечень сырья грибы шампиньоны свежие, лук репчатый очищенный, картофель очищенный, масло сливочное, бульон куриный, сливки 30%, соль, перец черный молотый

№ п/п.	Наименование продуктов	Норма вложения сырья на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
	Грибы шампиньоны свежие	220	132
	Лук репчатый очищенный	100	74
	Картофель очищенный	200	168
	Масло сливочное	150	105
	Бульон куриный	400	296
	Сливки 30%	250	225
	Соль	5	0
	Перец черный молотый	1	0

---