Файл: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования керченский государственный.pdf

СОВРЕМЕННЫЕ НАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ: ДОСТИЖЕНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
162
В данной работе собраны общедоступные данные по среднегодовым температурам долгопериодических климатических наблюдений на станциях в
Антарктиде (всего 119 станций) по данным из открытых источников [3].
Температурные показатели по каждой станции были приведены к медиане температуры по станции. Часто применяется метод определения отклонений от климатической нормы. За базовый период для оценивания современных климатических данных (в том числе температуры) по рекомендации ВМО –
Всемирной метеорологической организации – используется 30-летний период.
На сегодняшний момент это 1961-1990 годы. Этот период используется до сих пор и считается «нормой», а любые отклонения аномальными [2]. Этот метод имеет ряд недостатков. Например, невозможно определить климатическую норму для периода начала регулярных наблюдений, что исключает начальный тридцатилетний период наблюдения из массива анализируемых данных. Само понятие климатической нормы довольно размыто, сама норма определяется за
30 предыдущих лет, но предполагаются переходные периоды по 10 или 20 лет, что вызывает разночтения при анализе. К третьему недостатку можно отнести сравнение с нормой: при потеплении или похолодании оно даёт меньшее или большее изменение температур в сравнении с медианой за весь период, что будет рассмотрено в другом исследовании. Например, после периода похолодания, к которому относятся 1930-1960 гг. для Антарктики, климатическая норма будет довольно низкой, а наметившееся незначительное потепление, по сравнению с медианой температур за более 100 лет наблюдений, будет значительно выше, хотя график периода потепления всё ещё будет находится ниже медианы.
Глобальная климатическая системы планеты включает в себя атмосферу, гидросферу, криосферу, поверхности континентов и биосферу, которая объединяет их и является активным участником глобальных процессов [2]. В настоящее время чётко определены периоды похолодания и потепления [4], которые имеют периодический характер на всём обозримом периоде существования планеты, что даёт некоторые основания ориентироваться на медианы среднегодовых температур при изучении периодов потепления и

СОВРЕМЕННЫЕ НАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ: ДОСТИЖЕНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
163 похолодания, как довольно объективных в сравнении с климатическими нормами.
В предыдущей статье [1] были изучены данные станции Амундсен-Скотт
Южного полюса (Рисунок1): а) б) в)
Рисунок 1 - Изменение температуры по периодам в 22 года с 1957-2022 годы на
Амундсен-Скотт: а) 1957-1979 гг., б) 1979-2001 гг., в) 2001-2022 гг.
В ходе анализа графиков было выделено три коротких периода (по 22 года) изменения температур за всю историю наблюдений, с ярко выраженными тенденциями понижения температур в начале наблюдений и с дальнейшим её повышением.
На следующем этапе были собраны данные по 119 станциям Антарктиды, рассчитаны медианы для каждой станции и построен график среднего отклонения по всем станциям (Рисунки 2, 3).
Рисунок 2 - Линейчатый график среднегодовых отклонений от медиан:
синий цвет – среднегодовые отклонения от медианы, красный цвет – линия тренда
с 1895 по 2022 г.г.
-51,00
-50,00
-49,00
-48,00
-47,00 1
9 5
7 1
9 5
9 1
9 6
1 1
9 6
3 1
9 6
5 1
9 6
7 1
9 6
9 1
9 7
1 1
9 7
3 1
9 7
5 1
9 7
7 1
9 7
9 1957-1979
Линейная
1 9
7 9
1 9
8 1
1 9
8 3
1 9
8 5
1 9
8 7
1 9
8 9
1 9
9 1
1 9
9 3
1 9
9 5
1 9
9 7
1 9
9 9
2 0
0 1
1979-2001
Линейная
2 0
0 1
2 0
0 3
2 0
0 5
2 0
0 7
2 0
0 9
2 0
1 1
2 0
1 3
2 0
1 5
2 0
1 7
2 0
1 9
2 0
2 1
2001-2022
Линейная
-2,500
-1,500
-0,500 0,500 1,500 1895 1905 1915 1925 1935 1945 1955 1965 1975 1985 1995 2005 2015

СОВРЕМЕННЫЕ НАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ: ДОСТИЖЕНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
164
Рисунок 3 – Диаграмма среднегодовых отклонений от медиан:
синий цвет – среднегодовые отклонения от медианы, красный цвет – линия тренда
с 1895 по 2022 г.г.
Сравнивая оба рисунка, уже можно однозначно говорить, что вне зависимости от расположения станций, а для анализа были взяты все станции континента, расположенные как в его глубине, так и на побережье, где средние температуры станций колеблются от очень низких отрицательных значение круглый год, до плюсовых, в зависимости от координат, общая тенденция изменения отклонений от медианы сохраняется.
Так же ярко выделены три периода: слабого снижения показателей, значительного отклонения и период повышения на отрезке с 1957 года, который сопоставляется с данными по станции Южного полюса. Поскольку освоение
Антарктиды началось гораздо раньше, то по всему континенту доступны температурные показатели с 1895 года. На более долгом периоде опять же наблюдаются периоды колебания температур. Незначительные изменения на отрезке 1895-1956 гг. можно объяснить географией расположения первых станций на побережье и влиянием на климат вод мирового океана.
Внутриконтинентальный мониторинг, несомненно, сыграл значительную роль в разбросе отклонений от медианы. Мы видим три долгих периода колебания температур в доиндустриальную и индустриальную эпоху развития человечества.
Стоит отметить аномалии начала 40-х и конца 50-х годов, которые не объясняются в рамках антропогенного влияния на климат.
Выводы. Изучение климата предполагает работу с большими объёмами данных с дальнейшей их обработкой и анализом, что невозможно без
-2,500
-1,500
-0,500 0,500 1,500 1895 1905 1915 1925 1935 1945 1955 1965 1975 1985 1995 2005 2015

СОВРЕМЕННЫЕ НАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ: ДОСТИЖЕНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
165 применения современных информационных технологий [5], которые позволяют автоматически собирать и обновлять информацию по станциям, проводить расчёты средних значений, выявлять максимумы и минимумы, строить графики и линии трендов, а так же использовать разработанные программы в учебном процессе в рамках воспитания экологической культуры, популяризации экологического образования [6].
Дальнейшее изучение изменений среднегодовых температур Антарктиды подтвердило выводы предыдущей работы, целесообразно её продолжать, расширяя количество представленных станций и их географию.
Список использованной литературы
1.
Жукова, Ж. С. Проблемы анализа изменения среднесуточных температур на примере станции Амундсен-Скотт / Ж. С. Жукова // Общество, образование, наука: современные тренды : сборник трудов по материалам II Национальной научно-практической конференции, Керчь, 23–24 декабря 2022 года / Редколлегия: Е. П. Масюткин [и др.]. –
Керчь : Керченский государственный морской технологический университет, 2022. – С.
221-225. – EDN JCOVTQ.
2.
Груза, Г. В. Наблюдаемые и ожидаемые изменения климата России: температура воздуха
/ Г. В. Груза, Э. Я. Ранькова. – Москва : ВНИИГМИ-МЦД, 2012. – 195 с. – ISBN 978-5-
901579-35-0. – EDN VHXTAJ.
3.
Справочно-информационный портал «Погода и климат» : [сайт]. – URL: http://www.pogodaiklimat.ru/weather.php?id=89009 (дата обращения 30.03.2023).– Текст : электронный.
4.
Котляков, В. М. Современность географии / В. М. Котляков // Вестник Московского университета. Серия 5: География. – 2011. – № 6. – С. 3-12. – EDN OKMLEN
5.
Кулагин, Д. А. О необходимости устранения неоднородностей климатических данных /
Д. А. Кулагин // Устойчивое развитие: геополитическая трансформация и национальные приоритеты : материалы XIX Международного конгресса с элементами научной школы для молодых ученых. В 2-х томах, Москва, 30–31 марта 2023 года. – Том 2. – Москва:
Московский университет им. С.Ю. Витте, 2023. – С. 169-176. – EDN HRCGHN.
6.
Жукова, Ж. С. О необходимости формирования soft skills в ходе подготовки студентов направлений гостиничное дело и сервис / Ж. С. Жукова, Т. Г. Власова, Л. М. Тыгер //
Общество, образование, наука: современные тренды : сборник трудов по материалам II
Национальной научно-практической конференции, Керчь, 23–24 декабря 2022 года /
Редколлегия: Е. П. Масюткин [и др.]. – Керчь : Керченский государственный морской технологический университет, 2022. – С. 431-436. – EDN HSQJQO.

СОВРЕМЕННЫЕ НАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ: ДОСТИЖЕНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
166
УДК 664.951.2
ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЛЕНОГО
ПОЛУФАБРИКАТА
Кульчиев Алан Альбертович,
студент направления подготовки 19.03.03 Продукты питания животного происхождения
ФГБОУ ВО «Керченский государственный морской технологический университет», г. Керчь
Научный руководитель: Серёгин Станислав Сергеевич,
кандидат экономических наук, доцент, начальник отдела обеспечения научно-исследовательской деятельности,
ФГБОУ ВО «Керченский государственный морской технологический университет», г. Керчь
Аннотация.В работе приведены методы посола полуфабриката и определения поваренной соли в нём.
Ключевые слова:посол, хлористый натрий, навеска, рыба.
Цель статьи – исследовать технологические режимы приготовления соленого полуфабриката.
По технологическим особенностям различают сухой, мокрый и смешанный посолы. При сухом методе рыба тем или иным способом перемешивается с кристаллами поваренной соли. Образуется система «рыба – соль». При мокром
(тузлучном) посоле рыба погружается в насыщенный раствор соли. Образуется система «рыба – рассол» (тузлук). Сочетание сухого и мокрого посолов характеризует смешанный посол. Рыба перемешивается с солью и сразу же к рыбосолевой смеси добавляется раствор соли. Образуется система «рыба – соль – тузлук».
В исследовании будем использовать мокрый посол, так как он имеет некоторые преимущества перед сухим. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно, продукт получается нежным и умеренно солёным.
При указанном способе можно легко регулировать нужную концентрацию соли в продукте.
Для приготовления соленого полуфабриката мокрым посолом используем свежую, охлажденную или мороженую мелкую рыбу (кильку, тюльку, атерину и

СОВРЕМЕННЫЕ НАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ: ДОСТИЖЕНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
167 др.) по качеству не ниже 1 сорта. Масса сырья должна обеспечивать отбор проб на химические исследования в количестве не менее 150 г [1].
Подготовку сырья (мойка, размораживание, стекание) осуществляют в соответствии с технологической инструкцией по производству конкретной продукции.
Для проведения посола всю рыбу разделяем на равные по массе пробы, определяя массу каждой пробы до посола (m
1
) путём взвешивания на технических весах с точностью до 0,1 г [2].
Работу выполняем согласно представленной схеме.

СОВРЕМЕННЫЕ НАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ: ДОСТИЖЕНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
168
Посол ведут до требуемой солености рыбы.
В процессе посола каждые 15-30 минут отбираем 1 пробу рыбы, которую выдерживаем на сетчатом противне в течение 2-3 мин для стекания тузлука, после чего направляем для проведения дальнейших анализов [3].
Определение потерь массы. Рыбу взвешиваем на технических весах с точностью до 0,1 г, определяя массу после посола (m
2
).
Потерю массы рыбы (в %) определяем по формуле:
???????? =
????
1
− ????
2
????
1
∗ 100 (1)
Определение содержания хлористого натрия аргентометрическим
методом (арбитражный метод). Метод основан на способности азотнокислого серебра в нейтральных растворах образовывать с хлористым натрием белый осадок хлористого серебра. Растворимость хлористого серебра меньше, чем хромовокислого, поэтому вначале образуется белый осадок хлористого серебра по реакции:
NaCl + AgNO
3
= NaNO
3
+ AgCl

После связывания всего хлора азотнокислое серебро начинает реагировать с хромовокислым калием с образованием красного осадка по реакции:
K
2
CrO
4
+ 2AgNO
3
= 2KNO
3
+ Ag
2
CrO
4

Проведение испытания. Навеску фарша рыбы массой 20 г, взвешенную с точностью до 0,01 г переносим дистиллированной водой температурой 60-80 0
С в мерную колбу на 200 или 250 мл, заполняя колбу на 2/3 объема. Смесь фарша с водой настаиваем во встряхивателе в течение 20 мин. Затем содержимое колбы охлаждаем до комнатной температуры под струёй водопроводной воды, доводим дистиллированной водой до метки и фильтруем через складчатый бумажный фильтр или вату, причем первые 20-30 мл фильтрата отбрасываем.
Пипеткой отбираем по 25 мл фильтрата в две конические колбы на 100 мл и титруем 0,1 н раствором азотнокислого серебра в присутствии 3-4 капель 10%- ного раствора хромовокислого калия до получения неисчезающей красновато-

СОВРЕМЕННЫЕ НАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ: ДОСТИЖЕНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
169 бурой окраски. За результат принимаем среднее арифметическое двух титрований [4].
Содержание хлористого натрия (S) в % вычисляем по формуле:
???? =
0,00585 ∗ ???? ∗ ???? ∗ ????
1
∗ 100
???? ∗ ????
2
, (2) где 0,00585 – количество хлористого натрия, соответствующее 1 мл точно 0,1 н. раствора азотнокислого серебра, г;
а – объем 0,1 н раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;
К – поправочный коэффициент к 0,1 н. раствору азотнокислого серебра (указан на склянке с раствором);
V
1
– объем водной вытяжки (мерной колбы), мл;
m – навеска фарша, г;
V
2
– объем фильтрата, взятого для титрования, мл.
Таблица 1 – Экспериментальные данные, полученные при посоле
Рассчитываем содержание хлористого натрия по формуле (2):
S
5
= 0,00585*19,6*1*250*100/(20,83*25)=5,5%
S
10
= 0,00585*24,8*1*250*100/(20,44*25)=7%
S
15
= 0,00585*29,4*1*250*100/(20,63*25)=8,3%
S
20
= 0,00585*33,6*1*250*100/(20,8*25)=9,5%
S
25
= 0,00585*36*1*250*100/(20,38*25)=10,3%
S
30
= 0,00585*40,2*1*250*100/(20,66*25)=11,4%
τ , мин
m1
m2
s
5 50 57 5,5 10 50 63 7
15 50 61 8,3 20 50 63 9,5 25 50 60 10,3 30 50 65 11,4

СОВРЕМЕННЫЕ НАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ: ДОСТИЖЕНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
170
Вывод. Посолявляется наиболее распространенным способом консервирования рыбы поваренной солью с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замедления самопереваривания
(действие ферментов).
Посол применяется как самостоятельный способ обработки рыбы, так и предварительная операция перед копчением, вялением, сушкой, маринованием. Основное назначение посола в этих случаях — сохранение полуфабриката от порчи в период обработки.
Список используемой литературы
1.
Сафронова, Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т. М. Сафронова. –
Москва : Агропромиздат, 1991. - 191 с.
2.
Технология переработки рыбы и гидробионтов : метод. указания к выполнению практических работ / сост. Н. Ю. Сарбатова, Н. Н. Забашта, А. А. Нестеренко. –
Краснодар : КубГАУ, 2020. – 34 с.
3.
Велогурова, А. Н. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы / А. Н.
Велогурова, М. С. Васильева. – Москва : Колос, 1992 – 564 с.
4.
Болдырева, О. И. Методы исследования пищевых продуктов: методические указания к лабораторным работам / О. И. Болдырева, Е. М. Мозгунова ; Оренбургский гос.ун-т. –
Оренбург : ОГУ, 2012. - 70 с.
5 10 15 20 25 30
S
5,5 7
8,3 9,5 10,3 11,4 0
2 4
6 8
10 12
S
τ , мин
Рисунок 1 - Продолжительность посола – массовая доля
NaCl
S