Файл: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования керченский государственный.pdf

СОВРЕМЕННЫЕ НАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ: ДОСТИЖЕНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
171
УДК 664.95:641.524.5
ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА БЛАНШИРОВАНИЯ СКУМБРИИ
Кульчиев Алан Альбертович,
студент направления подготовки Продукты питания животного происхождения
ФГБОУ ВО «Керченский государственный морской технологический университет», г. Керчь
Научный руководитель: Серёгин Станислав Сергеевич,
кандидат экономических наук, доцент, начальник отдела обеспечения научно-исследовательской деятельности,
ФГБОУ ВО «Керченский государственный морской технологический университет», г. Керчь
Аннотация. В работе приведён процесс бланширования скумбрии и определение физико-химических показателей.
Ключевые слова:бланширование, охлаждение, потеря массы, органолептические показатели, содержание влаги, массовая доля поваренной соли.
Цели статьи:
1. Исследование технологических режимов бланширования рыбы в воде.
2. Исследование динамики изменения массы рыбы и водоудерживающей способности.
3. Определение массовой доли поваренной соли в рыбе.
Бланширование – это кратковременная обработка продукта кипятком или паром.
Бланшируют (фрукты, овощи, зелень, рыбу) для того, чтобы:
- сделать белыми кости и мясо;
- сохранить цвет у некоторых овощей и фруктов;
- снять кожицу у помидоров;
- обжарить ломтики картофеля;
- удалить горечь, специфический запах продукта;
- улучшить вкусовые качества;
- потом заморозить (например, зелень);
- инактивировать ферменты и действие микроорганизмов.
Подготовка сырья
Подготовку сырья (мойку, размораживание, стекание, разделывание,

СОВРЕМЕННЫЕ НАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ: ДОСТИЖЕНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
172 порционирование) осуществили в соответствии с ТИ №1 [6].
Фасование рыбы в банки
Куски рыбы аккуратно уложили поперечным срезом к донышку банки.
Высота кусков рыбы должна соответствовать внутренней высоте банки или на 4-
5 мм ниже её [3].
Бланширование
Банку с рыбой установили на специальную сетку донышком вверх, которую поместили в ёмкость с кипящей жидкостью. Уровень жидкости должен быть на
20-30 мм выше донышка банки [1].
Охлаждение
Банку с бланшированной рыбой сняли с сетки, накрыли крышкой, номер которой соответствовал номеру банки, и охладили в потоке воздуха [2].
Определение потерь массы
Банку с рыбой после охлаждения протёрли насухо, взвесили на технических весах с точностью до 1 г [5].
Потерю массы рыбы ( m ) в % определяют по формуле:
∆???? =
????
1
− ????
2
????
1
∙ 100 , (1) где ????
1
– масса рыбы до бланширования, г;
????
2
– масса рыбы после бланширования, г.
∆???? =
197,87 − 182,87 197,87
∙ 100 = 7,6 %.
Определение органолептических показателей
1. Наличие и количество хлопьев на поверхности рыбы: отсутствует.
2. Цвет мяса на срезе: розовый.
3. Степень свёртывания крови в толще рыбы (кусков): полное.
4. Приваривание мяса к стенкам банки: незначительное.
Определение содержания влаги ускоренным методом на приборе
Чижовой
Данный метод основан на принципе быстрого обезвоживания тонкого слоя

СОВРЕМЕННЫЕ НАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ: ДОСТИЖЕНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
173 измельченного продукта, помещенного между двумя металлическими пластинами, нагреваемыми электрическим током. Перед началом работы прибор
Чижовой нагрели до температуры обезвоживания в соответствии с установленным режимом [4].
Проведение испытания
Навеску анализируемой пробы в количестве 10 г взвесили с точностью до
0,001 г в тарированном бумажном пакете, затем распределили равномерным тонким слоем по внутренней поверхности пакета. Пакет с навеской сложили и поместили между плитами прибора, время удержания 1 − 3 минуты при температуре 155 − 180 С. Для точности анализов температура и продолжительность сушки пакета должны быть одинаковыми. Пакет с высушенным материалом охладили в эксикаторе и взвесили.
Обработка результатов. Массовую долю воды ( ???? ) в процентах, вычисляют по формуле:
W =
????
1
− ????
2
????
1
− ????
∙ 100, (2) где ???? – масса пустого пакета, г;
????
1
– масса пакета с навеской до обезвоживания, г;
????
2
– масса пакета с навеской после обезвоживания, г.
W =
(12,41 − 7,81)
(12,41 − 2,32)
∙ 100 = 45,6 %.
Определение массовой доли поваренной соли
Проведение анализа. Из подготовленной пробы взяли навеску массой 10 г в стакан ёмкостью 50 см
3
с абсолютной погрешностью не более 0,01 г и без потерь перенесли горячей дистиллированной водой температурой 60-70°С через воронку в мерную колбу ёмкостью 250 см
3
. В колбу долили дистиллированную воду указанной температуры до 3/4 объема, содержимое хорошо перемешали и поставили на 15-20 минут во встряхиватель. Затем содержимое колбы охладили до комнатной температуры, долили дистиллированную воду такой же температуры до метки и, хорошо перемешав, отфильтровали через вату в

СОВРЕМЕННЫЕ НАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ: ДОСТИЖЕНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
174 коническую колбу объемом 250 см
3
, отбрасывая первые 20-30 см
3
фильтрата. В коническую колбу ёмкостью 100 см
3
пипеткой отобрали 25 см
3
фильтрата, добавили 3-4 капли 10%-го раствора хромовокислого калия и протитровали 0,1 н раствором нитрата серебра до красновато-бурой окраски, не исчезающей в течение 10-15 с [5].
Массовую долю поваренной соли (NaCl) в процентах вычисляют по формуле:
NaCl =
0,00585 ∙ V ∙ V
1
∙ K ∙ 100
V
2
∙ m
, (3) где 0,00585 – количество хлористого натрия, соответствующее 1 см
3
раствора 0,1 н азотнокислого серебра, г;
V – объем водной вытяжки в мерной колбе, см
3
;
V
1
– объем 0,1 н раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование исследуемого раствора, см
3
;
V
2
– объем вытяжки, взятой для титрования, см
3
;
???? – навеска исследуемого образца, г;
???? – коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 н азотнокислого серебра
(указан на склянке с 0,1 н раствором AgNO3).
NaCl =
0,00585 ∙ 250 ∙ 5 ∙ 1 ∙ 100 25 ∙ 10,27
= 2,8 %.
Вывод.
Бланширование осуществляется для предварительного проваривания и частичного обезвоживания рыбы. В результате этого технологического процесса рыба приобретает матово – белый цвет. В процессе бланширования частично происходит коагуляция и денатурация белков, выделяется свободная вода вместе с водорастворимыми азотистыми веществами. Принцип работы состоял в следующем. Подготовленную банку установили на специальную сетку донышком вверх, которую поместили в
ёмкость с кипящей жидкостью, уровень жидкости был на 20 – 30 мм выше донышка банки. Продолжительность бланширования составила 30 минут.
Результаты исследования приведены в таблице 1.

СОВРЕМЕННЫЕ НАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ: ДОСТИЖЕНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
175
Таблица 1 – Результаты исследования процесса бланширования рыбы в
воде
Показатели
Результат
Продолжительность бланширования,  , мин
30
Масса рыбы до бланширования, m1, г
197,87
Масса рыбы после бланширования, m2, г
182,87
Потери массы, m ,%
7,6
Содержание влаги в мясе рыбы, W, %
45,6
Органолептическая оценка, балл
17
Массовая доля соли, %
2,8
Список используемой литературы
1.
Артюхова, С. А. Технология продуктов из гидробионтов / С. А. Артюхова, В. Д.
Богданов, В. М. Дацун ; Под ред. Т. М. Сафроновой. – Москва : Колос, 2001. – 496 с.
2.
Баранов, В. В. Технология рыбы и рыбных продуктов / В. В. Баранов, И. В. Бражная, В.
А. Гроховский ; Под ред. А. М. Ершова. – Москва : Колос, 2010. – 1064 с.
3.
Бредихина, О. В. Научные основы производства рыбопродуктов : учеб. пособие / О. В.
Бредихина, М. В. Новикова, С. А. Бредихин – Москва : Колос, 2009. – 152 с
4.
Голубев, В. Н. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов / В. Н.
Голубев, О. И. Кутина. – Санкт-Петербург : ГИОРД, 2003. – 395 с.
5.
Сафронова, Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности : учеб. / Т. М. Сафронова,
В. М. Дацун. – Москва : Мир, 2013. – 336 с.
6.
Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных обьектов. В 3-х томах. – Санкт-Петербург : Судостроение. т. 1, 2012 – 160 с., т. 2, 2012 – 320 с., т. 3 2012. – 272 с.

СОВРЕМЕННЫЕ НАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ: ДОСТИЖЕНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
176
УДК 637.5.072
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Кульчиев Алан Альбертович,
студент направления подготовки Продукты питания животного происхождения,
ФГБОУ ВО «Керченский государственный морской технологический университет», г. Керчь
Научный руководитель: Серёгин Станислав Сергеевич,
кандидат экономических наук, доцент, начальник отдела обеспечения научно-исследовательской деятельности,
ФГБОУ ВО «Керченский государственный морской технологический университет», г. Керчь
Аннотация. В работе представлены результаты исследования мясных продуктов.
Ключевые слова:колбаса, сосиски, органолептическая оценка, массовая доля влаги, массовая доля поваренной соли.
Цель статьи: установление показателей качества мясных продуктов.
При органолептической оценке отобранных образцов оцениваются внешний вид, консистенция, вкус и аромат, свежесть продукта, равномерность распределения шпика, цвета на разрезе.
Физико-химические и микробиологические исследования выполняет лаборатория предприятия. В колбасных изделиях регламентирована массовая доля влаги, соли, нитрита натрия, крахмала. На основании оценки качества колбасных изделий комиссия выдает свидетельство об их качестве и разрешение на реализацию с указанием даты и часа выпуска продукции с предприятия и сроков ее реализации при соответствующих условиях хранения.
Органолептическая оценка
Органолептическую оценку провели по ГОСТ 23670 – 2019 «Изделия колбасные вареные мясные».
Продукцию оценили по балльной системе. В работе использовали следующую 5-балльную шкалу качества: 5 – отличное, 4 – хорошее, 3 – удовлетворительное, 2 – плохое, 1 – очень плохое.
Результаты органолептической оценки отображены в таблице 1.

СОВРЕМЕННЫЕ НАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ: ДОСТИЖЕНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
177
Таблица 1 – Результаты органолептической оценки
Органолептическая
оценка
Колбаса
«Докторская»
Сосиски
«Молочные»
1. Внешний вид
5 4
2. Цвет
4 4
3. Запах
3 5
4. Консистенция
3 4
5. Вкус
3 4
6. Сочность
4 4
Общая оценка
22 25
Средний балл
3,67 4,2
Определение массовой доли влаги на приборе Чижовой
Данный метод основан на принципе быстрого обезвоживания тонкого слоя измельченного продукта, помещенного между двумя металлическими пластинами, нагреваемыми электрическим током. Перед началом работы прибор
Чижовой нагрели до температуры обезвоживания в соответствии с установленным режимом.
Проведение испытания. Навеску анализируемой пробы в количестве 10 г взвесили с точностью до 0,001 г в тарированном бумажном пакете, затем распределили равномерным тонким слоем по внутренней поверхности пакета.
Пакет с навеской сложили и поместили между плитами прибора, время удержания 1 − 3 минуты при температуре 155 − 180 С. Для точности анализов температура и продолжительность сушки пакета должны быть одинаковыми.
Пакеты с высушенным материалом охладили в эксикаторе и взвесили [1].
Обработка результатов. Массовую долю воды ( ???? ) в процентах, вычисляют по формуле:
W =
????
1
− ????
2
????
1
− ????
∙ 100, (1) где ???? – масса пустого пакета, г;
????
1
– масса пакета с навеской до обезвоживания, г;
????
2
– масса пакета с навеской после обезвоживания, г.
WК =
(10,278 − 6,239)
(10,278 − 1,701)
∙ 100 = 47,1 %;

СОВРЕМЕННЫЕ НАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ: ДОСТИЖЕНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
178
WС =
(10,039 − 7,002)
(10,039 − 1,780)
∙ 100 = 36,8 %.
Определение массовой доли поваренной соли
Проведение анализа. Из подготовленной пробы взяли навеску массой 10 г в стакан ёмкостью 50 см
3
с абсолютной погрешностью не более 0,01 г и без потерь перенесли горячей дистиллированной водой температурой 60-70°С через воронку в мерную колбу ёмкостью 250 см
3
. В колбу долили дистиллированную воду указанной температуры до 3/4 объема, содержимое хорошо перемешали и поставили на 15-20 минут во встряхиватель. Затем содержимое колбы охладили до комнатной температуры, долили дистиллированную воду такой же температуры до метки и, хорошо перемешав, отфильтровали через вату в коническую колбу объемом 250 см
3
, отбрасывая первые 20-30 см
3
фильтрата. В коническую колбу ёмкостью 100 см
3
пипеткой отобрали 25 см
3
фильтрата, добавили 3-4 капли 10%-го раствора хромовокислого калия и протитровали 0,1 н раствором нитрата серебра до красновато-бурой окраски, не исчезающей в течение 10-15 с [2].
Массовую долю поваренной соли (NaCl) в процентах вычисляют по формуле:
NaCl =
0,00585 ∙ V ∙ V
1
∙ K ∙ 100
V
2
∙ ????
, (2) где 0,00585 – количество хлористого натрия, соответствующее 1 см
3
раствора 0,1 н азотнокислого серебра, г;
V – объем водной вытяжки в мерной колбе, см
3
;
V
1
– объем 0,1 н раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование исследуемого раствора, см
3
;
V
2
– объем вытяжки, взятой для титрования, см
3
;
???? – навеска исследуемого образца, г;
???? – коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 н азотнокислого серебра
(указан на склянке с 0,1 н раствором AgNO3).

СОВРЕМЕННЫЕ НАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ: ДОСТИЖЕНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
179
NaCl(К) =
0,00585 ∙ 250 ∙ 3,1 ∙ 1 ∙ 100 25 ∙ 10,278
= 1,8 %
NaCl(С) =
0,00585 ∙ 250 ∙ 3,4 ∙ 1 ∙ 100 25 ∙ 10,039
= 2 %
Заключение: данные изделия по содержанию поваренной соли соответствуют ГОСТ 23670 – 2019 [3], [4].