Тема: Изучение основных видов документов и формуляров, применяемых при организации питания.

Цель: научиться определять основные виды документов и формуляров, применяемых при организации питания.
Задание № 1

Таблица 1.4 - Документы и формуляры, применяемых при организации питания

Наименование документа или формуляра	Аббревиатура	Краткое описание
1	2	3
Калькуляционная карточка	форма № ОП–1	Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо с помощью калькуляции.
План-меню	форма № ОП–2	Применяется для определения меню на каждый день. Составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.
Требование в кладовую	форма № ОП–3	Применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.
Накладная на отпуск товара	форма № ОП–4	Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства
Закупочный акт	форма № ОП–5	Применяется для закупки продуктов у населения. Составляется в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхозпродуктов у населения (продавца) представителем организации. Подписывается лицом, закупившим продукты, и продавцом. Утверждается руководителем организации. Один экземпляр закупочного акта передается продавцу, второй — остается у покупателя.

---

продолжение таблицы 1.4

1	2	3
Дневной заборный лист	форма № ОП–6	Применяется для оформления отпуска продукции (изделий) из производства (кухни) в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данной организации (столовой, ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда она отделена от основного производства.
Опись дневных заборных листов (накладных)	форма № ОП–7	Применяется для стоимостного учета отпуска готовых изделий из производства (кухни) по заборным листам (накладным).
Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов	форма № ОП–8	Применяется для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов. Акт составляется за отчетный период или на конкретную дату (в этом случае в графе «Отчетный период».
Ведомость учета движения посуды и приборов	форма № ОП–9	Применяется для учета движения посуды и приборов. Составляется в двух экземплярах, один экземпляр ведомости сдается в бухгалтерию, второй — остается у материально ответственного лица.
Акт о реализации и отпуске изделий кухни	форма № ОП–10	Применяется в ресторанах, кафе и в других организациях общественного питания, где используется форма расчетов с потребителями, позволяющая получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости. Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. Акт является приложением к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма № ОП–14).
Акт о продаже и отпуске изделий кухни	форма № ОП–11	Применяется в организациях общественного питания, где форма расчетов с потребителями не позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям и количеству.
Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет	форма № ОП–12	Применяется в организациях для количественно-стоимостного учета реализации готовых изделий кухни по каждому наименованию.

---

продолжение таблицы 1.4

1	2	3
Контрольный расчет расхода специй и соли	форма № ОП–13	Применяется для определения стоимости недорасхода специй и соли в организациях общественного питания по решению руководителя организации. Остаток специй и соли на начало отчетного периода, и поступление за этот период определяются на основании данных ведомости учета движения продуктов на производстве или накладных. Фактически остаток на конец отчетного периода показывается на основании акта инвентаризации.
Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет)	форма № ОП–14	Применяется для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне, в баре, буфете и др.
Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни	форма № ОП–15	Применяется для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Количество необработанного сырья записывается в графе 11. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитываются в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на полуфабрикаты или готовые изделия.
Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой)	форма № ОП–16	Применяется для учета продуктов и товаров на складе (в кладовой) за период времени. Ведомость заполняется по окончании каждого месяца и на дату инвентаризации по данным товарной книги кладовщика (карточек количественно-стоимостного учета) и подписывается материально ответственным лицом.
Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия	форма № ОП–17	Применяется в организациях общественного питания для определения расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия за отчетный период времени на основе актов реализации и отпуске изделий кухни и норм расхода продуктов по сборнику рецептур.
Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица	форма № ОП–18	Применяется для оформления передачи товаров и тары при смене материально ответственных лиц в столовой, буфете, баре и др. Составляется в трех экземплярах

---

Окончание таблицы 1.4

1	2	3
Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации	форма № ОП–19	Применяется для учета столовой посуды и приборов. Журнал ведется лицом, ответственным за сохранность столовой посуды и приборов (заместителем директора, распорядителем зала, бригадиром официантов) и т.д
Заказ-счет	форма № ОП–20	Применяется в организациях общественного питания для оформления заказа на обслуживание торжеств, банкетов и т.д.
Акт на отпуск питания сотрудникам организации	форма № ОП–21	Применяется для отпуска питания по безналичному; сотрудникам организации.
Акт на отпуск питания по безналичному расчету	форма № ОП-22	Применяется для отпуска питания по безналичному; сотрудникам организации и по абонементам.
Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты	форма № ОП–23	Применяется для учета производства мясных полуфабрикатов, для контроля за выходом полуфабрикатов. Составляется акт в соответствии с документами на поступление мяса-сырья в цех производства.
Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах	форма № ОП–24	Применяется для оформления передачи готовых изделий из кондитерского и других цехов в кладовую (экспедицию) общественного питания.
Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий	форма № ОП–25	Применяется в ресторанах, столовых и т.п., имеющих обособленные кондитерские и другие цеха, или имеющих отдельные материально ответственные лица, не входящие в состав бригады кухни (кондитеров, мастеров), отвечающих за производство и выпуск изделий.

Задание № 2

---

Задание №3








Вывод: научилась определять основные виды документов и формуляров, применяемых при организации питания.

Практическая работа № 5

Тема: Расположение помещений предприятий общественного питания в гостинице

Цель: научиться определять расположение предприятий общественного питания в гостинице

Задание №1

Таблица 2.1 - инфографика по каждому виду помещений ПОП.

Наименование	описание	фото
1	2	3
Помещения для потребителей	предназначены для обслуживания потребителей и состоят из вестибюля, гардероба, туалетных комнат, аванзала, обеденного и банкетного залов, буфетов, магазина кулинарии.
Производственные помещения	включают в себя помещения для механической кулинарной обработки продуктов (овощной, мясной и рыбный цехи), для тепловой обработки, оформления и отпуска блюд (холодный и горячий цехи, раздача).
Помещения для приема и хранения продуктов	складские помещения, предназначены для хранения овощей, мяса, рыбы и полуфабрикатов из них; молочных продуктов, жиров и гастрономии. В этих помещениях низкие температуры поддерживаются с помощью холодильных установок.

---

Смотрите также файлы

• Улучшающая инновация, т к. совершенствует предыдущий продукт.docx

• Дневник практики Ф. И. О. студента.docx

• Практикум по психодиагностике Группа мм20П161 Студент К. А. Каирова москва 2023 практические (ситуационные) задачи по дисциплине практикум по психодиагностике.docx

• Объясните, какие процессы привели к развитию социальной и имущественной дифференциации внутри первобытного общества.docx

• Общая характеристика и назначение распределительных устройств.rtf