Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

Этот способ заключается во взбивании теста. Во время взбива­
ния тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обвола­
киваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличива­
ется в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.
Механический способ применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жиз­
недеятельность дрожжей, а также при приготовлении кремов.
Лучше всего взбиваются белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою струк­
туру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.
Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном по­
мещении. Емкость и венчик для взбивания промывают вначале ки­
пятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают хо­
лодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо.
Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 мин. переключают ее на быстрый ход.
Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по ус­
тойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка реко­
мендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при со­
единении белка с другими продуктами, и готовые изделия получа­
ются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воз­
душных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдержи­
вая давления, лопаются и изделия получаются небольшого объема.
Вкусовые и ароматические вещества
Для аромата и вкуса в изделия добавляют натуральные или син­
тетические ароматические вкусовые вещества. К натуральным отно­
сятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов, какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы, вина и др. Синтетически­
ми считаются ароматизаторы, полученные химическим способом.
Важным условием использования того или иного ароматизатора является возможность сочетания естественного запаха продуктов с запахом применяемых ароматических веществ. Некоторые виды продуктов имеют свойственные им специфические аромат и вкус; в изделия, приготовляемые из этих продуктов, не следует добав­
лять ароматизаторы. Так, при использовании орехов, миндаля и какао не употребляют эссенции.
20

Пряности. Высушенные и измельченные части растений, содер­
жащие ароматические вещества, широко применяют при изготов­
лении мучных кондитерских изделий, особенно пряников. Они при­
дают изделиям специфические аромат и вкус.
Перед употреблением пряности освобождают от посторонних примесей и оболочек, измельчают до нужного размера и просеива­
ют через сито с ячейками диаметром 1,5—1,5 мм. Хранят пряности в плотно закрытой посуде, не нарушая упаковку, каждый вид от­
дельно, так как они легко передают свой аромат.
Корица — высушенная кора коричного дерева со сладковатым вкусом и пряным запахом, которые объясняются наличием эфир­
ных масел (3,5-5%). Корица выпускается в виде порошка в бумаж­
ной расфасовке по 25 г или в виде кусочков коры. Она не должна иметь плесневелого, затхлого и других посторонних запахов. Добав­
ляют ее при изготовлении некоторых видов теста, начинок, при варке варенья из малоароматных плодов.
Гвоздика — высушенные цветочные почки гвоздичного тропи­
ческого дерева. Содержит до 14% эфирных масел. Если гвоздика плавает в воде в горизонтальном положении, то она плохого каче­
ства. Выпускается молотой и в целом виде, в специальной упаковке.
Применяют при изготовлении пряников и фруктовых начинок.
Перец душистый — незрелый плод тропического растения се­
мейства миртовых. По форме похож на черный перец, но гороши­
ны крупнее, темно-коричневого цвета с гладкой поверхностью. Аро­
мат напоминает корицу, гвоздику и мускатный орех. Содержит до
4% эфирных масел.
Мускатный орех — ядро плода тропического мускатного дерева яйцевидной формы. Обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом, содержит до 15% эфирных масел.
Бадьян — высушенные плоды. Содержит до 5% эфирного масла.
По вкусу и запаху напоминает анис. Вкус сладковатый, слегка жгу­
чий, со своеобразным ароматом. Употребляют в растертом виде в пряничном тесте.
Анис - двухсеменные плоды травянистого растения. Обладает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, содержит до 6% эфирных масел. Используются в измельченном виде (для посыпки изделий) и в виде настоя.
Кардамон — пряный плод тропического имбирного растения в форме коробочек, содержащих 9-18 семян. Обладает жгучим горь­
коватым вкусом, что обусловлено содержанием 8% эфирных масел.
Может быть упакован в стеклянные трубки в целом или измельчен­
ном виде. Применяют для ароматизации кондитерских изделий.
Имбирь - высушенные корневища тропического многолетнего растения. Имеет приятный специфический аромат и жгучий вкус, обусловленный содержанием до 3% эфирных масел. Упаковка и применение такие же, как и кардамона.
21

Тмин — семена двухлетнего растения продолговато-овальной формы. Имеет сильный аромат и горьковато-пряный вкус, содер­
жит до 6% эфирных масел. Используют для посыпки изделий.
Шафран — высушенные рыльца цветов крокуса. Используют как ароматическое и красящее вещество. Содержит 0,6% эфирных масел.
В тесто шафран вводят при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг выпека­
емых изделий. Шафран подсушивают, растирают, заливают кипяче­
ной водой или спиртом и настаивают в течение 24 ч. После этого настой фильтруют и используют при изготовлении изделий из дрож­
жевого теста и некоторых видов кексов. Оставшийся после фильтра­
ции осадок применяют для ароматизации пряничного теста.
Ваниль - недозрелые стручки тропического растения длиной
15—25 см, с характерным сильным ароматом, обусловленным на­
личием ванилина (до 3%) и других ароматических веществ. Ис­
пользуют ваниль в молотом виде или в виде спиртового экстракта для ароматизации кремов и начинок.
Ванилин - синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.
Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в
200 г горячей воды (80°С) или в спирте-ректификате крепостью 96° в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (1000 г) ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г); смесь нагре­
вают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают.
Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно пре­
вышать 0,5%.
Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек.
Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.
Эссенции пищевые - растворы смесей натуральных и синтети­
ческих душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельси­
новую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в стек­
лянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.
Эссенции поступают одно-, двух- и четырехкратной концент­
рации. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. При использовании более концентрированной эс­
сенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецеп­
туре указана определенная эссенция, то заменить ее другой нельзя.
Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлаж­
денном виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется.
22

Вкусовые продукты улучшают вкус готовых изделий, а некото­
рые предохраняют от засахаривания (кислоты).
Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обез­
жиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7,5%, обладает характерными для какао вкусом и арома­
том. Применяют при приготовлении теста и кремов.
Кофе натуральный молотый получают путем обжаривания и из­
мельчения семян тропического кофейного дерева. Влажность 7%, количество растворимых в воде экстрактивных веществ 20-30%.
Используют кофе и виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса кремам и тесту.
Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представ­
ляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), раствори­
мый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед упот­
реблением соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предвари­
тельно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.
Пищевые кислоты. Виннокаменную кислоту получают из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин, имеет вид бесцвет­
ных кристаллов или порошка.
Виннокаменную кислоту следует растворять в воде при соот­
ношении 1:1, т.е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70-80°С).
При изготовлении кондитерских изделий дозировку растворен­
ной кислоты, указанную в раскладках сборника рецептур, увеличи­
вают вдвое, т.е. вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раствора.
Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Внешний вид, использование и хране­
ние лимонной кислоты те же, что и виннокаменной.
Молочную кислоту получают сбраживанием углеводсодсржащего сырья (сахара, крахмала, мелассы) молочно-кислыми бактериями.
Выпускают в растворенном виде 40- и 70 %-ной концентрации или в виде пасты. Во вкусовом отношении эта кислота хуже лимонной и виннокаменной. Молочная кислота 1 сорта обычно бесцветная или слабо желтая, 2 сорта - желтая или светло-коричневая, 3 сор­
та — желтая или темно-коричневая. Раствор молочной кислоты дол­
жен быть без мути и осадка.
Уксусную кислоту выпускают 3-, 6- и 9%-ной концентрации.
При дозировке в рецептурах следует учитывать крепость раствора уксусной кислоты и перед использованием развести его водой.
Пищевые красители применяют для подкрашивания кондитерс­
ких изделий. Естественные красители — это кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного происхожде­
ния. Синтетические — безвредные кондитерские краски, разрешен­
ные для использования Министерством здравоохранения России.
Е-150. Жженый сахар (жженка)- продукт карамелизации саха­
розы. Он окрашивает кремы и бисквит в коричневый цвет. Большое количество жженки может придать изделиям горький вкус.
23

Е-162. Краситель из свеклы. Для приготовления красителя со свеклы срезают слой со стороны корневища и ботвы. Тщательно промывают, снимают со свеклы кожицу на глубину 3 мм, разре­
зают на 6—8 частей. Свеклу и кожицу кладут в посуду из нержаве­
ющей стали, заливают холодной водой, чтобы вода только по­
крыла их сверху, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипе­
ния и при небольшом нагреве кипятят 2-3 мин. Сок процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 1-2 мин. Охлаж­
дают и используют полученный краситель. Его можно хранить не более 2 мес. в холодильнике.
Свекла 700, лимонная кислота 5, сахар-песок 1200.
Выход 1000.
Е-164. Шафран — пряность оранжевого цвета, используют как ароматизатор и желтый краситель. Для подкрашивания кондитерс­
ких изделий используют водную настойку шафрана (2 г высушен­
ного шафрана на 100 г воды), выдержанную в течение суток. На­
стойка хранится в течение 3 сут. Тесто и отделочные полуфабрика­
ты окрашивает в желтый цвет.
Е-102. Тартразин — порошкообразный краситель оранжево-жел- того цвета, хорошо растворяется в воде, слабо - в спирте и нера­
створим в жирах. Для получения этого раствора берут дистиллиро­
ванную воду, добавляют краситель и кипятят 10-15 мин. до полно­
го растворения краски. Полученный раствор фильтруют через 2 слоя марли или через сито с ячейками размером 0,5 мм.
Е-132. Индигокармин — паста синевато-черного цвета. Растворен­
ная в воде даст синий цвет. Пасту разводят в воде температурой 70-
80°С (используют 5%-ный раствор) и фильтруют, как указано выше.
Для подкраски кремов берут определенное количество раство­
ров (табл. 2).
Е-120. Кармин - красная краска, получаемая из насекомых, жи­
вущих в тропиках. Растворяется в воде, щелочи и спирте. Применя­
ют водоаммиачный раствор кармина: 10 г краски соединяют с 20 г нашатырного спирта, через час добавляют 200 г воды и кипятят до тех пор, пока не исчезнет запах нашатыря, а затем процеживают.
Таблица 2
Количество раствора для подкраски кремов
Цвет крема
Количество разведенного красителя, мл, на 10 кг крема тартразина индигокармина
Желтый слабый
12
—
Желтый интенсивный
20
—
Зеленый слабый
8 8
Зеленый интенсивный
10 10 24

Кармин дает красную или розовую окраску. При соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой.
Сафлор получают из цветочных лепестков. Содержит два крася­
щих вещества: желтое и красное. Желтое получают путем кипячения сафлора в воде или в жирах, а красное — в спирте или щелочи. Под воздействием света, воздуха и влаги краски быстро портятся, поэто­
му их следует разводить в небольшом количестве и до использова­
ния хранить в темной посуде в сухом прохладном помещении.
Разрешены также синтетические красители:
Е-100. Куркумин.
Е-101. Рибофлавин.
Е-104. Желтый хинолиновый.
Е-110. Желтый солнечный закат.
Е-122. Азорубин Кармуазин.
Е-124. Пунцовый.
Е-129. Красный очаровательный.
Е-131. Синий патентованный.
Е-133. Синий блестящий.
Е-141. Медные комплексы хлорофиллов.
Е-142. Зеленый S.
Е-143. Зеленый прочный.
Е-150. Черный блестящий.
Е-152. Уголь.
Е-160. Каратины.
Е-181. Танины пищевые.
Запрещены к применению красители:
Е-121. Цитрусовый красный 2.
Е-123. Амарант.
Пищевые добавки — это вещества, улучшающие цвет, вкус, за­
пах, консистенцию и внешний вид продуктов. К ним относятся синтетические красители, некоторые органические кислоты, же- лирующие вещества, разрыхлители, эмульгаторы, консерванты и стабилизаторы.
Пищевые добавки имеют сложные химические названия, по­
этому Европейский совет разработал систему цифровой кодифи­
кации пищевых добавок с индексом «Е». Эта система узаконена как международная цифровая система (INS) и используется в странах
Европейского сообщества.
По этой системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код, которые используются только в со­
четании с названиями технологических функций пищевых добавок.
В соответствии с «Санитарными правилами по применению пи­
щевых добавок», утвержденными Минздравом и разрешенными
Госсанэпиднадзором РФ, в настоящее время в нашей стране мо­
жет использоваться в производстве пищевых продуктов или допус­
каться присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 ви­
дов пищевых добавок.
25